文/善 俊

“落滾水微焯，漉起入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋一烹即起?！边@是明代養(yǎng)生學(xué)家高濂在自己撰寫的《遵生八箋》中記載的一道“炒腰子”的做法。這道菜中加入的配料可不少，其中“芫荽”很搶眼，這便是人們熟知的香菜。

起初，香菜可以代指很多植物，如刺芹、香薷等，但也許是芫荽過于出眾，在流傳中，“香菜”的稱呼逐漸成了芫荽的專屬，一提到香菜，人們便會(huì)自然而然地想到芫荽。

芫荽也有很多別稱，比如鹽荽、香荽等，但它最早的漢語稱呼是“胡荽”，蓋因它的原產(chǎn)地在西方。香菜傳入中國(guó)的時(shí)間很早，晉代人張華在《博物志》里說：“張騫使西域還，得大蒜……胡荽。”

在兩晉南北朝時(shí)期，香菜已成為一種非常流行的提味菜。晉代文學(xué)家潘岳曾寫過一篇《閑居賦》，在總結(jié)自己官場(chǎng)生涯的同時(shí)表達(dá)了對(duì)閑居的向往。在其中就提道：“堇薺甘旨，蓼荾芬芳。”其中的“荾”就是香菜，意思是堇菜薺菜甜美可口，蓼菜香菜多么香美芬芳呀！

晉代陸翙在《鄴中記》里記錄了一個(gè)和香菜名稱有關(guān)的故事，說的是南北朝時(shí)后趙的皇帝石勒是胡人，聽不慣身邊人說“胡”字，于是把帶“胡”字的事物名稱全改了，胡荽被改為了“香荽”?；蛟S，香荽后來就逐漸演變成了通俗的叫法—“香菜”。

北魏時(shí)期的農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》里詳細(xì)闡述過香菜的種植方法。此外，香菜還有藥用價(jià)值，比如《本草綱目》里就詳細(xì)介紹過香菜，而且強(qiáng)調(diào)香菜主治牙齒疼痛等病癥。

宋朝時(shí)香菜還和官場(chǎng)搭上了關(guān)系，《宋史·輿服志》記載過：官員的束帶紋飾有師蠻、胡荽、鳳子等，不同的紋飾代表著不同等級(jí)，看來，宋朝的香菜很吃“香”。

香菜在古代有哪些吃法呢？北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》里不僅教大家如何種香菜，而且還教大家如何吃香菜：作胡荽菹法?！拜稀笔请缰频囊馑迹褪墙檀蠹译缦悴耍皽袖统鲋?，著大甕中，以暖鹽水經(jīng)宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦?！庇瞄_水瀝過再用溫鹽水浸泡一夜，第二天搭配鹽、醋一起吃，非常美味。

開頭提到高濂的“炒腰子”是將香菜加入鍋里過一遍，這是熟吃，香菜還可以生吃，元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書》里說：“（胡荽）食饌中多作香料，以助其味。于蔬菜子葉，皆可用，生熟皆可食。甚有益于世也?！边€挑明了香菜在菜肴中“黃金配角”的地位。

生吃香菜在吃魚時(shí)尤為常見，古籍《大業(yè)拾遺錄》里記載了唐朝的一道名菜“金齏玉膾”，這道菜以吳郡八九月霜下之時(shí)的鱸魚為食材，然后將魚肉與香菜花葉相拌，再加上金橙汁水制作而成。

元代人吃香菜很有講究，元代陳元靚編的《事林廣記》里記載了很多需要用到香菜的菜肴。比如元代名菜“聚八仙”，這需要將眾多食材切絲匯在一起制成：雞肉、草肚、羊舌等煮熟后切絲，襯腸焯熟剪為線，姜、筍、藕等也分別切絲裝簇在碟內(nèi)，蝦米煮至微軟后搗碎加入，再配以芫荽等香菜作青頭，吃的時(shí)候用醋或芥辣澆入其中食用。這道菜食材豐富且極其考驗(yàn)刀工，不僅好吃還能醒酒，香菜在其中不僅是點(diǎn)綴，更起了提味去腥的作用。香菜能夠搭配各類美食，喜歡香菜的古人可不少，比如明代農(nóng)學(xué)家王象晉在《群芳譜》里說:“（蒝荽）甚香美脆嫩?！?/p>

然而，不同的人對(duì)香菜的感覺可能會(huì)有不一樣。明朝的植物學(xué)家屠本畯?fù)ㄟ^調(diào)查研究，寫了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如葷菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者諧。”對(duì)于喜歡的人來說，香菜就是人間美味，對(duì)于不喜歡的人來說，恐怕避之不及。

有古人就將香菜稱為“穢荽”，并與臭蒜、邪蒿放在一起。唐朝人顧非熊在《靈物志》里甚至說：“下芫荽種，須說穢語。”將香菜與穢語關(guān)聯(lián)在一起顯然沒有科學(xué)依據(jù)，想必喜歡香菜的人也不會(huì)將香菜與穢語聯(lián)系起來，會(huì)這么想的人或許對(duì)香菜存在一定的誤解。

不愛吃香菜的古人在歷史上也不難找，比如明代文學(xué)家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接說：“胡荽味苦無當(dāng)。而在五葷之內(nèi)，不植吾圃中，可也?！?/p>

有趣的是，歷史上的許多美食家都有專著，比如清代袁枚就有一部《隨園食單》，記述了三百多種南北美食等，里面卻沒有出現(xiàn)香菜。也許，袁枚先生覺得香菜這種配料并不起眼，所以沒有刻意強(qiáng)調(diào)，又或者大膽推測(cè)一下：袁枚可能不喜歡吃香菜？

所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，每種食物都有人喜歡，有人不喜歡。香菜更是這樣，有人對(duì)它愛得深沉，有人卻不習(xí)慣它的味道。現(xiàn)代人如此，古人也一樣。