黃繼偉，肖 宇，黃韜睿，李 維，唐英明

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

0 引言

隨著社會的進(jìn)步，人們對方便食品的需求增大，各種口味的方便食品層出不窮。近年來，中式傳統(tǒng)菜肴方便食品應(yīng)運(yùn)而生，并逐漸出現(xiàn)在我國方便食品市場的舞臺上[1]，而外賣的興起也為方便食品的發(fā)展注入了新的活力。川菜以其口味多樣、取材豐富而深受人們喜愛，所以對于傳統(tǒng)川菜進(jìn)行開發(fā)，使之成為方便菜肴是一種趨勢[2]。以方便米飯為例，其口感和普通菜品有一定差距，由于原料與調(diào)料混裝，又要保證貨架期，所以對川菜口感與風(fēng)味犧牲很大，這也決定了其不能像方便面一樣普及。川菜中的魚香味型在方便米飯中也有應(yīng)用，但由于調(diào)料多、味型復(fù)雜，在工業(yè)化生產(chǎn)的條件下并不能很好地體現(xiàn)魚香味，原料與調(diào)料混裝造成原料口感變差，而二次加熱又會造成調(diào)料中的風(fēng)味物質(zhì)流失。試驗(yàn)研究的目的在于優(yōu)化魚香味在工業(yè)生產(chǎn)中的工藝流程，改善方便米飯中魚香味型的口感，還原魚香味的風(fēng)味特點(diǎn)，從而推動方便米飯的普及，同時也推動魚香味型調(diào)料包在快餐等領(lǐng)域的發(fā)展。

由于近年來川菜在國內(nèi)外的普及，導(dǎo)致國內(nèi)對于魚香味的研究非常多，如劉洋、張旭在2019 年發(fā)表的《傳統(tǒng)魚香味復(fù)合調(diào)味醬的研制及工藝優(yōu)化》就是對魚香味醬料的研究。辛松林在2008 年發(fā)表《魚香味的基礎(chǔ)調(diào)味汁標(biāo)準(zhǔn)化初探》一文，主要探討魚香味汁的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，再探討此類問題已經(jīng)沒有多大意義。而速熱食品中的菜普遍存在口感不好的問題，研究魚香味在方便食品中的工藝優(yōu)化就顯得十分有必要了，如何從原料包入手，最大還原魚香味型的風(fēng)味特色是一個急需研究的問題。我國對于方便食品的探討相對比較落后，在市面上，同國外相比，在方便食品的種類及數(shù)量方面有著很大的差距[3]。對于美國和日本而言，他們的方便食品很早便出現(xiàn)了，如美國的康拜爾（Cambell） 企業(yè)所生產(chǎn)的速凍快餐食品、斯坦德（Standard） 企業(yè)所生產(chǎn)的燉肉類產(chǎn)品，以及牛排類產(chǎn)品等[4]。日本很早就開始探討微波方便食品，如日式的炸雞便當(dāng)。由于其可微波性，方便性。在日本還開發(fā)出“微波食品”的市場[5]。鄧丹雯[6]對稻米中加1.0%乙醇稀溶液浸泡后，再加入蔗糖脂肪酸酯、β -環(huán)狀糊精、食用油脂等物質(zhì)，然后煮制后達(dá)到糊化狀態(tài)，之后進(jìn)行熱風(fēng)干燥，即可制備出方便米飯，這樣便可增強(qiáng)市場中銷售的方便米飯的質(zhì)量。在20 世紀(jì)70 年代初，我國主要針對于蒸煮袋、軟罐頭等實(shí)施了探討，對于肉類罐頭食品，采取軟包裝的形式進(jìn)行，由于在食用上比較便利，容易保存，深受人們的喜愛[7]。

探究不同因素對魚香肉絲原料包口感與風(fēng)味的影響，通過感官評價探討制作過程中魚香味型的變化趨勢和機(jī)理，為進(jìn)一步的研究提供理論依據(jù)。對不同方式處理的魚香味調(diào)料的理化性質(zhì)進(jìn)行分析，探討魚香肉絲原料包的優(yōu)化工藝方法，為魚香味方便菜肴調(diào)料包的工藝制作提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

泡紅辣椒、大蒜、生姜、生抽醬油、白砂糖、菜籽油、食醋、食用鹽、味精、蔥、豬肉絲、青筍、水發(fā)木耳，以上輔料均需符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品要求，購自成都市；無水氯化鈣，浙江大成鈣業(yè)有限公司提供；氯化鈉，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司提供；檸檬酸、抗壞血酸，日照金禾博源生化有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

不銹鋼鍋、不銹鋼桶、不銹鋼盆、不銹鋼勺、刀具、電磁爐、溫度計；JA2003N 型電子天平，上海泰嘉儀器有限公司產(chǎn)品；DZ500/2S 型多功能真空包裝機(jī)，南通包裝機(jī)械廠產(chǎn)品。

1.3 基本配方與制作方法

1.3.1 基本配方

主料：豬里脊肉絲150 g。

輔料：青筍100 g，水發(fā)木耳30 g。

調(diào)料：泡辣椒末30 g，姜末10 g，蒜末15 g，蔥花25 g，精鹽4 g，白砂糖15 g，味精1 g，料酒3 g ，醬油3 g，醋10 g，水淀粉30 g，鮮湯20 g，色拉油75 g。（基本配方來源于《菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化教程川菜篇》）。

1.3.2 工藝流程

①豬肉刀工處理→魚香味醬料的炒制→加入豬肉絲→殺菌處理→冷卻裝袋；

②蔬菜刀工處理→蔬菜的護(hù)脆護(hù)色處理→殺菌處理→冷卻裝袋。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1） 原料的刀工處理。豬瘦肉與青筍分別切成均勻的二粗絲，水發(fā)木耳切成粗絲。

（2） 炒制泡辣椒的方法。先把油燒熱之后，將鍋進(jìn)行室溫冷卻30 s，將泡辣椒末放入其中[8]。

（3） 炒制肉絲的方法。先要掌控好火力，時間也有控制好，保證肉絲滑嫩的質(zhì)感。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 木耳的護(hù)脆正交試驗(yàn)

按照試驗(yàn)設(shè)計要求準(zhǔn)確稱取無水氯化鈣和氯化鈉，再加入相應(yīng)量的水配制護(hù)脆所需的混合溶液，將木耳絲置于該混合溶液中浸泡25 min，撈出控水[9]。

1.4.2 木耳的護(hù)色正交試驗(yàn)

基于相關(guān)的試驗(yàn)設(shè)計需要，稱量好檸檬酸和抗壞血酸的質(zhì)量，加水配制成混合溶液之后，對其加熱至沸騰。把護(hù)脆的木耳絲放到護(hù)色液當(dāng)中完成護(hù)色[10]。

1.4.3 青筍的護(hù)脆正交試驗(yàn)

根據(jù)試驗(yàn)的需要，稱量無水CaCl2和NaCl 的質(zhì)量，將水加入進(jìn)去制成混合液，然后把青筍絲放入，浸泡時間為25 min，然后將其撈出控水[9]。

1.4.4 青筍的護(hù)脆護(hù)色正交試驗(yàn)

稱量檸檬酸和抗壞血酸的質(zhì)量，加入一定量的水，在混合液當(dāng)中進(jìn)行加熱至沸騰，把護(hù)脆好的青筍絲放到護(hù)色液中完成護(hù)色[10]。

1.5 感官評價

試驗(yàn)主要基于護(hù)脆及護(hù)色這兩道工藝對木耳和青筍進(jìn)行處置。使得木耳和青筍的質(zhì)地、色澤和風(fēng)味等方面發(fā)生改變，并對其實(shí)施感官上的評價。隨機(jī)挑選20 名烹飪專業(yè)的教師和學(xué)生，將他們組成一個測評的小組，針對每一組的試驗(yàn)產(chǎn)品，都要嚴(yán)格依據(jù)感官評價的流程，完成綜合性的評估，感官的評價結(jié)果一般是通過測評小組感官鑒評的評分取其平均值進(jìn)行計算。木耳和青筍形態(tài)完整、質(zhì)地脆嫩，色澤與原色相似度高，具有木耳和青筍應(yīng)有的滋味、無異味，感官指標(biāo)評分為85～100 分；木耳絲和青筍絲形態(tài)較完整、質(zhì)地較脆嫩，色澤與原木耳和青筍有輕微差別，木耳和青筍風(fēng)味較弱、無異味，感官指標(biāo)評分為65～84 分；木耳絲、青筍絲形態(tài)不完整、沒有或稍有脆嫩感，色澤變化較大，色差明顯，無木耳和青筍風(fēng)味、異味較重，感官指標(biāo)評分為25～64 分。

2 結(jié)果與分析

2.1 木耳護(hù)脆正交試驗(yàn)結(jié)果分析

主要利用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行，3 個因素分別為CaCl2溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、NaCl 溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、護(hù)脆時間，探討其對于木耳絲的品質(zhì)所產(chǎn)生的作用，并且基于以上的感官評價標(biāo)準(zhǔn)要求，對各個小組試驗(yàn)的結(jié)果做出相關(guān)的分析，確定出木耳絲的護(hù)色工藝。

木耳絲護(hù)脆工藝L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1，木耳絲護(hù)脆工藝L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表1 木耳絲護(hù)脆工藝L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

表2 木耳絲護(hù)脆工藝L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2 可知，對于木耳絲的護(hù)脆工藝會產(chǎn)生很大的影響的是CaCl2溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；對于工藝產(chǎn)生的影響作用最低的是處理時間；其最佳的護(hù)脆條件為A1B2C3，即0.1%的CaCl2溶液，0.5%的NaCl 溶液，護(hù)脆時間為30 min。

2.2 木耳護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果分析

對木耳的護(hù)色采用同樣的方法，L9（34）正交試驗(yàn)方法研究檸檬酸濃度、抗壞血酸濃度、燙漂時間這3個因素對木耳絲品質(zhì)的影響，并按照前文的感官評價標(biāo)準(zhǔn)對各試驗(yàn)組的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。通過預(yù)試驗(yàn)，可以得出木耳絲的護(hù)色工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果，燙漂時間將會對于護(hù)色工藝產(chǎn)生非常大的影響作用，檸檬酸的含量對于工藝產(chǎn)生的影響不大，其護(hù)色工藝的最優(yōu)條件為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%，抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%，燙漂時間1 min，得到的產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。

2.3 青筍護(hù)脆正交試驗(yàn)結(jié)果分析

對青筍的護(hù)脆試驗(yàn)采用同上的方法，L9（34）正交試驗(yàn)的手段，對于青筍絲的品質(zhì)的影響實(shí)施探究，主要探討了不同的CaCl2溶液和NaCl 溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及護(hù)脆時間對其的影響。并且根據(jù)上面的感官評價要求，對于各組試驗(yàn)進(jìn)行相關(guān)的分析。通過試驗(yàn)得出了青筍絲的護(hù)脆工藝，CaCl2溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)將產(chǎn)生極大的影響，處理時間方面產(chǎn)生極小的影響，其護(hù)脆工藝的最優(yōu)條件為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% CaCl2溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% NaCl 溶液，處理時間30 min。

2.4 青筍護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果分析

對青筍護(hù)色采用同上的試驗(yàn)方法，L9（34）正交試驗(yàn)方法研究檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、燙漂時間這3 個因素對青筍絲品質(zhì)的影響，并按照表一的感官評價標(biāo)準(zhǔn)對各試驗(yàn)組的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。通過試驗(yàn)，得出對于青筍絲護(hù)色工藝產(chǎn)生極大影響的是檸檬酸的含量；抗壞血酸質(zhì)量濃度產(chǎn)生的影響很?。粚τ谇喙S絲而言，其護(hù)色工藝最好的條件為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%，抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，處理時間0.1 min，得到的產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。

2.5 關(guān)于殺菌工藝的討論

食品殺菌方法主要有超高壓滅菌、低溫滅菌、巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、紫外線滅菌、臭氧滅菌等。綜合試驗(yàn)特點(diǎn)，試驗(yàn)適宜采用巴氏殺菌法進(jìn)行滅菌處理，如果條件允許，亦可深入研究輻照滅菌在試驗(yàn)中的應(yīng)用。

3 結(jié)論

通過深入研究魚香肉絲方便米飯產(chǎn)品的制作工藝，確定以改良魚香肉絲方便米飯中木耳絲與青筍絲口感為目標(biāo)，達(dá)到優(yōu)化魚香味型速熱菜肴包的目的。通過L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果顯示，對于木耳絲而言，其護(hù)脆工藝的最佳條件為CaCl2溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%，NaCl 溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%，護(hù)脆時間30 min；護(hù)色工藝的最佳條件為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%，抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%，護(hù)脆時間1 min。對于青筍絲而言，其護(hù)脆工藝最佳條件為CaCl2溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%，NaCl溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%，處理時間30 min；護(hù)色工藝最佳條件為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%，抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，處理時間0.1 min。最終通過巴氏殺菌法將半成品加熱至60 ℃并保持30 min，再急速冷卻至4 ℃。聯(lián)合魚香味型的配方及加工技術(shù)，融合現(xiàn)代化的工藝，生產(chǎn)出別具風(fēng)味、營養(yǎng)全面、便于保存的餐桌型方便食品。