｜文/王言 幸雯雯

每天靠著外賣度日的年輕人，解決溫飽的方式又要被預(yù)制菜改變了。

“上班真的太累了，下班回家又懶得做飯，經(jīng)常點(diǎn)外賣，現(xiàn)在已經(jīng)不知道該吃什么了，預(yù)制菜提前做好，在家加熱，10分鐘就能做好一桌菜，而且還挺有儀式感?！?/p>

作為一個(gè)在深圳工作的白領(lǐng)，也是一個(gè)廚房的門外漢，周曉宇（化名）已經(jīng)習(xí)慣把超市里配好的預(yù)制菜在微波爐中加熱，當(dāng)成自己做好的飯菜。

對(duì)于消費(fèi)端的變化，資本和企業(yè)的嗅覺也很敏銳——“預(yù)制菜第一股”味知香在去年4月登陸A股；銀食、珍味小梅園、三餐有料等新興預(yù)制菜品牌獲得千萬元級(jí)融資；盒馬、思念、海底撈、西貝莜面村等餐飲零售品牌也早早推出了預(yù)制菜產(chǎn)品；就連瑞幸的創(chuàng)始人陸正耀最近也想要分食預(yù)制菜的蛋糕……

眼下，疫情還未真正褪去，在懶宅經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)升級(jí)等一系列概念加持下，市場對(duì)預(yù)制菜更是有了快速增長的預(yù)期。

不過，在味蕾不斷被預(yù)制菜馴服的同時(shí)，也有年輕人對(duì)此嗤之以鼻：這不過是一種更高級(jí)的方便面，既不好吃，又沒有煙火氣。

爆火的預(yù)制菜

對(duì)于中國消費(fèi)者而言，預(yù)制菜是一個(gè)熟悉又陌生的產(chǎn)品。

按照行業(yè)的說法，預(yù)制菜又稱3R食品（Ready to cook,ready to heat,ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開袋即食。諸如方便面、罐頭、火腿腸、餅干等即食食品，都屬于預(yù)制菜范疇。

雖然長期被貼上“含有防腐劑”“垃圾食品”的標(biāo)簽，即食食品并沒有淡出歷史舞臺(tái)，而是改頭換面以速食米飯、火鍋、快手菜、盆菜等形式出現(xiàn)。如今，它們還有了一個(gè)新名號(hào)——預(yù)制菜。

按照不少生產(chǎn)商的說法，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢(shì)：出餐速度更快，為餐廳節(jié)約人工、租金成本；相比自制，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高；規(guī)?；少徥故巢某杀靖?。

越來越多的玩家涌入，也撐起了預(yù)制菜這個(gè)餐飲行業(yè)的藍(lán)海市場。

國海證券發(fā)布的研報(bào)顯示，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一，由B端延伸至C端消費(fèi)者，由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹形發(fā)展路徑。目前行業(yè)規(guī)模超2000億元，預(yù)計(jì)未來5年預(yù)制菜行業(yè)復(fù)合增長率為15%，至2026年規(guī)模超4000億元。目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過7萬家，近5年有大量市場參與者涌入。

投資過國內(nèi)某頭部預(yù)制菜品牌的投資人田瀟（化名）早在一年前就開始關(guān)注預(yù)制菜賽道。他表示，預(yù)制菜先是以to B，也就是企業(yè)團(tuán)餐的形式出現(xiàn)，主要通過走量盈利，但凈利非常低，大約為3%。

“中國預(yù)制菜的B端渠道是一個(gè)‘紅海市場’，要拼客戶資源，而C端的模式比較小，參考的是日本預(yù)制菜模式，有著一定的機(jī)遇。”田瀟表示。

在預(yù)制菜賽道中，早已有選手跑出來，如“預(yù)制菜第一股”味之香、國聯(lián)水產(chǎn)、全聚德、廣州酒家等多家上市公司。

值得一提的是，預(yù)制菜的香氣還吸引了“跨界選手”步步高。據(jù)媒體報(bào)道，2021年4月，湖南商超龍頭步步高宣布與海底撈旗下的餐飲食材B2B公司蜀海供應(yīng)鏈簽訂戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，雙方將在凈菜、預(yù)制菜工廠場景優(yōu)化合作、前置倉物流的合作、商品聯(lián)合采購。步步高互動(dòng)易平臺(tái)回復(fù)投資者時(shí)表示，公司已有大師菜（凈配菜）在經(jīng)營；預(yù)制熟化產(chǎn)品有壽司、飯團(tuán)、盒飯、鹵菜、面點(diǎn)類產(chǎn)品，包裝的單一菜品和聰廚、彭記坊等在聯(lián)合生產(chǎn)。

盒馬3R商品中心采購總監(jiān)昱夏表示，疫情的發(fā)生，對(duì)預(yù)制菜這類半成品食品產(chǎn)生了翻天覆地的影響。

“疫情推動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展，居家隔離等場景讓消費(fèi)者體驗(yàn)到了這一產(chǎn)品品類。在過去一兩年，預(yù)制菜在消費(fèi)者層面有了廣泛的滲透?！标畔谋硎?，在疫情防控期間，包括盒馬在內(nèi)的諸多平臺(tái)，預(yù)制菜等半成品食品的銷售額都出現(xiàn)迅速增長?！翱赡苁前俜种伲部赡苁?00%、300%的增長”。

預(yù)制菜讓中餐變得單調(diào)了

在匯信資本總經(jīng)理李朝偉看來，與麥當(dāng)勞、肯德基這類能夠通過中央廚房迅速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的西式快餐不同，中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直以來難度較大。部分品類，比如火鍋等相對(duì)容易，但其他品類工藝較復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化的效果都不理想。

“預(yù)制菜是中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的途徑之一，品牌也能以此實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，成長空間更大。但如果做不到，成長空間有限，投資人很難買單。”李朝偉表示。

通過標(biāo)準(zhǔn)化，豐盛的菜肴可以被批量端上餐桌，幫助平時(shí)辛苦工作的年輕人獲得了不可多得的儀式感，但另一方面，預(yù)制菜也讓菜品陷入了千篇一律的泥淖中。

相比菜系單一、原材料種類少、烹飪方式簡單的西式菜肴，中餐派系眾多，口味差異大，且工藝、流程復(fù)雜，導(dǎo)致研發(fā)成本高、口味還原度低，能夠做成預(yù)制菜且擁有較高市場接受度的單品有限。目前，市場上較為知名的預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品主要集中在米面、火鍋、燒烤、水煮菜等品類。

餐飲分析師林岳表示，相比西餐，中餐制作更為復(fù)雜，八大風(fēng)格各異的菜系、南北差異的存在將使國內(nèi)預(yù)制菜工業(yè)化難度更高?！艾F(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的預(yù)制菜，還是缺少情懷和煙火氣”。

在招股書中，味知香也曾表達(dá)對(duì)產(chǎn)品多樣化問題的擔(dān)憂。味知香表示，短時(shí)間內(nèi)很難針對(duì)特定區(qū)域迅速做出調(diào)整和改變，而至今，味知香營收超過90%的營收都來自于華東地區(qū)，產(chǎn)品并未覆蓋全國。

不過，預(yù)制菜似乎還停留在野蠻生長的階段，一部分品牌方和投資方并未太在意產(chǎn)品口味的差異化等問題。

田瀟表示，目前，國內(nèi)的預(yù)制菜品牌基本沒有產(chǎn)品壁壘，口味略有差異，同時(shí)市面上預(yù)制菜品牌如功夫菜、珍味小梅園、三餐有料、味捷等都還沒到盈利期。

“預(yù)制菜也有發(fā)展盲點(diǎn)，一是供應(yīng)鏈跟不上，還未覆蓋華北、西北等市場，二是同質(zhì)化比較嚴(yán)重，需要拼渠道和品牌能力，不能只做線上電商，還要做直播、線下超市布局?，F(xiàn)在，大家主要拼的還是渠道和品牌能力?！碧餅t認(rèn)為。

林岳則表示，和外賣一樣，真正對(duì)吃講究的人，肯定都不會(huì)為此買單的?！邦A(yù)制菜的賣點(diǎn)，還是要在品類和便利性上做文章?！?/p>

售價(jià)高、不好吃：預(yù)制菜難以滿足年輕人的胃

在2020年推出預(yù)制菜時(shí)，西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍?zhí)岬搅祟A(yù)制菜面臨的挑戰(zhàn)——人們不認(rèn)為工廠炒出來的是比現(xiàn)場炒出來的好。

如果不是追求便捷性，按照中國人對(duì)食材的新鮮度的追求，恐怕很難放下自己對(duì)飲食習(xí)慣的堅(jiān)守。

“預(yù)制菜不就是更高級(jí)的方便面和榨菜嗎？”有部分消費(fèi)者表達(dá)了對(duì)于預(yù)制菜這一品類的不解，他們認(rèn)為，中國人一直對(duì)食物制作流程有比較高的要求，甚至在更為講究的地域，人們對(duì)食材的時(shí)令也有一定的要求。

同時(shí)，關(guān)于預(yù)制菜是否健康的討論也存在已久。保質(zhì)期長達(dá)幾星期、幾個(gè)月的預(yù)制菜料理包，想讓消費(fèi)者像接受“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的菜肴一樣接受預(yù)制菜，并不容易。而中餐極強(qiáng)的地域?qū)傩裕幢闶窃诟鞯仫嬍沉?xí)慣相互交融的當(dāng)下，人們的味覺短期內(nèi)依然難以改變。

昱夏認(rèn)為，隨著社會(huì)的發(fā)展，整個(gè)市場對(duì)預(yù)制菜等半成品食品的需求會(huì)越來越大，但因?yàn)橹袊膰椋泊嬖谥欢ǖ淖償?shù)。

“第一，中國消費(fèi)者對(duì)新鮮原材料的極致追求并沒有發(fā)生變化，即使是年輕人，也對(duì)新鮮食材有很大的追求，這在一定程度上會(huì)影響預(yù)制菜的增長以及預(yù)制菜在消費(fèi)者心目中建立起信賴度的過程。第二，國內(nèi)外賣行業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)很大程度上解決了年輕人生活節(jié)奏快造成的沒有時(shí)間和精力做飯問題，這在一定程度上也會(huì)阻礙預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展?！标畔谋硎?。

盛名之下，預(yù)制菜要走的路依然很長，價(jià)格是第一道坎。拋開部分電商平臺(tái)9.8元包郵的佛跳墻等極端產(chǎn)品，正規(guī)品牌的預(yù)制菜價(jià)格并不便宜。

諸如和苑酒家、大董等老字號(hào)品牌，其預(yù)制菜套餐售價(jià)在200～2000元不等，知味觀、西貝莜面村等知名品牌銷售的預(yù)制菜產(chǎn)品，價(jià)格也在180～500元之間。而一份配好的葷菜，價(jià)格在二三十元左右，素菜的價(jià)格也不會(huì)低于15元。

運(yùn)輸、渠道等成本是造成預(yù)制菜價(jià)格居高不下的一大原因。

一位正在從B端業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)向C端的預(yù)制菜生產(chǎn)商表示，轉(zhuǎn)型做C端后，其物流成本在20元左右，再去掉抖音快手等銷售平臺(tái)的分成，有近40%的利潤被蠶食，產(chǎn)品的定價(jià)只能越來越高。

林岳認(rèn)為，預(yù)制菜未來還是應(yīng)該從B端轉(zhuǎn)向C端，特別是靈活定制化的預(yù)制菜?！斑@樣才有機(jī)會(huì)把用戶需要的食材、菜品通過集約化的方式預(yù)先處理、包裝和配送，進(jìn)一步壓縮成本，提高毛利”。