李海偉

1.上?？颅嚽鍧嵓夹g(shù)有限公司，上海，201600

2.上海柯靈展新化工有限公司，上海，201499

食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常用到消毒及消毒劑這兩個名詞，原因是食品車間內(nèi)部有較多的生產(chǎn)設(shè)備，還有地面、墻面等需要定期進(jìn)行清潔消毒處理，以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生。消毒和消毒劑是兩個不同的概念，其中消毒的定義是殺滅或清除傳播媒介上的病原微生物，使其達(dá)到無害化的處理；而消毒劑的定義是采用一種或多種化學(xué)或生物的殺微生物因子制成的用于消毒的制劑[1-3]。

目前市場上，消毒產(chǎn)品（消毒劑、消毒器械等）的種類繁多，其產(chǎn)品功能和質(zhì)量良莠不齊，個別企業(yè)重視廣告宣傳忽視產(chǎn)品的實際使用效果，更有甚者存在誤導(dǎo)宣傳的現(xiàn)象。這導(dǎo)致食品生產(chǎn)企業(yè)在選用或使用消毒劑時，不知如何選擇和使用。食品生產(chǎn)企業(yè)用到的消毒劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，是食品生產(chǎn)過程中不可缺少的[4]。

《中華人民共和國食品安全法》（2021版）中明確規(guī)定：生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風(fēng)險的食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)按照國家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定取得生產(chǎn)許可證[5-7]。

目前已有的相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等具有一定的局限性，未能具體體現(xiàn)食品車間的哪部分區(qū)域需要使用何種消毒方法，這使部分企業(yè)在進(jìn)行消毒時缺少科學(xué)合理的參考依據(jù)。在此背景下，經(jīng)過調(diào)研研究，浙江省保健品化妝品行業(yè)協(xié)會與浙江省消毒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會共同組織相關(guān)企業(yè)制定《食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)規(guī)范》[8]，以期為食品生產(chǎn)企業(yè)提供規(guī)范科學(xué)合理的消毒方法，為行業(yè)的綠色發(fā)展做出貢獻(xiàn)。本文從整體架構(gòu)、技術(shù)管理要求、注意事項等對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀，為食品生產(chǎn)企業(yè)的采購、使用及管理等提供參考。

1 標(biāo)準(zhǔn)的整體架構(gòu)

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1給出的規(guī)則進(jìn)行起草，含有食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、食品生產(chǎn)企業(yè)消毒管理要求、消毒效果評估、消毒產(chǎn)品使用注意事項、附錄等內(nèi)容。

條款1范圍中，明確了適用于食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)管理過程中的消毒技術(shù)要求及消毒產(chǎn)品的使用與管理；另外食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理過程中的消毒問題也可參考本標(biāo)準(zhǔn)。條款2規(guī)范性引用文件中列舉了本標(biāo)準(zhǔn)引用的相關(guān)文件，以方便讀者快速查找文件文本。條款3術(shù)語和定義中界定了本標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的專業(yè)術(shù)語，以方便讀者理解；對消毒、消毒劑、消毒器械、清潔作業(yè)區(qū)等進(jìn)行規(guī)范性的解釋，同時標(biāo)注了相關(guān)術(shù)語的英文，方便讀者尤其是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作者理解并運(yùn)用。條款4從廠房和車間、食品加工人員、設(shè)施設(shè)備、消毒產(chǎn)品、文件記錄、消毒劑污染風(fēng)險等7個方面規(guī)定了具體的消毒管理要求，并設(shè)置了相關(guān)參數(shù)。條款5規(guī)定了消毒效果評估的方法及判定限值，明確了清潔作業(yè)區(qū)及生產(chǎn)人員手的菌落總數(shù)具體限值。條款6從消毒劑和消毒器械兩個方面分別介紹了消毒產(chǎn)品使用注意事項，并給出指導(dǎo)性意見。附錄章節(jié)中列舉了常用的消毒劑及消毒器械，并推薦可用于的消毒對象，為食品企業(yè)采購消毒產(chǎn)品提供參考。

2 標(biāo)準(zhǔn)的核心技術(shù)內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)從消毒管理要求、消毒效果評估、消毒產(chǎn)品使用注意事項等方面對食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)管理過程中的消毒進(jìn)行規(guī)范，確?？茖W(xué)合理的消毒，避免因過度消毒或消毒方法不當(dāng)引起的資源浪費(fèi)或食品安全等問題。

2.1 消毒管理要求

食品廠會根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)、工藝、特性等劃分作業(yè)區(qū)域，作業(yè)區(qū)一般分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)三種[9-10]，各個企業(yè)不同作業(yè)區(qū)的潔凈等級不同其使用消毒產(chǎn)品的種類和方法等不盡相同。

由于每個食品生產(chǎn)企業(yè)使用的設(shè)備、車間的環(huán)境等各不相同，各個工廠可以參考標(biāo)準(zhǔn)推薦的消毒產(chǎn)品種類、方法或做適當(dāng)調(diào)整；尤其需要注意的是消毒前務(wù)必先進(jìn)行清洗，以確保消毒的效果。近年來廣泛應(yīng)用的泡沫類消毒劑特別適用于墻面、設(shè)備外表面等的清洗消毒，泡沫類消毒劑可經(jīng)泡沫機(jī)將泡沫噴到待消毒表面，尤其是可噴到高處，這樣可避免消毒人員登高作業(yè)，降低人身安全風(fēng)險[11-13]。

廠房和車間的消毒管理要求如表1所示。

表1 廠房和車間的消毒管理

設(shè)施與設(shè)備是食品生產(chǎn)加工過程必不可少的部分，設(shè)施與設(shè)備的消毒管理要求如表2所示。

表2 設(shè)施與設(shè)備的消毒管理

食品的生產(chǎn)過程可比作行駛的汽車，人在食品生產(chǎn)的過程中處于主導(dǎo)及駕駛的位置，而食品生產(chǎn)車間的機(jī)器設(shè)備等是汽車的發(fā)動機(jī)，汽車要平穩(wěn)安全的行駛需要人的駕馭[14]；因此，從業(yè)人員的素養(yǎng)、個人衛(wèi)生、健康狀況等均可能影響食品安全和質(zhì)量，人員對食品安全和質(zhì)量來說是關(guān)鍵因素[15]。

人員進(jìn)入車間前是需要洗手消毒的，尤其要注意的是需要使用無色無味洗手液、消毒液，以防交叉污染。加工人員的手部衛(wèi)生管理要求如表3所示。

表3 加工人員的手部衛(wèi)生管理

此外，標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了消毒產(chǎn)品的采購、貯存、領(lǐng)用、污染風(fēng)險管控等管理要求，為安全生產(chǎn)保駕護(hù)航。

2.2 消毒效果的評估

本標(biāo)準(zhǔn)從生產(chǎn)人員手、物體表面、空氣三個方面著重介紹了消毒效果的檢測要求，表4列舉了采樣檢測方法及結(jié)果判定。

表4 消毒效果評估

值得一提的是本標(biāo)準(zhǔn)未明確規(guī)定生產(chǎn)人員工作服、工作鞋的清洗消毒管理要求，這需要食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)自己企業(yè)制定的制度執(zhí)行。

2.2 消毒產(chǎn)品使用注意事項

現(xiàn)有市場上，新型清潔消毒二合一的消毒劑（例如復(fù)合季銨鹽清潔消毒液）兼有清潔與消毒雙重作用，清潔消毒一次性完成，不僅節(jié)約了化學(xué)品的管理成本、還提高了生產(chǎn)效率。

消毒產(chǎn)品在使用前建議參閱安全技術(shù)說明書（SDS）和使用說明書，在使用過程中應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明書進(jìn)行操作，使用的消毒劑應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并按照說明書要求做好自身防護(hù)。

此外，消毒產(chǎn)品在采購時需向供應(yīng)商索要相關(guān)資質(zhì)，例如《營業(yè)執(zhí)照》《消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評價報告》《消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證》等證明，需核對營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍是否包含所采購的產(chǎn)品，產(chǎn)品標(biāo)簽或銘牌上信息是否和資質(zhì)一致。

3 討論

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是食品生產(chǎn)企業(yè)的消毒技術(shù)，未對屠宰行業(yè)、碳酸飲料行業(yè)、乳制品行業(yè)、烘焙行業(yè)等的消毒技術(shù)進(jìn)行細(xì)化介紹，期待更多的協(xié)會或組織，積極參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，制定更詳細(xì)的消毒技術(shù)類標(biāo)準(zhǔn)。

食品質(zhì)量是食品企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的永動力，更是行業(yè)經(jīng)濟(jì)綠色運(yùn)行和創(chuàng)新發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)；而標(biāo)準(zhǔn)是評判產(chǎn)品質(zhì)量的依據(jù)和量尺，只有精密度高、要求高的量尺才能打造行業(yè)更多的領(lǐng)頭雁[16]。

本標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，是為產(chǎn)品、過程或服務(wù)規(guī)定需要滿足的要求并且描述用于判定該要求是否得到滿足的證實方法的標(biāo)準(zhǔn)[17]。本標(biāo)準(zhǔn)的頒布實施彌補(bǔ)了食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)無從參考的空白，促進(jìn)行業(yè)綠色、低碳、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展，積極響應(yīng)高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的號召。