在上海，吃面才是正經(jīng)事

比起過(guò)去社交平臺(tái)上刷屏的咖啡館、甜品店，如今上海的打卡點(diǎn)走向了另一種風(fēng)格。對(duì)“煙火氣”的追求，讓游客們涌進(jìn)了老弄堂舊街巷，藏在上海街頭巷尾里的館子也就被越來(lái)越多的人知曉。

就像到長(zhǎng)沙要排隊(duì)吃粉、到廣州要吃早茶一樣，在五步一面館的上海，不去排隊(duì)吃一碗正宗的蔥油拌面，來(lái)一份剛出爐的生煎包，怎么能算逛過(guò)上海的馬路？

紀(jì)錄片《煙火拾味》記錄的上海美食里，《面條》占了滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊患?。食客如潮的面館里，百年傳承秘方的燜蹄面、老上海人童年味道的蔥油拌面、已經(jīng)成為國(guó)家非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)的功德林八寶辣醬面，還有過(guò)去張愛玲常常光顧的店里的云吞面，至今都吸引著本地人和外地游客。

上海面食可不止于面條，紀(jì)錄片還有一集《饅頭奇遇記》，開篇的時(shí)候就講了這座城市的居民對(duì)面食苛刻的追求：“創(chuàng)立于1851年的杏花樓，一年四季都有人排隊(duì)，外賣窗口每天都聚集著遠(yuǎn)道而來(lái)，專門嘗一口饅頭香的挑剔顧客?！鄙虾Ｈ税寻羽z頭統(tǒng)稱為饅頭，不同餡料的包子，在上海就被稱作菜饅頭、肉饅頭、豆沙饅頭、小籠饅頭。

上海人對(duì)于面食的挑剔，也藏在饅頭制作的過(guò)程中，如何選料，如何做餡，面里放多少堿，用什么溫度發(fā)酵，如何讓饅頭有最松軟的口感，都是非常講究的。

在各類紀(jì)錄片以及現(xiàn)在社交平臺(tái)分享的熱潮中，面食慢慢成了這座城市的一個(gè)標(biāo)簽。豐富的面條、面點(diǎn)種類，可以看出上海人對(duì)于面食的執(zhí)念。而細(xì)數(shù)從這座城市發(fā)源，或者打響名聲的面條、面點(diǎn)，才會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)上海是真正的“南方面食之都”。

上海的碳水，五湖四海的滋味

所謂“川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫”，很多人知道滬上菜系叫“本幫菜”，卻未必細(xì)想過(guò)，“本幫”兩個(gè)字背后隱藏的特別意蘊(yùn)——“本幫”即本地，但本幫菜卻恰恰是交匯融合的產(chǎn)物。

上海人熱衷的黃魚面、熏魚面、素雞面、大排面、燜肉面等等，背后總有蘇錫、杭紹、寧波口味的影子。滋味鮮香的蟹粉面，蘇南人想必不會(huì)陌生；濃油赤醬，不吝蔥姜的鱔糊面，又能讓杭州人找到拌面的影子。

起源于吳淞，融合江浙，開埠后全國(guó)名菜紛紛入滬，本幫菜天然帶有一種博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通的氣質(zhì)。上海的碳水，從來(lái)是五湖四海的滋味。

上海的味蕾是念舊的。香港明星林憶蓮和上海的“阿娘面”就有過(guò)一段佳話，流傳甚廣。林憶蓮雖然是香港人，但祖籍寧波，父母是“滬二代”，所以上海話講得，上海面也吃得。林憶蓮有次來(lái)上海出差，和同事出門吃面。在思南路“泰和飲食店”，店主阿娘為同行數(shù)人做面，一碗雪菜肉絲面讓林憶蓮這個(gè)“滬三代”欲罷不能，念念不忘，多年后還把這段經(jīng)歷寫在了自己的書中。

“上海個(gè)風(fēng)，吹到西又吹到東”

海派的飲食文化歷史并不長(zhǎng)，但它的豐富卻超出了許多菜系，上海的面食和城市一樣結(jié)合了中西、內(nèi)陸和沿海、歷史和當(dāng)代。所以，這里的面食中的每一種味道里都能找到上海，又不僅僅是上海。

四通八達(dá)的上海，隨著不同時(shí)代的主流，形成了如今海納百川的海派飲食文化，各地的風(fēng)味在這里扎根，融合而成了現(xiàn)在的上海滋味。

上海的面更注重澆頭，而非面的形式，所以也總會(huì)看到關(guān)于“上海的面不算面”的調(diào)侃。中原五省和西北的面點(diǎn)，不同的形式都有命名，新疆拉條子、山西刀削面、陜西奤奤面……但上海的面都是用澆頭來(lái)命名的，比起面本身，更重視澆頭和湯里的鮮香，而比起北方扎實(shí)、大份的面點(diǎn)，上海的小籠包、蔥油餅既實(shí)在又精巧。可也恰是如此，這些精致的面食，已經(jīng)不再局限于果腹的主食，同時(shí)也是小巧的零食，精致的佐茶點(diǎn)心。

作為咖啡之都，上海的咖啡店里總有各式各樣的甜品，國(guó)外知名的蛋糕店在進(jìn)入中國(guó)時(shí)，也大多先入駐上海，還有哪座城市能比上海的蛋糕更豐富呢？除了本幫菜中和來(lái)自其他各個(gè)菜系的面食，西式的面點(diǎn)也在上海這片土地上扎根生長(zhǎng)，不斷創(chuàng)新。上?？傆修k法，將面團(tuán)塑造成形態(tài)各異的美食。

到了上海，如果忙著打了一天的卡，或是在熙熙攘攘的南京西路逛累了，不妨走入弄堂小巷，坐下來(lái)吃一碗餛飩，來(lái)一份小籠饅頭，或者在街邊買一個(gè)蔥油餅邊走邊吃，感受上海的面食里熱氣騰騰的市井氣。