范婷婷，趙曉燕，李曉貝，張艷梅，李健英，周昌艷

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海），上海 201403）

羊肚菌（Morchella esculenta）是一種珍稀名貴的食、藥兩用真菌，由于其菌蓋表面有不規(guī)則多面凹陷皺褶，狀如羊肚，故名羊肚菌[1]。羊肚菌風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多糖、呈味氨基酸、微量元素、黃酮類(lèi)等功能成分，具有抗氧化[2-3]、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力[4-5]、抗腫瘤[6]、緩解應(yīng)急性疲勞[7-8]等功效，在保健品開(kāi)發(fā)方面具有廣闊的應(yīng)用前景。

近年來(lái)，培育技術(shù)的不斷突破基本實(shí)現(xiàn)了羊肚菌的大面積室外栽培和商業(yè)化生產(chǎn)，一定程度上緩解了因產(chǎn)量低、采集困難而導(dǎo)致的野生羊肚菌市場(chǎng)價(jià)格昂貴的現(xiàn)狀。隨著羊肚菌產(chǎn)量的突破，其滋味品質(zhì)成為關(guān)注重點(diǎn)。游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AAs）占總氨基酸的25%～35%，是一類(lèi)重要的味覺(jué)活性成分，各種FAAs都有其獨(dú)特的滋味，如鮮味、甜味、苦味及無(wú)味等，其含量會(huì)直接影響食物的鮮美程度[9-10]。FAAs中谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，對(duì)羊肚菌的呈鮮作用貢獻(xiàn)較大[11]。劉興勇等[12]僅對(duì)云南省羊肚菌的FAAs含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)云南省不同產(chǎn)地間的人工栽培羊肚菌FAAs含量無(wú)顯著差異，野生較人工栽培羊肚菌鮮味突出。

主成分分析（principal component analysis，PCA）是用較少的變量反映原始數(shù)據(jù)的多元統(tǒng)計(jì)方法[13]。目前PCA已廣泛用于食用菌品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)，Sun Liping等[14]通過(guò)PCA對(duì)13 種野生食用菌FAAs進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)野生食用菌特征性FAAs的含量高低對(duì)食用菌的風(fēng)味具有直接的影響。Dong Meng等[15]采用PCA發(fā)現(xiàn)10 個(gè)不同產(chǎn)地、季節(jié)和品種的干香菇中FAAs和5′-核苷酸的含量存在顯著差異，這為香菇品種和產(chǎn)地的快速鑒別和質(zhì)量評(píng)估提供參考。段靜怡等[16]通過(guò)PCA達(dá)到了對(duì)4 種食用菌和4 種果蔬的顯著區(qū)分和快速鑒別。

目前羊肚菌在我國(guó)云南、四川、甘肅、河南、吉林、遼寧等多地實(shí)現(xiàn)人工栽培，但受不同海拔、溫濕度、光照、土壤環(huán)境和外源營(yíng)養(yǎng)等因素影響，常表現(xiàn)為地域差異大，出菇穩(wěn)定性差、產(chǎn)量低等特點(diǎn)[17-18]，而這些環(huán)境因素對(duì)羊肚菌滋味成分也會(huì)產(chǎn)生影響[19]。本實(shí)驗(yàn)擬通過(guò)對(duì)云南、四川、吉林、甘肅的人工栽培和野生羊肚菌FAAs組成及含量進(jìn)行分析，并對(duì)呈味氨基酸的滋味活性值（taste active value，TAV）進(jìn)行比較，采用PCA法和聚類(lèi)分析法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在為人工栽培和野生羊肚菌的地域間差異、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及滋味比對(duì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

人工栽培羊肚菌每個(gè)省份3 份，共12 份，均為黑羊肚菌支系的六妹羊肚菌（Morchella sextelata），由各省份的野生羊肚菌培育馴化后栽培，樣品信息見(jiàn)表1。野生羊肚菌每個(gè)省份3 份，共12 份，樣品信息見(jiàn)表2。

氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液、茚三酮顯色液（均為色譜純）日本W(wǎng)ako公司；氨基酸自動(dòng)分析儀所用緩沖液（色譜純） 日本Mitsubishi公司；鹽酸、氫氧化鈉（均為優(yōu)級(jí)純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磺基水楊酸（優(yōu)級(jí)純） 西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

表2 不同省份野生羊肚菌樣品信息Table 2 Sample information of wild Morchella collected from different provinces

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司；N-EVAP112氮吹儀 美國(guó)Organomation公司；5424R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；YCQ-300超聲波清洗機(jī) 上海凱波超聲設(shè)備有限公司；AL204-IC電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FD5-3T凍干機(jī)金西盟（北京）儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 FAAs含量測(cè)定

羊肚菌在－50 ℃冷凍干燥24 h，凍干后打成粉末，密封保存。準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品0.3 g（精確至0.000 1 g），加入30 mL 0.1 mol/L鹽酸溶液（優(yōu)級(jí)純），40 ℃超聲30 min，冷卻至室溫后于10 000 r/min離心5 min。取上清液1 mL，以1∶1的比例加入5%磺基水楊酸溶液混合，混合液4 ℃放置30 min后，4 ℃、12 000 r/min離心30 min。取上清液加1 滴10 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0左右，過(guò)0.22 μm水系微孔濾膜，由氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定FAAs含量。

1.3.2 儀器檢測(cè)條件

采用離子交換色譜-茚三酮柱后衍生法測(cè)定樣品中FAAs。陽(yáng)離子交換柱（4.6 mm×60 mm）；柱溫57 ℃，檢測(cè)器溫度135 ℃；緩沖溶液流速0.40 mL/min，茚三酮流速0.35 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：第1通道波長(zhǎng)570 nm，測(cè)定17 種氨基酸，第2通道波長(zhǎng)440 nm，測(cè)定脯氨酸；進(jìn)樣量20 μL，每個(gè)樣品分析時(shí)間約30 min。

1.4 數(shù)據(jù)分析

1.4.1 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用Excel 2016軟件計(jì)算FAAs數(shù)據(jù)的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差及雷達(dá)圖。采用SPSS Statistics 19軟件通過(guò)單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）進(jìn)行顯著性分析，分析方法為Duncan多重范圍檢驗(yàn)，P＜0.05，差異顯著。

1.4.2 TAV分析

TAV是樣品中呈味物質(zhì)的測(cè)定值與其滋味閾值之比，按下式計(jì)算[20]：

式中：ρ1為呈味氨基酸含量/（mg/g）；ρ2為該氨基酸滋味閾值/（mg/g）。

TAV可反映單一化合物對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)，當(dāng)TAV＞1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)，而TAV＜1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味貢獻(xiàn)較小，由此確定羊肚菌主要的呈味氨基酸[21]。

1.4.3 適應(yīng)性檢驗(yàn)

采用SPSS Statistics 19軟件中Pearson分析法進(jìn)行相關(guān)系數(shù)矩陣直接檢驗(yàn)，根據(jù)相關(guān)系數(shù)矩陣中相關(guān)系數(shù)反映的原始變量之間的線(xiàn)性相關(guān)程度進(jìn)行適用性檢驗(yàn)。

1.4.4 PCA及綜合評(píng)價(jià)

采用SIMCA 13.0軟件進(jìn)行PCA，比較不同省份人工栽培和野生羊肚菌FAAs的差異，得到原始數(shù)據(jù)相關(guān)系數(shù)矩陣的特征值、方差貢獻(xiàn)率、成分矩陣及成分得分系數(shù)矩陣等，抽取特征值大于1.00的因子作為PC。利用PC信息對(duì)不同省份人工栽培和野生羊肚菌進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以每個(gè)PC對(duì)應(yīng)特征值的方差貢獻(xiàn)率βi（i=1,2,…,k）為權(quán)數(shù)，乘以各PC得分Fi，加和得到綜合評(píng)價(jià)模型：F=β1F1＋β2F2＋…＋βkFk[22-23]。

1.4.5 聚類(lèi)分析

根據(jù)8 類(lèi)不同省份人工栽培和野生羊肚菌中FAAs組成及含量測(cè)定結(jié)果，采用SPSS Statistics 19軟件進(jìn)行聚類(lèi)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 人工栽培和野生羊肚菌FAAs含量差異

對(duì)于人工栽培羊肚菌，云南和四川的出菇時(shí)間為2—4月，以大田輪作的方式種植玉米、水稻等經(jīng)濟(jì)作物，而吉林和甘肅的出菇時(shí)間稍晚，為4—5月，以大棚獨(dú)立栽培為主。野生羊肚菌的生長(zhǎng)期受氣候條件影響，與其生長(zhǎng)地區(qū)降雨時(shí)間的早晚、降雨量和氣溫密切相關(guān)，一般在高濕、低溫條件下易萌發(fā)子實(shí)體，因此野生羊肚菌子實(shí)體的生長(zhǎng)季節(jié)一般在每年3—6月[24]。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)來(lái)自云南、四川、吉林和甘肅的人工栽培和野生羊肚菌FAAs組成及含量進(jìn)行比較，野生羊肚菌檢測(cè)到18 種FAAs，但人工栽培羊肚菌中Trp和Pro未檢出，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，人工栽培和野生羊肚菌在不同氨基酸存在差異，野生羊肚菌中Met、Phe、Asp、Glu、Tyr、His的含量均大于人工栽培羊肚菌，只有Lys、Arg的含量均小于人工栽培羊肚菌。來(lái)自不同省份的人工栽培羊肚菌FAAs總量差異較大，吉林省的含量最高，為43.07 mg/g，四川省的含量最低，為20.77 mg/g。同省份間野生羊肚菌FAAs總量差異相對(duì)小，在29.04～35.48 mg/g之間，其中甘肅省的含量最高，吉林省的含量最低。同一省份人工栽培和野生羊肚菌進(jìn)行對(duì)比，吉林省羊肚菌FAAs總量相差最大，且人工栽培＞野生，其余省均為野生大于人工栽培。相關(guān)研究表明，栽培料配方、土壤環(huán)境等因素對(duì)羊肚菌品質(zhì)影響較大[25-27]，但是否引起人工栽培和野生羊肚菌氨基酸差異的主要因素有待進(jìn)一步研究。

2.2 人工栽培和野生羊肚菌FAAs滋味評(píng)價(jià)

FAAs是食品中的主要呈味基礎(chǔ)物質(zhì)之一，根據(jù)FAAs滋味特征，可將其分為鮮味氨基酸（Glu、Asp、Lys）、甜味氨基酸（Ala、Thr、Ser、Gly、Pro、His）、苦味氨基酸（Arg、Val、Met、Ile、Leu、Trp）和芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Cys）四大類(lèi)[28]。食用菌的鮮美滋味是由不同呈味FAAs之間的平衡及相互影響決定，對(duì)食用菌風(fēng)味具有重要作用。

表3 不同省份人工栽培和野生羊肚菌FAAs組成及含量比較Table 3 Comparison of composition and content of free amino acids between cultivated and wild Morchella from different provinces mg/g

對(duì)來(lái)自云南、四川、吉林和甘肅的人工栽培和野生羊肚菌FAAs的TAV進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4，并通過(guò)雷達(dá)圖對(duì)呈味FAAs的含量進(jìn)行比對(duì)，見(jiàn)圖1。從呈味氨基酸比較看，甜味氨基酸和苦味氨基酸含量較高，鮮味氨基酸其次，芳香族氨基酸最少。吉林人工栽培羊肚菌的甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸的總含量均最高，云南野生羊肚菌的鮮味氨基酸含量最高。由表4和圖1可知，野生羊肚菌的鮮味氨基酸TAV顯著高于人工栽培羊肚菌，其中Glu的TAV最高，野生羊肚菌TAV在13.75～17.79之間，人工栽培羊肚菌TAV在5.28～11.02之間。Yamaguchi等[30]研究發(fā)現(xiàn)Glu和Asp是鮮味的基本組成成分，Glu的鮮味最強(qiáng)，呈味閾值為0.3 mg/mL，它是味精中的主要成分，能呈現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮味。甜味氨基酸中除了吉林省，其余省份的野生羊肚菌的甜味氨基酸總含量都大于人工栽培羊肚菌，其中Ala的TAV最高且在人工栽培和野生羊肚菌之間差別較大。甜味氨基酸不僅能掩蓋苦澀味，同時(shí)能與鮮味氨基酸協(xié)同作用，起到增香增鮮的效果[31]?？辔栋被嶂蠥rg的TAV最高，其呈味作用均為野生小于人工栽培。芳香族氨基酸中Phe和Tyr的呈味作用均為野生大于人工栽培。野生羊肚菌鮮味氨基酸＋甜味氨基酸的相對(duì)含量大于人工栽培羊肚菌并大于50%。通過(guò)FAAs的呈味作用，發(fā)現(xiàn)野生比人工栽培羊肚菌味道鮮美，相關(guān)研究結(jié)果與之相吻合[12]。

表4 不同省份人工栽培和野生羊肚菌FAAs的TAVTable 4 TAVs of free amino acids in cultivated and wild Morchella from different provinces

表5 FAAs指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between free amino acids in cultivated and wild Morchella from different provinces

圖1 不同省份人工栽培和野生羊肚菌FAAs呈味特性雷達(dá)圖Fig. 1 Radar chart of TAVs of free amino acids in cultivated and wild Morchella from different provinces

2.3 人工栽培和野生羊肚菌FAAs相關(guān)性分析

如表5所示，各氨基酸之間存在正相關(guān)也存在負(fù)相關(guān)，且絕大部分呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），Lys、Asp、Glu、Gly、Cys等氨基酸之間相關(guān)性達(dá)較高水平，Leu、His與Val，Ser與Thr，Trp與Met，Leu與Ile，Pro與Trp之間相關(guān)系數(shù)在0.8以上呈正相關(guān)，Arg與Asp之間相關(guān)系數(shù)在0.8以上呈負(fù)相關(guān)，這表明羊肚菌FAAs間相關(guān)性較強(qiáng)，可通過(guò)PCA對(duì)不同省份的人工栽培和野生羊肚菌進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

2.4 人工栽培和野生羊肚菌FAAs的PC差異

由表6可知，由于前4 個(gè)PC對(duì)應(yīng)特征值均大于1，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為87.125%，基本反映了所有變量的初始信息，故選取前4 個(gè)PC，反映不同省份羊肚菌FAAs的大部分信息。

表6 PC的特征值和貢獻(xiàn)率Table 6 Eigenvalues of principal components and their contribution rates to total variance

表7顯示了FAAs PCA矩陣中主要氨基酸在各PC矩陣中的權(quán)重系數(shù)，載荷上的數(shù)值反映原始變量對(duì)因子影響的大小，正負(fù)代表變化的方向。PC1的方差貢獻(xiàn)率為35.676%，主要反映Gly、Glu、Phe、Leu、Met、Asp、Trp、His、Pro的變異信息。PC2的方差貢獻(xiàn)率為31.521%，主要反映Lys、Cys、Thr、Ile、Ser、Tyr的變異信息。PC1和PC2反映了FAAs的大部信息，包括5 種甜味氨基酸、4 種苦味氨基酸和全部的鮮味、芳香族氨基酸。PC3方差貢獻(xiàn)率為13.977%，其載荷絕對(duì)值最大的前2 位是Val（苦）、Ala（甜）。PC4的方差貢獻(xiàn)率為5.951%，其載荷絕對(duì)值最大的前2 位是Tyr（芳香）、Ala（甜）。

表7 PC的特征向量與載荷矩陣Table 7 Principal component eigenvectors and loading matrix

由圖2可知，不同省份羊肚菌樣品的區(qū)分效果較好，12 個(gè)人工栽培和12 個(gè)野生羊肚菌的數(shù)據(jù)點(diǎn)均位于95%置信區(qū)間內(nèi)。野生羊肚菌基本分布于PC1的正半軸和PC2的負(fù)半軸，聚集較好，說(shuō)明不同省份野生羊肚菌FAAs組成及含量相近，而人工栽培羊肚菌分別分布在不同象限，說(shuō)明不同省份人工栽培羊肚菌FAAs組成及含量差異較大。

圖2 不同省份人工栽培和野生羊肚菌的PCA得分圖Fig. 2 PCA score plot of cultivated and wild Morchella from different provinces

2.5 人工栽培和野生羊肚菌FAAs的綜合評(píng)價(jià)

由于PCA中前4 個(gè)PC反映了羊肚菌樣品中24 種FAAs信息的87.125%，因此利用前4 個(gè)PC進(jìn)行不同省份人工栽培和野生羊肚菌FAAs的綜合評(píng)價(jià)可行。利用PCA得到F1、F2、F3、F4的4 個(gè)新的綜合指標(biāo)代替原來(lái)24 個(gè)指標(biāo)對(duì)羊肚菌中FAAs進(jìn)行分析，得到前4 個(gè)PC線(xiàn)性關(guān)系：

4 個(gè)PC從不同方面反映不同省份人工栽培和野生羊肚菌FAAs的總體水平，單獨(dú)使用某一個(gè)PC并不能對(duì)其質(zhì)量作出綜合性評(píng)價(jià)，因此以每個(gè)PC對(duì)應(yīng)的方差相對(duì)貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，對(duì)4 個(gè)PC得分進(jìn)行權(quán)重加和，建立綜合評(píng)價(jià)函數(shù)F=0.409F1＋0.362F2＋0.160F3＋0.068F4，計(jì)算各品種的綜合得分，分?jǐn)?shù)高低可反映不同省份及種類(lèi)中FAAs綜合品質(zhì)高低。由表8可知，4 個(gè)PC綜合得分前3的是RJ，得分最低的3 個(gè)為RS，排名4～10的羊肚菌中6 個(gè)為野生羊肚菌、1 個(gè)為人工栽培羊肚菌。整體來(lái)看，RJ羊肚菌氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最高，RS羊肚菌品質(zhì)相對(duì)較差。

表8 不同省份人工栽培和野生羊肚菌的成分得分和綜合評(píng)價(jià)Table 8 Principal component scores and comprehensive assessment of cultivated and wild Morchella from different provinces

2.6 聚類(lèi)分析

采用SPSS Statistics 19軟件對(duì)8 類(lèi)不同省份人工栽培和野生羊肚菌中FAAs品質(zhì)進(jìn)行聚類(lèi)分析，采用Euclidean距離和Ward最小方差法進(jìn)行系統(tǒng)聚類(lèi)。如圖3所示，左側(cè)樹(shù)狀為不同省份人工栽培和野生羊肚菌間的聚類(lèi)，上側(cè)樹(shù)狀為FAAs的聚類(lèi)，中部填充顏色深淺，表示各類(lèi)羊肚菌中氨基酸含量的高低，其中白色為未檢出，紅、藍(lán)系顏色越深則含量越高。從左側(cè)聚類(lèi)看，8 個(gè)類(lèi)別的羊肚菌可分為4大類(lèi)：第1類(lèi)為RJ，品質(zhì)最好，Lys、Cys、Ser、His和Val含量較高，甜味氨基酸占優(yōu)勢(shì)；第2類(lèi)為YY、RY、YG，品質(zhì)較好，甜味氨基酸中的Thr、Ser、His含量較高；第3類(lèi)為RG、YS、YJ，品質(zhì)相對(duì)差，YJ中Arg的含量明顯低；第4類(lèi)為RS，品質(zhì)相對(duì)較差，其鮮味化合物Glu和甜味化合物Thr、Ser的含量最低。FAAs的聚類(lèi)可分為3大類(lèi)，Arg單獨(dú)作為一類(lèi)，含量較高且與其他氨基酸相似性較弱。Glu、Ala和Thr作為一類(lèi)，含量較高，作為鮮、甜味氨基酸的代表。其余氨基酸作為一類(lèi)，含量相對(duì)低，以紅色和白色為主，各氨基酸間具有相似性。

羊肚菌中氨基酸品質(zhì)的差異受區(qū)域、土壤、溫濕度及栽培料等因素的影響，該聚類(lèi)分析與PCA結(jié)果相近，可較好地體現(xiàn)不同省份人工栽培和野生羊肚菌的差異性。這也為羊肚菌的栽培模式、氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)及味覺(jué)感知等提供一定參考。

圖3 不同省份人工栽培和野生羊肚菌聚類(lèi)分析圖Fig. 3 Dendrogram from cluster analysis of cultivated and wild Morchella from different provinces

3 結(jié) 論

羊肚菌營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味獨(dú)特，開(kāi)展不同省份人工栽培和野生羊肚菌FAAs營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析和綜合評(píng)價(jià)，篩選其主要的滋味活性，建立綜合評(píng)價(jià)模型，為羊肚菌種植區(qū)域的選取及野生資源的保護(hù)等提供理論依據(jù)和評(píng)價(jià)方法。

本實(shí)驗(yàn)分析云南、四川、吉林、甘肅人工栽培和野生羊肚菌FAAs的組成及含量，人工栽培羊肚菌檢測(cè)到16 種FAAs（Trp和Pro未檢出），含量為20.77～43.07 mg/g，野生羊肚菌檢測(cè)到18 種FAAs，含量為29.04～35.48 mg/g。除了吉林省，其余省均為野生羊肚菌FAAs含量大于人工栽培羊肚菌。從各呈味氨基酸組成看，吉林省人工栽培羊肚菌的甜味、苦味及芳香族氨基酸含量均最高。Glu對(duì)羊肚菌的鮮味影響最大，野生羊肚菌TAV在13.75～17.79之間，人工栽培羊肚菌TAV在5.28～11.02之間，野生羊肚菌的鮮味明顯高于人工栽培羊肚菌，云南省野生羊肚菌鮮味最突出?？辔栋被嶂蠥rg的TAV最高，野生羊肚菌的苦味氨基酸含量小于人工栽培羊肚菌。PCA從18 種FAAs中提取4 個(gè)PC，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為87.125%，較好地反映羊肚菌FAAs品質(zhì)的綜合信息，并建立綜合評(píng)價(jià)模型：F=0.409F1＋0.362F2＋0.160F3＋0.068F4，得分越高反映不同省份及種類(lèi)間FAAs的綜合品質(zhì)越好，人工栽培羊肚菌FAAs差異較大，RJ品質(zhì)最好，RS品質(zhì)相對(duì)較差。聚類(lèi)分析將8 類(lèi)不同省份人工栽培和野生羊肚菌分成4 類(lèi)，結(jié)果與PCA相似，較好地反映不同省份間羊肚菌的差異性。

綜上所述，人工栽培羊肚菌受土壤、營(yíng)養(yǎng)袋、種植模式及栽培技術(shù)等因素影響，使其FAAs品質(zhì)間差異較大。野生羊肚菌在氨基酸組成及鮮美的滋味上有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，但對(duì)鮮味等成分的影響機(jī)理尚不清楚，人工栽培與野生羊肚菌氨基酸差異的主要因素有待進(jìn)一步研究。