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尋味潮汕

2022-03-13 04:20:59尹畫
莫愁·時代人物 2022年12期
關(guān)鍵詞:潮汕人汕頭潮汕

尹畫

俗話說:“食在廣東,味在潮汕?!背鄙侵傅氖浅鄙堑貐^(qū),除潮州和汕頭外,還包括揭陽和汕尾。因四地距離不遠,菜系也屬同支,所以在潮州和汕頭吃上一圈,基本就能感受到潮汕菜的精髓。

牛肉火鍋

潮汕牛肉火鍋是一絕,無論在潮州還是汕頭,街上都可以看到很多家牛肉火鍋店。

抵達潮州的當晚,和朋友辰安商量后,我倆決定吃牛肉火鍋。辰安愛吃肉,牛肉火鍋正中下懷。我平時不吃牛肉,但很想驗證下為何潮汕牛肉那么出名。

我們來到廣濟樓城墻下的老跡牛肉館,點了兩人份套餐,包含嫩牛肉、吊龍牛肉各一份,牛肉丸牛筋丸雙拼一份,以及牛百葉拼胸口油等配菜和小吃。

早先,在周星馳的電影《食神》里看過一道叫“爆漿瀨尿牛丸”的美食,其特色是彈力強,強到可以當成乒乓球打。電影里的瀨尿牛丸,原型就是潮汕的牛肉丸。

吃牛肉丸時,很想拿幾只丸子當乒乓球打打看。不過,辰安是斷不會同意的,一只一只又一只,他只嫌少不嫌多,吃得既快又滿足。

兩天后,我們來到汕頭。聽說汕頭的牛肉火鍋店比潮州更有名氣,怎能錯過?走進吳記牛肉火鍋店,迎面看到墻壁上貼著一張“牛肉涮鍋圖”,圖上畫了一只牛,身上的不同部位分別標注著牛舌8秒、吊龍伴8秒、匙肉8秒、五花趾15秒、胸口朥30秒……不同部位有不同叫法,涮的時間也有特定要求。潮汕牛肉火鍋的特色由此可窺一斑。

吃粿

來到潮汕,“粿”也是必吃之食。

我第一次吃“粿”,是在上海世紀公園邊的潮府館,蒸粉果、鼠殼粿、紅桃粿……當時,我錯將“粿”字讀成了“稞”而不自知。

抵達潮州的第一天下午,我在古城牌坊街上兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),發(fā)現(xiàn)有很多名字古怪的美食:海石花、鴨母捻,以及各種粿。

次日清晨六點半,我就按捺不住好奇去了牌坊街,打算在那里好好吃一頓早茶。沒想到,直到八點鐘,才有一兩家早鋪開了門。我走到一家粿點鋪,老板娘正在煎粿子,我說:“請給我來四只不同味道的稞?!?/p>

“你要什么?”老板娘表情疑惑,“是不是要吃粿?”我這才恍然大悟,原來“粿”字應該讀成“果”,而不是“科”。

老板娘用快餐盒子給我盛了四只粿:無米粿、筍粿、咸水粿、紅桃粿。粿是指用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過加工制成的食物,相當于粵菜里的點心,比如蘿卜糕,在潮汕則叫菜頭粿。

一直覺得旅行是行走的課堂,而嘗試當?shù)孛朗常锹眯兄泻苤匾牟糠?,透過它可以深入了解當?shù)匚幕?。粿的吃法,可油炸,可蒸食,或者做成湯,和鹵味配合著一起吃。辰安最愛吃牛肉粿條。在許多潮州人的味蕾記憶里,一碗牛肉粿條就是魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味道。

紀錄片《早餐中國》里介紹過汕頭一家老牌早餐店——同益老牌粿汁店。很多潮汕人的早晨,是從一碗粿汁開始的。所以一到汕頭,我們就去了同益老牌粿汁店。粿汁不同于細細長長的粿條,它的口感比粿條更具彈性。粿汁的鐵桿搭檔是鹵水,好的粿皮氣孔多,鹵水味道更容易滲入。

潮汕之甜

漫步潮州牌坊街,兩側(cè)的鋪子,家家都是甜品大王。

這一家鋪子門口擺著兩只大保溫壺,里面裝著芝麻茶、杏仁茶;那一家,酸梅湯、羅漢果、沙參玉竹……壺身上貼著不同的標簽,各式?jīng)霾?,隨吃隨倒。

有一道特色甜品是甘草水果。選好想吃的幾種水果,淋上甘草汁,味甘略帶中草藥味的甘草,祛熱解火潤肺。甘草的清香拌著青梅、沙梨、哈密瓜、菠蘿塊,酸酸甜甜,吃得我驚嘆不已。

不過,要說潮州甜品中最令我記憶深刻的,要屬風味小吃鴨母捻,里面有銀耳、鵪鶉蛋、紅豆、薏米、蓮子和兩只大湯圓。將鵪鶉蛋置于甜品中,這在江南很少見。

鴨母捻的特色之一是湯圓餡料豐富,我吃到的鴨母捻,一粒包著花生碎,一粒包著綠豆餡。鴨母捻中的湯圓不成圓形,收口時不需要搓圓,而是直接捻成頭上帶尖即可,增添了鴨子的神似之感。

人們常說:“女人有兩個胃,一個用來吃飯,一個用來吃甜品。”漫步潮州,我常常想起這句話。

工夫茶

酒足飯飽后,潮汕人就要開喝工夫茶了。喝茶是潮汕人每天生活中必不可少的一件事。有茶諺曰:“寧可一日無米,不可一日無茶?!?/p>

外地人常誤寫成“功夫茶”,當?shù)厝藭嬖V你,“工夫”二字指的是做事方法講究的意思,工夫茶體現(xiàn)的是潮汕人對飲茶這件事的細致和周到。

抵達潮州的第一天,我就尋到潮州最有名的載陽茶館去喝工夫茶。黃包車、月份牌,彩色玻璃,裝幀復古的載陽茶館頗具民國風情。好客的老板娘拿來酒精爐,燒上一壺水,告訴我,簡單的工夫茶具,只需要五樣東西:一只小茶壺、三只小杯子、一只圓形茶洗、一個茶夾和一塊茶巾。三只茶杯得呈“品”字擺放,既有品茶之意,又能體現(xiàn)潮州人的熱情。

喝茶看戲是標配。那天,我在載陽茶館聽了潮劇《莫愁女》選段《黃金哪能買雙眼》,一邊嘆茶,一邊嗑瓜子、吃茶點,一邊聽戲,在老派的載陽茶館體驗到潮式的“從前慢”。

盡管旅行后自己重了五斤,卻又在暗想何時再去一趟潮汕,因為魚飯、反沙芋、鹵鵝、肖米、夜粥沒吃呢。

編輯 馬哲 xjjyh_326@163.com

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