南在南方

我看笑話書，常常笑，有些笑話笑得不厚道?？捎幸粍t，卻沒有笑，因為里面有豆腐渣，默默合上書，去了城南的菜市場，想買一塊霉豆渣。好多菜市場都有霉豆渣賣，我只買這一家的，做得像塊小磚頭，霉得恰到好處，沒霉好容易散，霉過了就苦。

一個人背井離鄉(xiāng)，可能心性雜七雜八，可腸胃很少有背叛的，就像我見了霉豆渣要運動一下喉節(jié)，為的是防止垂涎三尺。盡管和老家霉豆渣不可同日而語，畢竟還是有點慰藉。

豆渣是做豆腐的廢物，老家用石磨來磨，豆渣有點精細(xì)不一，這樣吃起來便有口感。豆渣可以炒了來吃，那時油脂不多，用小火來炒，炒得豆香味起來，加鹽，春夏加點青蒜苗最好，冬天加點春不老最好，看上去像一盤雪花。

炒豆渣并不容易吃，吃一點，滿嘴都有了，有個歇后語說：“豆腐渣包餃子——用錯了餡?！睘樯队缅e？包不攏它。不過，我們用來就著糊湯吃，這樣就干濕相宜了。

張愛玲說：“豆腐渣，澆上剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感;累累結(jié)成細(xì)小的一球球，也比豆泥像碎肉?！?/p>

這樣吃，不操心入口問題，只是不知道肉味奪沒奪走豆香味。我吃過一次特別的，主人家蒸了扣肉，同時端上來一盤剛出鍋的豆渣，夾一片肉在豆渣里打個滾，滿口肥甘，夾帶有點焦的豆香，好吃得想讓人掌嘴，太有口福了。

老饕唐魯孫把豆渣列為珍饈，有點過了。不過，他說豆渣那點殘存的營養(yǎng)于老年人剛剛好，看上去有理。

他的文章里有一種豆渣菜：把玉簪花剖開洗凈去蕊，面粉稀釋攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在面漿里一蘸，放進(jìn)油鍋里炸成金黃色。另外把豆腐渣用大火滾油翻炒，呈松狀加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮咸，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味永。

陽春白雪和下里巴人如何相逢得好，這便是了。

霉豆渣講究冬天做，也要炒熟，一點油星也不要，干炒。炒熟之后，微溫時放進(jìn)蒸籠，壓實，不管它。十天半月之后，揭開籠蓋，它起了白霉，原本的疏散已經(jīng)結(jié)在一起，中間切一刀看看霉好沒有。霉好了，先切成方塊，再切成薄片，曬干，裝在竹籃子里懸在房梁上。

等來年春天，山上的小蒜最早出來，找一把回來，把霉豆渣溫水泡軟，大火炒小蒜，放霉豆渣，滋點水，再燒一會兒，起鍋，一碗素素的菜，看上去就是一碗春天。

暑熱天氣，扯一把青菜和霉豆渣一起煮了，一碗下肚，苦夏好像也不苦了。

豆渣還有一種，不是做豆腐剩下的渣，是專門做的。一碗豆子，泡脹，石磨磨了，豆?jié){和豆渣一起下鍋去煮，快煮好時，下青菜，直接當(dāng)飯吃。要是想要變個花樣，給鍋里點一點鹵水，豆渣和青菜抱點小團(tuán)，有點豆腐相，湯跟著也清了，好看是好看，缺的是豆?jié){的濃郁。

有位朋友年過八旬的祖父，有天突然說要回老家，這是個難題，因為老人已經(jīng)臥床很久了，況且老家在鄂西沒通公路的山林里頭，可老人不管這些，只是老淚縱橫，就是想回，想回。朋友問父親，是想見老家的誰？搖頭。咱們老家房子早倒了，回去干啥呢？祖父說，要回去吃一碗豆渣。請老家親戚來做行不？答，不行。

這般，給親戚打電話，找輛面包車讓祖父躺著，疾馳三百多公里，再請人綁了竹椅當(dāng)轎，往老家抬。

祖父在老家只待了三個小時，那三小時，親戚用石磨磨了大豆，連渣帶漿下到鍋里，一把茅草引著灶火，煮的當(dāng)兒，又從菜園扯幾把青菜，切成細(xì)絲，豆香起來時，撒在鍋里，再給點鹽就成了。盛在粗黑碗里，菜青漿白渣黃，旁邊放了一碟從石窩子里舀出的搗好的蒜泥。

祖父吃得老淚一臉，然后就下山了，嘴里輕輕念叨，這是回來辭個路啊。辭路這個說法有古意，路啊，走了你這么久，跟你告辭了，對不起，得走了——再也不走了。

三個月后，祖父溘然長逝。那一碗豆渣，何止是一碗豆渣，分明是一碗河山，一場生死。

（阿建摘自《北京青年報》2021年10月5日 圖/槿喑）