車(chē)巍 汪颯婷

新時(shí)代，國(guó)家在各領(lǐng)域全方位高質(zhì)量發(fā)展，產(chǎn)業(yè)升級(jí)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整不斷加快，各行各業(yè)對(duì)技術(shù)技能人才的需求越來(lái)越多，職業(yè)教育肩負(fù)著培養(yǎng)多樣化人才、傳承技術(shù)技能、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的重要使命，為國(guó)家的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了有力的人才保障，其在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要地位和作用越來(lái)越明顯，同時(shí)也迎來(lái)了發(fā)展的新階段。

職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)課教材作為職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)的基本依據(jù)和材料，承載和凝聚著國(guó)家發(fā)展和人才培養(yǎng)的知識(shí)、技能、思想、觀念、價(jià)值和行為方式，具有極其重要的作用和地位。新時(shí)代職業(yè)教育教材開(kāi)發(fā)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。體現(xiàn)黨和國(guó)家意志，策劃出版高質(zhì)量、有特色、有創(chuàng)新的職業(yè)教育教材，是職業(yè)教育教材策劃編輯的重大歷史責(zé)任和職業(yè)使命。

背景

政策背景

教材建設(shè)是國(guó)家事權(quán)，加強(qiáng)教材建設(shè)，提高教材質(zhì)量，是黨和國(guó)家從事業(yè)發(fā)展需求和未來(lái)人才培養(yǎng)的戰(zhàn)略高度所構(gòu)筑的基礎(chǔ)工程和戰(zhàn)略工程。

同時(shí)在中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》的背景下，基于“大健康”理念，為響應(yīng)國(guó)家政策和進(jìn)一步提升出版水平，筆者將食品、烹飪與營(yíng)養(yǎng)類(lèi)圖書(shū)納入選題范圍，立項(xiàng)烹飪餐飲類(lèi)系列教材項(xiàng)目。

2019年1月24日，國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《方案》），指出：“建立健全學(xué)校設(shè)置、師資隊(duì)伍、教學(xué)教材、信息化建設(shè)、安全設(shè)施等辦學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)職業(yè)教育服務(wù)發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。”《方案》明確指出：“建設(shè)一大批校企‘雙元’合作開(kāi)發(fā)的國(guó)家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁(yè)式、工作手冊(cè)式教材并配套開(kāi)發(fā)信息化資源?！薄懊?年修訂1次教材，其中專(zhuān)業(yè)教材隨著信息技術(shù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)情況及時(shí)動(dòng)態(tài)更新?！?/p>

2020年1月國(guó)家教材委員會(huì)印發(fā)《全國(guó)大中小學(xué)教材建設(shè)規(guī)劃（2019—2022年）》，是新中國(guó)成立以來(lái)首次對(duì)我國(guó)教育領(lǐng)域各學(xué)段、各學(xué)科領(lǐng)域教材建設(shè)作系統(tǒng)設(shè)計(jì)。同時(shí)印發(fā)了《職業(yè)院校教材管理辦法》，明確在國(guó)家教材委員會(huì)指導(dǎo)和統(tǒng)籌下，職業(yè)院校教材實(shí)行分級(jí)管理，教育行政部門(mén)牽頭負(fù)責(zé)，有關(guān)部門(mén)、行業(yè)、學(xué)校和企業(yè)等多方參與。

市場(chǎng)背景

教材作為圖書(shū)市場(chǎng)的重要板塊，曾經(jīng)一直是出版市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)較小、利潤(rùn)相對(duì)穩(wěn)定的領(lǐng)域，其中專(zhuān)業(yè)課教材市場(chǎng)在職業(yè)教育教材市場(chǎng)中占據(jù)較大比重。但是近年來(lái)，隨著高校招生規(guī)模不斷擴(kuò)大，高校教材市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得異常激烈，同名或同類(lèi)教材的版本眾多，但各版本內(nèi)容大同小異，有特色的、高質(zhì)量的卻不多，同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重，教材內(nèi)容和形式也不適應(yīng)當(dāng)前的教學(xué)實(shí)際需求。

各版本的教材大同小異導(dǎo)致了市場(chǎng)價(jià)格折扣的惡性競(jìng)爭(zhēng)，出版社的利潤(rùn)空間被壓縮得越來(lái)越低。因此，以“為教學(xué)和科研服務(wù)”為辦社宗旨的大學(xué)出版社應(yīng)該從這種“低雙效”（“低社會(huì)效益”和“低經(jīng)濟(jì)效益”）中走出來(lái)，尋找新思路。

信息技術(shù)背景

當(dāng)今社會(huì)，信息技術(shù)飛速發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)+”不斷滲透到人們的生活中，數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、智能化趨勢(shì)形成，信息技術(shù)的應(yīng)用已成為現(xiàn)代職業(yè)教育的新特征。這使得職業(yè)教學(xué)模式發(fā)生了較大的變化，可利用信息技術(shù)輔助教學(xué)、利用信息技術(shù)進(jìn)行虛擬仿真實(shí)訓(xùn)、利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，教學(xué)方式也從傳統(tǒng)的以教師的“教”為主體變成了以學(xué)生的“學(xué)”為主體，同時(shí)學(xué)生查閱學(xué)習(xí)資料的方式也發(fā)生了變化。教材的使命即為教學(xué)服務(wù)，基于此，新時(shí)代教材也應(yīng)該順從變革，適應(yīng)改變，開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)紙質(zhì)教材為載體的配套信息化教學(xué)資源，實(shí)現(xiàn)紙數(shù)融合的新形態(tài)一體化教材的轉(zhuǎn)變。

行業(yè)背景

餐飲業(yè)既是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)，也是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展離不開(kāi)人才的支撐。餐飲職業(yè)教育肩負(fù)著為餐飲業(yè)提供高素質(zhì)、高技能人才的重任?？v觀烹飪教育發(fā)展歷程，歷經(jīng)多年的發(fā)展，中職、高職、本科院校都開(kāi)設(shè)了餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)，各層次的專(zhuān)業(yè)建設(shè)，如課程結(jié)構(gòu)、課程體系、課程開(kāi)發(fā)、師資隊(duì)伍等方面都有了顯著的發(fā)展與提升。但就目前中高職烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，還存在理論課程設(shè)置重復(fù)、專(zhuān)業(yè)技能課程交叉、教材內(nèi)容拉不開(kāi)層次等問(wèn)題，這些問(wèn)題亟待解決。

面臨的問(wèn)題與挑戰(zhàn)

市場(chǎng)發(fā)展時(shí)間

筆者所在出版社是教育部直屬的雙一流大學(xué)出版社，是同時(shí)擁有圖書(shū)、音像、電子出版物、互聯(lián)網(wǎng)出版物四大出版權(quán)的出版單位。雖然經(jīng)歷四十余年的發(fā)展在教材出版中已有深厚的底蘊(yùn)和成熟的經(jīng)驗(yàn)，但是在餐飲職業(yè)教育領(lǐng)域仍處于探索階段，相關(guān)院校和作者的資源不多，而老牌出版社扎根深，市場(chǎng)挖掘難度大，可謂零起點(diǎn)。

人員投入力度

出版社編輯團(tuán)隊(duì)以“專(zhuān)業(yè)人做專(zhuān)業(yè)事”按專(zhuān)業(yè)分工的原則進(jìn)行項(xiàng)目化管理。作為零基礎(chǔ)、零起點(diǎn)的新項(xiàng)目，在部門(mén)人員總數(shù)有限的條件下，以及在各專(zhuān)業(yè)教材開(kāi)發(fā)全面開(kāi)花的期望下，單一專(zhuān)業(yè)教材開(kāi)發(fā)的人員力度投入難以保證。

質(zhì)與量的平衡

出版高質(zhì)量發(fā)展的趨勢(shì)，對(duì)出版供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革優(yōu)化提出了要求?！皬臒o(wú)到有，從有到優(yōu)”的過(guò)程，需要一定的沉淀和積累。專(zhuān)業(yè)課教材的規(guī)劃在于套系，需要規(guī)模作為支撐，但是也不能一味地追求規(guī)模。在把握質(zhì)量的同時(shí)，兼顧數(shù)量和規(guī)模是很大的挑戰(zhàn)。

選題策劃方法與思路創(chuàng)新

基于上述背景和挑戰(zhàn)，選題策劃并非一帆風(fēng)順，現(xiàn)試述策劃方法和思路。

前期調(diào)研

首先應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研。對(duì)于餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)設(shè)置情況應(yīng)明晰，如專(zhuān)業(yè)大類(lèi)、具體專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)。根據(jù)2021年3月教育部最新正式印發(fā)的《職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)目錄（2021年）》，中等職業(yè)教育層次旅游大類(lèi)（74）餐飲類(lèi)（7402）下共設(shè)3個(gè)專(zhuān)業(yè)，高等職業(yè)教育專(zhuān)科層次旅游大類(lèi)（54）餐飲類(lèi)（5402）下共設(shè)5個(gè)專(zhuān)業(yè)。高等職業(yè)教育本科層次旅游大類(lèi)（34）餐飲類(lèi)（3402）下共設(shè)1個(gè)專(zhuān)業(yè)：烹飪與餐飲管理（340201）。明確之后，應(yīng)繼續(xù)調(diào)研各專(zhuān)業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)各省市院校的開(kāi)設(shè)情況和年招生量，這樣可以基本了解各專(zhuān)業(yè)在全國(guó)的總體招生規(guī)模。下一步應(yīng)繼續(xù)調(diào)研各個(gè)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案和專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中的課程設(shè)置情況，使教材與課程對(duì)應(yīng)，這是重要的基礎(chǔ)性步驟。

市場(chǎng)分析

在了解了上述專(zhuān)業(yè)、院校和課程情況之后，出版社還應(yīng)進(jìn)行深入的市場(chǎng)調(diào)研和分析。此時(shí)主要以同類(lèi)圖書(shū)產(chǎn)品、出版單位和讀者需求的分析為主。

首先是對(duì)同類(lèi)教材出版的情況進(jìn)行了解，這也是對(duì)前期調(diào)研的內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)證和補(bǔ)充，其中主要包括產(chǎn)品數(shù)量、具體品種、作者層次、寫(xiě)作方法、風(fēng)格等內(nèi)容。可以重點(diǎn)研究在該領(lǐng)域涉足較久較深的出版單位的產(chǎn)品，做到知己知彼。

創(chuàng)新思路

在廣泛、充分、深入調(diào)研和分析的基礎(chǔ)上，出版社應(yīng)明確自身方向和出版目標(biāo)。華中科技大學(xué)出版社作為教育部直屬的雙一流大學(xué)出版社，承擔(dān)著為教學(xué)和科研服務(wù)的使命，出版高水平、高質(zhì)量并獲得院校、行業(yè)和國(guó)家認(rèn)可的餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)系列教材是我們的最終出版目標(biāo)。

1.品牌建設(shè)

基于此，為進(jìn)一步提升教材的品牌形象，并確保教材建設(shè)的前瞻性、科學(xué)性、先進(jìn)性，出版社確定了權(quán)威指導(dǎo)、專(zhuān)家引領(lǐng)的宗旨，由全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的專(zhuān)家擔(dān)任總主編，系列教材建設(shè)采用“基于課題項(xiàng)目、融入研究成果”的創(chuàng)新思路。全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)（下簡(jiǎn)稱(chēng)“教育部餐飲行指委”）立項(xiàng)年度科研項(xiàng)目——“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”，以此課題項(xiàng)目為依托，將系列教材的編寫(xiě)和出版作為研究成果之一，同步推動(dòng)教材建設(shè)，提升教材規(guī)格。

基于堅(jiān)持“三結(jié)合”（即研究與編寫(xiě)相結(jié)合，中職與高職相同步，學(xué)生用教材與教師用參考書(shū)相聯(lián)系），“抓好載體”（即編寫(xiě)出的中職、高職系列烹飪專(zhuān)業(yè)教材為載體）的先進(jìn)頂層設(shè)計(jì)，通過(guò)以烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)研究為切入點(diǎn)，以中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師等職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為重要結(jié)合點(diǎn)，以烹飪專(zhuān)業(yè)課程為關(guān)鍵點(diǎn)的研究路徑，構(gòu)建中高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程理論體系，落腳于以烹飪中高職教材的出版。

2.實(shí)踐探索

該系列教材建設(shè)緊跟社會(huì)經(jīng)濟(jì)和職業(yè)教育類(lèi)型的發(fā)展，根據(jù)中高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的本質(zhì)問(wèn)題及其職業(yè)教育規(guī)律的差異，依據(jù)構(gòu)建的中高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程理論體系編寫(xiě)，符合職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律。教材編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)凝聚了近100所（含企業(yè)）本科、高職、中職烹飪?cè)盒＜跋嚓P(guān)單位的近300名成員（骨干教師、行業(yè)人員、企業(yè)人員、研究人員），以總課題組和子課題組（即各教材編寫(xiě)組）的形式進(jìn)行項(xiàng)目管理。

實(shí)施過(guò)程中構(gòu)建了以表單為載體的項(xiàng)目推進(jìn)體系，開(kāi)發(fā)了多種課題研究及教材編寫(xiě)系列表單，形成“總課題負(fù)責(zé)人——課題秘書(shū)——子課題負(fù)責(zé)人——教材編寫(xiě)參與人”的推進(jìn)機(jī)制，做到了任務(wù)明、責(zé)任清、督查緊，課題研究和教材編寫(xiě)高效高質(zhì)發(fā)展。

在這種創(chuàng)新的教材建設(shè)模式與路徑下，結(jié)合華中科技大學(xué)出版社自主開(kāi)發(fā)的數(shù)字教學(xué)資源平臺(tái)，創(chuàng)新了教材內(nèi)容的載體形式，除傳統(tǒng)紙質(zhì)教材以外，在教材編寫(xiě)之初就規(guī)劃了數(shù)字教學(xué)資源建設(shè)的內(nèi)容，以在線(xiàn)答題或掃碼看答案、掃碼聽(tīng)音頻、掃碼看微課視頻、掃碼看案例等形式多樣、立體的教學(xué)資源為主，激發(fā)了職業(yè)教育學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，符合現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)形勢(shì)，形成了內(nèi)容開(kāi)發(fā)科學(xué)、呈現(xiàn)形式豐富的融媒體紙數(shù)一體化系列教材。

出版現(xiàn)狀分析

從立項(xiàng)至今，已保質(zhì)保量地完成了中高職兩個(gè)層次的烹飪餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)的30余種紙數(shù)一體化系列教材的出版，該系列教材被以“雙高?！?、國(guó)家示范性高等職業(yè)院校和省級(jí)示范性高等職業(yè)院校、國(guó)家重點(diǎn)中職學(xué)校為代表的烹飪餐飲類(lèi)職業(yè)院校選用。“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”課題項(xiàng)目通過(guò)鑒定并獲“中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)”理論建設(shè)一等獎(jiǎng)。2019年出版的3種教材，在申報(bào)“十三五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材中有1種入選。2020—2021年，延續(xù)“研究、開(kāi)拓、創(chuàng)新”的精神，根據(jù)新形勢(shì)下教材的要求，創(chuàng)新出版全國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)“首部課程思政特色教材”和“首部工作手冊(cè)式教材”。同時(shí)，還有7種教材入選教育部餐飲行指委和各省教育廳“十四五”首批職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材擬推薦名單。

心得與體會(huì)

職業(yè)教育教材作為職業(yè)教育院校教學(xué)開(kāi)展的基本教學(xué)材料和資源，在職業(yè)教育人才培養(yǎng)體系中占據(jù)著極其重要的地位。教材是教學(xué)內(nèi)容、方式的體現(xiàn)，是對(duì)廣大教師的優(yōu)秀教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和研究?jī)?nèi)容的總結(jié)與物化成果。

不同時(shí)期的教材即是不同時(shí)期職業(yè)教育發(fā)展歷程和教學(xué)水平的展現(xiàn)，教材的編寫(xiě)過(guò)程，亦是對(duì)教師教學(xué)能力和研究能力的提升過(guò)程，同時(shí)通過(guò)教材的編寫(xiě)與使用可以達(dá)到提升專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的目的。

教材策劃編輯的任務(wù)即是整合各方資源，搭建平臺(tái)，挖掘內(nèi)涵，為院校、教師、學(xué)生服務(wù)，這是使命也是責(zé)任。系列教材的出版，總結(jié)、歸納并完善了現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系，為實(shí)現(xiàn)我國(guó)烹飪職業(yè)教育資源的整合與優(yōu)化，提升烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量的課程改革提供了依據(jù)。從某個(gè)角度來(lái)說(shuō)，系列教材的出版促進(jìn)了編輯的成長(zhǎng)并參與見(jiàn)證了現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展歷程。

在新時(shí)代國(guó)家政策、市場(chǎng)環(huán)境不斷改變的外部因素和新技術(shù)迅速變化的內(nèi)部因素影響下，策劃編輯應(yīng)該傳承傳統(tǒng)的選題策劃方法，扎實(shí)編輯基本功，并運(yùn)用開(kāi)拓創(chuàng)新的思維方式，審時(shí)度勢(shì)，順應(yīng)時(shí)代，不斷發(fā)展和創(chuàng)新，打造一批批適應(yīng)未來(lái)教學(xué)改革發(fā)展需要的、滿(mǎn)足不同層次需求的高水平系列教材。

本文以全國(guó)中高職烹飪專(zhuān)業(yè)教材選題策劃和出版實(shí)踐為例，逐一梳理了新時(shí)代職業(yè)教育特色專(zhuān)業(yè)教材選題策劃的各方面背景、面臨的問(wèn)題與挑戰(zhàn)、選題策劃方法與思路創(chuàng)新、出版現(xiàn)狀分析和心得體會(huì)。“基于課題項(xiàng)目、融入研究成果”的創(chuàng)新方法，是一種高效的選題策劃方法，在出版界具有廣泛推廣的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

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