石紅霞

（內(nèi)蒙古烏蘭察布市疾病預(yù)防控制中心，內(nèi)蒙古烏蘭察布 012000）

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛存在于土壤、蔬菜、糞便及多數(shù)食品中，該病菌對(duì)低溫環(huán)境具有較好的耐受性，在5 ℃時(shí)可大量繁殖，當(dāng)該病菌進(jìn)入生物表層后會(huì)形成生物膜，并能提高對(duì)理化因素的抵抗力，是食源性疾病的主要致病菌之一，可通過糞便或食物進(jìn)行傳播。由于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌耐低溫的特性，可以在冰箱、冰柜、食品中長(zhǎng)期存活，尤其是冷藏食品，為其提供了良好的生存環(huán)境及能量供給。食用被單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染的食品可能會(huì)產(chǎn)生一種罕見且具有潛在致死性的疾病，主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。同時(shí)，還可以引起食物中毒，孕婦還可能因此流產(chǎn)、死胎，應(yīng)引起人們的高度重視。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是當(dāng)前衛(wèi)生部門及食品監(jiān)督部門重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的致病原之一，也被我國(guó)列為食源性致病菌常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目。

近年來，我國(guó)各城市在售食品都不同程度地受到單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染，如2019年遼寧省的陽性檢出率為2.24%，湖北省的陽性檢出率為4.23%，北京市的陽性檢出率為4.76%。為了解某市市售部分食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染及分布情況,分析其危險(xiǎn)因素。本文對(duì)2021年某市10類共897份食品進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌監(jiān)測(cè)分析，為評(píng)估市售食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染情況以及政府開展食品監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

根據(jù)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物學(xué)特點(diǎn)以及常見污染食品的種類，選取2021年某市采樣的10類食品作為研究對(duì)象，其中包括涼拌菜、生鮮雞肉、生鮮牛肉、生鮮豬肉、生鮮羊肉、水產(chǎn)肉糜、熟肉制品、凍蝦、烘焙食品及冷凍飲品等。

所選用的標(biāo)準(zhǔn)菌株為ATCC公司培育的ATCC19115型號(hào)的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，增菌液（LB1、LB2）購自北京普天同創(chuàng)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MIR 154低溫恒溫培養(yǎng)箱、BSC-1500生物安全柜、PHOENIX100微生物檢測(cè)分析系統(tǒng)等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采樣

在2021年全年定期對(duì)樣本進(jìn)行抽檢，并按照《全國(guó)食源性致病菌監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中規(guī)定的技術(shù)要求，嚴(yán)格按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行樣本的增菌、分離、篩選及檢測(cè)等的操作。

1.3.2 檢測(cè)方法

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）中的規(guī)定，對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 檢測(cè)步驟

（1）增菌。在確保無其他菌種干擾的情況下，選取樣品25 g，先將其加入到225 mL的LB1增菌液中，于30 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h，再將LB1中的0.1 mL菌液加入到10 mL的LB2增菌液中，于30 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。

（2）分離培養(yǎng)。將LB2增菌液接種于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基L1上，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。培養(yǎng)基中除普通菌落（呈藍(lán)色、帶白色輪）外，將可疑菌株篩選出來，并接種于顯色培養(yǎng)基L2上，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。觀察L2上的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌落，如出現(xiàn)出傘狀或月牙狀藍(lán)色菌落，可進(jìn)行進(jìn)一步篩選工作。

（3）初篩。選取L2上的傘狀或月牙狀藍(lán)色可疑菌落，接種于鼠李糖發(fā)酵管中，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。

（4）生化檢測(cè)。將發(fā)酵管中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌落接種于TSA-YE平板上，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。然后將其接種于生化反映管中，于36 ℃恒溫環(huán)境下培養(yǎng)24 h。

（5）結(jié)果統(tǒng)計(jì)。按照上述步驟對(duì)目標(biāo)樣本進(jìn)行檢測(cè)，記錄的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陽性份數(shù)，計(jì)算陽性檢出率。

2 結(jié)果與分析

2.1 各類食品單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出情況

對(duì)涼拌菜（54份）、生鮮雞肉（111份）、生鮮牛肉（121份）、生鮮豬肉（98份）、生鮮羊肉（96份）、水產(chǎn)肉糜（78份）、熟肉制品（122份）、凍蝦（56份）、烘焙食品（72份）、冷凍飲品（89份）共10類897份食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其中陽性份數(shù)36份，陽性檢出率4.01%，其中涼拌菜的陽性檢測(cè)率最高，達(dá)到11.11%，其余依次為凍蝦、生鮮雞肉、生鮮羊肉、生鮮豬肉及水產(chǎn)肉糜，詳見表1。

表1 各類食品單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出情況

2.2 不同季度食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出情況

從不同季度食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出結(jié)果（表2）可以看出，第一季度的陽性檢出率最高，為5.58%，第4季度的陽性檢出率最低，為2.16%。

2.3 不同采樣地點(diǎn)食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出情況

對(duì)不同采樣地點(diǎn)的檢測(cè)結(jié)果可以看出，網(wǎng)購食品的陽性檢出率最高，為11.41%，其次是超市食品，為4.17%，詳見表3。

表3 不同采樣地點(diǎn)食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出情況

3 討論

近些年食品安全問題頻發(fā)，“地溝油”“染色饅頭”“瘦肉精”等食品安全事件成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。與此同時(shí)，隨著食源性致病菌監(jiān)測(cè)機(jī)制的不斷完善，相關(guān)部門可以通過先進(jìn)的技術(shù)手段對(duì)食品中的致病菌進(jìn)行檢測(cè)，并發(fā)現(xiàn)其中存在的問題，切斷問題食品的加工、運(yùn)輸及銷售渠道，避免大量問題食品流入市場(chǎng)。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是食源性疾病的主要致病菌之一，該病菌對(duì)低溫、高滲環(huán)境具有很好的耐受性，進(jìn)入生物表層后會(huì)形成生物膜，以抵御外部侵害，并能造成人畜同患疾病。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可在糞便、土壤、冷藏食品及腐爛食物中長(zhǎng)期存活，人類或動(dòng)物易通過進(jìn)食感染該病菌，并通過口腔及糞便進(jìn)行傳播，因此對(duì)食品污染的檢測(cè)要做到全面，并盡量涵蓋加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等多個(gè)環(huán)節(jié)[1-2]。

本文選取某市市場(chǎng)上常見的食品作為檢測(cè)對(duì)象，其中包含涼拌菜、生鮮雞肉、生鮮牛肉、生鮮豬肉、生鮮羊肉、水產(chǎn)肉糜、熟肉制品、凍蝦、烘焙食品及冷凍飲品等多種食物類別，同時(shí)按照季度及地點(diǎn)對(duì)這些食品進(jìn)行采樣。從產(chǎn)品類別來看，檢出最高的為涼拌菜（11.11%）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分商家一般會(huì)提前幾天將涼拌菜所需的食材加熱煮熟，并存放于冰箱，由于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在低溫環(huán)境下可快速生長(zhǎng)繁殖，存放冰箱過久的食材在沒進(jìn)行再次加熱的情況下，其中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的繁殖速率會(huì)大大提升。同時(shí)，在統(tǒng)計(jì)結(jié)果中，生鮮豬肉、生鮮雞肉、生鮮羊肉的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染風(fēng)險(xiǎn)也明顯高于其他食品，其主要原因在于肉制品在屠宰、運(yùn)輸及銷售過程中會(huì)出現(xiàn)不同程度的感染，且在加工過程中也會(huì)因?yàn)樾l(wèi)生問題導(dǎo)致二次感染。

從抽樣季節(jié)來看，第一季度的檢出率偏高，為5.58%，這與王曉英[3]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果大致相同。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的適宜繁殖問題在5～45 ℃，尤其在低溫（5 ℃）環(huán)境下繁殖速率更快，因此在寒冷的第1季度檢出率達(dá)到最高。

從采樣地點(diǎn)來看，學(xué)校食堂的陽性檢出率最低，為0.58%，由于學(xué)校所提供的食品皆為熟食，在飯點(diǎn)之前都需要對(duì)食物進(jìn)行加熱，在高溫環(huán)境下，不僅能夠抑制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)及繁殖，10 min的60 ℃以上的持續(xù)加熱會(huì)殺死病菌。網(wǎng)購食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陽性檢出率最高，為11.41%，其中資質(zhì)不齊全的網(wǎng)購食品檢出率更高，達(dá)到31.3%。網(wǎng)購作為一種便捷的購物方式，逐漸成為人們?nèi)粘Ｙ徺I食品的關(guān)鍵渠道，而部分食品由于資質(zhì)不齊全，很容易出現(xiàn)食品安全問題，因此需要平臺(tái)及有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)食品安全的審核和監(jiān)管。超市食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陽性檢出率排第二，這主要與超市普遍使用冰柜、冰箱冷藏食品有關(guān)。徐碧瑤等[4]研究發(fā)現(xiàn)，冰箱內(nèi)部的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率達(dá)到4.76%，高于本實(shí)驗(yàn)中的食品總體陽性檢出率（4.01%），表明超市、商場(chǎng)中存放食品的冰柜及冰箱存在這食品污染風(fēng)險(xiǎn)，因此需要定期對(duì)超市、商場(chǎng)的冰柜、冰箱進(jìn)行清洗消毒。同時(shí)，有關(guān)部門也要加大監(jiān)管力度，尤其是對(duì)冷藏食品中食品污染問題的監(jiān)管，應(yīng)定期開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)存在風(fēng)險(xiǎn)的食品及場(chǎng)所及時(shí)公布告知[5]。

4 結(jié)論

本文對(duì)某市市場(chǎng)上常見食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行了檢測(cè)及分析，發(fā)現(xiàn)冷藏食品及涼拌菜的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌感染率偏高，部分即食食品也存在一定的感染風(fēng)險(xiǎn)。因此，需要有關(guān)部門加大監(jiān)管力度，尤其是要加強(qiáng)對(duì)冷藏食品及肉類食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工及銷售等環(huán)境的監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作。同時(shí)，針對(duì)網(wǎng)購食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌高檢出率的問題，需要平臺(tái)及有關(guān)部門加大對(duì)網(wǎng)購商品資質(zhì)的審核，以確保食品安全。