文|袁佐云 楊學昊 郇美麗 沈群

西藏日喀則青稞米生產(chǎn)線（德琴3900）

雜糧是小宗糧食作物的俗稱。隨著人們飲食觀念的改變，雜糧已由食品配料轉(zhuǎn)變?yōu)楣δ苁称?。但我國雜糧產(chǎn)業(yè)還存在諸多問題，如我國雜糧制米、制粉及深加工多借用稻米或小麥加工設備，不能滿足雜糧加工特異性要求，加工裝備總體專業(yè)化、規(guī)?；瓦B續(xù)化程度低，能耗高、雜糧出率低；雜糧復配方式粗放，科學依據(jù)不足，雜糧功效基礎研究薄弱。另外，雜糧適口性、連食性和方便性差，受消費者歡迎的雜糧食品少，不能滿足消費者對營養(yǎng)健康消費升級的需求。

“十三五”期間，由中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司牽頭承擔了國家重點研發(fā)計劃重大專項項目“傳統(tǒng)雜糧加工關(guān)鍵新技術(shù)裝備研究及示范”，該項目立足人民生命健康，組織優(yōu)勢單位探索了一條技術(shù)支撐引領(lǐng)雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的道路，形成了“基礎理論-專用裝備-產(chǎn)品開發(fā)-產(chǎn)業(yè)化示范-市場運作”完整的食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)鏈。

首次科學的回答了雜糧為什么好

基于青稞特性研究，項目分析了不同加工精度和加工方式青稞粉的營養(yǎng)組分變化及功能，采用體外、動物、人群干預等實驗，首次發(fā)現(xiàn)青稞精粉、擠壓粉、超微粉仍具有調(diào)節(jié)糖脂代謝，改善腸道菌群作用，通過體內(nèi)外實驗及人群膳食干預，首次明確了青稞改善糖、脂代謝功效及轉(zhuǎn)錄代謝機制；明確了不同加工精度和方式的營養(yǎng)及功能變化，首次提出適度精加工觀點；明確了與主糧復配的比例?；卮鹆饲囡秊槭裁唇】担趺闯越】档膯栴}。

通過對不同加工精度的青稞、綠豆、小米等8種雜糧對高脂膳食誘導的糖尿病小鼠、肥胖小鼠及糖耐量減低人群血糖、血脂的影響研究，項目首次發(fā)現(xiàn)適度精加工產(chǎn)品與全谷物營養(yǎng)健康功效相當，而在產(chǎn)品口感和質(zhì)量安全指標上更勝一籌；闡明了雜糧及其功效組分的代謝和轉(zhuǎn)錄通路及對腸道微生物的影響，并且形成了雜糧適度精加工關(guān)鍵技術(shù)及基于優(yōu)勢功效的復配方案。為提升雜糧食品口感，提高雜糧產(chǎn)品功效，促進雜糧產(chǎn)品開發(fā)提供了強有力的理論支撐。

開發(fā)中國特色雜糧專用裝備，助力雜糧產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

項目開發(fā)了針對雜糧特異形狀的擦刷機、精細分級機，污染物清除率≥96%；精細分級機，精度從80%提高到95%。改進的脫殼機及仁殼分離機，實現(xiàn)了薏谷和蕎麥免分級脫殼，并且使一次脫殼率從40%提高到60%以上；開發(fā)的適合燕麥和雜豆的脫皮機和雜糧拋光機，雜豆脫皮破碎率從5%降低到2.6%，提高了雜糧入機前的潔凈度和整齊度。項目開發(fā)的雜豆破瓣機、雜豆微粉磨，大粘度振動打擊篩粉機、正壓在線粉料圓筒清理篩，使出粉率提高10%，解決了雜糧易糊篩的問題；開發(fā)的雙聯(lián)刮板輸送機，解決了雜糧粉粘連、卡料、卡機等問題，實現(xiàn)了黏性物料水平機械連續(xù)輸送。雜糧初加工裝備整體技術(shù)水平達到國內(nèi)領(lǐng)先，并降低15%能耗。其中具有自主知識產(chǎn)權(quán)的“大粘度振動打擊篩粉機”“大粘度粉體刮板機”等是工業(yè)化生產(chǎn)雜糧粉的關(guān)鍵核心設備，該產(chǎn)品技術(shù)性能國際領(lǐng)先，填補了國內(nèi)空白。項目的初加工裝備為雜糧深加工提供了優(yōu)質(zhì)、清潔的原料。

項目開發(fā)的薏米干法加工工藝，改變了濕法加工導致的薏米產(chǎn)品氧化的難題，降低了水耗，并顯著提高了薏米的安全品質(zhì)，該工藝技術(shù)已經(jīng)在薏米產(chǎn)區(qū)60%以上薏仁米加工企業(yè)得到推廣應用；開發(fā)的大型智能化雙螺桿擠壓機，單位產(chǎn)能由原來的500 kg/h提高到1000 kg/h，裝備成功出口歐美市場，實現(xiàn)了雜糧深加工裝備走出國門的目的，該成果領(lǐng)跑國際先進水平。

以項目成果促轉(zhuǎn)化，幫扶有擔當

針對產(chǎn)業(yè)和消費者，項目開展16個入戶訪談、2場深度訪談、600人定量調(diào)研，從需求的重要性和未滿足程度兩個方面，對四類40個需求點進行進一步篩選，分類成為7個機會領(lǐng)域需求，14個基礎競爭領(lǐng)域需求，11個新興領(lǐng)域需求。在產(chǎn)品地圖指引下，貫通基礎研究、設備開發(fā)、關(guān)鍵加工技術(shù)，開發(fā)滿足市場和消費者需求的好產(chǎn)品。例如，在基礎理論指導下，適度加工的雜糧預混面粉，顯著改善了口感，提高了產(chǎn)品的適口性；其中人群膳食干預表明，青稞預混面粉饅頭能夠顯著降低餐后血糖增加值，平均降低幅度為33.3%。項目分析了8種雜糧的風味特點，采用焙烤方式預處理極大提高了雜糧風味，顯著提高了雜糧餅干、雜糧酒釀、雜糧掛面、雜糧同熟米、雜糧米線等產(chǎn)品的風味，提高了產(chǎn)品的連食性；中糧福臨門70%+黑青稞掛面產(chǎn)品，經(jīng)第三方評價機構(gòu)確認為GI值46，是首個獲健康食品和低GI食品雙認證的產(chǎn)品。項目開發(fā)的青稞米、燕麥胚芽米、多雜糧掛面、雜糧胚芽（或米糠）油等20余款產(chǎn)品已經(jīng)上市。

中糧福臨門70%+黑青稞掛面產(chǎn)品

中糧福臨門70%+黑青稞掛面產(chǎn)品

目前，以項目為支撐的青稞基礎研發(fā)水平國內(nèi)領(lǐng)先，并跑國際青稞領(lǐng)域研究；裝備和技術(shù)開發(fā)推動青稞產(chǎn)業(yè)整體水平的跨躍式提升，示范和引領(lǐng)作用顯著?！笆濉逼陂g，項目在西藏新建4萬噸青稞米、10萬噸青稞粉生產(chǎn)線示范，與西藏德琴3900、奇正青稞合作，在甘肅和西藏建立了5條生產(chǎn)線，在湖南、河南等地建立了青稞掛面生產(chǎn)線，有效輻射周邊青稞加工企業(yè)，拉動近30億元投資，帶動3000多人脫貧增收，并新增直接就業(yè)225人，有力支撐了當?shù)氐拿撠毠浴?/p>

通過項目的實施，獲得國家標準1項，獲得行業(yè)、地方標準3項；申請發(fā)明專利50項，授權(quán)發(fā)明專利2項；取得45項新技術(shù)、新工藝、新方法；形成生產(chǎn)線示范線20條；其中，3個示范企業(yè)位于曾經(jīng)的國家級貧困縣，同時項目成果還輻射其他多個欠發(fā)達縣，有力地帶動了當?shù)仉s糧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加了農(nóng)民收入，為鄉(xiāng)村振興作出貢獻。項目極大推動了我國雜糧產(chǎn)業(yè)的科研技術(shù)水平，豐富了雜糧產(chǎn)品市場，帶動了我國雜糧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。