陳辰

市場規(guī)模超3000億元

預(yù)制菜，是指經(jīng)過洗、切、搭配等預(yù)加工的成品或半成品菜，廠商通過中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存、售賣。有了預(yù)制菜，不用買菜、洗菜、切配，不用考慮如何調(diào)味，回到家撕開包裝按說明書簡單地下鍋烹制或加熱，最短只需幾分鐘，土豆牛腩、揚州獅子頭、徽州鱖魚，甚至花膠雞、佛跳墻等看起來頗為復(fù)雜的菜式就能裝盤上桌。

近兩年，預(yù)制菜市場快速增長。《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元。預(yù)計到2025年，將會突破8300億元。甚至有機構(gòu)預(yù)測，我國預(yù)制菜行業(yè)在未來6-7年有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億級餐飲市場”。

預(yù)制菜行業(yè)的崛起，與年輕人對健康生活的需求有著重要關(guān)系。方便、快捷、品類多、味道還行，這些預(yù)制菜的特點幾乎都戳中了當代年輕人，特別是繁忙都市人的痛點，同時還解決了小型都市家庭美味、營養(yǎng)、快速的就餐需求，并在某些層面滿足了他們的情感需求，讓他們能方便、快捷地感受到做飯的治愈和小確幸，找到家的幸福感、歸屬感。

而疫情的出現(xiàn)，更是讓預(yù)制菜市場加速發(fā)展，同時也讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起。諸多餐企正是從疫情出現(xiàn)后才開始了頻繁的無接觸、線上操作，凈菜、生包外賣一時間成為餐飲主流。例如，海底撈、西貝等實力餐企快速反應(yīng)，產(chǎn)業(yè)鏈迅速適配，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品，通過這樣的方式滿足消費者需求，抵消堂食損失。盡管之后疫情得到有效控制，但預(yù)制菜行業(yè)仍保持了較強的發(fā)展勢頭。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

在2021年的“雙11”，預(yù)制菜成為各大電商平臺“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示，2021年“雙11”期間，預(yù)制菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“十大趨勢單品”行列，生鮮電商叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的紀錄。

企業(yè)資本紛紛入局

預(yù)制菜賽道變得越來越熱，一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)以及生鮮電商平臺也紛紛推出了預(yù)制菜產(chǎn)品，其中不乏一些餐飲界的實力派玩家。廣州酒家、云海肴、同慶樓和西貝等知名連鎖餐飲企業(yè)，憑借強大的品牌力和完善的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)配套，無縫銜接地開發(fā)打造各種地方特色預(yù)制菜品，如廣州酒家傳統(tǒng)的年夜飯系列新推出的糖醋生炒骨、咕嚕肉，西貝的蒙古大骨頭、羊蝎子等產(chǎn)品。

隨著企業(yè)的不斷入局，資本也紛紛涌入預(yù)制菜賽道，2021年3月和10月，珍味小梅園分別獲得了數(shù)千萬元人民幣的A輪融資和B輪融資。6月，三餐有料獲得了數(shù)千萬元人民幣的A+輪融資。7月，尋味獅獲得了數(shù)千萬元人民幣的天使輪融資。

實際上，2020年以來，諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，投資方不乏諸多大牌，而且金額多在千萬元以上，上億元的也不在少數(shù)。包括經(jīng)緯中國、青松基金以及紅杉資本等都有涉足。

此外，還有其他資本玩家如高瓴創(chuàng)投，即投資了主打地方特色的紅油面皮、自熱火鍋、螺螄粉等新型方便食品的四川白家食品有限公司；梅花創(chuàng)投投資了聚焦于做預(yù)制菜研發(fā)到供應(yīng)鏈的三餐有料。

資本市場也迎來預(yù)制菜企業(yè)。一向以研發(fā)生產(chǎn)、銷售半成品預(yù)制菜的傳統(tǒng)企業(yè)味知香，如今已擁有 200余種菜品的產(chǎn)品矩陣，2021年4月登陸上交所，成為“預(yù)制菜第一股”；11月29日，押注細分賽道水產(chǎn)預(yù)制菜的鮮美來食品股份有限公司也預(yù)披露了招股書，擬沖擊滬市主板，募資6.06億元用于擴大產(chǎn)能、冷鏈分裝和配送以及補充流動資金。

市場前景廣闊受期待

中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委員會數(shù)據(jù)顯示，2020年中國人均預(yù)制菜消費量處于日本上世紀70年代的水平，未來每年的復(fù)合增長速度可達20%。

蘇寧金融研究院副院長薛洪言表示，作為餐飲業(yè)的“中央廚房”，預(yù)制菜的崛起是餐飲業(yè)分化細化的必然趨勢。隨著冷鏈物流的日益完備，大型連鎖餐飲集團紛紛建立起中央廚房，統(tǒng)一制作、冷鏈配送，確保各門店出餐的標準化和便捷化；與此同時，一大批專注特定半成品菜的加工企業(yè)也順勢崛起，愈發(fā)受到資本矚目。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，在疫情防控的背景下，隨著餐飲企業(yè)標準化和工業(yè)化的提高，以及消費端出現(xiàn)的“宅家文化”“烹飪小白”等不斷擴容，預(yù)制菜的需求不斷擴大，未來的發(fā)展前景也非常廣闊?！跋鄬碚f，預(yù)制菜口味的標準化比較高，這是其發(fā)展得天獨厚的優(yōu)勢。”朱丹蓬表示。

但值得注意的是，未來預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展也面臨一些問題。朱丹蓬認為，預(yù)制菜行業(yè)的痛點主要體現(xiàn)在兩方面：一是沒有國家標準；二是消費者對預(yù)制菜的認可度和接受度還不高，可能認為預(yù)制菜的食材不新鮮，造成食品安全隱患。不過隨著年輕人消費習(xí)慣的改變，市場對預(yù)制菜的接受度也會越來越高。

山西證券發(fā)布的預(yù)制菜專題報告中指出，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，得益于居民收入增加、餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動預(yù)制菜市場擴容、冷鏈物流配送能力加強，以及政策利好。不過，預(yù)制菜的發(fā)展也面臨著不少制約因素，比如預(yù)制菜企業(yè)利潤受原材料價格波動影響較大；冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，銷售渠道仍以本地為主；食品安全風(fēng)險仍然存在，市場上中小企業(yè)后廚作坊食品安全情況不容樂觀；部分菜品口味復(fù)原存在難度，消費者心理接受程度存在變數(shù)。