賈浩巖 張佳偉 張斯璇 姜雯宇 郭紫玉 朱新鵬

摘 要：以香椿為原料，研制了一款藤椒味香椿醬。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，先確定復(fù)合調(diào)味劑配比，再優(yōu)化香椿醬配料使用量。結(jié)果表明，藤椒味香椿醬的最佳配料配比為：原料100g香椿中，食鹽1.2g/100g、芝麻2.0g/100g、藤椒粉0.8g/100g、植物油120g/100g、復(fù)合調(diào)味劑0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%）。產(chǎn)品的總酸為0.119±0.003g/100g，氨基態(tài)氮為0.264±0.018g/100g，Vc為19.00±0.56mg/100g。以此優(yōu)化的配方所得產(chǎn)品呈濃綠色，色澤鮮亮，無雜物;具有濃郁的香椿香味和適中的麻香味，味道純正，無異味。

關(guān)鍵詞：香椿;香椿醬;藤椒味;研制

中圖分類號(hào) TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2022）03-0125-05

Abstract： Developing a rattan pepper-flavored toona sinensis sauce with the ingredients of Toona sinensis. Taking sensory evaluation as the index， by using single factor test and orthogonal test. Determining the ratio of compound seasoning at first， and then optimizing the use of Toona sinensis sauce ingredients. The results show that the best ingredient ratio of rattan pepper-flavored Toona sinensis sauce is： toona sinensis 100g， table salt 1.2g/100g， sesame 2.0 g/100g， rattan pepper powder 0.8 g/100g， vegetable oil 120 g/100g， compound seasoning 0.4 g/100g（including 86% MSG， 9% flavor flavoring nucleotide， 5% citric acid）. The total acid of the product is 0.119 ± 0.003 g/100g， amino acid nitrogen is 0.264 ± 0.018 g/100g， Vc is 19.00±0.56mg/100g. The optimized formula is thick green， bright color and no sundries， with strong Chinese Toona sinensis fragrance and moderate hemp fragrance， authentic taste， no smell.

Key words： Toona sinensis; Toona sinensis sauce; Rattan pepper flavor; Develop

香椿（Toona sinensis）為楝科（Meliaceae Juss）香椿屬（Toona）植物，又名香椿芽、香椿頭、香樁頭、椿天等，是一種營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值很高的的木本蔬菜，在幾千年前香椿即作為經(jīng)濟(jì)樹種被栽培利用[1-2]。中醫(yī)認(rèn)為，香椿嫩芽味辛、苦，性平，歸脾、胃經(jīng)，具有祛暑化濕、解毒、殺蟲功效，用于暑濕傷中、惡心嘔吐、食欲不振等癥[3]。香椿的營養(yǎng)素種類齊全且豐富[4]，據(jù)報(bào)道，香椿葉有揮發(fā)性物質(zhì)32種、萜類物質(zhì)50多種（包括三萜類、二萜類以及倍半萜烯類化合物，其中最主要的是三萜類化合物）、黃酮類化合物7種（分別是有表兒茶素、沒食子酸、兒茶素、蘆丁、楊梅素、槲皮素和山奈酚）、苯丙素類化合物9種（其中東莨菪亭、異東莨菪素等香豆素類化合物3種、木脂素類化合物6種）、多酚類化合物8種，以及甾醇類化合物、生物堿、皂苷、含硫化合物等物質(zhì)[3，5]，具有抗氧化、抑菌、抗病毒、抗癌、抗炎與免疫調(diào)節(jié)、降血糖等生物活性功能[6]。香椿的加工利用，可以是活性成分提取，如總黃酮[7]、萜類物質(zhì)[8]、蛋白質(zhì)[9]、多糖[10]、膳食纖維[11]等;也可以是食品加工，如進(jìn)行干制[12]，較適于制作香椿醬和腌制香椿[13]。

藤椒，學(xué)名竹葉花椒（Zanthoxylum armatum DC.），又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，色澤為綠色或黃綠色，是我國花椒種質(zhì)資源中的特色品種，其味芬芳易揮發(fā)，具有清香濃郁、麻味綿長的口感。在菜品烹調(diào)、食品制作中加入藤椒果或者藤椒油，使成品具有獨(dú)特的藤椒的清香麻的風(fēng)味，也被稱為藤椒風(fēng)味而被消費(fèi)者接受，素有“椒中君子”之美譽(yù)[14-15]。藤椒不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火，與青花椒相比，麻得更純正，且無青花椒的苦澀味。現(xiàn)代藥理研究證明，藤椒具有抗炎鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、解熱、解痙、抗腹瀉、抗氧化、降血糖、驅(qū)蟲等作用[16]。根據(jù)香椿和藤椒的成分、功能作用、風(fēng)味特點(diǎn)，本試驗(yàn)以香椿為主要原料，輔以藤椒粉、芝麻、食鹽、植物油等為配料，研制具有藤椒味的香椿醬，以滿足人們對(duì)食物風(fēng)味多元化的需求，同時(shí)也能促進(jìn)香椿的開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料 香椿：陜西秦巴紅葉生態(tài)農(nóng)林開發(fā)有限公司香椿種植基地;藤椒粉、植物油（金龍魚黃金比例食用植物調(diào)和油）、食鹽、芝麻，市售;味精、核苷酸二鈉、檸檬酸、亞硫酸鈉、醋酸銅、碳酸鈉：食品級(jí)。

1.2 試劑 氫氧化鈉、甲醛、鹽酸、2，6-二氯酚靛酚、草酸、碳酸氫鈉，均為分析純;維生素C標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉生物科技公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備 HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市丹陽門石英玻璃廠;745P型紫外可知分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司;BNCH 78-1磁力加熱攪拌器，溫州標(biāo)諾儀器有限公司;PHS-25數(shù)顯臺(tái)式酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.4 方法

1.4.1 香椿醬制作工藝

1.4.1.1 工藝流程 香椿→預(yù)處理→Na2CO3→護(hù)綠→切碎→調(diào)配→裝灌→排氣→殺菌→冷卻→成品。

1.4.1.2 操作要點(diǎn) （1）香椿預(yù)處理：選用新鮮、無病蟲害和爛葉的香椿，剔除根部老梗，用清水洗凈，瀝去水分。（2）脫蠟質(zhì)：將洗凈的香椿芽放在0.5%的Na2CO3溶液中浸泡，以脫除香椿葉表面的蠟質(zhì)，利于銅離子置換鎂離子[17]。（3）護(hù)綠：將經(jīng)過脫蠟質(zhì)的香椿芽漂洗后，放入100℃的200mg/kg的醋酸銅與50mg/kg的亞硫酸鈉護(hù)綠液中，用燙漂和浸泡2種方法使Cu2+滲入香椿組織內(nèi)，取代葉綠素中的鎂離子，生成較穩(wěn)定的葉綠素衍生物[18-19]。（4）切碎：護(hù)綠后的香椿芽經(jīng)漂洗瀝去水分后，切成約3～5mm的小段。（5）調(diào)配：將植物油燒熱澆在藤椒粉上拌勻，然后與切碎的香椿芽和其他配料按一定比例混合在一起，攪拌均勻。（6）裝罐、排氣和密封：將調(diào)配好的香椿醬按照規(guī)格進(jìn)行灌裝，放在水浴鍋中排氣后密封。（7）殺菌、冷卻：密封后的香椿醬在100℃下殺菌15min，冷卻至室溫即為成品。

1.4.2 香椿醬復(fù)合調(diào)味劑配比試驗(yàn) 香椿醬基本配方為：100g香椿中，添加食鹽0.8g，芝麻2.0g，藤椒粉1.0g，植物油124g，復(fù)合調(diào)味劑0.5g（其中味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%g）。香椿醬復(fù)合調(diào)味劑的確定，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，分別變換味精、呈味核苷酸和檸檬酸的用量，即分別稱取0.42g、0.43g、0.44g、0.45g、0.46g的味精，0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g的呈味核苷酸，0.010g、0.015g、0.020g、0.025g、0.030g的檸檬酸進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上再按表1進(jìn)行正交試驗(yàn)確定復(fù)合調(diào)味劑的配比。

1.4.3 單因素試驗(yàn) 以1.4.2中基本配方為基礎(chǔ)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，依次變換不同的配料使用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其中，藤椒粉分別為0.4g、0.6g、0.8g、1.0g、1.2g;食鹽用量分別為0.4g、0.6g、0.8g、1.0g、1.2g;芝麻分別為1.6g、1.8g、2.0g、2.2g、2.4g;植物油分別為120g、122g、124g、126g、128g;1.4.2優(yōu)化的復(fù)合調(diào)味劑分別為0.3g、0.4g、0.5g、0.6g、0.7g。

1.4.4 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，以藤椒粉、食鹽、芝麻、植物油、復(fù)合調(diào)味劑使用量為因數(shù)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化香椿醬配料的配比。正交試驗(yàn)因素水平見表2。

1.4.5 感官評(píng)價(jià)方法 香椿醬感官評(píng)分總分為100分，由10人組成評(píng)價(jià)組，按照表3的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4.6 測定方法

1.4.6.1 總酸的測定 按GB/T 5009.51-2003中總酸的酸度計(jì)法測定[20]。

1.4.6.2 氨基酸態(tài)氮的測定 按GB/T 5009.39-2003中氨基態(tài)氮的甲醛值法測定[21]。

1.4.6.3 Vc的測定 按GB/T 5009.86-2016中2，6-二氯靛酚滴定法測定[22]。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合調(diào)味劑配比的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 味精對(duì)復(fù)合調(diào)味劑的影響 味精對(duì)復(fù)合調(diào)味劑感官評(píng)分的影響見圖1。由圖1可知，香椿醬中復(fù)合調(diào)味劑隨著味精在試驗(yàn)范圍使用量的增加，感官評(píng)分升高，在0.44g/100g時(shí)評(píng)分最高，之后感官評(píng)分開始下降。味精的主要作用是增加香椿醬的鮮味，使用量少鮮味顯現(xiàn)不出來;而使用量大使味感不協(xié)調(diào)，并且因其中的鈉和配料中的食鹽共同作用使咸味增加，感官評(píng)分下降。

2.1.2 呈味核苷酸對(duì)復(fù)合調(diào)味劑的影響 呈味核苷酸對(duì)復(fù)合調(diào)味劑感官評(píng)分的影響見圖2。由圖2可知，隨著呈味核苷酸使用量的增加，感官評(píng)分增高，在0.03g/100g時(shí)達(dá)到最高值，隨后感官評(píng)分下降。呈味核苷酸具有鮮味增強(qiáng)劑的作用，與味精配合使用具有協(xié)同增效作用。使用量少效果不明顯，但使用量過大，使味感不協(xié)調(diào)而導(dǎo)致感官評(píng)分下降。

2.1.3 檸檬酸對(duì)復(fù)合調(diào)味劑的影響 檸檬酸對(duì)復(fù)合調(diào)味劑感官評(píng)分的影響見圖3。由圖3可知，隨著檸檬酸使用量的增加，感官評(píng)分增加在0.020～0.025g/100g時(shí)感官評(píng)分最高，隨后下降。檸檬酸作為一種酸度調(diào)節(jié)劑，能夠調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸味，但在香椿醬中使用量不宜大，否則會(huì)產(chǎn)生明顯的酸味，反而使感官品質(zhì)下降，因而使用量要恰當(dāng)才能使風(fēng)味豐滿。

2.2 復(fù)合調(diào)味劑的正交試驗(yàn)結(jié)果 復(fù)合調(diào)味劑配比在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，以味精使用量、呈味核苷酸使用量、檸檬酸使用量為因素，復(fù)合調(diào)味劑的正交試驗(yàn)及結(jié)果見表4。由表4可知，影響復(fù)合調(diào)味劑配比各因素的主次關(guān)系依次為A（味精使用量）>B（呈味核苷酸使用量）>C（檸檬酸使用量）。最佳配方為A3B2C3，即味精使用量為0.46g（占復(fù)合調(diào)味劑的86%）、呈味核苷酸使用量為0.05g（占復(fù)合調(diào)味劑的9%）、檸檬酸使用量為0.025g（占復(fù)合調(diào)味劑的5%）。

2.3 香椿醬配料的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 食鹽對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響 食鹽對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響見圖4。由圖4可知，隨著食鹽使用量的增加香椿醬的感官評(píng)分升高，在食鹽使用量為1.0g/100g時(shí)感官評(píng)分最高，隨后下降。食鹽是重要的調(diào)味劑，賦予香椿醬咸味，使用量少咸味偏淡，過高引起咸味加重均不適宜，當(dāng)使用量適中時(shí)風(fēng)味好。

2.3.2 芝麻對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響 芝麻對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響見圖5。由圖5可知，隨著芝麻使用量的增加感官評(píng)分升高，在芝麻使用量達(dá)2.2g/100g時(shí)感官評(píng)分最高，之后下降。芝麻作為一種油料籽種，營養(yǎng)價(jià)值高，添加到香椿醬中，能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值和賦予較好的感官品質(zhì)。但其使用量較少時(shí)，其優(yōu)點(diǎn)難以顯現(xiàn)，使用過多時(shí)又會(huì)影響香椿醬自身的風(fēng)格特征，因而使用量應(yīng)適當(dāng)。

2.3.3 藤椒粉對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響 藤椒粉對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響見圖6。由圖6可知，隨著藤椒粉使用量的增加，感官評(píng)分增高，在藤椒使用量達(dá)到0.8g/100g時(shí)感官評(píng)分最高，之后開始下降。藤椒具有口味麻香清爽、濃郁綿長的特點(diǎn)，能賦予制品特殊的風(fēng)味。當(dāng)使用量較少時(shí)其風(fēng)味體現(xiàn)不出，麻味偏淡，使用量過多導(dǎo)致制品麻味過重，因而使用量應(yīng)適當(dāng)。

2.3.4 植物油對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響 植物油對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響見圖7。由圖7可知，植物油使用量在120g/100g時(shí)感官評(píng)分最高，隨著使用量的增大感官評(píng)分下降。植物油能提高香椿醬的風(fēng)味，并使口味潤滑豐滿，但使用量增大會(huì)引起油膩感導(dǎo)致感官評(píng)分下降。制品使用植物油還有一項(xiàng)重要作用，就是能覆蓋香椿醬，避免與空氣接觸，有利于保持香椿的風(fēng)味和色澤，因而使用量不宜過低。

2.3.5 復(fù)合調(diào)味劑對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響 復(fù)合調(diào)味劑對(duì)香椿醬感官評(píng)分的影響見圖8。由圖8可知，隨著復(fù)合調(diào)味劑使用量的增加，感官評(píng)分升高，在使用量達(dá)到0.5g/100g時(shí)感官評(píng)分最高，隨后開始下降。復(fù)合調(diào)味劑能增進(jìn)香椿醬的風(fēng)味，使用量低時(shí)作用不明顯;使用量高又導(dǎo)致風(fēng)味不協(xié)調(diào)，因而應(yīng)適當(dāng)使用。

2.4 香椿醬配料的正交試驗(yàn)結(jié)果 香椿醬配料的正交試驗(yàn)及結(jié)果見表5。由表5可知，影響香椿醬配料各因素的主次關(guān)系依次為A（食鹽使用量）>B（芝麻使用量）>C（藤椒粉使用量）>E（植物油使用量）>D（復(fù)合調(diào)味劑使用量）。優(yōu)化的配方為A4B3C2D1E2，即100g香椿中，食鹽使用量為1.2g/100g、芝麻使用量為2.0g/100g、藤椒粉使用量為0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、復(fù)合調(diào)味劑使用量0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%）。以此優(yōu)化的配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平均感官評(píng)分為85.6，高于正交試驗(yàn)最高值84.3，說明試驗(yàn)結(jié)果可靠。所得產(chǎn)品呈濃綠色，色澤鮮亮，無雜物;具有濃郁的香椿香味和適中的麻香味，味道純正，無異味。

2.5 香椿醬主要品質(zhì)成分 對(duì)優(yōu)化配方制得的香椿醬，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)測定其總酸、氨基態(tài)氮和Vc，結(jié)果見表6。由表6可知，制品的總酸<2g/100g，氨基態(tài)氮>0.1g/100g，均符合SB/T 10439-2007[23]標(biāo)準(zhǔn)中的要求;Vc含量較高，達(dá)到19.00±0.56mg/100g。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)，研制了一款藤椒味香椿醬。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，首先確定了香椿醬的復(fù)合調(diào)味劑配比，再確定了香椿醬的各種配料比例，優(yōu)化的各種配料使用量為：100g香椿中，食鹽使用量為1.2g/100g、芝麻使用量為2.0g/100g、藤椒粉使用量為0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、復(fù)合調(diào)味劑使用量0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%），產(chǎn)品的總酸為0.119±0.003g/100g、氨基態(tài)氮為0.264±0.018g/100g、Vc為19.00±0.56mg/100g。所得制品呈濃綠色，色澤鮮亮，無雜物;具有濃郁的香椿香味和適中的麻香味，味道純正，無異味。

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（責(zé)編：張宏民）

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