王正前 ,杜春雪,王江,王瀟
(1.廣元市科學技術局,四川 廣元 628202;2.廣元博創(chuàng)農業(yè)科技有限責任公司,四川 廣元 628000)
天麻(GastrodiaelataBlume)又名赤箭,定風草等,為傳統(tǒng)名貴且常用中藥材,屬蘭科天麻屬多年生草本植物。《神農本草經》中天麻“主殺鬼精物、蠱毒惡氣”[1],《本草綱目》對天麻的功效歸納為“久服益氣力,長陰,肥健,增年,消臃腫、下腫滿,寒疝下血[2],現(xiàn)代醫(yī)學研究證明,天麻有鎮(zhèn)痛,催眠鎮(zhèn)靜,抗眩暈驚厥和抗癲癇,明目降壓,增強免疫力等多種功效,是治療頭痛頭暈等疾病的特效中藥[3]。
天麻屬藥用菌,藥用天麻消費量約占總量約30%。歷來人們就有食用天麻的習慣,天麻燉鴿子、天麻鉤藤湯等皆為傳統(tǒng)藥膳,70%左右的天麻作為食材被人們做成各種美食,天麻燉雞已經成為尋常百姓家庭的菜譜。但是由于紅天麻和烏紅雜交麻味苦,而且有一股尿騷味,一直難以讓人接受,年輕人更是不太喜歡。烏天麻味甜,軟糯,不含怪味,蒸、炒、燉、燙、拌皆可,食用方法多樣,已經成為一種以食代補的高檔食材。2019年國家衛(wèi)健委把天麻納入食用兩用試點,為此探索天麻的營養(yǎng)成份更有利天麻食材的認識和開發(fā)。
旺蒼烏天麻由廣元博創(chuàng)農業(yè)科技有限責任公司提供,產自于旺蒼縣水磨鎮(zhèn)廣福村二社。采收十個點的新鮮烏天麻塊莖,每個點5 kg,用山泉水洗凈,沸水煮制后經50 ℃熱風干燥,均勻混合后將其粉碎,過 100 目篩,置于干燥保存,用以進行營養(yǎng)成分測定。
1.2.1 藥典指標。檢測方法依據《中華人民共和國藥典》2015年四部通則中的方法,由廣州匯標檢測技術中心檢測。
1.2.2 檢測標準。氨基酸、維生素、微量元素由浙江公正檢測檢驗中心有限公司均按2017年GB5009中有關方法檢測;鉛、砷、鎘、汞、鉻重金屬由山東濰坊海潤華辰檢測技術有限公司按2017年GB5009中有關方法檢測。
表1 旺蒼烏天麻藥典指標含量
干天麻是市場上最為常見的形態(tài),從表1可以看出旺蒼烏天麻加工的干天麻,檢測的各項藥典指標均遠遠超過國家的規(guī)定標準,尤其是利用熱泵烘干的天麻,硫的含量僅為2 mg/kg,幾乎為零,因此在干天麻的加工過程中一定要注意加工工藝。
把干天麻粉碎后,重金屬按GB5009標準中相關方法檢測鉛、砷、汞、鎘等重金屬,結果見表2。
天麻屬食藥兩用的大型真菌,國家一直作為藥品管理,沒有食品方面的檢驗標準,食品應該參照食用菌的標準執(zhí)行。從上表可以看出,旺蒼烏天麻的各項重金屬標標均遠低于食用菌的標準,除鉻略超以外,均達到了新鮮蔬菜,直接食用的標準,這與天麻無根無葉,不直接吸收土壤中的營養(yǎng)元素,不能進行光合作用,靠與蜜環(huán)菌共生提供營養(yǎng)的生長特性有關。
表2 衛(wèi)生學指標檢測結果
旺蒼烏天麻礦質元素及微生素見表3。
表3 旺量蒼烏天麻礦質元素及微生素
從表3可以看出,旺蒼烏天麻含有豐富的礦質元素,在所檢測的K、Ca、Na、Mg 4中常量元素中,以K的含量最高,達到1030 mg/100g,其次是Ca和Mg,分別達到142 mg/100g和74 mg/100g,Na的含量較低,僅為 30.9 mg/100g 。在4種微量元素中,以Fe的含量最高,達到 3.89 mg/100g,其次是 Mn 和Zn,分別達到1.45 mg/100g和1.04 mg/100g,硒的含量較低,沒有達到富硒標準。
旺蒼天麻的微生素中,微生素A、微生素D和微生素B1含量都較低,含量最高的是泛酸和葉酸。泛酸又稱為B5,高達60.2 mg/100g,葉酸稱之為B9,含量也達到2.9 mg/100g,泛酸能夠抗炎、抗感染,增加免疫力,對人體能夠起到免疫屏障的作用,同時在人體中促進腦神經遞質傳導,是大腦和神經元必需的營養(yǎng)物質。
按照GB5009檢驗方法,根據食品檢測要求,檢測了蘇氨酸、天門冬氨酸等16種氨基酸,其含量見表4。
依照食品檢測標準,從旺蒼烏天麻中檢測了16種氨基酸,氨基酸總量達到3.59%,含量最高的為谷氨酸,含量為0.66 g/100g,緊隨其后的為天門冬氨酸,含量為0.57 g/100g,這2種都為鮮味氨基酸,鮮味氨基酸占總氨基酸含量的34.36%,表明旺蒼烏天麻屬一種味道鮮美,風味獨特的食材。6種必需氨基酸總含量(色氨酸和胱氨酸未檢測)為1.19 g/100g。
表4 旺蒼烏天麻氨基酸
表5 旺蒼烏天麻必需氨基酸組成
從表5中可以看出,旺蒼烏天麻氨基酸營養(yǎng)成份較為均衡,沒有差別特別大的氨基酸成份,不存在大起大落的現(xiàn)象。相對來說,苯丙氨酸和酪氨酸含量較低,成為限制第一氨基酸。
(1)研究通過對旺蒼烏天麻的營養(yǎng)成份測定,結果表明藥典各項指標均超過國家標準,在加工干天麻時采用電熱泵工藝可以做到幾乎不含硫的水平,用煤烘烤的天麻,含硫量較高,一定要注意加工工藝。
(2)旺蒼烏天麻的各項重金屬指標均遠低于食用菌的標準,除鉻略超以外,均達到了新鮮蔬菜直接食用的標準,這與天麻同蜜環(huán)菌共生,不吸收土壤中的營養(yǎng),不進行光合作用,靠蜜環(huán)菌分解木材的木質素與纖維素提供營養(yǎng)的生長特性有關。旺蒼烏天麻含有豐富的礦質元素,在4中常量元素中,K的含量高達到1030 mg/100g,Ca和Mg也分別達到142 mg/100g和74 mg/100g,微量元素含量也很高,可以作為補充礦質元素的重要來源[4]。礦質元素含量高的原因,可能與旺蒼栽培地屬紅色花崗風化形成的沙土,水中含有豐富礦質元素有關。
(3)旺蒼烏天麻的微生素中泛酸和葉酸含量很高,泛酸又稱為B5,高達60.2 mg/100g,葉酸稱之為B9,含量也達到2.9 mg/100g,泛酸能夠抗炎、抗感染,增加免疫力,對人體能夠起到免疫屏障的作用,同時在人體中是大腦和神經元必需的營養(yǎng)物質,促進腦神經遞質傳導,印證了常時食用天麻能顯著提高人體免疫力,延緩衰老的作用。
(4)旺蒼烏天麻的氨基酸組成成份相對均衡,但天門冬氨酸和谷氨酸這2種鮮味氨基酸就占總氨基酸含量的34.36%,表明烏天麻的味道鮮美,是一種很具開發(fā)潛力的食材。
(5)烏天麻甘甜軟糯,沒有尿騷味,隨著食藥兩用的放開,人們將會越來越多的通過以食代補途徑達到養(yǎng)生保健的功效。但要推廣食用烏天麻,還必須對尿騷味物質和多糖成份等進行更多更細的研究。