楊姍姍，張鳳艷，蔣萬楓*，王兆琦，張 磊

（青島市食品藥品檢驗研究院，山東 青島 266073）

生物胺是一類含有氨基堿性有機化合物的總稱，一般是由氨基酸發(fā)生脫羧反應生成，廣泛存在于各類發(fā)酵食品和蛋白質含量豐富的食品中。生物活性細胞中含有少量生物胺，發(fā)揮重要生理作用，低含量的生物胺有益于人體健康，是合成荷爾蒙、生物堿和蛋白質等生物活性物質的前體[1]。適量攝入生物胺對促進生長發(fā)育、增強代謝活力、增強免疫力和清除自由基、抗氧化具有積極作用。然而，攝入過量生物胺，會引發(fā)頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、呼吸紊亂、血壓變化、心悸等中毒癥狀，嚴重時可引起腦出血，甚至死亡[2]。生物胺除自身具有毒性外，還可與亞硝酸鹽等生成具有致癌性的亞硝胺而間接致癌[3]。

發(fā)酵酒是利用酵母對含有淀粉和糖質等原料進行發(fā)酵，產生酒精，形成發(fā)酵酒。發(fā)酵過程有豐富的菌株參與，產生大量發(fā)酵副產物，生物胺就是其中重要的胺類產物。生物胺是衡量發(fā)酵酒質量、安全性和衛(wèi)生狀況的重要指標[3-4]。

本文主要總結了生物胺的生成和代謝過程，影響發(fā)酵酒中生物胺含量的因素以及控制發(fā)酵酒中生物胺含量的策略，以期為提高我國發(fā)酵酒的質量和安全性提供技術支撐，為制定發(fā)酵酒中生物胺限量標準提供參考，以推動無生物胺的發(fā)酵酒的生產。

1 生物胺生成和代謝過程

生物胺的生成主要經歷四種酶反應：（a）脫羧；（b）轉氨基；（c）還原胺化；（d）某些前體氨基化合物的降解[5]。

發(fā)酵酒中的蛋白質在發(fā)酵、貯藏階段經蛋白酶分解為多肽，再經多肽酶分解為氨基酸，氨基酸經對應的氨基酸脫羧酶脫羧后形成生物胺，生物胺經胺氧化酶氧化形成醛類，醛類脫氫氧化后形成酸，最后分解為CO2和H2O，排出體外，苯乙胺和尸胺的形成和降解過程就是如此。腐胺、精胺、亞精胺的形成過程相對復雜些，精氨酸通過3種途徑形成腐胺：一是精氨酸轉化形成鳥氨酸，在鳥氨酸脫羧酶的作用下形成腐胺；二是精氨酸在精氨酸脫羧酶的作用下形成鯡精胺，脫掉氨基后形成N-氨甲酰腐胺，經進一步轉化生成腐胺；三是精氨酸轉化為瓜氨酸，在轉氨甲酰酶的作用下生成N-氨甲酰腐胺，后轉化為腐胺。腐胺在亞精胺合成酶的催化下生成亞精胺，亞精胺經精胺合成酶催化生成精胺。甲硫氨酸通過轉化為氨丙基后形成亞精胺。組氨酸以谷氨酸和鳥氨酸為中間體，可間接形成腐胺。組氨酸經組氨酸脫羧酶形成組胺，組胺通過3種途徑進行降解：①是在組胺脫氫酶的作用下形成乙醛和氨；②是在二胺氧化酶的作用下形成咪唑乙酸；③是甲基化形成甲基組胺后經胺氧化酶氧化形成醛，經脫氫酶脫氫后形成酸。色氨酸在色氨酸脫羧酶的作用下形成色胺，色胺在胺氧化酶的作用下形成吲哚乙醛，再經氧化形成吲哚乙酸；色氨酸也可在羥化酶的作用下形成5-羥基色氨酸，經脫羧酶作用形成5-羥色胺，最后形成5-羥基吲哚乙酸，降解為CO2和H2O后，經尿液排出體外。酪氨酸經酪氨酸脫羧酶形成酪胺，酪胺經胺氧化酶形成對羥基苯乙醛，經氧化后形成對羥基苯乙酸。酪氨酸也可經羥化酶形成多巴，多巴在脫羧酶的作用下形成多巴胺，在多巴胺β-羥化酶作用下形成去甲腎上腺素，經N-甲基轉移酶形成腎上腺素。從生物胺生成及其代謝途徑[6-7]可以看出，脫羧酶、胺氧化酶以及脫氫酶在整個生物胺的生成和代謝過程中起到非常關鍵的作用。生物胺生成及其代謝途徑見圖1。

圖1 生物胺生成及代謝途徑Fig.1 Biogenic amine production and metabolic pathways

酒精會抑制胺氧化酶的活性，由于生物胺種類繁多，且能夠相互轉化，在人體內存在復雜的代謝途徑，其毒性受到多種因素的影響，很難給出某種生物胺毒性的具體標準[6]。但仍有不少國家制定了關于葡萄酒中組胺含量的標準[1]，如瑞士和澳大利亞最高限量標準10 mg/L，法國8 mg/L，荷蘭3.5 mg/L，德國要求最為嚴格是2 mg/L，然而我國還未制定發(fā)酵酒中生物胺含量的限量標準，嚴重制約著我國發(fā)酵酒產業(yè)的發(fā)展。因此研究生物胺生成的影響因素，控制發(fā)酵酒中生物胺的含量，推動我國發(fā)酵酒產業(yè)的機械化生產，提高其質量和安全性，增強市場競爭力，具有重要意義。

2 影響生物胺生成的因素

發(fā)酵酒中生物胺的生成主要來自兩方面，①是微生物自身生長代謝過程中產生微量生物胺以維持自身的正常生理功能；②是微生物分泌的氨基酸脫羧酶催化氨基酸發(fā)生脫羧反應形成生物胺，這是發(fā)酵酒中生物胺的主要來源[6]。因而生物胺的形成一般需要3個條件：①是存在游離的氨基酸作為前體；②是存在可以產生氨基酸脫羧酶的微生物；③是存在適宜微生物生長和有利于脫羧酶發(fā)揮活性的環(huán)境條件。所以影響這三方面的因素都會影響生物胺的生成。

2.1 原料

葡萄酒是以葡萄或葡萄汁為發(fā)酵原料釀制而成，葡萄是對氣候條件變化最敏感的作物之一[7]，其游離氨基酸含量不僅受到品種、產地、年份、葡萄成熟程度的影響，還受到生長期間的氣候條件、水分狀況、土壤類型、氮肥的影響[8]，從而影響葡萄酒中生物胺的含量。鄧玉杰等[9]測定了新疆不同地區(qū)生產的葡萄酒中生物胺的含量，結果表明，不同地區(qū)葡萄酒中生物胺的總量和種類均存在差異，即使是同一地區(qū)生產的葡萄酒中生物胺含量也存在較大的差異。由氨基酸含量較高的葡萄品種釀造出的葡萄酒中生物胺濃度也較高。BAUZA T等[10]采用西拉葡萄和歌海娜葡萄分別發(fā)酵釀制成葡萄酒，發(fā)現(xiàn)在釀造過程中，西拉葡萄酒中的腐胺、亞精胺和精胺的含量均要高于歌海娜葡萄酒。

啤酒主要是以大麥芽和小麥芽為主要原料，加入酒花經液態(tài)發(fā)酵釀制而成，含有多種氨基酸和酶，是世界上消費量最大的發(fā)酵酒類。谷鳳霞等[11]測定了發(fā)酵啤酒用的麥芽、酒花以及水中生物胺的含量，結果表明，麥芽中腐胺含量占比最高，其次是色胺、酪胺、精胺，還含有少量的亞精胺和組胺，酒花中色胺的含量最高，其次是腐胺、酪胺和精胺，水中未檢測到生物胺，因麥汁制備過程中僅添加很少量的酒花，所以麥汁中的生物胺主要來源于麥芽。HALASZ A等[12]研究了不同麥芽品種對啤酒中生物胺含量的影響，提出麥芽品種會影響啤酒中生物胺的含量。

黃酒是以稻米、黍米等谷物為原料經多種微生物發(fā)酵釀制而成。張鳳杰等[13]測定了紹興黃酒釀造的原料——水和糯米中生物胺的含量，結果表明，水中未檢出生物胺，而在6種糯米中均檢出了腐胺，生物胺總量在0.14～6.01 mg/kg，但是對黃酒中生物胺的含量影響很小。不同產地的黃酒中生物胺不同。李妍等[14]測定不同產地黃酒中生物胺和氨基酸的含量，并采用多元統(tǒng)計分析方法對黃酒產地進行區(qū)分，結果表明，除β-苯乙胺和尸胺，不同產地的黃酒中生物胺存在顯著性差異，并根據(jù)黃酒中生物胺和氨基酸的差別建立了黃酒產地的判別模型。

2.2 微生物

食品中很多革蘭氏陰性菌，如大腸埃希菌（Escherichia coli）、哈夫尼亞阿爾韋菌（Hafnia alvei）、肺炎克雷伯菌（Klebsiella pneumoniae）、莫爾甘納菌（Morganella moorganii）、假單胞菌屬（Pseudomonasspp.）以及沙雷菌屬（Serratiaspp.）都能產生脫羧酶，可將游離氨基酸脫羧生成生物胺[15]，然而這些菌類的存在似乎是食品生產過程中不良的衛(wèi)生狀況導致的[16]，所以很多學者將生物胺作為食品質量和安全的重要指標[17]。

葡萄酒生產過程中以酵母發(fā)酵為主，紅葡萄酒還需要乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malic acid-lactic acid fermentation，MLF），使酒變的更加柔和圓潤。大部分學者認為乳酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程中對生物胺的形成起到至關重要的作用[18]，目前具有氨基酸脫羧能力的乳酸菌有酒球菌（Oenococcus）、片球菌（Pediococcus）、乳桿菌（Lactobacilluas）和明串珠菌（Leuconostoc）等，其中酒球菌是最適合葡萄酒MLF階段的菌種[19]。BORDIGA M等[20]研究了葡萄酒發(fā)酵過程中不同酵母菌株對生物胺含量的影響，認為酵母菌也是葡萄酒發(fā)酵過程中生物胺形成的原因。

啤酒由酵母發(fā)酵釀制而成。KOLLER H[21]認為在發(fā)酵環(huán)境條件不利時，酵母菌產生應激反應，消耗蛋白質和氨基酸生成生物胺。LORENCOVA E等[18]從啤酒和乳制品中分離出81株乳酸菌，其中50株菌株產生了脫羧酶，所以認為乳酸菌屬是食品中生物胺的廣泛生產者，從啤酒中分離出的Lbc.brevis更是產生生物胺的菌株代表，但菌株之間產生生物胺的量是不同的，并認為污染了乳酸菌的啤酒會產生更高含量的尸胺和酪胺。

黃酒一般采用開放式的生產方式，會引入大量的微生物——霉菌、酵母菌和細菌進行發(fā)酵，牛天嬌[22]研究證明乳酸菌（乳桿菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬、魏斯氏菌屬）是黃酒發(fā)酵過程中氨基酸脫羧酶分泌的主要菌屬，是參與生物胺形成的主要細菌。酵母菌（乳假絲酵母、漢斯尼氏菌屬、漢遜酵母、畢赤酵母、釀酒酵母等）是黃酒釀造過程中優(yōu)勢菌群，并非是酒類中生物胺的直接產生菌，但酵母菌和乳酸菌的協(xié)同作用可以提高發(fā)酵酒中的組胺含量[23]。俞劍燊等[24]通過接種霉菌M測定發(fā)酵廖中生物胺含量的變化，發(fā)現(xiàn)霉菌M會使酪胺、尸胺含量增加，腐胺少量減少，從而使生物胺總量增加。

所以，發(fā)酵酒中生物胺最主要的產生者是乳酸菌，酵母菌和霉菌直接產生生物胺的量較少，對乳酸菌形成生物胺起到協(xié)同作用。

2.3 生產工藝

大量研究表明，葡萄酒中的生物胺主要來源于發(fā)酵過程，釀造工藝對于保證葡萄酒的安全性至關重要[25]。紅葡萄酒生產中常用的葡萄皮浸漬方法有酒精發(fā)酵前的冷浸漬、與葡萄皮接觸的酒精發(fā)酵（常規(guī)浸漬）和酒精發(fā)酵后的延長浸漬。葡萄皮中含有豐富的氨基酸，在浸漬過程中會釋放出來，因此，浸漬工藝的選擇會影響葡萄酒中生物胺的含量。SMIT A Y等[26]通過研究發(fā)現(xiàn)，未浸漬反而會導致氨基酸和生物胺的含量較高，常規(guī)浸漬和延長浸漬也會導致生物胺的濃度較高，冷浸漬通過延長浸漬時間會從葡萄皮中提取出更多的氨基酸，酵母在酒精發(fā)酵過程中會利用氨基酸，冷浸漬在MLF期間會阻止生物胺的積累，從而使成品酒中生物胺的含量降低，但是這還需要中試進行驗證。很多研究學者認為，在葡萄酒釀制過程中，MLF階段產生的生物胺要多于酒精發(fā)酵階段[27]，這也解釋了白葡萄酒中的生物胺一般要低于紅葡萄酒，因為白葡萄酒一般不經過MLF，其pH低于紅葡萄酒[28]。發(fā)酵階段顯著影響生物胺的生成。劉洋[27]對3種不同品種的葡萄釀造過程進行主成分分析，尋找工藝關鍵控制點，其中酒精發(fā)酵均是這3種葡萄酒釀造過程的關鍵控制點。陳釀階段的貯藏溫度和時間也是影響生物胺生成的因素。

欒光輝[29]通過測定啤酒不同發(fā)酵階段中生物胺含量的變化，認為發(fā)酵階段產生的生物胺占到最終生物胺總量的一半以上。HALASZ A等[12]認為，啤酒糖化過程中生物胺的增加量達到最高，瓶裝酒的總胺濃度受釀造工藝的影響很大，而受大麥品種的影響較小。

黃酒生產過程一般分為預發(fā)酵、前酵（主發(fā)酵）、后酵、后熟四個主要階段，一般采用開放式的生產方式。許祿[30]經研究發(fā)現(xiàn)，前酵期是生物胺生成的關鍵時期，是生物胺變化最明顯的時期。張鳳杰等[13]通過研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵工藝對黃酒中生物胺的影響最為顯著，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝釀制的黃酒生物胺含量要高于機械化工藝釀制的黃酒，長時間的后酵和陳釀會降低生物胺的含量，并縮小兩種工藝的差距，傳統(tǒng)工藝釀制的黃酒越陳，生物胺含量越低，而機械化年份酒沒有規(guī)律性變化。

2.4 理化因素

微生物和氨基酸脫羧酶的活性受到多種因素的影響：溫度、pH、鹽、糖等。適宜的溫度會影響微生物和脫羧酶的活性。MARCOBAL A等[31]研究發(fā)現(xiàn)，糞腸球菌和短桿菌產酪胺的最適溫度為32 ℃，在厭氧條件下，在22.0～24.5 ℃時可獲得最大酪胺產量。ZHANG K等[32]研究了溫度對提取自短乳桿菌的酪氨酸脫羧酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)其最適溫度為50 ℃，但是在此溫度下，穩(wěn)定性差，僅能維持1 h，隨著溫度逐漸升高，活性迅速下降。王瑞等[33]研究認為，釀造過程中發(fā)酵溫度對生物胺的影響較小，貯藏溫度會顯著影響生物胺含量，應盡量在低溫下貯藏，以減少生物胺的產生。

生物胺的積累是細胞抵抗酸脅迫的一種防御機制，是對能量消耗的適應性反應[34]。PEREZ M等[35]已證明脫羧酶的基因轉錄是由低pH誘導的，從而提高細胞在酸性脅迫下的適應性。ZHANG K等[32]研究了從短乳桿菌提取的酪氨酸脫羧酶在pH=5時，活性相對最大，在pH=7.4時可以保持較高的穩(wěn)定性。LIU F等[36]從糞腸桿菌和糞球菌提取的酪氨酸脫羧酶的最適pH分別為5.5和6.0。

鹽濃度的增加一般會抑制氨基酸脫羧酶的活性，從而減少生物胺的積累。TABANELLI G等[37]研究了鹽對嗜熱鏈球菌組氨酸脫羧酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)當鹽濃度為2.5%時，活細胞中組胺產生量極少，遠低于不添加鹽時產生的生物胺的量。

培養(yǎng)基中糖的濃度可以影響脫羧酶的活性，糖為微生物提供能源，缺乏糖會產生較高的生物胺，這解釋了脫羧反應為微生物提供能量[38]。LANDETE J M等[39]研究發(fā)現(xiàn)，加入葡萄糖和果糖，會抑制組氨酸脫羧酶的活性，抑制組胺的形成，這是因為乳酸菌可以利用糖產生代謝能量，不需要脫羧反應產生的能量。

發(fā)酵酒中生物胺的生成是多方面因素造成的，原材料會帶入少量生物胺，原材料受微生物污染程度會影響發(fā)酵酒中生物胺的含量，對生物胺生成影響最為關鍵的是微生物，其產生的脫羧酶數(shù)量以及種類會作用于特定的氨基酸上，造成氨基酸脫羧，形成生物胺。傳統(tǒng)的發(fā)酵釀制工藝會引入多種微生物，現(xiàn)代機械化工藝通過加入商業(yè)性的發(fā)酵劑，生物胺的含量相對較為固定。釀制和陳釀的理化因素也會影響生物胺的生成與降解速度。

3 生物胺的控制策略

生物胺是很穩(wěn)定的，一旦產生，就很難以通過熱處理、冷凍等方式進行消除[40]。CALLEJON S等[41]提出減少生物胺的形成有3種方法：避免腐敗菌的生長、降低氨基酸的水平以及接種不含氨基酸脫羧酶的發(fā)酵劑，上述方法失效可以通過微生物或者是酶消除已產生的生物胺，但酒類中很少使用這種方法。

3.1 保持良好的衛(wèi)生狀況

HUNGERFORD J M等[42]認為危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）是保證產品質量、減少組胺中毒現(xiàn)象的良好管理策略，應當認真執(zhí)行良好衛(wèi)生規(guī)范（good hygiene practices，GHP）和良好生產規(guī)范（good manufacture practice，GMP）以及適當?shù)那鍧嵑拖境绦?，避免腐敗菌的污染，減少腐敗菌的生長，進而減少生物胺的產生。

3.2 篩選發(fā)酵劑

發(fā)酵劑是影響發(fā)酵酒質量的關鍵，也是生成生物胺的重要原因。篩選不產生氨基酸脫羧酶或產生胺氧化酶的發(fā)酵劑應用于發(fā)酵酒的釀造過程，可減少生物胺的產生，降解生物胺，從而抑制生物胺的積累。GARCIA-RUIZ A等[43]從葡萄酒中分離出多種乳酸菌菌株，并檢測了這些菌株對生物胺的降解能力，發(fā)現(xiàn)25%的乳酸菌可降解組胺，18%的乳酸菌可降解酪胺，18%的乳酸菌可降解腐胺，乳桿菌屬和戊球菌屬對生物胺的降解效果是最佳的。干酪乳桿菌IFI-CA52因產生胺氧化酶，具有較高的生物胺降解能力，雖然會受到乙醇、多酚、SO2的影響，降解效果有所下降，但該菌株仍有減少葡萄酒中生物胺的潛力。CUEVA C A等[44]從土壤和葡萄藤中分離出真菌，并將這些菌株培養(yǎng)在特定的培養(yǎng)基中，采用組胺、酪胺和腐胺作為唯一的氮源，評價真菌對生物胺的降解效果，結果表明，所有真菌都能降解至少兩種不同的胺類，桔青霉（Pencillium citrinum）、鏈格孢屬（Alternariasp.）、福馬屬（Phomasp.）、黃曲霉（Ulocladium chartarum）、黑表球菌（Epicoccum nigrum）對生物胺的降解能力最強。CARUSO M等[45]測定了50株菌株在葡萄酒發(fā)酵過程中產生生物胺的能力，結果表明，所有菌株均可產生甲胺和胍丁胺，但產生的總胺含量很低，基本都低于10 mg/L，幾乎不產生組胺，酵母菌的選擇對葡萄酒品質有重要影響，而生物胺的生成量可以作為選育酵母菌的標準之一。

牛天嬌[22]從乳酸菌中篩選出能夠產胺氧化酶，具有降解生物胺特性的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）DN2，黃酒發(fā)酵的前酵時期加入進行中試實驗，總生物胺的降解率達50.3%，其成品酒的質量和感官品質與紹興黃酒無顯著性差異。

3.3 改進生產工藝

SMIT A Y等[26]研究發(fā)現(xiàn)，冷浸漬可以抑制葡萄酒中生物胺的生成。許祿[30]比較淋米添加乳酸菌釀造工藝、淋米添加米漿水釀造工藝和傳統(tǒng)浸米釀造工藝中發(fā)酵醪中生物胺含量的變化，發(fā)現(xiàn)添加乳酸菌釀造工藝可以有效降低生物胺含量，分別比上述兩種釀造工藝產生的生物胺降低了20.59%和27.16%。俞劍燊等[24]發(fā)現(xiàn)冷凍過濾技術可以有效降低黃酒中的酪胺含量。

3.4 采用低溫貯藏和運輸

JAE-YOUNG K等[46]監(jiān)測了分別貯藏于4 ℃和20 ℃的韓國米酒中生物胺的含量，結果表明，在4 ℃貯存30 d，僅檢測出少量腐胺，酒中乳酸菌的數(shù)量變化不大。在20 ℃貯存30 d，檢測出多種生物胺，生物胺總量顯著增加，且酒中乳酸菌的數(shù)量有明顯變化。在20 ℃貯存3 d即產生酪胺，酵母和乳酸菌開始大量繁殖。因此，為減少生物胺的產生，提高發(fā)酵酒的安全性，低溫貯存和運輸是有效的方法。

3.5 新型方法

除了上述的傳統(tǒng)方法外，目前也有很多新型方法用于降低發(fā)酵酒中生物胺含量。

基因工程是一種有效方法。肖冬光等[47]通過敲除釀酒酵母的PEP4前肽基因，獲得低蛋白酶A活力的釀酒酵母工程菌，并用于模擬黃酒半固態(tài)發(fā)酵，其發(fā)酵性能不受影響，比原菌株產生的酪胺、尸胺和組胺分別降低了57.5%，24.6%和54.3%。

利用酶降解生物胺是一種新的生物技術。CALLEJON S等[41]對能夠降解葡萄酒中生物胺的乳酸菌細胞提取物進行了篩選，從植物乳桿菌J16和乳酸片球菌CECT 5930中提取出的酶，被鑒定為多銅氧化酶（multicopper oxidase，MCO），并提出采用純化的MCO代替微生物用于降解葡萄酒中的組胺、酪胺和腐胺，這是一種比較安全有效的生物方法。

選擇吸附性材料對降低發(fā)酵酒中生物胺含量提供了一種新思路。AMGHOUZ Z等[48]將合成的吸附材料Na-ZrP，應用于吸附葡萄酒中的生物胺，該材料可吸附組胺、腐胺、尸胺以及酪胺，其吸附機理是生物胺與Na+進行離子交換，在Na-ZrP表面形成氫鍵。

控制發(fā)酵酒中生物胺含量有多種措施，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，選擇衛(wèi)生條件好的原材料是最基礎的保證。目前大部分的研究集中于篩選可降解生物胺的菌種并用于實踐中，選擇適當?shù)木?、改進生產工藝是非常復雜的，需要深入研究，而采用低溫貯藏和運輸是相對比較容易實現(xiàn)的。選擇微生物用于降解生物胺，究其根本是胺氧化酶在起作用，所以可以將研究重點集中于研究胺氧化酶上，制作商業(yè)性的酶，于發(fā)酵后期添加至發(fā)酵酒中以降解生物胺是一種可行的生物措施。物理性的吸附生物胺也是需要大量研究的控制方法。

4 結論

發(fā)酵酒中生物胺的種類和含量對人類健康和產品安全具有重要影響，適量攝入生物胺有益于身體健康，而過量攝入生物胺會引發(fā)不良反應，因而世界各國對生物胺廣泛開展研究。食品中乙醇的存在會增強生物胺的毒性，所以發(fā)酵酒中生物胺的限量標準比其他食品更為嚴格。本文著重闡述了生物胺的形成和降解機理，影響發(fā)酵酒中生物胺含量的因素以及控制發(fā)酵酒中生物胺含量的方法。生物胺種類繁多，且可以相互轉化，其形成和降解過程中需要多種酶的參與。發(fā)酵酒中生物胺的生成受到原料、發(fā)酵工藝、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵結束后儲存環(huán)境等多種因素的影響，并且發(fā)酵酒中生物胺的種類和含量具有區(qū)域差異性。生物胺主要是由微生物產生的脫羧酶作用于氨基酸，通過脫羧反應生成的，因而控制生物胺可以從抑制微生物生長繁殖和氨基酸脫羧酶的活性，提高胺氧化酶的活性以及生成后的消減這幾方面著手。發(fā)酵酒在我國消費量巨大，生物胺含量關系到發(fā)酵酒的質量和安全性，尤其是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵酒——具有悠久歷史的黃酒中生物胺的含量普遍偏高，更需要嚴格控制。所以，需要在發(fā)酵酒領域對生物胺進行系統(tǒng)研究，建立良好操作規(guī)范和關鍵控制點，進行規(guī)范化、機械化、標準化生產，降低發(fā)酵酒中生物胺的含量；針對發(fā)酵酒中的生物胺進行風險評估，建立發(fā)酵酒中生物胺的限量標準，提高其質量和安全性，從而提高我國發(fā)酵酒產業(yè)的產品競爭力，推動我國發(fā)酵酒產業(yè)邁入國際化新階段。