邰麗梅，董 嬌，趙春艷，劉寅山，孫達(dá)鋒**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650221）

松茸（Tricholoma matsutake），又名松口蘑，隸屬擔(dān)子菌門（Basidiomycota） 傘菌綱（Agaricomycetes）傘菌目（Agaricales） 口蘑科（Tricholomataceae） 口蘑屬（Tricholoma），是松、櫟等樹木外生的菌根真菌[1-2]。在中國主要分布于云南、黑龍江、吉林、安徽、中國臺(tái)灣、四川、甘肅、山西、貴州、西藏等地區(qū)[2]；在朝鮮、韓國、日本也有一定分布。中國西南的云南、四川、西藏及東北的黑龍江、吉林、遼寧是松茸的主要產(chǎn)區(qū)，西藏林芝市平均年產(chǎn)松茸300 t以上，四川甘孜州年產(chǎn)約2 000 t[3]，吉林省延邊州年產(chǎn)超過300 t，云南每年出口量一般在700 t～1 000 t[4]。

松茸主要營(yíng)養(yǎng)成分有多糖、多肽、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和醇類等，其中雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，都是獨(dú)特、珍貴的活性物質(zhì)[5-6]。松茸產(chǎn)品以鮮品、干制品和速凍品等初級(jí)加工產(chǎn)品為主，精深加工產(chǎn)品較少，比如云南出口松茸產(chǎn)品主要有新鮮松茸、冷藏松茸、冷凍松茸和鹽水松茸[7]。

現(xiàn)行有關(guān)松茸的標(biāo)準(zhǔn)主要有保育標(biāo)準(zhǔn)、采集保鮮標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。在總結(jié)松茸標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，梳理我國現(xiàn)行松茸標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，從松茸保育、采集、保鮮、產(chǎn)品、食品安全、檢驗(yàn)檢測(cè)等方面進(jìn)行分析，期望能夠?yàn)樗扇讟?biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)一步完善提供支持。

1 有關(guān)松茸的現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)

截止到2021年12月，全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)[8]收錄松茸標(biāo)準(zhǔn)共11項(xiàng)，見表1。

如表1所示，包括國家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)（推薦性），行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)（推薦性），地方標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)（強(qiáng)制性2項(xiàng)，推薦性5項(xiàng)），團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)涉及松茸保育、采集、保鮮、產(chǎn)品、食品安全、檢驗(yàn)等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，初步形成松茸標(biāo)準(zhǔn)體系。

1.1 松茸保育擴(kuò)繁采收標(biāo)準(zhǔn)

DB53/T 389-2012松茸保育技術(shù)規(guī)程[9]規(guī)范了林地特征、保護(hù)措施、菌塘土壤濕度、童茸養(yǎng)護(hù)、蟲害防治、采收等方面的技術(shù)。LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鮮技術(shù)規(guī)程[10]和DB53/T 436-2012松茸采集方法[11]2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)從采收原則、時(shí)期、工具、方式方法、采后貯存處理等方面規(guī)定了松茸的采集標(biāo)準(zhǔn)，從源頭保障松茸的外觀品質(zhì)；同時(shí)規(guī)定了采后需原土回填，恢復(fù)菌塘，從而保護(hù)地下菌絲避免陽光直射灼傷及紫外線傷害，保護(hù)了地下菌絲，為后續(xù)出菇提供良好環(huán)境。DB53/T 389-2012和DB53/T 436-2012規(guī)定了在一定范圍內(nèi)需保留1個(gè)～2個(gè)成熟松茸作為種源，以利繁殖，促進(jìn)資源的可持續(xù)利用。DB23/T 3048-2021松茸野外擴(kuò)繁技術(shù)規(guī)程[12]規(guī)定了松茸野外擴(kuò)繁的菌種生產(chǎn)、菌根苗生產(chǎn)、野外擴(kuò)繁、生產(chǎn)檔案等流程規(guī)范。以上4項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)提出的技術(shù)規(guī)范，是目前能穩(wěn)定或提高松茸產(chǎn)量的有效方法。

1.2 松茸保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

外觀品質(zhì)及香氣是松茸鮮品的重要指標(biāo)，LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鮮技術(shù)規(guī)程[10]中規(guī)定可采用冰袋、氣調(diào)、冷藏等方式直接包裝銷售或進(jìn)入物流運(yùn)輸，也可置于已消毒、溫度2℃～4℃、相對(duì)濕度85%～95%的冷藏庫內(nèi)貯藏。DB53/T 731-2015松茸貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程[13]規(guī)定松茸采收后5 h內(nèi)應(yīng)快速將子實(shí)體溫度降至 5℃～10℃，在溫度 1℃～5℃、濕度85%～90%條件下貯藏；產(chǎn)地運(yùn)輸可將充分預(yù)冷后的松茸裝入泡沫箱中，每箱重量不應(yīng)超過30 kg，一層松茸一層吸水紙，松茸層數(shù)不宜超過3層，中間和頂層加冰袋，避免松茸與冰袋直接接觸。按照LY/T 1651-2019及DB53/T 731-2015進(jìn)行包裝、運(yùn)輸、貯藏，能減緩松茸的呼吸作用，有效減緩松茸鮮品揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)，延長(zhǎng)松茸保鮮期，保持商品性。

1.3 松茸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，有關(guān)松茸產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)有4項(xiàng)。GB/T 23188-2008松茸[1]規(guī)范了松茸鮮品、速凍品、干品的感官要求及理化要求。DB53/T 858-2018地理標(biāo)志產(chǎn)品南華松茸[14]規(guī)范了松茸鮮品、速凍品的感官要求及理化要求。T/LZZLXH 003-2019地理標(biāo)志產(chǎn)品林芝松茸[15]規(guī)范了松茸鮮品、速凍品、干品的感官要求、理化要求、衛(wèi)生要求。松茸鮮品因其獨(dú)特的香味及口感，是重要的產(chǎn)品類型，因此選擇各標(biāo)準(zhǔn)中鮮品的感官指標(biāo)進(jìn)行分析。GB/T 23188-2008、SN/T 3693-2013出口鮮松茸檢驗(yàn)規(guī)程[16]、DB53/T 858-2018和LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鮮技術(shù)規(guī)程[10]，4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)松茸鮮品等級(jí)劃分存在差異見表2。

表2 標(biāo)準(zhǔn)中鮮松茸感官指標(biāo)差異Tab.2 Dfferences of sensory index of Tricholoma matsutake fresh fruit body in standards

由表2可知，GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018、LY/T 1651-2019三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)均要求菌體完整、肉質(zhì)飽滿，松茸鮮品劃分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。一級(jí)要求菌蓋未展開，內(nèi)菌幕不外露；二級(jí)要求菌蓋略展開，內(nèi)菌幕外露且未破裂，三級(jí)菌蓋展開，內(nèi)菌幕有破裂，菌褶外露。GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018對(duì)子實(shí)體長(zhǎng)度、蟲蛀菇、雜質(zhì)要求一致，分別為≥6 cm、不允許、≤1.0%。LY/T 1651-2019要求一級(jí)和二級(jí)子實(shí)體長(zhǎng)度≥8 cm，蟲蛀菇為不允許，三級(jí)子實(shí)體長(zhǎng)度≥6 cm、蟲蛀菇為≤5%；雜質(zhì)為一級(jí)≤0.3%，二級(jí)≤0.5%，三級(jí)≤1.0%。各標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)要求有差異。3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)松茸子實(shí)體長(zhǎng)度的最低要求為≥6 cm，能促進(jìn)采集者根據(jù)子實(shí)體長(zhǎng)度要求適時(shí)采收，提高松茸產(chǎn)量及品質(zhì)，助農(nóng)增收；企業(yè)可通過精細(xì)分級(jí)滿足市場(chǎng)不同人群需求，高質(zhì)量的產(chǎn)品將引領(lǐng)高端市場(chǎng)的消費(fèi)潮。

1.4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)

常用的有關(guān)松茸及其制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有9項(xiàng)，見表3。

表3 有關(guān)松茸及其制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)Tab.3 Food safety standards related to Tricholoma matsutake and its products

如表3所示，強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)，強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)。松茸及其制品使用添加劑的執(zhí)行GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[17]；污染物限量執(zhí)行GB 2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[18]，目前四川省、云南省可分別執(zhí)行DBS51/006-2018食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)松茸及其制品[19]和DBS53/022-2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)松茸及其制品[20]；農(nóng)殘要求符合GB 2763-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量[21]；松茸干制品水分含量指標(biāo)執(zhí)行GB 7096-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品[22]，為≤12 g·100-1g-1，四川省、云南省可分別執(zhí)行DBS51/006-2018和DBS53/022-2016，均為≤13 g·100-1g-1。松茸罐頭執(zhí)行GB 7098-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品[23]。預(yù)包裝松茸標(biāo)簽執(zhí)行GB 7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[24]。預(yù)包裝松茸營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽執(zhí)行GB 28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[25]。

松茸及其制品污染物限量一直是市場(chǎng)爭(zhēng)議的焦點(diǎn)，因此選取了涉及污染物限量的GB 2762-2017、DBS53/022-2016和DBS51/006-2018進(jìn)行了對(duì)比分析，限量差異見表4。

表4 標(biāo)準(zhǔn)中松茸及其制品污染物限量指標(biāo)差異Tab.4 Differences of pollutant limit index of Tricholoma matsutake products in standards

如表4所示，3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中鉛的限量一致，即鉛（以Pb計(jì)） ≤1.0 mg·kg-1；砷、鎘、汞限量DBS 51/006-2018與DBS53/022-2016一致，但與GB 2762-2017有差異。

DBS51/006-2018與DBS53/022-2016中污染物（鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞） 限量（X鮮，mg） 是以鮮品計(jì)，計(jì)算公式為：

式中：X干為檢測(cè)得出的干制松茸污染物含量（mg·kg-1）；Y1為鮮松茸水分含量（g·100-1g-1）；Y2為干制松茸的水分含量（g·100-1g-1）。其中，鮮松茸的推薦水分含量為90 g·100-1g-1，亦可通過對(duì)鮮松茸的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定相應(yīng)值。

2 技術(shù)創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)制修訂

2.1 松茸保育技術(shù)研究及標(biāo)準(zhǔn)

因松茸市場(chǎng)需求較高而自然資源量不足，松茸從業(yè)者一直致力于突破馴化瓶頸實(shí)現(xiàn)人工栽培，但至今尚無研究成功的報(bào)道。2020年7月，松茸被世界自然保護(hù)聯(lián)盟IUCN（International Union for Conservation of Nature，IUCN） 列入世界瀕危物種紅色名錄，中國1999年列入國家二級(jí)保護(hù)植物。楊玉波[26]提出高效收集孢子，在野生環(huán)境中優(yōu)化自然微環(huán)境進(jìn)行仿野生半人工栽培；趙德香[27]提出增強(qiáng)保護(hù)意識(shí)，科學(xué)采摘，保育促繁技術(shù)；楊璐敏[28]提出從采集標(biāo)準(zhǔn)、地表清理、溫濕度調(diào)控、擴(kuò)繁前清林和松茸保育基地建設(shè)等原生境保育技術(shù)及微干預(yù)技術(shù)。DB53/T389-2012、LY/T1651-2019和DB53/T 436-2012三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了采收原則、采后恢復(fù)菌塘、一定范圍內(nèi)保留種源等措施，對(duì)穩(wěn)定自然產(chǎn)量有一定效果，但與松茸保育技術(shù)研究成果相比還有一定差距，仍需進(jìn)一步驗(yàn)證保育促繁關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)以凝練出技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在松茸主產(chǎn)區(qū)推廣使用，促進(jìn)松茸穩(wěn)產(chǎn)增產(chǎn)的同時(shí)提高松茸品質(zhì)以滿足市場(chǎng)需求。

2.2 松茸保鮮技術(shù)研究及標(biāo)準(zhǔn)

松茸鮮品是舌尖上的美味，外觀品質(zhì)及香氣是松茸鮮品的重要指標(biāo)，但隨著采后時(shí)間的延長(zhǎng)，松茸逐步失水、開傘、褐變、腐爛直至失去食用價(jià)值。普紅梅[29]采用保鮮袋結(jié)合泡沫箱加冰貯藏方法，能夠較好地保持松茸采后品質(zhì)，是松茸運(yùn)輸（配送）的有效方式。DB53/T 731-2015松茸貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程中產(chǎn)地運(yùn)輸采用方法，亦是將充分預(yù)冷后的松茸裝入泡沫箱中，結(jié)合冰袋進(jìn)行保鮮。張燕[30]認(rèn)為氣調(diào)條件為氧氣2%、二氧化碳6%、溫度（2.0±0.5）℃時(shí)能有效減緩呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)的趨勢(shì)。劉英健[31]提出松茸最佳貯藏溫度為2℃～4℃，最佳貯藏相對(duì)濕度為85%～90%，最佳氣調(diào)比例為V（O2） ∶V（CO2）∶V（N2）=3∶15∶82，可以延長(zhǎng)貨架期7 d。羅曉莉[32]研究發(fā)現(xiàn)，在低溫貯藏時(shí)，一定比例的O2和CO2氣體條件對(duì)松茸后熟有極好的抑制作用，可采用O2和CO2的比例為5∶5或3∶10作為氣調(diào)貯藏松茸的參考數(shù)據(jù)；薛偉[33]確定了在最佳濕度溫度的條件下，最佳氣體組合為V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，最佳包裝材料為0.05 mm的PVC材質(zhì)保鮮薄膜。張微思[34]發(fā)現(xiàn)減壓貯藏條件降低了呼吸作用和蒸騰作用對(duì)松茸子實(shí)體中水分向環(huán)境的散失程度，更持久地保持了硬度，減少了褐變現(xiàn)象。楊曙光[35]發(fā)現(xiàn)相對(duì)于常壓冷藏，減壓貯藏20 d和48 h的預(yù)處理在一定程度上可將松茸的商品期分別延長(zhǎng)10 d和5 d，具有良好的保鮮效果。

LY/T 1651-2019中采用氣調(diào)保鮮條件的規(guī)定，即箱（袋）內(nèi)應(yīng)充入5%的二氧化碳或氮?dú)?，同時(shí)保持密閉。但LY/T 1651-2019和DB53/T 731-2015兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與目前研究成果還有一定差距，后續(xù)試驗(yàn)可在最佳溫度、濕度條件下，將目前已有的氣調(diào)保鮮技術(shù)、減壓處理技術(shù)和殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)[36]等研究成果，結(jié)合包裝材料，選擇轉(zhuǎn)化為松茸保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 松茸加工技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)

松茸營(yíng)養(yǎng)豐富，但季節(jié)性強(qiáng)，應(yīng)季上市，多以食用為主，主要產(chǎn)品有鮮松茸、干制松茸、速凍松茸、松茸菌湯、松茸肉丸（腸）、松茸餅干等。而目前現(xiàn)行的松茸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018、T/LZZLXH 003-2019、SN/T 3693-2013涉及的產(chǎn)品主要包括鮮品、速凍品、干品，尚無松茸調(diào)味品、松茸菜肴、松茸休閑食品、松茸提取物等相關(guān)的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

近年來，國內(nèi)外研究表明，松茸子含有揮發(fā)性成分、氨基酸、多糖、甾類、萜類、酚類、蒽醌類、皂苷、多肽等多種化學(xué)活性物質(zhì)成分，具有良好的藥用價(jià)值，松茸加工逐漸向醫(yī)藥、保健品、功能性食品等領(lǐng)域發(fā)展，未來松茸產(chǎn)品類型更加多樣。松茸多糖、松茸多肽蛋白類、松茸醇類、松茸乙醇提取物、松茸水提取物抗腫瘤效果顯著[37]，在藥品領(lǐng)域有較好前景。松茸多糖可通過抑制人體內(nèi)黑色素瘤細(xì)胞生成黑色素起到美白肌膚的效果[38]，在化妝品領(lǐng)域有廣闊的開發(fā)前景，針對(duì)這一藥用價(jià)值，可考慮以松茸多糖提取得率、提取成本等方面為指標(biāo)，選擇性地將熱水浸提法、微波提取法、超聲波提取法、高速酶切提取法、復(fù)合酶提取法、堿提法[39]等松茸多糖的提取方法制定為標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范多糖提取過程及提取率。

2.4 松茸重金屬含量及人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)研究及標(biāo)準(zhǔn)

段志敏[40]測(cè)定了云南省昆明、楚雄、大理、玉溪4個(gè)地區(qū)7份松茸樣品的總砷含量，結(jié)果均超標(biāo)。黃天驥[41]對(duì)采集自云南22個(gè)市（縣） 的松茸子實(shí)體、菌柄和菌蓋中砷（As） 含量進(jìn)行測(cè)定，含量為0.208 mg·kg-1～0.795 mg·kg-1，50%的樣本 As含量超過GB 2762-2017要求的0.5 mg·kg-1，且菌蓋中As含量高于菌柄，有顯著差異。張寒梅[42]對(duì)四川阿壩州不同生長(zhǎng)期的松茸檢測(cè)結(jié)果表明，As含量童茸（2.498 mg·kg-1）＞成茸（1.353 mg·kg-1）＞老茸（0.779 mg·kg-1），均超過GB 2762要求。劉韓[43]發(fā)現(xiàn)松茸中As的含量在有機(jī)質(zhì)含量超過 200 g·kg-1時(shí)顯著升高，且As含量隨著海拔高度的升高顯著增加。胡江濤[44]對(duì)697個(gè)松茸樣品進(jìn)行總砷檢測(cè)，含量為 0.000 1 mg·kg-1～9.150 8 mg·kg-1，平均為 1.350 0 mg·kg-1，50%的樣品不符合GB 2762-2017中總砷的限量要求；對(duì)413個(gè)松茸樣品進(jìn)行無機(jī)砷含量分析，含量為 0.000 1 mg·kg-1～0.400 0 mg·kg-1，平均為0.011 0 mg·kg-1。馬偉[45]采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法ICP-MS（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）、原子熒光光譜法 AFS（atomic fluorescence spectrometry，AFS） 測(cè)定凍干松茸粉中總砷含量分別為 71.7 mg·kg-1、0.556 mg·kg-1，采用液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法LC-ICP-MS（liquid chromatography with inductively coupled plasma mass spectrometer，LC-ICP-MS） 測(cè)定凍干松茸粉中無機(jī)砷含量為0.011 4 mg·kg-1，凍干松茸粉中砷主要以有機(jī)態(tài)存在，不同檢測(cè)方法及不同前處理方式都會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。GB 2762-2017中食用菌及其制品砷的限量規(guī)定為總砷含量≤0.5 mg·kg-1，沒有區(qū)分有機(jī)砷和無機(jī)砷。DBS53/022-2016和DBS 51/006-2018規(guī)定松茸及制品無機(jī)砷含量≤1.0 mg·kg-1（以鮮松茸計(jì)）。根據(jù)《對(duì)十三屆全國人大一次會(huì)議第4613號(hào)建議》（國衛(wèi)建字〔2018〕379號(hào)），GB 2762-2017不適宜松茸及其制品，云南、四川產(chǎn)松茸及其制品鉛、砷、汞和鎘限量可執(zhí)行DBS53/022-2016和DBS51/006-2018。

3 討論

我國松茸標(biāo)準(zhǔn)初步形成體系，覆蓋保育、采集、保鮮、產(chǎn)品、檢驗(yàn)檢測(cè)等產(chǎn)業(yè)鏈條，相對(duì)比較全面。產(chǎn)品指標(biāo)設(shè)置涵蓋鮮品、速凍品、干品感官指標(biāo)，有關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)有食品添加劑、污染物等方面，在松茸生產(chǎn)過程和質(zhì)量安全控制等方面具有一定指導(dǎo)和監(jiān)督作用，但在保育、保鮮、產(chǎn)品、檢驗(yàn)檢測(cè)及食品安全監(jiān)管以及國際貿(mào)易等方面仍有提升空間。

從保育技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)看，LY/T 1651-2019、DB23/T 3048-2021、DB53/T 389-2012、DB53/T 436-2012規(guī)定了采收原則、菌塘管護(hù)、保留種源、擴(kuò)繁技術(shù)，但在優(yōu)化自然微環(huán)境、擴(kuò)繁技術(shù)、微干預(yù)技術(shù)還需進(jìn)一步完善。

從保鮮加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)看，LY/T 1651-2019、DB53/T 731-2015涉及低溫保鮮技術(shù)和氣調(diào)保鮮技術(shù)，在松茸鮮品貯運(yùn)過程中能發(fā)揮一定作用，但是保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)還需進(jìn)一步對(duì)前處理的溫度、濕度、處理時(shí)間進(jìn)一步細(xì)化要求，采用氣調(diào)保鮮還需要進(jìn)一步完善預(yù)處理、溫度、濕度、氣體組成、包裝材料等方面的技術(shù)要點(diǎn)，采用壓力保鮮及涂膜處理需要進(jìn)一步完善關(guān)鍵控制點(diǎn)?？蓪⒑粑鼜?qiáng)度、褐變指數(shù)、多酚氧化酶活性、揮發(fā)性物質(zhì)含量等指標(biāo)作為松茸保鮮效果評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)鮮品鮮度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，建立快速判斷松茸新鮮度的方法，制定松茸鮮品鮮度檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。松茸含多種活性物質(zhì)，具有食（藥）用價(jià)值，可將提高松茸生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)品附加值的現(xiàn)代加工技術(shù)作為重點(diǎn)，自主研制或引進(jìn)國際標(biāo)準(zhǔn)、歐盟食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，完善松茸加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。特別是針對(duì)目前的研究熱點(diǎn)，可對(duì)松茸提取物進(jìn)一步分離、純化，明確松茸抗腫瘤的主要活性成分、結(jié)構(gòu)及組成比例，深入研究藥理學(xué)價(jià)值，明確松茸抗腫瘤作用的物質(zhì)基礎(chǔ)與機(jī)理，技術(shù)成熟后轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)，為松茸藥品及保健品的開發(fā)市場(chǎng)化提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來看，有以下幾個(gè)方面的問題。1）產(chǎn)品類型少，GB/T 23188-2008標(biāo)齡較長(zhǎng)，近期制定的DB53/T 858-2018、T/LZZLXH 003-2019僅規(guī)范了鮮品、速凍品、干品的感官要求，不能滿足新類型產(chǎn)品的監(jiān)管需求，亟待修訂。2）產(chǎn)品理化指標(biāo)不能代表松茸的獨(dú)特性，GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018設(shè)置了水分、灰分2個(gè)理化指標(biāo)，T/LZZLXH 003-2019增加了松茸醇、蛋白質(zhì)和總氨基酸3個(gè)指標(biāo)，但對(duì)于松茸的多糖等活性成分指標(biāo)和等級(jí)劃分未作要求。3）加工產(chǎn)品分類不夠精細(xì)，目前食用菌制品的分類僅涉及腌漬、干制、冷凍、罐頭以及其他5個(gè)工藝類型，較國際食品法典委員會(huì)CAC（Codex Alimentarius Commission，CAC） 標(biāo)準(zhǔn)缺少食用菌泥及涂抹醬、食用菌漿及其制品、發(fā)酵食用菌以及熟制或油炸的食用菌的分類設(shè)置[46]。隨著加工技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展及人們對(duì)健康產(chǎn)品的追求，松茸泥及其制品、松茸漿及其制品、發(fā)酵松茸及其制品、熟制或油炸制品、松茸粉及其制品、松茸提取物及其制品等產(chǎn)品會(huì)陸續(xù)出現(xiàn)在市場(chǎng)上，需要及時(shí)制定相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，完善松茸及其制品的標(biāo)準(zhǔn)體系。另外市場(chǎng)售賣松茸不是單一種類，還需制定松茸鑒定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及原產(chǎn)地溯源標(biāo)準(zhǔn)。

從污染物標(biāo)準(zhǔn)看，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)席專家委員會(huì)JECFA[Joint（FAO/WHO） Expert Committee on Food Additives，JECFA]第72次會(huì)議提出食品中砷暴露的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)結(jié)合無機(jī)砷的毒性、流行病學(xué)以及暴露評(píng)估研究，對(duì)砷及砷化合物毒性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，經(jīng)過對(duì)松茸中砷含量的測(cè)定，建議將食用菌制品砷的限量規(guī)定改為無機(jī)砷限量。GB 2762-2017規(guī)定了食用菌及制品中的鉛、鎘、總汞和總砷項(xiàng)目的統(tǒng)一限量，研究顯示，不僅是松茸，其他野生食用菌中砷、鎘和鉛的含量也大多高于GB 2762的限量規(guī)定。目前云南、四川松茸及其制品鉛、砷、汞和鎘限量可執(zhí)行DBS 53/022-2016和DBS 51/006-2018標(biāo)準(zhǔn)，但是其他野生食用菌還未有合理的指標(biāo)依據(jù)，需根據(jù)污染物的含量及價(jià)態(tài)、毒性進(jìn)行評(píng)估，并及時(shí)修訂GB 2762-2017的限量。