白越華 張思麗 李睿琪

（廣東省食品檢驗(yàn)所（廣東省酒類檢測中心） 廣東 廣州 510080）

1 前言

食品標(biāo)準(zhǔn)是食品檢驗(yàn)和食品安全監(jiān)管的重要理論依據(jù)，具有技術(shù)指導(dǎo)作用，一旦出現(xiàn)應(yīng)用錯(cuò)誤，將為檢驗(yàn)和監(jiān)管帶來一系列的不良影響。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用過程中，易造成判定錯(cuò)誤的問題有：分類混淆、弄錯(cuò)適用范圍、使用作廢標(biāo)準(zhǔn)、不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，這些問題皆因?qū)?biāo)準(zhǔn)判定原則不夠了解、應(yīng)用邏輯不清晰、未及時(shí)更新標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解不到位等原因造成。

2 判定標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)

2.1 標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性

一般情況下，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起，企業(yè)即可執(zhí)行。對(duì)于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管部門在實(shí)施之日起才可強(qiáng)制執(zhí)行，在發(fā)布至實(shí)施期間，需根據(jù)企業(yè)的執(zhí)行情況確定。依據(jù)《廣東省衛(wèi)生健康委員會(huì)關(guān)于食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的備案辦法》，2020年5月1日起，企業(yè)備案的標(biāo)準(zhǔn)自備案之日起5年內(nèi)有效。國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)在宣布作廢之前均有效。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)的適用性

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍內(nèi)的樣品才能用于判定。例如，GB 2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》適用于預(yù)包裝的熟肉制品，不適用于肉類罐頭，因此不能使用該標(biāo)準(zhǔn)判定散裝熟肉制品。值得注意的是，同一標(biāo)準(zhǔn)新舊版本的適用范圍可能發(fā)生變化，例如，GB 2717-2003適用于釀造醬油和配制醬油，GB 2717-2018適用于醬油，依據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)中醬油的定義“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品”，可知GB 2719-2018不再適用于配制醬油。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)的效力性

《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》第二十一條規(guī)定，推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。國家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、企業(yè)制定高于推薦性標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技術(shù)要求的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[1]。因此，發(fā)布/實(shí)施日期在強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)之前的推薦性標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，除非高于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，否則應(yīng)以強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

2.4 基礎(chǔ)判定標(biāo)準(zhǔn)基本原則

食品的基礎(chǔ)判定標(biāo)準(zhǔn)涉及食品添加劑（GB2760）、真菌毒素（GB2761）、污染物（GB2762）、農(nóng)藥殘留（GB2763）、獸藥殘留（GB31650）、致病菌（GB29921）等項(xiàng)目的判定。

（1）GB 2760為肯定列表制，在某種食品添加劑下規(guī)定的食品品種是允許使用的，并規(guī)定了最大使用量或殘留量；250號(hào)公告明確規(guī)定食品中禁止使用的藥品及其他化合物清單。其他基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)不在某指標(biāo)規(guī)定項(xiàng)下的食品品種，并不意味著不得檢出[2]。

（2）GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763等分類系統(tǒng)不盡相同，判定前應(yīng)按各標(biāo)準(zhǔn)分類系統(tǒng)作出正確分類。例如，依據(jù)GB2762分類，調(diào)和油應(yīng)為油脂制品，而依據(jù)GB2760分類，其應(yīng)為植物油脂；依據(jù)GB 2762分類，豆芽應(yīng)為莖類蔬菜，而依據(jù)GB 2763分類，其應(yīng)為芽菜類蔬菜。

（3）應(yīng)注意GB 2760帶入原則、本底、比例之和、新增補(bǔ)通告，注意表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單，清單中規(guī)定的食品類別不得使用其上級(jí)食品類別中允許使用的食品添加劑。例如，14.0飲料類的甜蜜素最大使用量為0.65 g/kg（14.01包裝飲用水除外），14.02.01果蔬汁（漿）和14.02.02濃縮果蔬汁（漿）在A.3中，則表示果蔬汁（漿）和濃縮果蔬汁（漿）不得使用甜蜜素。

（4）應(yīng)注意GB 2762中3.5的要求，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量，是以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算的，脫水率或濃縮率可通過對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息等進(jìn)行確定，有特別規(guī)定的除外[3]。建議檢測機(jī)構(gòu)在報(bào)告書中備注相關(guān)說明。

（5）應(yīng)注意使用標(biāo)準(zhǔn)指定的檢驗(yàn)方法、化合物類型的表示方式、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、可食用部位、靶組織等。

3 關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的最新進(jìn)展

3.1 標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布日期及實(shí)施日期

食品標(biāo)準(zhǔn)的更新周期較短，故應(yīng)密切關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布日期及實(shí)施日期（新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施日期即舊標(biāo)準(zhǔn)的廢止日期）。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期后生產(chǎn)的產(chǎn)品，企業(yè)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布日期后、實(shí)施日期前生產(chǎn)的產(chǎn)品，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況選用。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，選用合適的標(biāo)準(zhǔn)作為判定依據(jù)。使用新標(biāo)準(zhǔn)前應(yīng)認(rèn)真分析其與舊標(biāo)準(zhǔn)的異同，尤其注意適用范圍、限量值等的變化。

3.2 收集增補(bǔ)公告、復(fù)函意見

國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布了一系列關(guān)于食品添加劑的公告，對(duì)其使用范圍、用量，品種等進(jìn)行補(bǔ)充說明，截至2020年8月14日，已發(fā)布《國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布關(guān)于蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶等21種“三新食品”的公告（2020年第6號(hào)）》等共16個(gè)增補(bǔ)公告、《國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于進(jìn)口生食水產(chǎn)品中致病菌限量問題的復(fù)函》等復(fù)函意見。

4 存在問題及建議

我國現(xiàn)行有效的食品標(biāo)準(zhǔn)基本都是由國家制定的，部分行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)存在內(nèi)容不一、交叉、重復(fù)、矛盾等問題[4]。應(yīng)盡快建立科學(xué)有效、定義清晰、工藝明確、具備統(tǒng)一性的食品分類體系，在梳理修訂現(xiàn)存標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，應(yīng)兼顧標(biāo)準(zhǔn)銜接問題，對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)的特殊性和通用性進(jìn)行有效分析，根據(jù)實(shí)際需要制定單獨(dú)標(biāo)準(zhǔn)，以提高標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的便捷性和統(tǒng)一性，進(jìn)一步提升我國食品安全監(jiān)管的整體水平。

標(biāo)準(zhǔn)的制定專業(yè)性極強(qiáng)，部分企業(yè)缺乏編寫標(biāo)準(zhǔn)的能力或疏于執(zhí)行，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)存在不規(guī)范、不合理、缺乏適用性等問題[3]。例如，引用作廢標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)術(shù)語符號(hào)書寫不規(guī)范（“pH”書寫為“PH”）、關(guān)系符號(hào)書寫錯(cuò)誤（“≤”書寫為“<=”）、項(xiàng)目名稱書寫不規(guī)范（“黃曲霉毒素B1”書寫為“黃曲霉毒素B1”）、未執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制要求的參數(shù)。應(yīng)建立有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審查、監(jiān)管機(jī)制，多部門共同協(xié)作，監(jiān)督企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，加強(qiáng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理[5]。

5 結(jié)論

食品標(biāo)準(zhǔn)是衡量產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要標(biāo)尺，正確應(yīng)用食品判定標(biāo)準(zhǔn)尤為重要。食品標(biāo)準(zhǔn)制定部門和食品安全監(jiān)管部門應(yīng)不斷完善監(jiān)管體系，持續(xù)提升我國食品安全水平。