范思祺，付耀萱，高陽楊1,*

(1.通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，通化 134002；2.通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，通化 134002)

玉木耳別名白玉木耳，為毛木耳的白色變異菌株，由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)李玉院士團(tuán)隊選育的食用菌新品種[1]。在2016年，為避免與銀耳等其他產(chǎn)品的名稱混淆，李玉院士建議使用統(tǒng)一名稱“玉木耳”，拉丁名為Auricularia cornea var.Li.[2]。玉木耳色白柔軟、形狀如耳、單片圓邊、無筋且肉厚，干燥后質(zhì)地硬且脆，復(fù)水膨脹，易于恢復(fù)原狀，深受消費者喜愛[3]。目前，已在我國吉林、遼寧、江西、山東等地成功栽培，創(chuàng)造直接經(jīng)濟(jì)效益近60億元，為脫貧攻堅增添新動能[4]。

本文以近幾年來關(guān)于玉木耳的加工與利用研究為基礎(chǔ)，對其研究方法與結(jié)論進(jìn)行分析與總結(jié)，綜述了玉木耳營養(yǎng)價值、生物活性成分以及相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)的研究進(jìn)展，旨在為玉木耳的開發(fā)與利用提供科學(xué)依據(jù)，為鄉(xiāng)村振興提供基礎(chǔ)。

1 玉木耳營養(yǎng)成分

玉木耳營養(yǎng)成分豐富，已有研究表明玉木耳富含大量碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，以及多種人體必需氨基酸[3]，具有抗糖尿病、抗腎炎等活性[5]。姚清華等[6]對玉木耳中氨基酸組成的種類及含量進(jìn)行研究，結(jié)果表明：玉木耳中至少含有18種氨基酸，氨基酸總量為10.63 g/100g，且谷氨酸含量最高，胱氨酸含量最低。其中存在8種必需氨基酸，總量為4.46 g/100g；2種兒童必需氨基酸，總量為0.93 g/100g；且含有呈味氨基酸，含量為4.38 g/100g。張桐等[7]對玉木耳礦質(zhì)元素含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明：玉木耳中Ca、P、K、Na、、Mg、Fe、Zn、Se、Cu、Mn含量分別為1121、1089、2487、190、2578、247、19、0.02、3.06、3.54 mg/kg。范冬雨等[8]采用不同人工林木屑栽培玉木耳，發(fā)現(xiàn)當(dāng)以楊樹木屑作為主料時，玉木耳干耳的各項營養(yǎng)成分含量最高。此時，總糖含量為366.91mg/g；粗脂肪含量為2.10%；粗蛋白含量為73.59g/kg；粗纖維含量為35.93%。

綜上，一方面玉木耳中富含谷氨酸，且谷氨酸在生物體的蛋白質(zhì)代謝過程具有重要作用，同時臨床上谷氨酸多用于治療肝性昏迷和改善兒童智力發(fā)育，因此可以以玉木耳為原料開發(fā)相應(yīng)功能性食品[9]。另一方面，玉木耳中粗脂肪含量較低，粗膳食纖維含量較高，更加適合需要減脂或保持身材的人群食用。

2 玉木耳生物活性成分

2.1 多糖

玉木耳多糖是玉木耳中的主要生物活性成分。目前對于玉木耳多糖生物活性與結(jié)構(gòu)表征之間的構(gòu)效關(guān)系還有待深入研究。Wang等[10]對玉木耳多糖的結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，從該粗多糖中分離得到三種主要組分，結(jié)果表明：一種為中性多糖（ACPN-1a），具有較高分子量（2.18×106Da），是一種以1→3糖苷鍵連接的β-葡聚糖；另外兩種為酸性多糖（ACPA-1a和ACPA-2a），其中ACPA-1a為一種雜多糖；ACPA-2a的平均分子量為8.5×105Da，其主鏈為以1→6糖苷鍵連接的α-甘露糖。吳玉柱等[11]采用超聲波輔助提取法提取玉木耳多糖，并測定抗氧化活性，結(jié)果表明：當(dāng)液料比為40∶1（mL/g），超聲功率為210 W，超聲溫度為62℃，超聲時間為29 min時，多糖得率最高，是一種以β-糖苷鍵為主的吡喃型多糖，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。Wang等[12]利用水提醇沉法和酶解法制備兩種玉木耳多糖，并研究其抗炎保肝作用，結(jié)果表明：兩種多糖均具有降低炎癥指標(biāo)一氧化氮合酶、腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素6等的活性或水平，以及可增強(qiáng)酒精代謝相關(guān)酶（乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶和細(xì)胞色素酶）的活性。任廣泉等[13]采用水提醇沉法制備玉木耳多糖，以雄性昆明小鼠為研究對象，探究玉木耳多糖對小鼠抗疲勞的作用，結(jié)果表明：該多糖可顯著提升小鼠力竭游泳時間、提升肝糖原和肌糖原的儲備、并抑制血清中乳酸和尿素氮的堆積等，具有提升小鼠抗疲勞能力。王理文[14]采用超聲細(xì)胞破碎法獲得玉木耳多糖，以昆明小鼠為試驗對象，探究玉木耳多糖對小鼠的抗糖尿病作用，結(jié)果表明：該多糖可降低糖尿病小鼠的空腹血糖水平和體重，有明顯的抗糖尿病活性。

目前，國內(nèi)外學(xué)者對提取玉木耳多糖的技術(shù)研究主要集中在熱水浸提法、超聲輔助法、酶解法等。其中，酶解法具有用時短、耗能少、玉木耳多糖生物活性高等優(yōu)點[15]，將會被更多的學(xué)者關(guān)注與應(yīng)用。

2.2 黃酮

天然黃酮類化合物多以苷類形式存在，具有抗氧化、抗炎、改善血液循環(huán)等作用。張思覃[16]采用超聲輔助提取法從玉木耳中獲得總黃酮，并探究最佳提取工藝，結(jié)果表明：當(dāng)超聲時間為68 min、超聲溫度為68℃、超聲功率為78 W、乙醇濃度為69%時，提取率最佳，達(dá)到0.753%。羅婭等[17]采用超聲細(xì)胞破碎法從玉木耳中提取總黃酮，優(yōu)化提取工藝，并探究其抗氧化活性，結(jié)果表明：當(dāng)液料比為15∶1（mL/g）、乙醇濃度為80%、超聲功率為80W、浸提時間為8h時，提取率為3.44mg/g，且該多糖具有清除羥基自由基、超氧陰離子和DPPH能力，可作為天然抗氧化劑的潛在來源。

目前，雖然對于黃酮的研究較多，但由于玉木耳是近年來食用菌新品種，有關(guān)于玉木耳黃酮方面的報道較少。因此，在日后的研究中，可考慮以玉木耳黃酮的提取工藝優(yōu)化及其體內(nèi)外生物活性為方向。

2.3 其他

張蕾等[18]從玉木耳中提取的多酚溶液濃度為74.67 μg/mL，當(dāng)提取液濃度為71.67 μg/mL時，對超氧陰離子的清除能力達(dá)到了70.43%，并隨著濃度的升高清除能力逐漸提高，表明該玉木耳多酚具有較強(qiáng)的抗氧化能力。

司風(fēng)玲等[19]采用堿提法從玉木耳根中提取可溶性膳食纖維和不可溶膳食纖維，并測定其理化性質(zhì)，結(jié)果表明：當(dāng)液料比為200:1(mL/g)，氫氧化鈉質(zhì)量濃度為1.5 g/L，浸提時間為160 min，浸提溫度為80℃時，為可溶性膳食纖維的最佳提取工藝，此時得率為22.21%；當(dāng)浸提溫度為60℃，其余條件不變，為不可溶性膳食纖維的最佳提取工藝，此時得率為37.52%。其不可溶性膳食纖維的持水力、持油力和膨脹力約為可溶性膳食纖維的3.4、1.5和1.9倍，具有良好的膳食纖維特性，可作為保健食品添加劑的潛在來源。同時，王司琪等[20]研究表明玉木耳膳食纖維對α-淀粉酶和胰脂肪酶具有較強(qiáng)的抑制作用。

3 玉木耳開發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀

3.1 即食產(chǎn)品

李振宇等[21]以黑木耳和玉木耳為原料，以感官評價為指標(biāo),采用正交試驗方法，確定黑白雙色即食木耳最佳配方，結(jié)果表明：當(dāng)黑木耳和玉木耳在一定工藝參數(shù)下，分別經(jīng)冷水浸漬、瀝干、香料調(diào)配、煮沸、風(fēng)干、腌漬等獲得成品，該產(chǎn)品口感佳、麻辣適中、甜咸適度，對后續(xù)相關(guān)即食產(chǎn)品的開發(fā)具有積極借鑒作用。

3.2 食品加工輔料

尚蓮姿[22]以不同處理方式的玉木耳為對象，以糊化特性、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性等為指標(biāo)，并通過響應(yīng)面試驗研究最佳玉木耳-玉米饅頭的生產(chǎn)工藝配方，結(jié)果表明：最終采用濕磨玉木耳進(jìn)行玉木耳-玉米饅頭的品質(zhì)研究；當(dāng)玉木耳添加量為5%，玉米粉添加量為20%，加水量為53%時，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性較好，感官評分最高，可改善普通玉米饅頭的比容、彈性、口感等。孫聰?shù)萚23]采用玉木耳多糖替代雜糧粥中的穩(wěn)定劑，并研究玉木耳多糖對雜糧粥加工過程中糊化特性、流變特性和老化特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)玉木耳多糖添加量為9%時，雜糧粥加工和貯藏品質(zhì)最佳，表明玉木耳多糖可替代人工合成穩(wěn)定劑，成為一種天然食品添加劑。代思奇[24]以玉木耳替代香腸中脂肪成分，通過質(zhì)構(gòu)特性對香腸產(chǎn)品進(jìn)行評價，探究其對香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：當(dāng)玉木耳替代香腸中75%的脂肪時，產(chǎn)品分值最高，可顯著降低香腸中脂肪含量。

3.3 飲料、乳制品

劉巖[25]以玉木耳為原料，以感官評分為指標(biāo)，通過正交試驗研究玉木耳飲料最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。結(jié)果表明：玉木耳運動飲料感官評分最優(yōu)組為95.8分，其產(chǎn)品口感柔細(xì)膩，經(jīng)小鼠負(fù)重游泳試驗表明，攝取其產(chǎn)品后游泳時間顯著延長，說明該產(chǎn)品具有一定抗疲勞功效。劉楠楠等[26]以玉木耳、紅豆、乳粉為原料,采用正交試驗對該復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究,結(jié)果表明：當(dāng)玉木耳漿液添加量為50%、紅豆汁添加量為10%、乳粉添加量為0.5%、白砂糖添加量為6%、結(jié)冷膠添加量為0.02%時，該飲料組織狀態(tài)均勻、風(fēng)味獨特，具有乳飲料和菌類飲料的口感及風(fēng)味。Wang等[27]通過添加玉木耳多糖強(qiáng)化酸奶，并研究其凝固型酸奶的物理化學(xué)性質(zhì)、質(zhì)地、流變學(xué)、微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和抗氧化特性，結(jié)果表明：酸奶中添加玉木耳多糖可顯著提高粘度、硬度等；可抑制凝固酸奶在儲存過程中的后酸化，并且形成多孔、致密、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，具有獨特的玉木耳風(fēng)味。經(jīng)玉木耳多糖強(qiáng)化的酸奶可顯著降低血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶和天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶活性和丙二醛水平；提高小鼠肝臟中的超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶活性；同時可能具有減輕D-半乳糖引起的肝損傷和海馬神經(jīng)炎癥。

4 結(jié)論與展望

本文綜述了近年來玉木耳的營養(yǎng)價值、生物活性成分以及相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)的研究進(jìn)展，目前對于玉木耳多糖的提取方法與生物活性研究較為系統(tǒng)，其提取方法主要以酶解法、超聲輔助提取法為主，其生物活性研究包括降血糖、抗炎、抗氧化、抗疲勞等，但與之相關(guān)的構(gòu)效研究鮮有報道。同時，應(yīng)加強(qiáng)玉木耳多糖的在體內(nèi)的作用機(jī)理和代謝途徑方面的研究。對于玉木耳其他生物活性成分，例如：多酚、黃酮、膳食纖維、蛋白質(zhì)等方面的活性研究與應(yīng)用研究較少，可進(jìn)行展開研究，為相關(guān)功能性食品的開發(fā)提供方向與科學(xué)依據(jù)。另外，在鄉(xiāng)村振興的背景下，隨著玉木耳產(chǎn)量的逐年提高，可在已開發(fā)的玉木耳添加劑、食品、飲品基礎(chǔ)上，研發(fā)與之相關(guān)的玉木耳餅干、果凍等食品，以促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

玉木耳的構(gòu)效關(guān)系與精深加工研究將會成為未來的發(fā)展趨勢。如何將新思路、新技術(shù)、新方法、新產(chǎn)品更好地應(yīng)用于玉木耳產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)中，是未來發(fā)展的關(guān)鍵因素。