時(shí)至今日，人間煙火腥味太重，魚肉脂膏成了日常。日漸精致的嘴里總感覺少了一種安穩(wěn)，于是，我時(shí)常想起那些土里的素味來(lái)。

凍 蘿 卜

“冬吃蘿卜夏吃姜”，在鄉(xiāng)下農(nóng)家，白蘿卜是掛在嘴上的家傳秘方。生吃，清炒，清燉，無(wú)論哪一種方式，都是極好的一味。白蘿卜燉骨頭湯，骨頭里吮了白蘿卜的汁液，白蘿卜吸了骨頭的香髓，一拍即合，一拍兩寬，怎么都?xì)g喜。

冬入三九，時(shí)令和溫度催促白蘿卜出場(chǎng)。倉(cāng)促間，白蘿卜來(lái)不及舉行一場(chǎng)像樣的儀式，齊刷刷占了菜攤和超市，多得令其他蔬菜有些扛不住。在冬季，白蘿卜似乎得了時(shí)令的江山，白胖胖，圓滾滾，一個(gè)個(gè)成了菜市上最廉價(jià)的王。

白蘿卜是土里生出來(lái)的，但凍蘿卜不是。不過，白蘿卜之于凍蘿卜，仿佛一個(gè)循了前因后果的傳奇。

鄉(xiāng)間的冬天才是赤裸裸的冬天。生鮮蔬菜大多嬌氣，受不得風(fēng)刀霜?jiǎng)?，不出兩日便焉了色相。白蘿卜與眾不同，從地里收回來(lái)，無(wú)須費(fèi)心，隨手扔在灶臺(tái)上，扔在閣樓上，扔在窗臺(tái)上，只要不淋雨，剩下的全靠自然造化。三五日，十天半月，白蘿卜就成了凍蘿卜。凍蘿卜還是蘿卜，不過去了新鮮津液，原本光滑的肌膚稍皺，仿佛人過中年，歲月溝壑隱去臉上芳華，淡了光彩。失去水分的凍蘿卜少了年少輕狂的脆爽，吸了天地精華和時(shí)令風(fēng)氣，絮狀綿軟的骨肉里多了松軟的手感，那是自然造化的沉穩(wěn)和厚重。

在鄉(xiāng)下，凍蘿卜時(shí)常延續(xù)一冬的煙火。凍蘿卜炒臘肉最好。將凍蘿卜稍加清洗，一刀下去，金屬與凍蘿卜的肌理摩擦出有韌性的質(zhì)感，那是刀刃寒光的鋒芒聲，是凍蘿卜筋骨的斷裂聲，是鄉(xiāng)間人情的回應(yīng)聲。先燒臘肉，待臘肉變成微黃，鍋底冒出一層陳油，將切片的凍蘿卜倒入翻炒;稍后加料酒、生抽，放鹽少許;待凍蘿卜的莖絲與臘肉的油脂互相滲透，加入香蒜苗，補(bǔ)齊各色調(diào)味品，一碗柴火煙熏的入冬美味便高調(diào)上桌。

凍蘿卜與臘肉是絕配，但在連葷腥都少的舊日，時(shí)常配絕。但在土塊里摸爬慣了的農(nóng)人總是有辦法，素樸的智慧把樸素的日子過得風(fēng)生水起。白蘿卜易種多收，一并采了來(lái)洗凈，稍稍放置時(shí)日，切成細(xì)條，擦鹽，攤在竹簟上。南方的冬天有小太陽(yáng)，有北邊溜進(jìn)來(lái)的寒風(fēng)，白蘿卜慢慢地消受大自然略帶刺頭的溫婉，最后脫去水分，微微收卷，仿佛摟緊了被窩熟睡的農(nóng)夫。將凍蘿卜入壇，密封后倒立盤中，淋水隔氧，可存放數(shù)月不壞。此法制作的凍蘿卜條，老家昵稱蘿卜扎，可配菜，可單炒，還是一味閑時(shí)解饞的零食。

鄉(xiāng)間的霜凍與白蘿卜做了和解，卻經(jīng)常與我過不去，雙手和腳后跟經(jīng)常生出凍瘡來(lái)。十個(gè)手指紅腫，紅彤彤地?fù)蔚闷つw透明。尤其腫脹的腳后跟，經(jīng)常被解放鞋磨破，滲出清清的汁水來(lái)，生疼。凍瘡還奇癢，總想用手去撓，一撓就破，破了就結(jié)痂，黑色的死皮間還冒出生水，風(fēng)霜一起，又是一場(chǎng)難以忍受的折磨。

那時(shí)的鄉(xiāng)間，凍瘡與白蘿卜一樣常見，凍瘡膏是沒有的，用凍蘿卜。將一整蘿卜埋入滾熱的柴火灰中煨熱，在凍瘡初生或未破時(shí)，將微燙的凍蘿卜貼在患處，反復(fù)搓動(dòng)，癢癢的舒服。堅(jiān)持?jǐn)?shù)日，凍瘡消化，腫脹處恢復(fù)如初。其實(shí)，鄉(xiāng)間很多土法至今都說(shuō)不出所以然，但很有效。

凍蘿卜吃了很多年，至今那勁道還在舌根下徘徊。不過，我終究厭惡故土的冬天，有肅立殺的匪氣，想起來(lái)都后怕。但我也好奇，凍蘿卜在極寒的氣候竟能化腐朽為神奇，用寡淡的時(shí)令翻新出美味的日常，用風(fēng)霜的造物消解寒流的癢痛。有時(shí)經(jīng)常想，漂泊多年，遇事畏首畏尾、瞻前顧后，我甚至比不得一只凍蘿卜。

也許，我離開故土太久了。

芫 荽 菜

老家說(shuō)話，常常是從舌尖上彈出來(lái)的。很多東西，無(wú)論人或物，在普通話里基本找不到對(duì)應(yīng)的詞語(yǔ)，例如芫荽菜。

芫荽類芹菜，葉小而多齒，莖稈纖細(xì)，似乎天生營(yíng)養(yǎng)不良。不僅個(gè)小，且根須細(xì)而繁多，恰似村中八旬老頭的胡須。不過，同為配料，芫荽比芹菜味更香郁，是提味佳品。許慎《說(shuō)文解字》曰：“荽作莜，可以香口也。其莖柔葉細(xì)而根多須，綏綏然也。張騫使西域始得種歸，故名胡荽。荽，乃莖葉布散貌?！避据幢痉侵型林?，張騫出使西域帶回后，這種外來(lái)之物以馥郁奇香征服了大眾口味，直把他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)，竟活成了樂不思蜀的阿斗。

其實(shí)，老家一直種芫荽菜，但不多。冬季，寬闊的菜園子里，蓮花白、香蒜苗、紅蘿卜、白蘿卜，一壟一壟滿當(dāng)當(dāng)，有不言自明的闊綽。只有芫荽菜，只那么一小塊，藏在青蔥的園子里，細(xì)碎的莖葉無(wú)論如何都搶不到時(shí)令的風(fēng)頭。

老家做菜重佐料，不過多是芹菜、蒜苗，一把把地放，也一把把地吃，似乎佐料本身就是一味香口的菜肴。至于芫荽，因?yàn)檫^于嬌嬈纖細(xì)，鄉(xiāng)間常常忘了它本是調(diào)料，竟搗鼓出一味新的吃法來(lái)。新鮮的芫荽拔來(lái)，莖葉、根須洗凈，輕輕甩去殘留的水分，一股腦兒放在大瓷碗里——瓷碗要足夠大，所有芫荽能完全沒入碗中;往碗中倒入適量生抽，翻滾至所有芫荽都染上醬色;撒入新鮮辣椒灰，再次翻滾。約莫三五分鐘，原本鮮綠的芫荽菜變?yōu)轺炀G，莖葉漸次軟化，蔓生的根須卻依舊硬氣，人參一般。拌制好的芫荽菜，紅辣椒、黑醬油、綠莖葉相互滲透交織，色彩炫麗，體態(tài)婀娜，宛若一群胭脂粉黛的女子。一筷子入口，鮮嫩生脆，舌齒絞出郁香，不咸不淡的好，奪了肉糜的鰲頭。

老家人把芫荽菜叫作鹽須菜，我也這么叫。一直到現(xiàn)在，我始終認(rèn)為芫荽菜叫須菜是對(duì)的，不放鹽而自帶味道，這叫法才正宗。

來(lái)到西南都會(huì)多年，我發(fā)現(xiàn)貌似巴蜀之地才是芫荽菜的故鄉(xiāng)。這里不叫芫荽，叫香菜。川人對(duì)香菜情有獨(dú)鐘，吃面吃米線吃粉條，少不了放香菜。吃得也粗暴了些，吃食一上桌，不過癮，起身再抓一把放入碗中，呼呼一頓下肚，氣吞山河。我是不習(xí)慣這種吃法的。芫荽切碎，漏了鮮氣，燙熟的芫荽也斷了鄉(xiāng)土的野性。

《本草綱目》中說(shuō)，芫荽性味辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達(dá)四肢。過去很長(zhǎng)時(shí)間，老家人粗糲，嘴里的一日三餐是最大的日子，吃飽不易，從未覺得芫荽有如此奇效，只覺得那種簡(jiǎn)單而隨性的吃法有口舌之快，有果腹之需，如此才真真合了芫荽的本意。

他鄉(xiāng)的芫荽多，多得成了氣候，但味淡了些許。不過似乎很醒腦，總讓我時(shí)常想起，鄉(xiāng)愁似乎就是芫荽攪拌出來(lái)的味道。

藠 頭

在鄉(xiāng)間的園子里，藠頭是最尷尬的存在。

農(nóng)家佐料蔥姜蒜三味，藠頭入不得列。藠頭，說(shuō)是配料，遠(yuǎn)不及蒜苗那般點(diǎn)化提味;說(shuō)是香料，卻比不得小蔥那般柔媚鮮香。不過，鄉(xiāng)下冬末春初，時(shí)常青黃不接，藠頭便是超級(jí)替補(bǔ)，是難得的救急之物。

其實(shí)，鄉(xiāng)間一般不叫藠頭，他們更喜歡叫毛蔥。就像一個(gè)素樸的農(nóng)人張嘴就喊子女乳名或者外號(hào)，粗劣，但親昵而溫暖。毛蔥夾在蔥蒜土壟間，自知不是鍋碗里的正統(tǒng)，因而長(zhǎng)得沒有蒜苗那般理直氣壯，只低調(diào)地伏在碎土上生長(zhǎng)，謹(jǐn)小慎微。藠頭與蔥本是一脈，細(xì)長(zhǎng)的葉條中空，翠綠，頎長(zhǎng)。不過，藠頭是蔥屬植物中最散淡的一支，沒有水蔥的天生麗質(zhì)，軟趴趴立不起來(lái)，如同鄉(xiāng)間農(nóng)田里忙碌的婦人，一頭秀發(fā)反倒成了累贅，用橡皮筋一扎，在腦后蓬亂一堆。鄉(xiāng)人仿佛摸透了藠頭的脾性，將其喚作毛蔥。蔥還是蔥，只毛糙了些，恰恰合了藠頭不拘細(xì)節(jié)的品性。

藠頭古名韭薤，歷史氣息重了些，杜甫對(duì)其有特別嗜好。其詩(shī)《秋日阮隱居致薤三十束》曰：“隱者柴門內(nèi)，畦蔬繞舍秋。盈筐承露薤，不待致書求。束比青芻色，圓齊玉箸頭。衰年關(guān)鬲冷，味暖并無(wú)憂。”杜少陵隱居生活里的現(xiàn)實(shí)主義傾向更顯濃郁，柴門之外的素味里，藠頭在他黯然神傷的眼中卻多了浪漫主義情懷，哪怕身處衰年也怡然自樂。觀其色，得其味，人世間的冷暖又奈我何？當(dāng)然，杜甫的菜園子里究竟如何，無(wú)人能跨過時(shí)空的圍籬去窮其真味。

在老家，柴門還是柴門，門前的菜園子里少不得毛蔥。霜凍的冬月，青菜摘得差不多了，就開始拔毛蔥。一瓣一瓣掰開，洗凈，擇了枯黃的葉尖，用菜刀將藠頭膜質(zhì)鱗莖輕拍幾下，切成碎節(jié)。雞窩里的雞蛋還熱，摸了來(lái)打在海碗里，攪勻。加點(diǎn)水，加入切好的毛蔥。柴火燃起的油鍋開始冒煙，迅速倒入，瞬間便成。毛蔥炒雞蛋是鄉(xiāng)間的絕配，毛蔥的辛香覆蓋了雞蛋的腥味，把素的鮮與葷的膩均衡得恰到好處，口舌與味蕾的輕微摩擦，饞得小娃口水悠悠直收不住。

過去，毛蔥炒雞蛋是一種稍稍奢侈的吃法。更多的時(shí)候，雞蛋是待客的上品，慌亂間毛蔥孑然做了主角。拍碎，下油，毛蔥入鍋，翻炒。撒點(diǎn)鹽，加點(diǎn)紅辣椒灰更妙。約莫七成熟便可以下飯。老家食辣獨(dú)特，抖辣子。毛蔥蒸熟，與辣子一起搗碎，放豬油，其他調(diào)料一并攪拌，不曾動(dòng)筷子，香辣鮮辛已在鼻息間了。

《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)藠頭“治金瘡瘡敗，輕身者不饑耐老”。在饑饉的鄉(xiāng)間，農(nóng)人的筋骨早在田土里練得百毒不侵，耽耽有果腹之虞。藠頭，以最原始的味道提了鄉(xiāng)間的味，蒼白而粗糲的時(shí)令在口舌間冒出節(jié)節(jié)生機(jī)。

在老家，毛蔥聲名不小，但名聲卻不怎么好，吃多了會(huì)放屁，這個(gè)秘密似乎是一輩輩傳下來(lái)的。我好這一口，但從未出現(xiàn)腸胃翻滾下漏憋不住的現(xiàn)象。上中學(xué)時(shí)路遠(yuǎn)，帶飯，時(shí)常只有一把抹了辣椒灰的毛蔥。午間吃飯時(shí)，我感覺毛蔥并不輸他人的各色菜肴，嘴里味道是重了些，很招人回頭瞅我一眼，就像那份貼在墻上寫著我粗俗名字的成績(jī)單。

工作后的許多年，有人送我一些藠頭罐頭。手指頭大的藠頭白密封在橙色的汁水里，沒有生氣，有離了塵世的隔膜。制成罐頭的藠頭多了酸甜的味，但全然不見泥土里帶出來(lái)的精氣神。

藠頭本是自在之物，自然和隨性才是它最舒服的方式。仔細(xì)想想，有時(shí)人與藠頭無(wú)異。

作者簡(jiǎn)介：郭發(fā)仔，湖南郴州安仁縣人，現(xiàn)供職于西南交通大學(xué)，成都市作家協(xié)會(huì)會(huì)員。作品散見于《人民文學(xué)》《四川文學(xué)》《中國(guó)鐵路文藝》《散文百家》《作家文摘》《歲月》《牡丹》《中國(guó)青年報(bào)》《中國(guó)文化報(bào)》《人民日?qǐng)?bào)海外版》《北京晚報(bào)》《解放日?qǐng)?bào)》等報(bào)刊。

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