鄭麗娜，曹冬梅，馬 萍

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

1 案例教學(xué)法的背景與案例庫建設(shè)的意義

案例教學(xué)法最早可以追溯到古希臘和古羅馬時代[1-2]。1910年，美國Harvard大學(xué)的醫(yī)學(xué)院和法學(xué)院率先將案例教學(xué)法作為一種教學(xué)手段進行了實踐應(yīng)用，至20世紀初，Harvard大學(xué)商學(xué)院成功將案例教學(xué)法應(yīng)用于工商管理類課程的教學(xué)，日積月累下其案例教學(xué)的內(nèi)容、方法與經(jīng)驗日趨豐富與完善，為世界培養(yǎng)出眾多工商業(yè)的杰出人才[3-5]。因此，案例教學(xué)法成為了當今世界教育培訓(xùn)領(lǐng)域中一種被廣泛采用的、被認為是代表未來教育發(fā)展方向的成功的教學(xué)模式。

“食品安全管理體系”是學(xué)校食品專業(yè)研究生設(shè)置的一門專業(yè)課程，主要是教授學(xué)生食品安全管理理論與實踐操作方法，目的是培養(yǎng)學(xué)生的安全管理思維，提高學(xué)生的管理技能，為將來進入食品行業(yè)就業(yè)奠定基礎(chǔ)?！笆称钒踩芾眢w系”是一門實踐性很強的課程，該課程的理論知識是相對具體而又繁雜的，用傳統(tǒng)的講課方法，很難表述得清楚準確，學(xué)生也難于理解。因此，在學(xué)校號召大力推進教學(xué)方法改革的背景下，筆者所在教學(xué)團隊嘗試用許多不同的教學(xué)方法將該課程更好地傳授給學(xué)生，以期讓學(xué)生能真正地學(xué)會該課程的內(nèi)容，能將理論知識完好地運用于實踐。在教學(xué)方法的不斷嘗試過程中，發(fā)現(xiàn)案例教學(xué)法的效果非常明顯，結(jié)合食品工廠的生產(chǎn)案例來講解，學(xué)生反映良好，效果顯著。將案例法教學(xué)應(yīng)用于“食品安全管理體系”課程的教學(xué)中，可以通過剖析食品安全管理的典型案例，讓學(xué)生把所學(xué)的食品安全控制理論知識運用于工廠生產(chǎn)實踐活動中，這是提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決實際問題能力的一種教學(xué)方法。

民以食為天，食以安為先。鑒于食品安全事件在日常生活與輿論關(guān)注中都有著特殊的地位，這為建設(shè)“食品安全管理體系”案例庫的素材來源提供了便利的渠道。但是，目前可直接用于“食品安全管理體系”課程教學(xué)的案例并不豐富，急需建設(shè)規(guī)范適宜的教學(xué)案例庫，以與課程案例教學(xué)的需要相適應(yīng)。

2案 例庫的建設(shè)

2.1 案例庫的建設(shè)思路

“食品安全管理體系”作為筆者所在學(xué)院食品專業(yè)方向研究生的一門必修課程，在教學(xué)內(nèi)容與目標中需體現(xiàn)出該專業(yè)領(lǐng)域的前沿性、綜合性與實用性，應(yīng)使學(xué)生通過該課程的學(xué)習(xí)，掌握食品安全管理的統(tǒng)籌性思維能力，還應(yīng)具有食品安全管理體系的建設(shè)能力。因此，教學(xué)團隊認為該課程的案例庫可從以下2個方面進行建設(shè)：

（1）食品安全熱點事件。結(jié)合現(xiàn)實的熱點食品安全事件，通常此類事件與日常生活息息相關(guān)，較易引起學(xué)生關(guān)注。例如，以英國的“瘋牛病”事件為例，引導(dǎo)學(xué)生了解病毒性危害對農(nóng)產(chǎn)品與食品的影響，組織學(xué)生查閱文獻資料，讓學(xué)生從食品安全的角度設(shè)計預(yù)防此類食品安全事件發(fā)生的方法，可以有效地提高學(xué)生的理論聯(lián)系實踐和工程應(yīng)用能力。

（2）企業(yè)實際管理案例。以知名企業(yè)的實際安全管理情況為背景作為案例對研究生的食品安全管理專業(yè)知識與工具的理解與工程應(yīng)用能力的培養(yǎng)具有很好的促進作用。例如，以各大企業(yè)公布的、在其官方網(wǎng)站發(fā)布的食品安全管理體系建設(shè)視頻和獲得的管理體系認證結(jié)果，讓學(xué)生以小組為單位從企業(yè)管理部門角度出發(fā)，查閱資料，理解食品安全管理體系為企業(yè)提供哪些積極影響。

2.2 案例設(shè)計基本要素

案例教學(xué)不能只是例子教學(xué)的簡單應(yīng)用。它要以學(xué)生為核心，精選典型案例，通過設(shè)置案例情境，進一步把理論與實踐相互結(jié)合，通過師生互動與生生互動的形式，培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)現(xiàn)、分析與解決問題的能力，遞進式地讓學(xué)生理解食品安全管理的專業(yè)知識，形成自己的觀點并以此提升其管理意識與技能。因此，用于進行教學(xué)的案例需要經(jīng)過篩選-編寫-應(yīng)用一系列過程進行精心設(shè)計。

例如，可以基于“三鹿奶粉”事件設(shè)計乳制品生產(chǎn)中如何控制三聚氰胺的教學(xué)案例，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)此案例進行追根溯源。一方面，通過思考企業(yè)非法添加三聚氰胺的成因，從政府監(jiān)管、企業(yè)管理、商業(yè)競爭、市場引導(dǎo)等方面，深入理解食品安全管理的必要性與重要性，理解食品安全不只是食品企業(yè)的自身行為，同時也受到社會環(huán)境的密切影響；另一方面，讓學(xué)生查閱國內(nèi)外的相關(guān)資料，提出如何能有效控制三聚氰胺進入食品生產(chǎn)鏈條的方法，從管理的角度如何能做到有效預(yù)防危害的產(chǎn)生及滲透，即管理體系的建立對控制各類食品危害的重要作用。

2.3 教學(xué)案例庫的內(nèi)容篩選

根據(jù)設(shè)定的案例庫建設(shè)思路，篩選的幾種典型案例。

（1）食品安全熱點事件的案例內(nèi)容。①“三鹿奶粉”事件。有受害人披露家中嬰兒食用了河北省三鹿集團所加工的嬰幼兒乳粉后罹患腎結(jié)石后事件逐漸發(fā)酵，隨后在其乳粉中檢驗出了一種化工原料——三聚氰胺。事件被報道后引起國內(nèi)外高度關(guān)注與消費者對乳制品質(zhì)量安全的擔憂。隨后，我國質(zhì)檢總局對國內(nèi)乳制品企業(yè)所生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉進行三聚氰胺專項檢驗，檢驗報告顯示包括伊利、蒙牛在內(nèi)的多家知名企業(yè)的22個廠家69批次產(chǎn)品中均檢出不同含量的三聚氰胺。②“瘋牛病”事件。瘋牛病為朊病毒引起的一種亞急性進行性神經(jīng)系統(tǒng)疾病。該病于1985年在英國首次被發(fā)現(xiàn)后逐漸在世界范圍內(nèi)傳播開來，對全世界的肉牛養(yǎng)殖、牛肉食品和其眾多消費者的生命安全造成巨大危害。20多年來，瘋牛病已通過食物鏈擴散到了歐洲、亞洲和美洲的30多個國家，有超過100個國家被瘋牛病牽連，造成了巨大的經(jīng)濟損失和社會恐慌。③“鎘超標大米”事件。2011年，學(xué)者發(fā)表調(diào)查聲明，通過對中國東北、華東、華中、華南、華北和西南這6個地區(qū)的市場進行了大量的隨機采樣和檢驗后發(fā)現(xiàn)，在抽調(diào)大米的樣品中，在抽調(diào)的市售大米樣品中，有10%存在鎘超標問題。④“僵尸肉”事件。2015年，新華網(wǎng)刊登了一篇題為《走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰之過？》的文章，直指走私凍肉中一些肉的“肉齡”竟然可以長達三四十年。隨后有記者提出質(zhì)疑。其間，國家食品藥品監(jiān)督管理總局等管理部門頒發(fā)通告稱在查獲收繳的冷凍肉中，有的產(chǎn)品其生產(chǎn)日期在四、五年之前。⑤“人造肉”事件。2019年4月，雀巢宣布推出“人造肉漢堡”；同年5月，Beyond Meat公司于美國納斯達克上市，成為“人造肉”第一股，引發(fā)大眾廣泛關(guān)注。“人造肉”概念被各媒體熱炒，“人造肉”潛力、它給肉制品行業(yè)帶來的影響，以及與其相關(guān)的環(huán)保、營養(yǎng)與健康等問題也被大眾熱議。

（2）企業(yè)管理案例及網(wǎng)站接口。雀巢公司，食品質(zhì)量與安全-https：//www.nestle.com.cn/randd/quality-safety；百事公司，可持續(xù)食品體系的重點領(lǐng)域-https：//www.pepsico.com.cn/purpose/Sustainable-Food-System-Key.html；麥當勞，食品安全-https：//www.mcdonalds.com.cn/index/Food/food-safety-7；光明集團，全產(chǎn)業(yè)鏈管理-http：//www.brightdairy.com；伊利集團，品質(zhì)管控-https：//www.yili.com/cms/rest/reception/articles/list?categoryId=9；北大荒完達山乳業(yè)股份有限公司，安全管理體系-http：//www.wondersun.com.cn/product/system.htm。

2.4 課程案例庫實踐方案

基于建設(shè)完成的教學(xué)案例庫，課程的案例教學(xué)過程安排如下。

（1）選擇案例。依據(jù)課程的教學(xué)內(nèi)容和目標，選擇與之相適應(yīng)的案例，供教學(xué)實踐中使用。

（2）講解案例。通過網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，如學(xué)習(xí)通，提前1～2周發(fā)布案例，配以語音或視頻進行講解。

（3）小組準備。每組由3～4名學(xué)生組成，設(shè)組長1名，負責小組的任務(wù)分配。在規(guī)定時間內(nèi)，小組要完成案例相關(guān)資料的收集，開展小組成員討論并形成小組自己對案例的見解與觀點。

（4）組間辯論。由教師組織各小組闡述自己的觀點，讓形成辯論觀點的小組互相反駁彼此應(yīng)答，闡述依據(jù)。

（5）教師總結(jié)與評價。在各組完成闡述并結(jié)束辯論后，由教師進行觀點的歸納、總結(jié)并評價；對學(xué)生未理解或未涉及的專業(yè)知識進行統(tǒng)一補充和講解；最后對課程的內(nèi)容進行細化形成知識體系。

課堂上，實際進行案例庫的應(yīng)用時，首先要確立教師主導(dǎo)和學(xué)生主體的定位。教師指導(dǎo)學(xué)生分析案例，是案例庫應(yīng)用于教學(xué)的核心環(huán)節(jié)。在此環(huán)節(jié)中，教師在課堂上是主導(dǎo)者，負責提供典型的案例，引導(dǎo)學(xué)生融入角色，對案例進行討論分析，并適當加以提示和糾正，預(yù)防學(xué)生偏離中心話題。

案例庫應(yīng)用顯著地調(diào)動了學(xué)生的積極性與主觀能動性。在案例教學(xué)庫的應(yīng)用過程中，學(xué)生通過對文獻資料的查閱與收集、案例PPT的制作、討論辯論等互動，對課程的重要內(nèi)容，如ISO 9001質(zhì)量管理體系，ISO 22000食品安全管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系等食品質(zhì)量安全管理體系實現(xiàn)了更加系統(tǒng)的了解與認知，在后期攻讀碩士學(xué)位時進行課題選擇、方案制定、論文撰寫等奠定了基礎(chǔ)，增強了學(xué)生的應(yīng)用實踐能力與思辨能力，提高了學(xué)生的團隊協(xié)作與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，對提升食品專業(yè)學(xué)位研究生的專業(yè)水平與就業(yè)自信也起到了積極的作用。

2.5 案例庫課程實踐評價

采用問卷法對用案例教學(xué)法授課的班級——2019級食品科學(xué)專業(yè)的研究生進行調(diào)查，結(jié)果表明97%的學(xué)生認為“食品安全管理體系”具有提高學(xué)生自學(xué)能力、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、加深理解理論知識、增強實際運用食品質(zhì)量管理技能及培養(yǎng)學(xué)生的實際工作能力的效果；而以前未用過案例庫進行教學(xué)的研究生班級——2018級食品科學(xué)專業(yè)的研究生則有62%的學(xué)生認為食品安全管理體系課程難度較高，學(xué)習(xí)起來比較晦澀難懂，沒有激發(fā)大家的學(xué)習(xí)熱情。

3 結(jié)語

教學(xué)團隊結(jié)合食品專業(yè)學(xué)位研究生培養(yǎng)的實際需求，以“食品安全管理體系”課程為基礎(chǔ)，開展了該課程案例庫建設(shè)的實踐研究，提出了案例庫建設(shè)思路，教學(xué)案例設(shè)計要素，教學(xué)案例庫的篩選內(nèi)容及案例教學(xué)時的課中實踐方案。該課程教學(xué)案例庫的建設(shè)可為食品專業(yè)學(xué)位研究生對食品企業(yè)各類安全管理體系的理解和建設(shè)提供有利條件，為今后使用安全管理體系解決食品生產(chǎn)實際中的安全問題奠定理論基礎(chǔ)。