蔬菜干態(tài)蜜餞制作技術(shù)簡單，操作容易，大、小規(guī)模生產(chǎn)均可，特別適于開展多種經(jīng)營。因此，掌握該技術(shù)對創(chuàng)業(yè)致富有著重要的意義。

一、制作流程

選料→切分→腌坯→漂洗→預(yù)煮→糖制→瀝干糖液→干燥→上糖衣→包裝、儲(chǔ)藏。

二、制作要點(diǎn)

1.原料選擇：采用含水量低，固形物含量高，肉質(zhì)緊密，在堅(jiān)熟期采收、成熟度不高的新鮮、完整的蔬菜。

2.切分：對于個(gè)體較大、外皮粗厚的蔬菜，應(yīng)去皮并適當(dāng)切分。

3.預(yù)煮：經(jīng)過硬化處理的果實(shí)，必要時(shí)也可預(yù)煮數(shù)分鐘。

4.糖制：有加糖腌制（糖漬）和加糖煮制（糖煮）兩種。加糖腌制為分次加糖，不進(jìn)行加熱，每次加糖結(jié)合日曬，使糖的濃度逐步升高。加糖煮制又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是將蔬菜放入濃度為40%左右的糖液中，小火煮沸，緩慢地將糖液濃度提高到60%～65%;多次煮成法：將蔬菜放入濃度為30%～40%的沸糖液中，煮至柔軟后，擱置冷卻8～24小時(shí)后，再加入白糖，將糖液濃度再提高10%，再次煮沸2～3分鐘后，擱置冷卻8～24小時(shí)。如此反復(fù)幾次，直至糖液濃度達(dá)到70%以上為止。

5.干燥：保持50～60℃的溫度，干燥至產(chǎn)品不粘手。

6.包裝：先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝入襯有防潮紙的箱中。最好采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體，保存效果更好。

三、幾種蔬菜干態(tài)蜜餞的制作方法

1.胡蘿卜脯。選用肉質(zhì)緊密、色澤鮮紅、心髓小、無病蟲害的新鮮胡蘿卜，去皮，洗凈，切成2厘米厚的圓片，除去心髓，放入濃度為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2小時(shí)。將胡蘿卜片撈出，洗凈后放入沸水中煮沸15分鐘，撈出放入冷水中沖洗并瀝干，再放入煮沸的濃度為40%的糖液中煮8～10分鐘后關(guān)火，靜置24小時(shí)后撈出。向鍋里的糖液中加糖（配成濃度為50%的糖液），再加入濃度為0.2%的檸檬酸，用大火煮開后放入胡蘿卜片煮8～10分鐘，關(guān)火靜置4～6小時(shí)后撈出;再向糖液中加糖（配成濃度為60%的糖液），加濃度為0.2%的檸檬酸、適量的蜂蜜和桂花，用大火煮沸后再放入胡蘿卜片煮15～20分鐘，煮至糖液濃度達(dá)70%以上，關(guān)火，靜置10～12小時(shí)后撈出胡蘿卜片，瀝去糖液，放入烘箱，在65～70℃的條件下烘至胡蘿卜片不粘手，稍有彈性即可。

2.番茄脯。選用果實(shí)飽滿、顏色鮮紅、無病蟲害、無損傷的成熟鮮番茄，除去果柄，清水洗凈。在果實(shí)上劃幾個(gè)小口，擠去部分種子和汁液，壓成餅狀，放入濃度為0.5%的石灰水中浸泡4小時(shí)左右，撈出，用清水洗凈，瀝干。將其放入濃度為40%的糖液中浸泡24小時(shí)后撈出，再將糖液加熱濃縮到40%～42%的濃度，然后將番茄倒回糖液中，繼續(xù)浸泡24小時(shí);如此，第三次用濃度為45%～48%的糖液浸泡;第四次用濃度為50%～55%的糖液浸泡;第五次用濃度為60%的糖液浸泡;第六次用濃度為65%的糖液浸泡，同時(shí)加入少許濃度為0.5%的檸檬酸，浸泡10天左右。當(dāng)番茄果肉吸足糖分，呈透明狀時(shí)撈出，瀝干糖液，在60℃條件下烘干至番茄含水量為20%時(shí)即成。

3.冬瓜脯。選取無病蟲害、肉質(zhì)緊密的成熟鮮冬瓜，用清水洗凈后，刮凈外皮，掏去籽瓤，切成厚10厘米、長1.5厘米的瓜條，放入濃度為0.6%的石灰水中浸泡9小時(shí)左右。待瓜條硬化后撈出，用清水漂洗干凈，倒進(jìn)沸水中汆至瓜肉呈透明狀后撈出，再用清水漂洗幾遍后浸泡1小時(shí)撈出，瀝干。按每20公斤瓜條加白糖5公斤的比例，將瓜條糖漬8～9小時(shí)。加入白糖（使糖液濃度達(dá)到40%），浸漬8～10小時(shí)，然后全部倒入鍋中，并向鍋中加入適量白糖，用大火煮沸，濃縮至糖液濃度達(dá)到75%左右，瓜條可出鍋，瀝干糖液后送入烘箱干燥后取出（溫度不超過60℃）。按每20公斤瓜條加白糖200克的比例充分混合，再用篩子篩去多余的糖即成。

4.糖姜片。選用纖維尚未硬化、具有生姜辛辣味的嫩姜，去皮，切成0.5厘米厚的薄片，洗凈后放入沸水中煮至半熟，稍顯透明狀時(shí)撈出，放進(jìn)涼水中冷漂2分鐘后撈出，瀝干水分。按100公斤生姜用35公斤白糖的比例分層糖漬24小時(shí)，然后將姜片同糖液一起倒進(jìn)銅鍋內(nèi)，加入白糖30公斤，熬煮1小時(shí)。關(guān)火冷卻24小時(shí)后，加入白糖30公斤煮沸，濃縮至糖漿可拉成絲狀時(shí)撈出，瀝去糖漿，晾干。另將10公斤白糖烘干，碾碎成粉，拌進(jìn)姜片中，用篩子篩去多余的糖粉即成。

5.甘薯脯。選用直徑5厘米以上的優(yōu)質(zhì)鮮甘薯，去皮，切成長方形、菱形等各種形狀的小塊，用清水洗去淀粉，放進(jìn)不銹鋼鍋中，100公斤薯塊，按白糖30公斤、蜂蜜2公斤、檸檬酸200克、水150公斤的比例添加，旺火燒煮30分鐘。當(dāng)甘薯熟而不爛時(shí)，關(guān)火靜置24小時(shí)，然后將薯塊撈出，瀝干，送進(jìn)烘箱烘制12小時(shí)（溫度在60～70℃之間）。當(dāng)薯塊含水量在16%～18%時(shí)即可。

6.土豆脯。選用大小一致、果實(shí)飽滿、無病蟲害的新鮮土豆，去皮、洗凈，切成各種形狀的塊，倒入淡石灰水中浸泡16小時(shí);撈出土豆塊，用清水浸泡4次，每次浸泡2小時(shí)，撈出，放入沸水中煮20分鐘后撈出，用清水漂洗2次，每次漂洗2小時(shí);再次放入沸水中煮10分鐘后撈出，放入清水中漂洗1小時(shí);瀝干后，放入裝有濃糖液的缸中，冷漬16小時(shí)（每隔4小時(shí)上下翻動(dòng)一次）;將土豆和糖液一起倒入鍋中加熱，煮沸后再煮10分鐘，溫度達(dá)104℃后關(guān)火靜置16小時(shí);接著再煮約30分鐘，溫度達(dá)108℃后關(guān)火靜置16小時(shí);再煮30分鐘左右，溫度達(dá)到112℃，起鍋、濾干糖液，涼至60℃左右，上糖衣即成。

（摘編自中國食品科技網(wǎng)）

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