李尋 李延安

中國白酒香型的提出和演化

一、中國白酒香型的提出

中國傳統(tǒng)白酒本來是沒有香型概念的，香型概念是在1979年第三屆全國評酒會（大連）舉辦之前、先行在1978召開的評酒預備會議上（長沙）提出來的。中國第一屆、第二屆全國評酒會上沒有統(tǒng)一、規(guī)范、嚴格的評選標準，評酒是按照口碑以及銷售半徑來評的，所以在第三屆全國評酒會舉辦前的預備會議上，與會專家認為中國各地傳統(tǒng)白酒的香氣、口感不盡相同，把香氣、口感不一樣的酒放在一起來評有些不那么客觀，為了讓評選更顯公平起見，需要制定一個類型化的標準，于是提出按照香型和糖化劑進行分組評比的意見，經過持續(xù)一周的反復討論，與會專家首次提出中國白酒香型的概念，把白酒分成五個香型——清香型、濃香型、醬香型、米香型，以及與上述四個香型都不形成涵蓋關系的稱之為“其他香型”，同時還擬定了濃香型、醬香型、清香型、米香型以及其他香型的感官評價術語。

在長沙會議上，關于“其他香型”的界定，最初使用的是“兼香型”這個名稱，指“兼有各種香型特征”的意思，后經評酒委員會討論表決，大家覺得“兼香型”一詞不夠準確而將其改稱為“其他香型”。關于最早提出的這個“兼香型”，現在有專家稱之為 “廣義的兼香型”，即泛指兩種及兩種以上香型復合而成、或者兩種及兩種以上工藝復合而生產的酒，這與后來十二大香型中的“兼香型”概念是有區(qū)別的；后者是狹義的兼香型，是國家出臺濃醬兼香型白酒標準的一個特指，后文講濃醬兼香型酒的時候再詳細介紹。

二、白酒香型發(fā)展細化過程之一

香型標準的提出對白酒的評比有一定的積極作用，眾多參評產品分成各個組進行評比，這樣可以更加精細化。但另一方面，由于香型剛剛提出，對應的產品往香型上歸類有時候不是太恰當、準確，從1979年之后一直到1995年期間，一些傳統(tǒng)白酒從香氣、口感以及工藝、原材料而論與它們所劃歸香型里的標準酒有明顯不同，這些酒逐漸發(fā)展出自己獨立的香型，具體有以下六個香型：

1 .豉香型：豉香型酒原來是劃到米香型里的，因為它確實是用大米為原料釀的酒，但它又有一個明顯的工藝上的不同，即在陳化老熟的壇浸期間有一個用肥肉進行壇浸的過程，所以它的香氣和米香型白酒差別比較大，在第三屆全國評酒會之后，1984年豉香型被獨立出來，1996年通過了豉香型白酒的國家標準（GB/T 16289-1996），這也是繼濃、清、醬、米等五個主要標準之后第一個出現的獨立香型。

2 .鳳香型：鳳香型的代表酒是西鳳酒。西鳳酒是歷史名酒，在第一屆、第二屆全國評酒會上都被評為國家名酒，產于陜西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，從自然區(qū)位上看與清香型代表酒山西的汾酒以及濃香代表酒四川的濃香酒的地理位置都不一樣，但在第三屆全國評酒會提出香型概念之后西鳳酒被放到了清香型組里來評比，由于它的酒體風格和清香型有差別，按照清香型標準，沒被評為全國國家名酒而只被評為全國優(yōu)質酒，西鳳酒受到重大的挫折，對評比結果很不滿意，評酒會結束之后便謀劃成為一個獨立的香型。1984年參加第四屆全國評酒會的時候，西鳳酒加入到其他香型標準組里參加評比，被評為國家名酒，重新回歸名酒陣營。1989年第五屆全國評酒會上，西鳳酒以“鳳型酒”獨立參評，依然被評為國家名酒。1993年鳳香型白酒標準獲得國家相關部門批準，1994年鳳香型標準正式發(fā)布。

3 .藥香型（董香型）：藥香型的代表酒是董酒，后來改稱為董香型。董酒工藝比較獨特，是大小曲合用，大曲用了40多種藥材，小曲用了90多種藥材，酒體有明顯的中藥香氣。1963年在第二屆全國評酒會上董酒被評為八大名酒；1979年第三屆評酒會上還是被評為名酒之一，當時是作為其他香型被評上的；1989年第五屆全國評酒會上以藥香型組別身份被評為名酒，此前一年的前期準備工作會議上已經確定了董酒作為藥香型獨立參加評比的評比辦法。董酒的配方曾經一度是作為國家秘密被保護起來的，現在董酒實際上沒有國家香型標準，只有在2008年9月由貴州省技術安技術監(jiān)督局發(fā)布的董香型白酒地方標準。

4 .特香型：特香型的代表產品是江西樟樹市的四特酒，酒的原料是大米，制曲和釀酒工藝與濃香酒不一樣，香氣也不一樣，從1986年起開始對四特酒的香氣獨特性進行研究，1987年到1988年之間有幾批專家、學者到四特酒廠開專題研討會，明確了酒體風格和濃香型不一樣。1989年第五屆全國評酒會上，四特酒被作為獨立的特香型酒組進行評價。特香型白酒國家標準的審定是2005年前進行的，2006年通過，2007年特香型白酒國家標準正式發(fā)布。

按照傳統(tǒng)的生產工藝以及風味特征來講，以上四種香型的酒都是獨特的，直觀上能看出和濃、清、醬、米四種最早提出的香型是不一樣，有其特質的天然基礎。但下面兩種酒與傳統(tǒng)的風味其實沒有關系，而是行業(yè)主管部門提倡工藝創(chuàng)新，按照新的理論和工藝人為創(chuàng)造出來的新香型。

5 .芝麻香型：芝麻香型的代表酒有江蘇泰州的梅蘭春酒和山東景芝的一品景芝芝麻香酒。芝麻香型實際上是在麩曲酒的基礎上提出來的一個概念，自從煙臺操作法出現之后麩曲酒在很多酒廠推廣普及，山東和江蘇一些酒廠使用麩曲作原料進行生產（有時用一些大曲混合），感覺酒的香氣有種芝麻香的風格，通過努力把這種香型漸趨穩(wěn)定。當時麩曲酒是國家重點的鼓勵方向，基于麩曲酒建立的新香型得到了相關方面的大力支持，1989年第五屆全國評酒會上芝麻香型作為單列一個組進行評選，1995年又成立了芝麻香型白酒協(xié)作組，通過專家組的評審確定了芝麻香型，由當時的輕工部批準了芝麻香型的行業(yè)標準（QB/T 2187-1995）。2006年通過國家標準的評議，2007年初，芝麻香型作為白酒國家標準正式發(fā)布。

6 .濃醬兼香型：濃醬兼香型白酒是指狹義上的兼香型，是20世紀70年代以后各地學習濃香型、醬香型傳統(tǒng)白酒工藝的基礎上把兩種工藝融合起來而發(fā)展出來的一個新的香型。兼香型代表酒有兩個，一是湖北的白云邊酒，采用的工藝是前七輪發(fā)酵完全按照醬香型操作，后兩輪轉為濃香型工藝；另一個是黑龍江的玉泉酒，采用的工藝是分型發(fā)酵，然后勾兌組合。兩種兼香型白酒當中，湖北白云邊酒的歷史更悠久一些，1979年第三屆評酒會上即以“其他香型”的名義被評為全國優(yōu)質白酒，1984年、1989年再次上榜，連續(xù)三屆全國評酒會被評為國家優(yōu)質白酒。1988年湖北省通過了兼香型白酒的企業(yè)標準（QB 12-88）。2001年11月中國輕工業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了濃醬兼香型的行業(yè)標準（QB/T 2524-2001）。2009年濃醬兼香型的國家標準正式發(fā)布（GB/T 23547-2009）。玉泉酒還有一個國家地理標志保護產品標準GB/T 21261-2007（2008年發(fā)布），在這個地理標準中把它明確地標示為濃醬兼香型白酒。A99AF84D-7B84-430C-8667-4B83EA1C63E7

從1979年第一次全國評酒會提出香型概念開始，到1988年舉辦第五屆全國評酒會的時候相繼出現上述十種香型，當時叫“四大香、六小香”，其中傳統(tǒng)香型是1979年提出來的四種香型——濃香型、清香型、醬香型、米香型，六個小香型是1979年至1988年間經由企業(yè)和行業(yè)共同努力評選出來的六個香型——鳳香型、藥香型、濃醬兼香型、芝麻香型、豉香型、特香型。這六個“小香型”其實是從第一次提出香型概念中的“其他香型”中分化出來的獨立香型，從理論上講“其他香型”的概念一直存在，即凡是和現有香型標準對不上的酒都可以稱為“其他香型”，但由于沒有酒企甘于被稱為“地位不明”的“其他香型”，國家也無法制定能表達出其風味特征的“其他香型白酒”標準，所以，目前沒有代表“其他香型”的酒品存在，但這個概念還時不時地會被行業(yè)內的人們提起。

另外，1979年提出香型概念的時候，按照糖化劑和酒化劑的不同（用曲的不同），把同一個香型再做進一步細分，在濃香型大曲酒里面分出大曲濃香、麩曲濃香；清香型大曲白酒里面又分出大曲清香、小曲清香、麩曲清香；醬香型白酒里也分出大曲醬香和麩曲醬香。其他香型里面有的白酒是混合用曲，具體情況我們講到各個香型的時候再加以介紹。但在濃香、清香、醬香這三種香型的國家標準里面并沒有明確規(guī)定使用什么樣的曲（糖化劑），專業(yè)工具書上一般是按照三種不同的用曲方法來分別介紹的，市場上這三種酒也都有相應的具體產品。第五屆全國評酒會上評出的17種國家名酒和53種國家優(yōu)質酒上都注明了它們分別使用了什么樣的酒曲，是大曲濃香還是麩曲濃香，是大曲醬香還是麩曲醬香，都有明確的說明。

三、發(fā)展細化過程之二

1989年第五屆全國評酒會以后，國家再沒有舉辦過官方的全國評酒會議，但香型的發(fā)展還在進行中，后來又出現了兩個被國家評審認可的香型，這兩個香型主要是靠工藝特點獲得建立的。

1.老白干香型：河北老白干酒的生產歷史比較悠久，歷史上使用過各種釀酒原料，但總的工藝和大運河一帶酒比較相似，是老五甑工藝，風味與清香酒有點像，也用陶缸作發(fā)酵容器，不過酒體的風味跟清香酒也有差別，與大運河流域的皖北和蘇北的酒也不一樣，因此1989年成立了老白干香型的協(xié)作組，2004年通過了老白干香型的企業(yè)標準，2006年通過了國家評審，2007年老白干香型國家標準正式發(fā)布，成為第11種香型。

2.馥郁香型：馥郁香型的代表酒是酒鬼酒和湘泉酒。湘泉酒研發(fā)比較晚，1978年才研制出來，1992年酒廠方面提出他們酒和別的酒香氣不一樣，是大小曲合用的，工藝也經過了不斷的發(fā)展，自稱為“第六香型”。1994年專家組在研討湘泉酒是什么香型的時候曾經提出來叫復合香型或者叫結合型。2005年通過了專家組的鑒定，提出把它叫作馥郁香型。2008年酒鬼酒通過了國家地理標志保護產品標準，在這個標準里面把它確定為馥郁香型。2021的3月9日，國家市場監(jiān)督管理總局和國家標準化管理委員會發(fā)布公告，馥郁香型國家標準正式獲批通過，2022年4月1日起正式實施，標準號為GB/T 10781.11—2021。

2009年以后，白酒香型在全國的發(fā)展基本停滯，目前行業(yè)內公認的香型為12種，其中1989年第五屆全國評酒會上確定了十種（盡管有些香型當時還沒有國家標準，但已被行業(yè)確認），后來又新添了老白干香型和馥郁香型，總計十二種香型。十二種香型當中有兩個比較特殊，一是董香型，使用的是地方標準；另外一個是酒鬼酒的馥郁香型，用的是國家地理標志保護產品的標準，直到筆者寫作本書的2021年，馥郁香型國家標準才正式獲得通過。

2009年以后雖然國家層面確立新的香型標準工作幾乎停滯，但地方和企業(yè)仍在繼續(xù)發(fā)展自己的香型標準，如遼寧有一個遼香型的地方標準；青海互助青稞酒廠提出了青稞香型，被行業(yè)協(xié)會確定為行業(yè)標準；還有一些酒廠給自己的酒命名香型，如河南仰韶酒廠提出自己的酒為陶香型，陜西戶縣的龍窩酒叫清兼香型，貴州六盤水的人民小酒把自己命名為清醬香型，2020年古井貢企業(yè)提出自己的酒為古香型，等等。據有關資料介紹，企業(yè)確立自己為某一種香型的大概有20多種，也許更多。

白酒香型的依據

一、1979年提出香型概念時的依據

據沈怡方先生回憶，1978年長沙會議提出白酒香型概念時與會專家提出四個標準，分別是工藝獨特、有一定產量、有必要的科學依據以及足夠的消費群體，實際上可能更直接頂用的還是當時給出的各個香型的感官描述標準（含四個基本香型）：

醬香酒：醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味悠長；

濃香型：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調，尾凈香長；

清香型：清香純正，諸味協(xié)調，醇甜柔口，余味爽凈；

米香型：蜜香清雅，入口綿柔，入口爽凈，回味怡暢。①②

這些特征是以各個酒廠過去的傳統(tǒng)描述或當地消費者的習慣評價作為依據并對用語用詞進行了概括、統(tǒng)一了尺度而形成的，是根據傳統(tǒng)和直觀上的感覺對香氣口感做出的概括，清香型簡單來說就是香氣低一點，淡一些；濃香型則濃一些，而且是“窖香”；醬香型是醬味特點突出；米香型主要是“蜜香”，而且其原料和其他香型酒有很明顯的不同。當時盡管已經開始運用理化分析來研究白酒的風味成分，也有了近百種白酒風味成分的發(fā)現和認識，但還沒有把白酒風味成分作為評價香型的指標。

二、理化指標依據

隨著分析化學和風味化學在國內快速發(fā)展和普及，白酒科研人員開始轉為通過對白酒里呈香呈味物質的分析來確定某一個香型酒的主要呈香呈味物質是什么，然后根據呈香呈味物質來判斷某種酒屬于什么香型，似乎這樣便有了一個更加客觀和量化的標準。

20世紀80年代以后，對白酒微量成分的研究越來越多，1984年第四屆評酒會上提出了按照理化指標歸類白酒香型的問題，1989年第五屆全國評酒會前夕、1988年召開的準備工作會議上提出來了四種基本香型的理化指標。當時的理化指標比較簡單，主要是總酸總酯指標，還不夠精細化。后來經過進一步研究，到2006年比較集中地推出國家白酒香型標準的時候，對濃香型、清香型等酒體的主體呈香呈味物質有了更深入的認識，出現了大量的揭示各種香型酒的主體呈香呈味物質的研究成果，如清香型酒中的乙酸乙酯，濃香型酒中的己酸乙酯，以及這些呈香呈味物質之間的量比關系，甚至在這些研究基礎上還推出了一些按照微量成分及其配比做出來的白酒配方。A99AF84D-7B84-430C-8667-4B83EA1C63E7

2010年左右，有一個階段，行業(yè)內對基于分析化學和風味化學的方法來搞清楚白酒的主要呈香呈味物質的前景比較樂觀，認為已經搞清楚了清香型白酒和濃香型白酒的主要呈香呈味物質，但醬香型酒卻顯得比較復雜，對醬香型白酒的呈香呈味物質是什么并沒有搞清楚，出現了各種各樣的說法，有4-乙基愈創(chuàng)木酚學說，吡嗪類化合物及加熱香氣學說，呋喃類和呋喃類化合物及衍生物學說，酚類、吡嗪類、呋喃類、高沸點酸和酯類共同組成醬香復合氣味學說，等等。①

2011年以后，截止本書寫作時，酒界專家們越來越認識到不僅醬香型白酒的呈香呈味物質沒有搞清楚，其實濃香型和清香型白酒的呈香呈味物質也都沒搞清楚，主要表現在以下兩個方面：

1.按照當時對濃香型和清香型白酒的認識，用相應的呈香呈味物質成分配比做出的配方而生產出來的新型白酒，與通過固態(tài)大曲發(fā)酵生產出的酒的香氣口感差別比較大，從人的直覺感官就可以明顯感受出來所謂某種香型酒的主體呈香呈味物質及其量比關系其實和傳統(tǒng)大曲發(fā)酵的白酒是不一致的，如果一致的話兩種酒的香氣口感應該一樣才對，發(fā)現它們不一樣只能說明人為組合的白酒配方的物質成分和量比關系與傳統(tǒng)大曲發(fā)酵白酒是不一樣的。

2.隨著分析化學儀器水平的不斷提高，人們發(fā)現的白酒中的微量成分越來越多，原來色譜分析發(fā)現有幾十種微量成分，現在清香型白酒里都達到1000多種，在1000多種成分里面找出它的主體呈香呈味物質和在原來發(fā)現的那幾十種成分里面找，結果是大不一樣的，而且隨著分析儀器精度的提高，還會有更多的微量物質成分被發(fā)現出來。

2021年，國家在擬推出的白酒工業(yè)術語新標準里面提出要在白酒香型標準里面取消現行濃香型和清香型標準當中關于主要呈香呈味物質是己酸乙酯和乙酸乙酯的描述，我覺得這是科學認識上的一個重大進步，表明近幾十年來所認為的按照分析化學和風味化學的思路可以認識清楚某一個香型酒里面的微量成分，然后以此為標準去判斷各種具體的產品是否屬于這個香型的思路是走不通的，分析化學和風味化學的想象就此告一段落，白酒評價又回歸到感官評價作為標準的模式上來，表明感官評價目前來看比基于分析化學等所謂科學化的評價更有生命力。在未來，分析化學的研究和風味化學的應用、解釋還會深化下去，但可能在很長時間內不會再以某一個時間段獲得的白酒里面微量成分的數量、種類及量比關系作為某種香型的依據。

三、經濟指標依據

白酒香型從提出那天起就跟經濟是密切相關的，1979年提出來建立白酒香型依據標準時有四個條件，“工藝獨特”和“必要的科學依據”與科技有關；“有一定的產量”和“有足夠的消費群體”是經濟方面的條件。2003年至2005年期間，關于香型的各項指標條件進一步具體化，確立白酒香型應符合五項基本要求：一，有獨特的工藝和獨特的風格；二，有一定的生產能力；三，有較大的生產和銷售覆蓋面，較長的生產歷史，年銷售量在五萬噸以上；四，有較好的經濟效益，資金利稅率50%以上；五，有較完整的研究檢測報告，具有本香型產品的特征、香味成分及其主體香味成分量比關系。從中可以看到，經濟指標被量化了，要求年銷售量五萬噸、資金利稅率50%以上。也是在這個期間，國家對白酒行業(yè)區(qū)分新香型建立了規(guī)范的程序，企業(yè)建立香型需要向主管部門提出申請，省級列入科研并提出研究報告，組織白酒行業(yè)專家論證同意，再報經國家主管部門組織有關部門（包括標準化部門）論證確認。在上述新要求提出來之后得以建立的白酒香型只有老白干香型和馥郁香型兩個，其他十個香型此前已經通過全國評酒會形式獲得了國家的確認。①

白酒香型引起的爭議和當前趨勢

一、香型在市場上的響應

白酒香型概念提出來之后一直爭議不斷。白酒香型的標準究竟是什么？描述和把握起來都缺乏精確性和客觀性。1979年舉辦第三屆全國評酒會，按照四大香型為標準進行評比，西鳳酒被放到了清香型里面，酒廠覺得放錯了香型，認為不合適。1984年和1989年兩次全國評酒會，很多酒企在報香型的時候無所適從，盡管1988年已有十個香型的標準，但相對來說還是不夠明確，很多酒套不準，在實際報送產品的時候酒廠不知道自己是什么香型而報錯的情況時有發(fā)生。因為爭議比較多，制定一個科學的、客觀的、確定性比較強的香型標準成為白酒行業(yè)的熱點議題，而后出現了我們在上一節(jié)提到的分析化學和風味化學各種指標的應用，但這個思路我們在上一節(jié)已經講過，最后的事實表明它實際上也走不通。

提出白酒香型概念的初衷在于同一類型的酒放在一起比才更有可比性，才更客觀，這是當時制定香型概念時的初始動機，這個動機是良好的（那時還在計劃經濟體制時期）。香型概念提出之后，國家實施改革開放，由計劃經濟時代進入到市場經濟時代。作為市場主體，企業(yè)的作用得以凸顯，白酒香型概念對酒企產生了此前提出香型概念時沒有想到的兩個作用：

其一，香型成為一個酒廠水平的象征，即一個酒廠在市場上是否稱得上成功，是以它能不能生產出國家或者行業(yè)確認、公認的有獨特風味特點的某種香型的酒作為標志的，很多酒廠有積極性把自己的酒作為一個獨立的香型單列開來，因為這些酒廠只要按照自己的傳統(tǒng)工藝做，就各有其不同于其他酒的工藝特點，從而就和那些已經有國家標準的酒有所不同，而有了這些不同，則有利于顯出自己產品的獨特性和水平，有酒企的負責人甚至說，衡量一個酒廠的水平就看它能否制造出自己獨有的香型。

其二，在市場上和消費者當中引起了誤讀，消費者在消費心理上有一個共同特點是要求信息簡單化，消費者不需要太多信息，也沒有能力處理太多信息，很多時候只需要一個簡單的標識來告訴大家哪個酒好、哪個酒不好就行了。盡管酒的好與不好之分是有技術標準的，可以分為優(yōu)級酒、一級酒、二級酒，有些酒廠分級更多，但這些標準具體依據什么來判斷，消費者無從把握。香型概念信息簡單且普及度比較高，導致很多消費者甚至只認香型，看市場上某一個香型賣得好，比如五糧液暢銷的時候大家就認為濃香型酒好；2015年以來醬香型白酒一飛沖天，普通消費者就認為醬香型酒好，以至于現在酒友一聊喝什么酒，言必稱喝醬香型酒，好像不喝醬香酒就不懂酒、就沒有面子一樣，香型無形中在消費者當中成了代表品質的一個象征。A99AF84D-7B84-430C-8667-4B83EA1C63E7

行業(yè)內的專家們一直在努力說明香型跟酒品質不是一個概念，但這些解釋相對來說是乏力的，因為很多酒廠的人士作為白酒行業(yè)的專家，經常也認為自己酒廠有一個獨立的香型是水平的象征，似乎這種香型上的獨特性足以代表酒質水平的全部內容，這更加強化了消費者以香型代表酒質的認知心理。

二、白酒生產企業(yè)對香型的認識與解讀

由于香型概念具有以上兩種后果，它在白酒生產企業(yè)中就產生兩種認識：

1.香型多元化的趨勢：我們在上一節(jié)羅列過企業(yè)給自己制定香型標準的例子，其實香型作為企業(yè)標準出現，每個企業(yè)都有這個愿望，只要有規(guī)模的企業(yè)都會有給自己單列香型的想法，大家都這么想、這么做的話，在某種程度上講是對香型概念的瓦解，如果每個酒廠都是各有獨立的香型，市場上沒有跟你一樣香型的白酒，那也就沒什么可比性，那就是一酒一香了——其實中國傳統(tǒng)白酒有這個基礎，確實不同地方的酒，甚至同一個地方不同酒廠的酒，它們的風味都不一樣。

2.香型融合的趨勢：關于香型融合，白酒界專家發(fā)表了很多文章闡述香型融合趨勢的合理性。香型融合的趨勢實際上是對消費者把香型作為一種白酒品質認知標志的順勢響應，簡單地說，賣得好的酒就是好香型，賣得好的香型就值得追捧，所以在濃香型賣得好的時候很多酒廠紛紛生產濃香型酒，北方一些酒廠沒有老窖，生產不出來川派濃香那樣的香氣特征，為此用了很多辦法，包括采用人工老窖窖泥這些技術，還有的干脆從四川購買原酒進行勾兌。目前醬香型酒賣得好，近五六年以來一些酒廠在濃香型酒里、清香型酒里勾調時加入一定比例的醬香酒，比例從5%-8%不等，有的可能還要更多，這也是現在很多酒廠在生產環(huán)節(jié)當中秘而不宣的一個事實，①根本的動因就是因為現在醬香型白酒好賣，加上一點醬香型，沾一點醬就有利于拉動銷售，白酒酒廠能說出口的理由和依據就是香型融合發(fā)展是一個趨勢。

勾兌技術對白酒香型的沖擊

20世紀90年代發(fā)展起來的勾兌技術對白酒香型帶來的沖擊是非常巨大的。首先是跨香型酒之間進行勾兌，既然什么香型都可以勾兌，那就不存在香型了，想要什么香型就可以勾兌什么香型。二是用食品添加劑，即各種呈香呈味物質，包括香精、甜味素進行勾兌，按照風味化學的理論，想要什么香型就能勾兌出什么香型，如此一來香型就沒有價值了，它既代表不了一個酒廠的水平，也代表不了酒質的水平，什么也代表不了，只代表它使用了某種香精。

勾兌技術對香型的沖擊盡管很大，近乎把香型沖垮，但香型還是頑強地存在下來，原因有兩個方面：

1.所謂香型融合或者跨香型勾兌，說到底還是要有某一個香型作為基礎，例如濃香型里加一些醬酒，宣傳成“濃中帶醬”，但它作為原來生產濃香酒的企業(yè)并不會完全放棄自己原來在消費者心中的定位，還是要強調它濃香型酒的形象，無非說自己酒里有了一點醬味，在這種以自己濃香型為基礎的情況下，它怎么勾調也勾調不出來醬香型的風格，除非像一些酒廠那樣，本來生產不出川派濃香酒，只能從四川買酒來勾調，怎么勾都像四川酒而它自己酒的風格就沒有了。想要堅持自己風格的話，還是要回到生產傳統(tǒng)白酒的路子上，傳統(tǒng)白酒呈現出來的風味特征是一個酒廠的產品最有價值的特點，基于這個特點，香型得以繼續(xù)存在下來。

2.前面提到過，用香精按照配方勾兌出的酒和固態(tài)大曲發(fā)酵釀造酒的香氣口感差別非常大，有經驗的消費者可以明顯感受到喝的已經不是大曲酒而是香精勾兌酒，隨著認知水平的提升，越來越多消費者可以區(qū)分出釀造酒和香精勾兌酒。2021年國家新修訂的白酒質量標準已經把添加食品添加劑（香精和呈香呈味物質）的酒劃歸為調香白酒一類，而不能再適用于中國白酒的標準（包括固液酒和液態(tài)酒）。簡單地說，加了香精的酒就不是白酒范疇的酒了，出臺新標準也是對市場上消費者認知水平不斷提高的響應。

白酒香型出現這些市場效應，遠出于當時提出香型概念的專家們的意外，香型起草人辛海庭先生后在晚年時候說，白酒香型當時提出來只是出于不同香味的酒沒法放在一起評，香氣大的蓋著香氣小的酒，為了香氣的評品方便才按照香味大小大體分了一個類，但后來人把香型固化了，這是一個遺憾。白酒泰斗周恒剛老先生在晚年也說過白酒“在味不在香”，香型概念只強調香，不強調味，中國白酒就沒希望了。其實兩位白酒專家共同的特點就是尊重白酒天然的風味特征，而不偏執(zhí)于某一項指標，這種愿望隨著新標準的推出會逐步得到實現。ΩA99AF84D-7B84-430C-8667-4B83EA1C63E7