何 軍， 崔永魏

（貴州沿河洲州茶業(yè)有限責(zé)任公司，貴州 沿河 565300）

“蘭香大翠”綠茶因其茶湯香氣和在杯中展開(kāi)的形狀及干茶外形而得名［1］。其茶青原材料主要取自清明-谷雨期間的中茶108、名山131、福鼎大白茶3 種茶樹(shù)一芽一葉為主的細(xì)嫩芽葉，按名優(yōu)綠茶加工工序精工細(xì)作而成。該茶沖泡后蘭香、毫香、栗香等復(fù)合型香味持久；入口有熟豆奶香、鮮嫩、回甘柔滑，葉底勻潤(rùn)、嫩綠鮮活明亮。以往需采用鮮葉攤放-滾筒殺青-攤涼-理?xiàng)l-攤涼-壓條做形-攤涼回潮-足火8 道工序，為在保障其優(yōu)良品質(zhì)的同時(shí)進(jìn)一步優(yōu)化其加工工藝，探索了僅需萎調(diào)-殺青-理?xiàng)l-烘干-提香5道工序的優(yōu)化加工方法，現(xiàn)將其要點(diǎn)總結(jié)如下，供加工蘭香大翠綠茶提供技術(shù)參考。

1 鮮葉攤涼萎調(diào)

1.1 鮮葉選擇標(biāo)準(zhǔn)

選擇清明-谷雨節(jié)期間晴朗天氣下采摘的一芽一葉幼嫩鮮葉，葉長(zhǎng)和芽長(zhǎng)一致，總長(zhǎng)度3～4 cm，要求勻度和凈度非常高，無(wú)病蟲(chóng)葉。

1.2 鮮葉攤涼操作

將鮮葉薄攤在萎調(diào)槽中，厚度約4 cm。攤涼時(shí)間：清明-谷雨期間自然萎調(diào)時(shí)間約為12 h，萎調(diào)室萎調(diào)時(shí)間4～6 h，萎調(diào)槽加風(fēng)萎調(diào)時(shí)間6～8 h，不同萎調(diào)方式期間每隔1～2 h輕輕翻轉(zhuǎn)茶青，讓其均勻散發(fā)水分。

1.3 鮮葉萎調(diào)程度判斷

當(dāng)鮮葉攤涼一定時(shí)間后，觀察到鮮葉的芽葉和梗都已蔫，一般情況下此時(shí)鮮葉中的水分已散發(fā)25%～30%，茶青透露出花果香，無(wú)青草味，即判斷為萎調(diào)適度，可準(zhǔn)備殺青。

2 殺青

2.1 殺青機(jī)械

采用四川登堯公司生產(chǎn)的第一山牌6CL-12/80多功能理?xiàng)l機(jī)。

2.2 殺青溫度

理?xiàng)l機(jī)開(kāi)機(jī)后同時(shí)打開(kāi)高低檔，使第一鍋的槽溫快速上升至280℃，開(kāi)始投葉，第二鍋溫度調(diào)節(jié)至330℃，第三鍋溫度調(diào)節(jié)至340℃，其后的連續(xù)殺青溫度基本一致。

2.3 殺青操作

投放茶青前降低機(jī)器轉(zhuǎn)速，防止茶青因轉(zhuǎn)速過(guò)快拋出機(jī)械。每次在12槽中均勻快速投放萎調(diào)后的茶青1.4 kg，之后盡快調(diào)整轉(zhuǎn)速，讓茶青在10 s 內(nèi)拋勻、不粘在槽底，然后降低轉(zhuǎn)速，要求茶青內(nèi)部盡可能快速升高溫度，以燜殺氧化酶，當(dāng)觀察到茶青中水分開(kāi)始揮發(fā)，散發(fā)出青草氣時(shí)，升高機(jī)器轉(zhuǎn)速，讓茶青拋轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)抖燜結(jié)合，反復(fù)進(jìn)行轉(zhuǎn)速快慢調(diào)節(jié)3 次，總時(shí)長(zhǎng)約7 min。當(dāng)茶青中散發(fā)花香、手握芽葉有刺手感、折梗不斷，無(wú)焦邊爆點(diǎn)出現(xiàn)時(shí)，立即出槽經(jīng)過(guò)振動(dòng)槽降低茶青溫度。

3 理?xiàng)l

3.1 理?xiàng)l機(jī)械

采用四川省登堯茶機(jī)廠生產(chǎn)的6CL-18/80理?xiàng)l機(jī)。

3.2 理?xiàng)l操作

每鍋投入經(jīng)殺青吹冷的茶青1.5 kg，控制溫度在75℃，使茶青變軟，茶青在理?xiàng)l機(jī)中翻轉(zhuǎn)滾動(dòng)，將條索理直，散發(fā)水分，逐漸顯毫，栗香初顯，理?xiàng)l10 min，待條索挺直、緊結(jié)、初顯鋒苗，毫香顯露時(shí)出鍋，在振動(dòng)槽上吹冷。理?xiàng)l結(jié)束時(shí)茶葉含水量在45%～55%。

4 烘焙

4.1 烘焙設(shè)備

采用福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司生產(chǎn)的6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)。

4.2 烘焙溫度與時(shí)間

烘焙機(jī)溫度設(shè)置在80℃進(jìn)行預(yù)熱，然后將理?xiàng)l完成后的茶青放到篩網(wǎng)上均勻薄攤，第二次調(diào)節(jié)烘焙機(jī)溫度至50℃，烘焙時(shí)間30 min 并進(jìn)行2 次；第三次調(diào)節(jié)溫度至75℃，烘焙25 min；第四次溫度調(diào)節(jié)至90℃，烘焙15 min，之后打開(kāi)烘焙機(jī)，讓茶葉冷卻5 min再撤下。此時(shí)茶葉含水率一般在10%左右，僅部分較粗大的梗和肥壯的芽稍軟，其他的芽葉梗已較為干燥。

5 提香

5.1 提香機(jī)械

采用四川登堯公司生產(chǎn)的第一山牌6CL-12/80多功能理?xiàng)l機(jī)。

5.2 提香溫度

第一鍋溫度設(shè)置為100℃，啟動(dòng)機(jī)械后隨著茶葉溫度升高，逐漸加溫，每次以10℃為梯度，到點(diǎn)即調(diào)，一般最后溫度在180～190℃。

5.3 提香操作

每鍋投入烘焙后的茶葉2.0 kg。當(dāng)茶葉在翻滾中出現(xiàn)輕微爆點(diǎn)聲時(shí)，降低理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速，立即出鍋經(jīng)過(guò)振動(dòng)槽冷卻。此時(shí)茶葉栗香高楊、深聞具有蘭花香。茶葉中較粗大的梗質(zhì)和肥壯芽中的水分經(jīng)10～12 min提香工序散發(fā)，茶葉整體含水量在6%～7%，干茶色澤翠綠，顯毫，直條茶條索緊結(jié)，像一扁小寶劍，稱(chēng)之為飄香一劍（圖1）。到此，毫香、栗香、花香等復(fù)合香型的茶葉加工完成。

圖1 加工后的蘭香大翠干茶、茶湯及沖泡后的茶葉葉底

6 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)優(yōu)化工藝，將以往加工蘭香大翠綠茶所需的8 道工序改進(jìn)為5 道工序，分別為鮮葉萎調(diào)-理?xiàng)l機(jī)殺青-理?xiàng)l-烘焙-提香。兩種工藝所制蘭香大翠綠茶在外形上不同，前者屬于扁形，后者則為針形，兩者滋味和香氣不變，蘭香持久，兼毫香、栗香，且沖泡后芽葉更完整、更具美感。按照國(guó)家茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776—2018），經(jīng)專(zhuān)家評(píng)價(jià)，該款茶原料鮮嫩，制作工藝精細(xì)，造型優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)異，特征突出，外形呈蘭花形，綠潤(rùn)顯毫，勻整；湯色綠明亮；香氣嫩香、花香、毫香顯、滋味鮮嫩；葉底芽葉成朵，嫩綠明亮，勻整。改進(jìn)后的工藝在減少工序的同時(shí)保障了蘭香大翠綠茶的優(yōu)良品質(zhì)，可在生產(chǎn)實(shí)踐中進(jìn)行推廣應(yīng)用。