嚴小青

橘，學名：Citrus，原產(chǎn)中國，起源于云貴高原，在中國有4000多年的生產(chǎn)史。柑橘是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的總稱。中國柑橘資源極為豐富，品種品系不下百個，如：屬于橘類的浙江早橘（黃巖蜜橘）、太湖洞庭的綠橘、廣東年橘；屬于柑類的浙江甌柑、溫州蜜柑、廣西沙柑。

太湖流域被稱為柑橘北緣。太湖洞庭所產(chǎn)柑橘適應性強，乃較耐寒的“負霜之橘”。范成大在《吳郡志·土貢》中稱其：“芳香超勝，為天下第一”。李時珍稱“橘非洞庭不香”。太湖洞庭柑橘中的“早紅橘”產(chǎn)量穩(wěn)定，盡管王鏊說“其品稍下”，但其早熟，基本無大小年現(xiàn)象。這保證了柑橘早市的消費需求。因此柑橘生產(chǎn)還影響了地區(qū)經(jīng)濟。早在漢代，司馬遷就把“江陵千樹橘”比作“千戶侯”。明代美食家宋詡是今太湖流域的上海松江人，其飲食著作《竹嶼山房雜部》記載了“蟹釀橙”“香橙湯”等美食，為飲食生活增添了稍許情趣。臺州、衢州、溫州在太湖流域以南，和太湖流域一樣，也屬吳越民系，其語言與風土相似。太湖流域的柑橘也在此流動。唐時，日本和尚田中間守來中國浙江臺州的天臺山進香，帶回柑橘種子，在日本鹿兒島、長島栽植。浙江衢州、福建永春是中國椪柑的主要產(chǎn)地。1892年， 美國從中國引進椪柑 （學名：Citrus reticulata Blanco cv.Ponkan），取名“中國蜜橘”。中國柑橘在全世界的傳播，構造了一個重要的飲食與消費體系。

有關柑橘的生產(chǎn)史，殷小霞對明清江浙地區(qū)的柑橘栽培與生產(chǎn)做了系統(tǒng)性的回顧，比較后發(fā)現(xiàn)此時佛手柑、香椽、甜橙等是浙江新出現(xiàn)或引進的品種；曾雄生考辨洞庭的位置、柑與橘的名實，從氣候變遷角度研究柑橘生產(chǎn)中心的南移；陳橋驛對古代浙江柑橘栽培業(yè)的發(fā)展做了地域性的研究；孫華陽、黃壽波等人探討了歷史時期柑橘貯藏、加工、預防病蟲害等技術。本文將在前人基礎上，聚焦太湖流域的柑橘生產(chǎn)情況，討論太湖洞庭柑橘之品種與栽培技術以及在古代食品加工、制香、制藥等領域以柑橘為原料的各種加工技術。

一、太湖流域柑橘之品與業(yè)

橘柚的種植歷史十分悠久。戰(zhàn)國屈原在《橘頌》中說“后皇嘉樹，橘徠服兮;受命不遷，生南國兮”，意思是天地孕育的橘樹，只適合南方的水土。他描述橘樹、橘花、橘果是“綠葉素榮，紛其可喜兮；曾枝剡棘，圓果摶兮；青黃雜糅，文章爛兮”。接著他夸贊橘香是“紛缊宜脩，姱而不丑兮”。

太湖洞庭山，一名包山?！斗捷泟儆[》記載洞庭、包山之地名來歷，其文曰：“包山，在吳縣西南百二十里，又名洞庭山，中有洞庭深遠，吳王使威靈丈人入洞穴，十七日不能盡，因得禹書；又有林屋洞，十大洞之一也。”蘇舜欽《蘇州洞庭山水月禪院記》稱：“予觀震澤受三江吞嚙、四郡之封， 其中山之名見圖志者七十有二， 惟洞庭稱雄?！逼涫霎?shù)孛袼孜锂a(chǎn)，“皆以樹桑梔甘柚為常產(chǎn)”：“每秋高霜余， 丹苞朱實與長松茂樹，相差間于巖壑間，望之若圖繪金翠之可愛?！敝劣谔赐ド剿a(chǎn)橘柚之品種，蘇頌說：“橘柚，今江浙、荊襄、湖嶺皆有之，木高一二丈，與枳無辨，刺出莖間，夏初生白花，六七月成實，至冬黃熟?！彼麑Α靶殚?，大為柚”的看法提出質(zhì)疑，說：“今醫(yī)家乃用黃橘、青橘，不言柚，豈青橘是柚之類乎？”可知在當時，人們對柑、橘、柚的分類還有點模糊。

橘有綠橘、紅橘、蜜橘、金橘數(shù)種。很多古人認為是洞庭橘為勝，甚至柑橘也在向適宜的地方傳播。韓彥直在《橘錄序》中說，洞庭山所產(chǎn)洞庭柑橘，皮細而味美，與其他柑相比，韻稍不及，但熟最早，可收藏至來年春天，其色如丹，當?shù)厝苏f其種自洞庭山來，所以叫洞庭柑。說明宋時蘇州品種優(yōu)良的柑橘已在其他地區(qū)引種。林學家陳植（1899—1989）在校注《長物志》時說：“綠橘，即今福橘?！备涕賹W家曾勉（1901—1988）在《太湖洞庭山的果樹》 中說：“洞庭山福橘栽培始于宋。” 福橘是福建產(chǎn)的橘子。 南宋范成大有詩《手植綠橘十年不花》：“綠橘生西山， 得自髯翁家。云此接活根，是歲當著花?！本G橘向南傳播到福建的時間大概是在南宋之前。

奇妙的是，雖然橘畏霜凍，吳中太湖洞庭的霜很多，但是對柑橘生長與收成沒有影響。歐陽詢《藝文類聚》引南朝吳興（今浙江湖州市）吳筠《餅說》，提到“洞庭負霜之橘”，說明洞庭柑橘可經(jīng)歷霜凍生長。當?shù)厝苏f是因為“洞庭四面皆水，水氣上騰，尤能辟霜，所以洞庭橘最佳，歲收不耗”。

宋時吳中士大夫園圃中多種橙橘， 到明清之時，洞庭山人多以種橘之業(yè)，其利與農(nóng)畝等。宋人李衡曾任吳江縣（今江蘇省蘇州市所轄） 主簿， 在當?shù)佚堦栔奚戏N柑橘千棵， 臨死前告訴兒子說， 我在洲里種有千頭木奴，不會向你索取衣食，每年還能上交絹一匹，應當能滿足家用，后來柑橘樹結果，每年收入值數(shù)千匹絹。

實際上柑橘價錢不貴。宋人張世南（約1225）說，年來商販小株，才高二三尺許，一船可載放千百株，果實累累如垂彈，特別可愛，價錢不貴，果實多而根部茂盛的才值二三個銅錢， 以前因溫成皇后喜歡吃，在京城賣得貴，然而卻不能久留。

蘇東坡作有《洞庭春色賦》，其文稱：“命黃頭之千奴，卷震澤而與還，翠勺銀罌，紫絡青綸，物固唯所用，醞釀得宜，真足以佐騷人之清興耳”。 這都是對洞庭柑橘外形與品質(zhì)的贊美。明代吳縣（今江蘇省蘇州市所轄）人釋妙聲，字九皋，人稱九皋聲公，有詩《謝惠橘》：“洞庭嘉實正離離，滿樹黃金欲采遲”。關于洞庭山柑橘的品質(zhì)也有爭議。 明人王世懋說：“柑橘產(chǎn)于洞庭， 然終不如浙溫之乳柑， 閩漳之朱橘”。姑蘇洞庭之柑橘有如下之品，見表1。

表1

其實，除了太湖洞庭山之外，烏程縣（今屬湖州）等太湖流域其他地方所產(chǎn)柑橘也較多，以下表2即根據(jù)《古今圖書集成》所引《直省志書》整理。

表2

早在南朝時太湖地區(qū)就有專門種柑橘的橘戶。南朝任昉《述異記》載：“越多橘柚園，越人歲出橘稅，謂之橙橘戶，亦曰橘籍。”三國吳人闞澤自幼家貧，刻苦好學，后官至尚書，上表曰“請除臣之橘籍”。

柑橘自古是朝貢之物。 唐肅宗上元年間（760—761）， 時土貢江陵府土貢方紋綾貲布、柑橙橘椑等；蘇州吳郡土貢柑橘等；杭州余杭郡上土貢橘、蜜姜、干姜等；越州會稽郡土貢蜜橘、葛粉等；溫州永嘉郡上土貢布、柑橘等；臺州土貢金漆、乳柑、干姜、甲香等。

康駢是唐僖宗乾符四年（877）的進士，在其著作中提到被稱為京城珍果的蘇州洞庭貢橘：“時有水陸珍異，吳中進洞庭橘子，恩賜宰臣外，京輦未有此物?！彼螘r，戶部貢熏橘一萬五千顆，治平四年（1067）罷。北宋元豐七年（1084）， 朱長文在其著作中說：“吳中地沃而物夥，其果則黃柑，香碩，郡以充貢橘?！?/p>

但是，隨著氣候的變遷，南宋后，姑蘇地區(qū)經(jīng)歷了幾次大寒，柑橘畏寒，損失慘重。洞庭柑橘逐漸式微，浙江、福建柑橘開始興盛。韓彥直在《橘錄序》中稱：“橘也出蘇州、臺州，西出荊州，而南出閩、廣數(shù)十州，皆木橘耳已，不敢與溫橘齒，矧敢與真柑爭高下耶？”

二、太湖流域柑橘之產(chǎn)與收

溫州在太湖流域以南，風土物產(chǎn)與太湖流域相似，太湖流域和本地的柑橘也有一定的傳播流動性。韓彥直在溫州做知縣時，在其《橘錄序》中，第一次對柑橘進行了系統(tǒng)分類：“柑自別為八種，橘又自別為十四種，橙子之屬類橘者又自別為五種，合二十七種?！彼偨Y當時溫州橘農(nóng)用海涂或江邊沖積地栽種柑橘的經(jīng)驗，著重提到栽種柑橘的土壤宜斥鹵之地， 凡是園圃接近涂泥的地方，結出的果實味美，又多又大，儲存時間長而沒有損耗。這種柑橘就叫“涂柑”，品質(zhì)好，適合長途販運，很受賣柑人喜愛。

《避暑錄話》說，橘比田利數(shù)倍，而培治之功亦數(shù)倍于田。種柑橘過程包括：整地排水、下種發(fā)芽、嫁接修剪、施肥治蟲、抗旱灌溉。在每年大寒之時，還需在上風處“焚糞壤以溫之”。

柑橘種子不能曝曬，如果曝曬至干，會失去發(fā)芽力。 對于用種子發(fā)芽問題， 古代園丁認為：“他柑必接，唯朱柑不用接而成?！蔽覈湃嗽趯嵺`中創(chuàng)造出新的發(fā)芽法——柑橘連皮或剝開皮分瓣植入濕潤的土中，待春暖發(fā)芽：

取朱欒核洗凈，下肥土中，一年而長，名曰柑淡，其根荄蔟蔟然，明年移而疏之，又一年木大如小兒之拳。

不過這樣自然發(fā)芽而長出的朱欒 （酸橙）果實很酸。如果欲得品質(zhì)上乘的柑橘，還是要利用嫁接技術，人為選擇優(yōu)質(zhì)品種。橘樹的嫁接，春、夏、秋均可進行，以春季最為適宜。韓彥直贊美柑橘嫁接技術的神妙，稱“人力之有參于造化每如此”，他提到，種植朱欒核做砧木，待一年后移栽，長到如小兒拳大之時，在春季才進行嫁接：

取諸柑之佳與橘之美者，經(jīng)年向陽之枝以為砧。去地尺余，鎦鋸截之，剔其皮，兩枝對接，勿動揺其根。撥掬土實其中以防水，蒻護其外，麻束之，緩急高下俱得所，以候地氣之應。接樹之法，載之《四時纂要》中。是蓋老圃者，能之。工之良者，揮斤之間，氣質(zhì)隨異，無不活者。

嫁接需要應時并及時， 如要過時而不接，那么其花果長成后還是“柚”（即“朱欒”或“酸橙”，《橘錄》將其歸為“橘”類，和金橘、凍橘、早黃橘等記載在一起）。 韓彥直第一次提出以朱欒為砧木的柑橘嫁接技術，至今仍在應用。種金橘，則需要以枳為砧木嫁接?！侗忝駡D纂》曰：“三月將枳棘接之，至八月移栽肥地，灌以糞水為佳?！睋?jù)徐光啟所言，種植柑橘，冬天用河泥壅其根，夏天溉以糞壤，不過，糞水忌用豬糞。

元人王禎的種橘法，說得更簡潔。他說：

種子及栽皆可，枳樹截接或掇栽，尤易成，但宜于肥地種之。冬收實后須以火糞培壅，則明年花實俱茂，干旱時以米泔灌溉則實不損落。

蘇軾希望有一片自己的果園。 元豐七年（1084），他在《楚頌帖》中表達了他的愿望：“吾性好種植，能手自接果木，尤好栽橘，陽羨在洞庭上，柑橘栽至易得，當買一小園，種柑橘三百本。屈原作《橘頌》；吾園若成，當作一亭，名之曰《楚頌》?！?/p>

柑橘忌干旱、多雨、土貧。柑橘園貴“雨旸以時”， 干旱會使枝干枯硬而不生長； 雨多則長枝干，但果皮容易開裂，或果子味淡。柑橘剛種之時，要“畦壟溝以泄水”，每株距離七八尺，每年鋤草四次，鋤盡草。園丁需要挖溝排水，使樹根不會浸在水中；在太陽毒辣之時，需要抱甕去澆灌，用糞壤培樹，就能枝葉繁茂，果實多。為了來年豐產(chǎn)，就將死鼠埋在橘樹根下，第二年必然豐產(chǎn)。所以《涅盤經(jīng)》云：“如橘得鼠，其果子多，橘見尸則多實?！?/p>

如有病蟲害，古人也早已掌握生物防治柑橘病蟲害的方法。柑橘之病有蘚和蠧二種。生長年久之樹木的枝干上往往生有苔蘚， 如不去除，苔蘚就會爭奪樹木膏液，使樹木枝老而枯。有經(jīng)驗的園丁見到苔蘚就用鐵器刮去，并且修剪掉不能開花結果的多余繁枝，使樹木通風，促使其長出新枝。如樹生了蟲，會有蛀屑流出；如不及時治理，就會病及木心，枝葉凋謝，提前結果，變黃，果瓣間有柑橘蟲。因此，需要早日治蟲。當時園丁有幾種治蟲法：

相視其穴，以物鉤索之，則蟲無所容，仍以真杉木作釘，窒其處。

取出蟲后，還可“以硫黃和土塞其竅”。也可以將蟻窠放在樹上，則蟲自然就沒有了。這蟻是“柑蟻”。有柑橘園的人家多要買蟻來治蟲害。

每當重陽時，柑橘顏色未黃，有人不待其熟而采之，名曰摘青，用船帶到江浙間販賣，這也只能偶爾為之。只有經(jīng)過兩三晚的霜凍，才能采摘。在晴天，在枝間平蒂剪斷，輕輕放入筐筥中，必須小必保護不能破皮。飲酒之人也不宜采摘，否則柑橘易壞。

柑橘采后需要馬上收藏。蘇軾在其《物類相感志》中說：“藏柑子，以盆盛，用干潮沙蓋之。”此法比較籠統(tǒng)。如果講究，收藏前，需要先打掃一間屋，使之密不透風，放入稻草，將柑橘堆在地上，遠離酒氣，十天就翻揀，揀出微有破損的“點柑”并丟掉，剩下可以賣的大概有十之五六。也有人在地上挖坑，用長枝條蓋上，并覆之以土，至來年盛夏之時開取之，色味猶新，但傷動枝苗，次年不生耳。

還有一種生于江浙的金橘 （別稱山金柑、金豆，英文名：Hongkong kumquat，學名：Fortunella margarita (Lour.) Swingle，黃巖、溫州一帶的山區(qū)有野生），不大，其皮甘、肉酸，也只有藏在綠豆中，才能長時間不變壞，大概是因為橘性熱而豆性涼。農(nóng)歷十月后，也可以將金橘安放在錫器內(nèi)；或雜以芝麻，或鋪干松毛，藏于不近酒處，久而不壞。但是靠近米，就會爛。

不過，橘收藏得再小心，時間長了，外皮因為含有油分而使顏色不變，但其瓤瓣會逐漸失去水分。明人劉基《賣柑者言》中提到：杭州有賣果之人，善藏柑，經(jīng)一整年也不潰爛，拿出的時候依然顏色金燦燦的有光彩，質(zhì)地如玉石。放到市場上，能賣出比別人的高十倍的價錢。 人們爭相購買。切開它，像有股煙直撲口鼻，但里面干枯得像破敗的棉絮。 有人就問賣橘的：“你賣柑橘給人家，是打算讓人家放在籩豆之中用于祭祀呢，還是拿去招待客人呢？ 或者是要用這種外觀去迷惑笨拙、眼瞎的人上當呢？這樣欺騙人的行為實在是太過分了！”賣橘人笑答：“吾業(yè)是有年矣，吾業(yè)賴是以食吾軀，吾售之，人取之，未嘗有言，獨不足子所乎？”。 賣橘人從事這職業(yè)養(yǎng)活自己，已有多年，至今還未有人來對他所賣的橘子提意見， 估計當時人們把橘子買回去并不是用于食用，而是用于祭祀或觀賞。

三、柑橘之制與用

古時柚（朱欒、香欒）等都屬于不可食用的野生品種，但可用來制香。韓彥直稱朱欒“顆圓實，皮粗，瓣堅，味酸惡，不可食”，哪怕將它采摘下來，放在幾案間，時間長了，其臭如蘭。此品種不珍貴，但其花絕香，鄉(xiāng)人往往拾其花朵來蒸取香露，或折其皮入藥，還是很有用。外形大于朱欒的香欒，形圓色紅，其味芳馨，可用于把玩。

唐代中國人已經(jīng)接觸到了域外傳入的古代版的香水——“薔薇水”，宋代已經(jīng)掌握了“蒸餾提香”之術。朱欒之花氣味芬芳，很適合用來蒸餾做香水或浸香，《農(nóng)政全書》記載：

朱欒作花，比柑橘絕大而香。就樹采之，用箋香細作片，以錫為小甑，每入花一重則實香一重，使花多于香，竅花甑之旁以溜汗，液用器盛之。炊畢，徹甑去花，以液浸香，明日再蒸，凡三換花，始暴干，入瓷器密盛之。他時焚之，如在柑林中。

煮飯時，可預先準備一盞這樣的“香露”，等飯初熟之時就澆在飯上， 澆過后再稍蓋一會兒，拌勻放盛入碗中， 食者都以為是上等的異種之米。薔薇露、香櫞露、桂花露與谷性相似，使人食之難辨，故可用于煮飯。

柑橘和金柑除了可以食用新鮮果肉之外，還可切瓣，壓去核，用蜜腌漬，制成蜜餞;可用糖熬成藥橘，再在鼎里加入蒻（嫩的香蒲）之灰，使之色黑;對于微有破損的橘，則去其皮，把橘肉放在灶里，用火熏，謂之熏柑或熏橘。熏橘之法還有：“熟橘湯中潷過，焚礱谷糠煙熏，和柔，漸按匾，復熏干?！?/p>

橙與柑橘為同一家族。橙樹高，有刺，橙的果實似柚而香；柚乃柑屬之大者，早黃難留。橙乃橘屬之大者，晚熟耐久，皆有大小二種。據(jù)《農(nóng)政全書》記載，橙皮色黃而厚，香氣馥郁，其皮除了熏衣，還“可以芼鮮，可以和菹醢，可以為醬齏，可以蜜煎，可以糖制為橙丁，可以蜜制為橙膏”。其意思是：橙皮還可以作為調(diào)味品放入其他食物中提鮮，制成醬；和搗碎的姜蒜末一起調(diào)成醬、制成蜜餞、用糖腌漬為橙丁、用蜜腌漬為橙膏。真是聞起來香，吃起來美！

橙能制成的美食著實不少。 切二斤橙皮、五兩生姜，搗爛，放入一兩炙甘草末、半兩檀香末，調(diào)和成小餅；嚼餅時，喝熱水服下，這就是寬中快氣、消酒的“香橙湯”。切開大香櫞，用竹刀刮去內(nèi)瓤，收起囊袋和筋，刮去皮白，細細切碎，用笊籬在沸水中焯一二次，榨干后收起，放入瓤內(nèi)，加四兩炒鹽、一兩甘草末、三錢檀香末、一錢沉香末（不用亦可）、二錢白豆仁末，拌均勻，用瓶密封，可久藏用；每次用白開水服下，就是可醒酒化食、導痰開郁的“香櫞湯”。香櫞香氣馥烈，吳人最善取其瓤，用白糖拌食。

菊花、 香橙與螃蟹一起腌熏可制成 “蟹釀橙”：

橙大者，截頂去穰，留少液，以蟹膏納其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入甑，用酒醋水蒸熟，加苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

橘花，因其清香，可窨制茶葉，可入茶，成為進貢絕品。以橘花蒸茶，一向是龍虎山進御絕品。高濂稱橙花是：“細而白，香清可人，以之蒸茶，向為龍虎山上進御絕品，園林種之，可收作此，橙用更多。”

香湯不含茶葉，只用芳香花果草制成。崇禎《烏程縣志》有：橙味酸，極香，可用鹽配桂花入茶。清人顧仲《養(yǎng)小錄》記載的可以制為香茶的芳香植物品種在當時最全面，指出凡一切有香無毒之花、草、葉、果都可制為香茶，將可以被制為香茶的香花、香草品種一一羅列出來，其中提到橘葉、橘花、香櫞花、香櫞皮、佛手柑。“香橙湯（茶）”中，香橙是主要用料。

橘皮可入藥，去除筋脈后則是橘紅。青橘則是青皮，其性溫平，下氣，止蘊熱，攻痰瘧，久服輕身。釋道養(yǎng)生之人，多重之。還有一種與橘樹的外形相似的枳樹，白居易《有木詩》提到：

有木秋不凋，青青在江北;謂為洞庭橘，美人自移植;上受顧盼恩，下勤澆灌力;實成乃是枳，臭苦不堪食;物有似是者，真?zhèn)魏斡勺R？

此詩說的是，洞庭橘移栽到江北后，等結出果實， 才分辨出原來是臭苦不能食用的枳實。不過枳實（酸橙或甜橙的幼果）有破氣消積，化痰散痞的功效，但有時不可多得，就用枸橘或朱欒代替。韓彥直在《橘錄》中說，人們多在籬落間栽上枸橘，待其成熟后摘其果實，對半剖開，使其干燥，以之和藥，其味與商州之枳非常逼真。待枸橘短缺之時，就取小朱欒，對半破之，曬干，代枳使用。有的外地醫(yī)生無法辨別二者，就用朱欒治病，結果也能治好病。看來藥不管真?zhèn)?，只貴在能治病。

當然，太湖流域橙有多個品種。有的可食，如丹徒縣的黃橙、綿橙、肥橙，石門縣的望海橙、香橙，龍泉縣的香橙;有的不可食，如丹徒縣和龍泉縣的木橙，其理粗、皮厚硬。不可直接食用的柑橘花果可熏香、可把玩。如香櫞，形圓而香芬襲人，可搗為湯；王世懋《學圃雜疏》稱“置盤中，盈室俱香”。明人陳憲章有詩《枳殼花》，贊美枳花之香：“蓓蕾枝頭春意長，臥看蜂蝶往來忙；不知今日開多少，熏得先生枕席香?！?/p>

總之，太湖流域氣候與地理環(huán)境特殊，所生產(chǎn)的柑橘不負霜雪，種類多，品質(zhì)佳，曾是太湖流域的土貢之物，給世人留下了深刻印象。古有“橘戶”“橘籍”，說明當時無數(shù)人以種橘、賣橘為生。柑橘下種、嫁接、收藏之法傳承至今。柑橘的制用、賞玩之法被傳頌與贊美，成為傳統(tǒng)飲食文化的一部分。

①西安縣：在今浙江省衢州市境內(nèi)，民國元年西安縣改為衢縣。