吳雅婷， 張 靜

（成都師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 640066）

燕麥的蛋白質(zhì)、脂肪、賴氨酸含量均高于其他作物[1]。西紅柿中的維 C 含量為蔬菜之冠[2]。芹菜，含有膳食纖維，鈣，磷，鉀，鈉，硒等 20 多種營養(yǎng)元素[3]。西蘭花是高纖維蔬菜，能有效控制糖尿病病情[4]。燕麥?zhǔn)卟松攀忱w維餅干口感酥脆、甜度適中，不僅為酥性餅干增加了新的品種，也為燕麥產(chǎn)品開發(fā)及深加工提供新思路和方法。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

燕麥、芹菜、西紅柿、西蘭花、雞蛋、低筋面粉、植物黃油、小蘇打、白砂糖、食鹽等，均為市售；濃鹽酸、乙醇、硫酸銅、濃硫酸、氫氧化鈉等，均為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器

YM-306D 型遠(yuǎn)紅外食品烤箱、D2F-6050 型電熱真空干燥箱、DFT-250A型 250 g 手提式高速粉碎機(jī)、K9840 型自動(dòng)凱氏定氮儀、SH220F 型石墨消解儀等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→靜置 8 min→壓模成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 具體操作

燕麥用粉碎機(jī)打成粉狀，過篩備用。西紅柿燙漂后去皮切塊。 西蘭花 （花球） 和芹菜清洗后，切塊，燙漂 1 min，迅速取出瀝水冷卻。3 種蔬菜各20 g，再加蒸餾水 （2∶1） 和食鹽榨汁，過濾備用。將白砂糖 30 g 倒入 40 g 融化后的黃油中，攪拌至發(fā)白；再分 2 次加入打散的雞蛋清 25 g；最后加入小蘇打適量，蔬菜汁 20 g，燕麥粉 60 g 和低筋面粉100 g，和面至沒有干粉。靜置 8 min 后，將面團(tuán)搟至 1～2 mm，用模具印出餅干花型。將裝有餅干的烤盤 （已刷過油） 放入預(yù)熱好的烘箱內(nèi)，設(shè)置面火190 ℃，底火 200 ℃，時(shí)間為 12 min。取出后冷卻至室溫，得到成品。

1.4 單因素試驗(yàn)

現(xiàn)以餅干中低筋面粉 100 g 計(jì)，在蔬菜汁 20 g，面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃，烘烤時(shí)間 12 min 下，研究燕麥粉 20，30，40，50，60 g 對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響。在燕麥粉 50 g，面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃，烘烤時(shí)間 12 min 下，研究蔬菜汁 5，10，15，20，25 g 對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響。在蔬菜汁 20 g，燕麥粉 50 g，烘烤時(shí)間 12 min 下，研究烘烤溫度為面火∶底火 = 150 ℃∶160 ℃，面火∶底火 = 160 ℃∶170 ℃，面火∶底火 = 170 ℃∶180 ℃，面火∶底火 =180 ℃∶190 ℃，面 火∶底 火 = 190 ℃∶200 ℃對(duì) 餅干感官品質(zhì)的影響。在蔬菜汁 20 g，燕麥粉 50 g，面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃下，研究烘烤時(shí)間 6，8，10，12，14 min 對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響。

1.5 感官評(píng)價(jià)

10 人組成品鑒小組，按照表 1 分別從色澤、外形、氣味、口感、組織狀態(tài)等 5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，平均值即為樣品的最終得分。

燕麥?zhǔn)卟松攀忱w維餅干感官評(píng)價(jià)見表 1。

表1 燕麥?zhǔn)卟松攀忱w維餅干感官評(píng)價(jià)

1.6 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表。

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表 2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)

1.7 指標(biāo)測定方法

水分：參照 GB 5009.3—2016；粗纖維：參照GB/T 5009.10—2003； 粗 蛋 白 ： 參 照 GB 5009.5—2016；粗脂肪：參照 GB 5009.6—2016；大腸菌群：參 照 GB 4789.3—2016； 霉 菌 ： 參 照 GB4789.15—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

燕麥粉對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)影響見圖 1，蔬菜汁對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)影響見圖 2，烘烤溫度對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)影響見圖 3，烘烤時(shí)間對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)影響見圖 4。

圖1 燕麥粉對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)影響

圖2 蔬菜汁對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)影響

圖3 烘烤溫度對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)影響

圖4 烘烤時(shí)間對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)影響

由圖 1 ～ 圖 4 可知，隨著各種因素的不斷增加，餅干的感官評(píng)分先升高后下降，當(dāng)燕麥粉為 50 g 時(shí)，評(píng)分最高為 87 分。當(dāng)蔬菜汁為 20 g 時(shí)，評(píng)分最高為87 分。當(dāng)烘烤溫度為面火 180 ℃，底火 190 ℃時(shí)，評(píng)分最高為 88 分。當(dāng)烘烤時(shí)間為 12 min 時(shí)，評(píng)分最高為 87 分。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 Box-behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

在單因素試驗(yàn)分析的基礎(chǔ)上，按表 2 設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)方案。

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表 3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

利用 Design Expert 8.05 軟件對(duì)表 3 數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，各試驗(yàn)因子對(duì)感官評(píng)分 （Y） 可用如下函數(shù)表示：

用 Box-benhnken 響應(yīng)面分析法對(duì)試驗(yàn)結(jié)果擬合的模型進(jìn)行方差分析。

響應(yīng)面方差分析結(jié)果見表 4。

由表 4 可知，模型F值為 379.15，且p<0.000 1說明該模型極顯著。失擬項(xiàng)F值為 0.44，且p值為0.867 2>0.05，失擬項(xiàng)差異不顯著，該回歸方程對(duì)試驗(yàn)的擬合程度好，可用來指導(dǎo)餅干的工藝優(yōu)化。由F值可以得出，各因素對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響順序?yàn)檠帑湻塾昧?> 烘烤時(shí)間 > 烘烤溫度 > 蔬菜汁用量。

表4 響應(yīng)面方差分析結(jié)果

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

以餅干中低筋面粉 100 g 計(jì)，燕麥粉 60 g，蔬菜汁 20 g，烘烤溫度為面火 190 ℃，底火 200 ℃，烘烤時(shí)間為 12 min，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，3 次平行試驗(yàn)重復(fù)性良好，平均分達(dá) 93.06 分，與理論預(yù)測值 92.94 分相接近。說明該模型準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

2.3 指標(biāo)測定結(jié)果

水分 3.06%，膳食纖維 8.11%，蛋白質(zhì) 13.56%，脂肪 8.84%，大腸桿菌和霉菌均未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)與驗(yàn)證性試驗(yàn)，最終確定最佳配方為燕麥粉 60 g，蔬菜汁 20 g，烘烤溫度為面火 190 ℃，底火 200 ℃，烘烤時(shí)間為12 min，由此制得的燕麥?zhǔn)卟松攀忱w維餅干口感酥脆、色澤均勻、風(fēng)味獨(dú)特。