薛建娥，沈 輝，羅岳偉，蘭明珠，呂高鵬，白 建*

（呂梁學(xué)院 生命科學(xué)系，山西 呂梁 033001）

紅棗是呂梁的特產(chǎn)之一，種植歷史悠久[1]。紅棗兼具藥食功能[2]，富含人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素[3]，對(duì)食療保健、健脾益胃、延緩衰老等有很好的功效[4]。近年來(lái)，紅棗因富含生物堿、類黃酮、酚、萜類等有益營(yíng)養(yǎng)成分而受到消費(fèi)者的歡迎和青睞[5]。研究發(fā)現(xiàn)，紅棗中的三萜類化合物、環(huán)磷酸腺苷、黃酮類化合物、抗壞血酸和皂苷等多種生物活性成分在抑癌、抗過(guò)敏、降血壓和保護(hù)腸胃等方面具有重要作用[6-7]。

核桃也是呂梁地區(qū)特產(chǎn)之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]。核桃中含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分，其中包括六大營(yíng)養(yǎng)素中的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪和礦物質(zhì)[9]，其中不飽和脂肪酸的含量達(dá)到86%[10]。核桃是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用的佳品[11]，核桃仁在一定程度上可抑制腫瘤。核桃中富含的卵磷脂可以增強(qiáng)大腦功能，預(yù)防阿爾茲海默癥的發(fā)生[12]。同時(shí)，核桃仁中還含有豐富的α-亞麻酸（α-linolenic acid），α-亞麻酸在體內(nèi)可以部分轉(zhuǎn)化為二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA），在細(xì)胞受到自由基的氧化發(fā)生損害時(shí)發(fā)揮作用，是世界公認(rèn)的抗衰老物質(zhì)，也可以幫助大腦發(fā)育。隨著技術(shù)的進(jìn)步，核桃產(chǎn)品中出現(xiàn)了核桃粉、核桃乳、核桃油等附加價(jià)值較高的產(chǎn)品，其中核桃乳深受大眾喜歡[13]。

酸奶既營(yíng)養(yǎng)又健康，已成為世界上最受歡迎的乳制品[14]。酸奶中含有益生元和益生菌等成分，可以起到預(yù)防疾病和增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的作用[15-16]，對(duì)于具有乳糖不耐癥的特殊人群，飲用酸奶不會(huì)像飲用牛奶一樣引起腹脹、腹瀉或產(chǎn)氣等現(xiàn)象[17]。同時(shí)還具有降低膽固醇、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降血脂、提高免疫力等功效[18]。

本研究以紅棗、核桃、鮮奶等為主料，在鮮奶中加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，然后攪拌并加入核桃粉混勻，制成一款營(yíng)養(yǎng)保健型酸奶。將紅棗核桃酸奶和空白對(duì)照酸奶進(jìn)行對(duì)比研究，通過(guò)測(cè)定不同貯藏期兩種酸奶的理化指標(biāo)，研究紅棗核桃酸奶和空白對(duì)照酸奶在胃、腸液的模擬環(huán)境反應(yīng)后對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid，ABTS）自由基的清除能力，初步探究其在模擬人體消化道環(huán)境中的抗氧化特性。以期進(jìn)一步探究紅棗核桃酸奶的貯藏特性，提供貨架期的基本數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紅棗、新鮮核桃、白砂糖、鮮牛奶：市售；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）：均由呂梁學(xué)院生命科學(xué)系微生物實(shí)驗(yàn)室提供。對(duì)照酸奶：不添加紅棗汁與核桃粉的同批鮮奶自制普通酸奶。

DPPH：濟(jì)南鑫貝生物技術(shù)有限公司；ABTS：山東華宏生物工程公司；牛肉膏、蛋白胨、瓊脂（均為生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；硫酸鎂（化學(xué)純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；硫酸錳（分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)藥劑有限公司；檸檬酸銨、乙酸鈉（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磷酸氫二銨（分析純）、氫氧化鈉（分析純）：無(wú)錫市亞泰聯(lián)合化工有限公司；酚酞、吐溫-80（均為分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

FE20K pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器有限公司；SPX-250培養(yǎng)箱：躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；UV-1601分光光度計(jì)：瑞利分析儀器有限公司；SC-04離心機(jī)：中科中佳科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50KBS蒸汽滅菌器：申安醫(yī)療器械廠；FA2104N分析天平：天津精密儀器有限公司；CM-5色差儀：柯尼卡美能達(dá)控股公司；KLG-9205A恒溫鼓風(fēng)干燥箱：齊欣科學(xué)儀器有限公司；GJ200-4粉碎機(jī)、LC-JLQ-1C菌落計(jì)數(shù)器、NDJ-1指針式黏度計(jì)、LC-CP200×150破碎機(jī)：上海力辰儀器科技有限公司；HERPUSI壓榨機(jī)：九陽(yáng)生活電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料制備

核桃粉的制作[19]：選擇優(yōu)良的核桃仁，使用恒溫（80 ℃）干燥箱烘烤180 min，烘干后核桃皮會(huì)變得比較脆，用手撕去外面的皮，這樣脫皮處理后使用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩，成品即為核桃粉，備用。紅棗汁的制作[20]：選擇優(yōu)質(zhì)的紅棗，剔去其中有蟲(chóng)害、空心、有蛆的紅棗，最終用水洗凈。經(jīng)浸泡、預(yù)煮、破碎、壓榨等步驟提取紅棗汁，然后進(jìn)行過(guò)濾濃縮，成品即為紅棗汁，備用。

1.3.2 菌種活化

將滅菌冷卻處理后的牛奶，裝入已滅菌試管中，接種3%保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）的凍干粉，將接種過(guò)的試管放置于42 ℃培養(yǎng)箱中，間隔一定時(shí)間并進(jìn)行反復(fù)培養(yǎng)，直至符合生產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵4 h要求。

1.3.3 紅棗核桃酸奶制作工藝流程與操作要點(diǎn)

原料乳、紅棗汁與核桃粉混合攪拌→均質(zhì)→加入白砂糖→殺菌→冷卻→加入發(fā)酵劑→攪拌均勻→恒溫培養(yǎng)→發(fā)酵→冷卻后熟→紅棗核桃酸奶

操作要點(diǎn)：

攪拌：將準(zhǔn)備好的原料乳、紅棗汁與核桃粉混合，按照不規(guī)則順序攪拌3 min。

均質(zhì)：在18 MPa的壓力下對(duì)混合液進(jìn)行均質(zhì)處理，時(shí)間為1 min。均質(zhì)處理后，加入7%的白砂糖攪拌均勻。

殺菌：將紅棗核桃酸奶放置于90～95 ℃的加熱溫度下進(jìn)行10 min的殺菌處理。

冷卻：殺菌后靜置，待其溫度下降至20 ℃。

接種：混合液中在無(wú)菌條件下加入3%的發(fā)酵劑（保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1）攪拌均勻。

發(fā)酵：放置于42 ℃恒溫箱中發(fā)酵4～6 h，直至凝乳形成，冷卻。

冷卻后熟：待冷卻至常溫后將酸奶放入冰箱（4～6 ℃）中后熟24 h，即得紅棗核桃酸奶成品。

1.3.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

乳酸菌活菌總數(shù)采用GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》測(cè)定。將發(fā)酵乳梯度稀釋后倒平板，37 ℃恒溫培養(yǎng)72 h，菌落計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)。

1.3.5 理化指標(biāo)檢測(cè)

酸度：按GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》的方法測(cè)定。吸取10 g發(fā)酵乳放置于錐形瓶，使用20 mL蒸餾水進(jìn)行稀釋，加2～3滴0.5%酚酞試劑搖勻，以0.1 mol/L的氫氧化鈉滴定至呈微紅色，且1 min不褪色。滴定酸度=氫氧化鈉消耗體積（mL）×10。pH：按GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》的方法測(cè)定。黏度：采用NDJ-1指針式黏度計(jì)直接測(cè)定。

色差：使用色差儀測(cè)定酸奶樣品的L*值、a*值和b*值。

持水力：取一定質(zhì)量（W1）的酸奶于離心管；4 000 r/min離心12 min，棄上清液[21]，稱剩余物質(zhì)質(zhì)量（W2）。持水力計(jì)算公式如下：

1.3.6 抗氧化性檢測(cè)

（1）DPPH自由基清除率的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[22-23]并進(jìn)行調(diào)整。分別吸取樣品1 mL+0.1 mmol/L DPPH 5 mL于試管混合；吸取蒸餾水1 mL+0.1 mmol/L DPPH 5 mL混合；吸取樣品1 mL+無(wú)水乙醇5 mL置于試管混合。以上混合液均用振蕩器混勻，在20 ℃置于暗室反應(yīng)30 min，4 000 r/min離心12 min，取上清液。使用分光光度計(jì)測(cè)量其吸光度值，波長(zhǎng)為517 nm，做三組平行。計(jì)算DPPH自由基的清除能力，其計(jì)算公式如下：

式中：AS為樣品吸光度值；AC為對(duì)照組吸光度值；Ab為空白組吸光度值。

（2）ABTS自由基清除率的測(cè)定

參考已有的研究方法[24-25]并稍做修改。配制7 mmol/L ABTS與2.45 mmol/L過(guò)硫酸鉀，避光24 h，制成ABTS儲(chǔ)備液。用磷酸鹽緩沖鹽溶液（phosphate buffered saline，PBS）（0.1 mol/L，pH=7.4）稀釋，測(cè)量波長(zhǎng)734 nm處的吸光度值。分別取樣品0.5 mL+ABTS稀釋液5 mL（樣品組AS）于試管；取樣品0.5 mL+PBS 5 mL（對(duì)照組AC）于試管；取蒸餾水0.5 mL+ABTS稀釋液5 mL（空白組Ab）置于試管。混勻后，置于暗室20 ℃靜置反應(yīng)10 min，4 000 r/min離心12 min，取上清液，在波長(zhǎng)734 nm處測(cè)量吸光度值。計(jì)算ABTS自由基的清除能力，其計(jì)算公式如下：

式中：AS為樣品吸光度值；AC為對(duì)照組吸光度值；Ab為空白組吸光度值。

1.3.7 制備模擬胃腸液

根據(jù)已有的研究并稍作修改制備模擬胃腸液[26-27]。模擬胃液：量取稀鹽酸8.2 mL、蒸餾水350 mL、胃蛋白酶5 g，混勻定容至500 mL備用。模擬腸液：用250 mL的水溶解3.4 g磷酸二氫鉀，使用0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至6.8；以適量水溶解5 g蛋白酶。將兩液混勻定容于500 mL容量瓶。

1.3.8 體外胃腸液消化模擬試驗(yàn)

胃液環(huán)境模擬反應(yīng)：取一份待測(cè)酸奶與兩份蒸餾水混合均勻，混合均勻后的溶液為樣品溶液，同時(shí)測(cè)定該樣品溶液的活菌數(shù)和抗氧化能力。取一份樣品溶液與一份模擬胃液混合均勻，在37 ℃環(huán)境下進(jìn)行2 h水浴振蕩反應(yīng)后，置于冰水中結(jié)束反應(yīng)，4 000 r/min離心10 min，取上清液，測(cè)定活菌數(shù)和抗氧化能力。

腸液環(huán)境模擬反應(yīng)：將胃液模擬反應(yīng)完后的樣品取出，再與取一份模擬腸液與一份胃液模擬反應(yīng)完后的樣品混合均勻，并在37 ℃環(huán)境下進(jìn)行2 h水浴振蕩反應(yīng)，4 000 r/min離心10 min，取上清液，測(cè)定活菌數(shù)和抗氧化能力。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

所有的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)都使用Microsoft Excel 2010處理，作圖利用Graphpad Prism 8.0，顯著性分析使用SPSS 26.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗核桃酸奶貯存期間活菌數(shù)變化

酸奶作為含有活菌的發(fā)酵乳品，其中的乳酸菌對(duì)人體健康有著特殊的作用，如果活菌數(shù)量不達(dá)標(biāo)，則難以發(fā)揮其在人體內(nèi)的功效[28]。紅棗核桃酸奶及對(duì)照酸奶中的乳酸菌活菌數(shù)在4 ℃下貯藏21 d的變化情況見(jiàn)圖1。

圖1 兩種酸奶貯藏期間活菌數(shù)的變化情況Fig.1 Change of the viable count of two kinds of yogurts during storage

由圖1可知，紅棗核桃酸奶乳酸菌活菌數(shù)在1～7d時(shí)較高且無(wú)明顯差異（P＞0.05），14 d、21 d時(shí)下降；對(duì)照酸奶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，活菌數(shù)逐漸降低。在1 d時(shí)，紅棗核桃酸奶的活菌數(shù)顯著高于對(duì)照酸奶（P＜0.05），分別為8.62 lg（CFU/g）、8.47 lg（CFU/g）。紅棗核桃酸奶在儲(chǔ)藏的21 d內(nèi)，活菌數(shù)均高于對(duì)照酸奶，可能是由于紅棗和核桃中的成分對(duì)乳酸菌起到了保護(hù)作用。不僅如此，在試驗(yàn)期間，紅棗核桃酸奶的活菌數(shù)一直保持在7.95 lg（CFU/g）以上，超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定的發(fā)酵乳貨架期乳酸菌活菌數(shù)≥6.00 lg（CFU/g）的要求。

2.2 紅棗核桃酸奶貯存期間酸度變化

紅棗核桃酸奶及對(duì)照酸奶在4 ℃下貯藏21 d的pH、滴定酸度變化情況分別見(jiàn)圖2、圖3。

圖2 兩種酸奶貯藏期間pH的變化情況Fig.2 Change of pH of two kinds of yogurts during storage

圖3 兩種酸奶貯藏期間滴定酸度的變化情況Fig.3 Change of titrated acidity of two kinds of yogurts during storage

由圖2可知，紅棗核桃酸奶和對(duì)照酸奶隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，pH值均有不同程度的降低。在1 d時(shí)，紅棗核桃酸奶的pH為4.06，對(duì)照酸奶的pH為4.09，造成這種結(jié)果的原因是由于紅棗和核桃中的成分對(duì)pH產(chǎn)生了影響。兩種酸奶在貯藏14 d時(shí)，pH值出現(xiàn)了大幅下降。隨著時(shí)間延長(zhǎng)酸奶的pH不斷下降，主要是酸奶中的發(fā)酵劑乳酸菌一直處于發(fā)酵狀態(tài)，產(chǎn)生大量乳酸引起的。21 d時(shí)兩者的pH無(wú)顯著差異（P＞0.05），可能與乳酸菌發(fā)酵的閾值有關(guān)。

由圖3可知，第1天時(shí)紅棗核桃酸奶的滴定酸度為80.50 °T，顯著高于對(duì)照酸奶的77.35 °T（P＜0.05）；7 d時(shí)對(duì)照酸奶的滴定酸度為98.60 °T，顯著高于紅棗核桃酸奶的92.40°T（P＜0.05），這是由于酸奶中含有的大量乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸引起的酸度變化，但紅棗核桃中的成分也會(huì)引起酸度的變化。14 d和21 d時(shí)，由于乳酸引起的酸度的變化而使兩種酸奶滴定酸度差異不顯著（P＞0.05）。21 d時(shí)紅棗核桃酸奶和對(duì)照酸奶滴定酸度均有所上升，這與乳酸菌發(fā)酵程度有關(guān)。

2.3 紅棗核桃酸奶貯存期間持水力和黏度變化

紅棗核桃酸奶及對(duì)照酸奶在4 ℃下貯藏21 d持水力、黏度的變化情況分別見(jiàn)圖4、圖5。

圖4 兩種酸奶貯藏期間持水力的變化情況Fig.4 Change of water holding capacity of two kinds of yogurts during storage

圖5 兩種酸奶貯藏期間黏度的變化情況Fig.5 Change of viscosity of two kinds of yogurts during storage

由圖4可知，兩種酸奶在儲(chǔ)存期間的持水力都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是由于冷藏期間pH的變化以及凝膠結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致[29]。影響酸奶持水力的主要原因是酸奶中酪蛋白的含量；在整個(gè)實(shí)驗(yàn)的4次測(cè)定中，紅棗核桃酸奶的持水力均顯著低于對(duì)照酸奶（P＜0.05），原因可能是添加了紅棗汁及核桃粉破壞了酸奶由酪蛋白顆粒構(gòu)成的凝膠結(jié)構(gòu)，降低了蛋白質(zhì)分子之間的親和力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)膠體結(jié)合水的含量有所減少[30]，造成酸奶的持水力降低。另外，酸奶的持水力還與總固形物濃度有關(guān)，由于加入的紅棗汁含有大量水分，造成紅棗核桃酸奶的總固形物濃度下降，使其持水力低于對(duì)照酸奶。

由圖5可知，兩種酸奶的黏度都在1～14 d內(nèi)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而降低，21 d均有所提高，但紅棗核桃酸奶的黏度的變化趨勢(shì)相對(duì)緩和，造成這種結(jié)果的原因是由于紅棗核桃中含有多糖，使酸奶的質(zhì)地變得比較黏稠，產(chǎn)生了拉絲性的現(xiàn)象[31]；同時(shí)由于酸奶中蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝，把牛奶中的水分包裹起來(lái)，使得酸奶的阻力增大，從而導(dǎo)致體系的黏度較大。1 d時(shí)，紅棗核桃酸奶的黏度為1 900 mPa·s，顯著低于對(duì)照酸奶的2 248 mPa·s（P＜0.05）。對(duì)照酸奶在第7天的黏度迅速下降為1 322 mPa·s，7 d、14 d、21 d時(shí)紅棗核桃酸奶的黏度均顯著高于對(duì)照酸奶（P＜0.05）。黏度能夠體現(xiàn)酸奶內(nèi)部分子間作用力的強(qiáng)度，酸奶中的各種成分相互作用，從而提高了酸奶的黏度；但隨著時(shí)間的推移，酸奶中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，從而黏度降低；而紅棗核桃酸奶中由于添加了紅棗、核桃，使酸奶內(nèi)部分子間作用力更強(qiáng)，其黏度為1 725 mPa·s，相對(duì)于對(duì)照酸奶黏度1 300 mPa·s大，因此紅棗核桃酸奶的黏度明顯優(yōu)于對(duì)照酸奶。

2.4 紅棗核桃酸奶貯存期間的色差對(duì)比

紅棗核桃酸奶及對(duì)照酸奶在4 ℃下貯藏21 d的顏色變化情況見(jiàn)表1。L*值為明亮度表示黑白，數(shù)值越大越白；a*值的正值為紅，負(fù)值為綠，0為中性；b*值的正值為黃，負(fù)值為藍(lán)，0為中性；ΔE*數(shù)值越大，表明色差明顯。

由表1可知，在貯藏期間，兩種酸奶的L*值都呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)；紅棗核桃酸奶的a*值在1～7 d下降，14～21 d保持相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)照酸奶的a*值在1～14 d下降，14 d與21 d的a*值相同。貯藏期間，紅棗核桃酸奶的b*值總體上升，但在14 d時(shí)有所下降，對(duì)照酸奶的b*值平穩(wěn)上升。1 d時(shí)對(duì)照酸奶的L*值為72.20，顯著高于紅棗核桃酸奶的68.47（P＜0.05），表明其顏色相對(duì)偏白，可能是紅棗中色素的存在以及核桃氧化變色導(dǎo)致的這一差異。進(jìn)一步計(jì)算出1～7 d，7～14 d，14～21 d時(shí)紅棗核桃酸奶的總色差ΔE*分別為11.38、1.34、6.89，對(duì)照酸奶分別為0.08、3.78、0.57；紅棗核桃酸奶的顏色變化較為明顯。原因可能是一方面是因?yàn)榧t棗中含有天然的棗紅色素，所以添加紅棗汁后酸奶的色澤加深；另一方面是因?yàn)榧t棗中含有大量的還原糖，還原糖與蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱發(fā)生了非酶棕色化反應(yīng)，導(dǎo)致紅棗核桃酸奶的顏色變化，色差值明顯高于對(duì)照酸奶[32]。

表1 兩種酸奶在貯藏期間顏色指標(biāo)的變化情況Table 1 Change of color indexes of the two kinds of yoghurts during storage

2.5 紅棗核桃酸奶貯存期間及胃、腸液模擬后抗氧化活性變化

DPPH、ABTS自由基清除率一定程度上反映了酸奶抗氧化的能力，紅棗核桃酸奶及對(duì)照酸奶在4 ℃下貯藏21 d的清除率分別見(jiàn)表2、表3。

由表2和表3可知，在冷藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種酸奶的DPPH自由基的清除率先下降后保持穩(wěn)定，而ABTS自由基清除率在前14 d呈現(xiàn)略微上升的趨勢(shì)，21 d時(shí)有所下降?？傮w上看，未經(jīng)過(guò)胃腸液處理的情況下，紅棗核桃酸奶在貯藏過(guò)程中對(duì)兩種自由基清除率均顯著高于對(duì)照酸奶（P＜0.05）。這是由于紅棗中的酚類物質(zhì)、維生素C等抗氧化成分發(fā)揮了作用，以及酸奶中乳酸菌的活菌數(shù)較高，可以使自由基清除率升高，是由于乳酸菌發(fā)酵能夠生成含有傳遞質(zhì)子能力的化合物。另外，核桃中的蛋白質(zhì)水解得到的產(chǎn)物具有抗氧化性，使自由基清除率升高[32]。

表2 不同處理對(duì)DPPH自由基清除率的影響Table 2 Effect of different treatments on DPPH free radical scavenging rate%

表3 不同處理對(duì)ABTS自由基清除率的影響Table 3 Effect of different treatments on ABTS free radical scavenging rate%

進(jìn)一步分析可知，經(jīng)過(guò)胃液模擬反應(yīng)后，紅棗核桃酸奶的DPPH自由基清除率由73.56%下降到63.73%，ABTS自由基清除率由79.51%下降到63.01%；經(jīng)過(guò)胃腸液模擬反應(yīng)后，紅棗核桃酸奶的ABTS自由基清除率由74.66%下降到61.44%。由此可知經(jīng)過(guò)胃液模擬反應(yīng)和和腸液模擬反應(yīng)后，都會(huì)導(dǎo)致兩種酸奶的DPPH和ABTS自由基清除能力下降，但下降程度有所不同。這可能是由于酸奶中的一些抗氧化物質(zhì)在胃腸液環(huán)境下發(fā)生反應(yīng)被分解。不僅如此，在1 d時(shí)，紅棗核桃酸奶經(jīng)過(guò)胃液和胃腸液模擬反應(yīng)后的ABTS自由基清除率，和未反應(yīng)的普通酸奶的清除率差異顯著（P＜0.05）；在7 d、21 d時(shí)，紅棗核桃酸奶經(jīng)過(guò)胃腸液模擬反應(yīng)后的ABTS自由基清除率，和未反應(yīng)的普通酸奶的清除率差異顯著（P＜0.05）；在14 d時(shí)，紅棗核桃酸奶經(jīng)過(guò)胃液和胃腸液模擬反應(yīng)后的ABTS自由基清除率，和未反應(yīng)的普通酸奶的清除率差異顯著（P＜0.05）。

在紅棗中含有多種抗氧化物質(zhì)（如黃酮、多酚等），可以有效增強(qiáng)酸奶的抗氧化能力，核桃中的多酚可抑制低密度脂蛋白的氧化活性，并且酸奶中的乳酸菌發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)，從而促使抗氧化能力提高，這些均能體現(xiàn)紅棗核桃酸奶在模擬人體消化實(shí)驗(yàn)中抗氧化能力的優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié)論

在低溫貯藏期間，紅棗核桃酸奶相比于對(duì)照酸奶的乳酸菌活菌數(shù)更高，pH低，黏度變化趨勢(shì)更穩(wěn)定，但是紅棗核桃酸奶在保水性方面低于對(duì)照酸奶。此外，在不同貯藏期和胃、腸液模擬環(huán)境下，紅棗核桃酸奶的DPPH、ABTS自由基清除率均顯著高于對(duì)照酸奶。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種酸奶的自由基清除率都有所下降。總之，該研究證實(shí)了紅棗核桃酸奶在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用。