茭白，又名高筍，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能，是人們喜愛的水生蔬菜。二熟茭白的采收期為5―10月，正處于高溫干旱、蔬菜換季時，因而市場售價高、經(jīng)濟(jì)效益好。但是在茭白產(chǎn)量高或采收量多時，如果不能及時銷售，茭白就會很快變青、變老、變灰、糠心甚至腐爛，失去經(jīng)濟(jì)價值。因此，茭白的采收和保鮮儲藏，就顯得尤為重要?，F(xiàn)將其采收和保鮮儲藏方法的要點(diǎn)介紹如下：

一、采收、挑選和預(yù)冷

茭白采收過早或過晚，都會影響茭白的產(chǎn)量和品質(zhì)。一般在孕茭部位顯著膨大，心葉相聚，兩片外葉向莖合攏，假莖露出1～2厘米長的潔白菱肉時（俗稱“露白”），代表茭白已經(jīng)成熟，可以采收。如果只有一側(cè)露白，采收時注意在每株的兩邊查看，以確定是否可以采收。茭白采收可以分為夏采和秋采兩種，夏采一般在5月底至6月初開始，而秋采一般在9月底至10月初開始。高山茭白采收時間一般在7月中旬至8月初，冷水茭白采收時間和高山茭白類似。夏茭白成熟期正值高溫，在發(fā)現(xiàn)莖蘗基部膨大適中時就應(yīng)采收，等露白后就為時已晚，因為成熟的假莖若不及時采收，會很快變老、變青。茭白分蘗有早晚，假莖蘗膨大也有早晚，故要分期、分批采收。采收夏茭白時，可以直接將茭株扭斷。夏茭白開始采收后，應(yīng)每隔4～5天采收一次，在結(jié)茭旺盛期，則應(yīng)每天或隔天采收一次。秋茭白的采收是在薹管中部擰斷。秋茭白如果是全墩結(jié)茭，不可全部采收，要留2～3個小茭白用于植株通氣，等分蘗長出來后再采收，以免因高溫致地下莖和老墩缺氧而枯死。秋茭白開始采收后，應(yīng)每隔5～7天采收一次，結(jié)茭旺盛期則縮短至每隔3天采收一次。采收茭白時，應(yīng)盡可能避免傷及植株和根系，以確保茭白后續(xù)的生長。注意高溫、烈日、陰雨和露水未干時不要采收茭白，以免影響其耐儲性，宜在早晨6―8時露水干后和傍晚采收。

采收茭白時要輕采、輕放、輕裝、輕運(yùn)和輕卸，采后應(yīng)盡快放置陰涼處，并及時剔除有病蟲害、青變、灰變和老化的茭白。不同品種、不同長短和大小的茭白要分開放、裝、運(yùn)。用于即時銷售的茭白，要割除薹管，剝?nèi)ゲ糠只蛩袣?用于保鮮儲藏的茭白，削除薹管后可剝?nèi)ゲ糠謿?，也可不剝殼，只割除葉片部分。竹筐、木筐、塑料筐及塑料袋等都可用來裝茭白。在筐的底部和四側(cè)先鋪放已消毒的干草或紙屑等軟物，以防茭白受損。每筐（袋）以裝10～15公斤茭白為宜，同時標(biāo)記產(chǎn)地、品種、規(guī)格、采收時間等。

茭白在采收后7～8小時內(nèi)要放陰涼通風(fēng)處進(jìn)行預(yù)冷，盡快降低田間熱。預(yù)冷時可放入有空調(diào)的房間進(jìn)行降溫;如無預(yù)冷設(shè)施的，也可用冷水降溫：先將水溫降到1℃左右，然后將茭白放入水中，當(dāng)茭白溫度降到3～4℃后取出，晾干后即可裝入筐（袋）中進(jìn)行儲藏。

二、儲藏場地和用具的消毒

茭白的儲藏場地要求地勢高、陰涼通風(fēng)、無鼠害和蟲害。儲藏前先將場地打掃干凈，并在地面撒一層生石灰粉，四周墻面噴灑20%的生石灰溶液。將所有工具放入儲藏場所后，每立方米空間用10～15克福爾馬林密閉熏蒸6～10小時后開門窗通風(fēng)透氣，散去味道后即可入儲。

三、保鮮儲藏法

1.堆藏法

普通平房或倉庫等可短期堆藏茭白。儲藏場所應(yīng)陰涼通風(fēng)，如能安裝空調(diào)更好。場所打掃干凈并消毒后即可入儲。將處理好的茭白攤放在倉庫地面上，最多疊放3～4層。在室溫下儲藏，最多只能儲藏1周左右;如室內(nèi)開空調(diào)，將溫度降至10℃以下，可保鮮儲藏15～20天。此方法一般用于茭白采收后、銷售前的短時間儲藏。

2.清水儲法

將處理好的茭白放在干凈且消好毒的水缸或水池中，放滿清水后壓上木板，使茭白完全浸入水中。以后經(jīng)常換水，最好是常流水，始終保持水的新鮮、清潔。用這種方法儲藏的茭白較為新鮮，外觀和肉質(zhì)均佳。此法一般可保鮮10天左右。

3.低溫庫儲藏法

采用此方法，茭白不可與水果同儲，但可與其他蔬菜同儲，應(yīng)注意分開放置。將留有2～3片葉片的菱白裝于竹筐或木筐中，以兩個筐的寬度擺成排，碼堆高1.2～1.5米，兩排之間留走道1.2～1.4米寬;也可將剝盡殼的茭白裝于塑料袋中，每袋裝10～15公斤，扎緊袋口，碼于庫內(nèi)的架子上或裝于筐中后碼于庫內(nèi)。儲藏期間保持庫溫在1℃、相對空氣濕度90%～95%，每隔7～10天通風(fēng)換氣一次。此方法可保鮮儲藏茭白2個月左右。

4.氣調(diào)儲藏

10月的秋茭最適合用氣調(diào)儲藏，可儲至春節(jié)出售，大幅提高收益。茭白帶葉2～3片，基部帶薹管1～2節(jié)，入儲前在茭白基部蘸一層明礬粉后再裝入筐中，每筐裝10公斤左右，將筐擺放于塑料薄膜大帳內(nèi)，放滿后密封大帳。儲藏期間，帳內(nèi)溫度控制在0～1℃，二氧化碳濃度控制在14%～16%。此方法可保鮮儲藏茭白2個月左右。

? ? ? （本刊編輯部整理）