首旅生活

譚家菜第四代傳承人

當(dāng)你在互聯(lián)網(wǎng)上輸入關(guān)鍵詞“譚家菜”，在傳承人條目下，能夠看到這樣的記述：“譚家菜第四代傳人劉忠，1972年出生，現(xiàn)任北京飯店譚家菜廚師長，中餐高級(jí)烹飪技師，中國飯店協(xié)會(huì)烹飪大師，擔(dān)任中國民促會(huì)飲食文化委員會(huì)‘2012低碳飲食與食品安全論壇’菜品制作評(píng)委?！?/p>

譚家菜在過去常被大眾認(rèn)為是“官府菜”，實(shí)際上，譚家菜是中華千年文化歷史長河中唯一由翰林文人所創(chuàng)造的菜系?！白T家菜流傳下來的不僅是馳名中外的菜品和烹飪絕技，更是其中所蘊(yùn)含的中華文人禮宴的寶貴文化財(cái)富。”劉忠介紹說，譚家菜最初由清末翰林文人譚宗浚始創(chuàng)于清末民國時(shí)期，定位文人禮宴，通過飲食烹飪技藝傳承其背后所代表的傳統(tǒng)文人禮儀文化。

“譚家菜堅(jiān)持以選料精、下料狠、做工細(xì)、火候足、口味純的門規(guī)，在清末，有‘食界無口不夸譚’的說法。到三十年代更是名聲大振，當(dāng)時(shí)的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用‘譚家菜’宴客為榮，即使提前半月預(yù)訂也不嫌早。京外高官貴胄想方設(shè)法爭相品嘗‘譚家菜’”。身為第四代傳承人，劉忠每每說起譚家菜，便如數(shù)家珍、滔滔不絕。

冬奧會(huì)餐飲專家組成員

2018年，劉忠受邀成為北京冬奧組委餐飲專家。此后的兩年時(shí)間里，他跟隨專家團(tuán)組，到延慶賽區(qū)、張家口賽區(qū)實(shí)地踏勘，參加和組織了數(shù)十次專家論證會(huì)、研討會(huì)。2019年起，他擔(dān)綱策劃、編輯、錄制了170多道中西餐菜品的制作過程錄像，組織編寫了菜品的原料、用量、做法等資料，形成了冬奧會(huì)735道運(yùn)動(dòng)員餐廳菜品的雛形。“菜單既要體現(xiàn)中國特色，又要滿足西方人的口味，還要帶有春節(jié)氣氛，食材方面也要符合要求，對我們來說，是一個(gè)考驗(yàn)?！苯?jīng)過近一年的多輪會(huì)商研討，劉忠和他的團(tuán)隊(duì)對開閉幕式菜單數(shù)易其稿，最終才有了開閉幕式當(dāng)天的完美呈現(xiàn)。

開幕式餐飲服務(wù)中餐廚師長

2022年北京冬奧會(huì)開幕式前一天早上7點(diǎn)，劉忠?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)來到鳥巢，對冷菜腌制、熱菜切配、餐臺(tái)布置、餐臺(tái)裝飾、菜品出餐時(shí)間、菜品運(yùn)送流程等進(jìn)行了最后的動(dòng)員和周密的安排?！皩Χ瑠W會(huì)開幕式而言，餐飲服務(wù)只是很小的一部分，但它卻代表了中國的烹飪水平和國際形象，一點(diǎn)一滴都馬虎不得”，圓滿完成餐飲服務(wù)保障任務(wù)后，劉忠認(rèn)真地說。

“天下難事，必作于易；天下大事，必作于細(xì)。”劉忠將他精湛的烹飪技藝、一絲不茍的匠心精神，運(yùn)用到了開閉幕式餐飲服務(wù)保障工作當(dāng)中，通過精致的菜品、地道的美食給參加北京冬奧會(huì)開閉幕式的各國貴賓留下了深刻印象，展示了中國飲食文化的獨(dú)特魅力。