肥牛片、酸菜包、酸菜醬、香辛料包，通過簡(jiǎn)單料包搭配下鍋翻煮，短短十來分鐘，《小康》記者就完成了一道酸菜肥牛的菜式。如果按傳統(tǒng)做菜模式，過程少則十幾分鐘多則數(shù)個(gè)小時(shí)。如今，通過撕開包裝直接下鍋?zhàn)疃讨恍鑾追昼?，?fù)雜菜式很快端上桌，這便是預(yù)制菜。

預(yù)制菜是針對(duì)家宴大菜制菜程序繁雜特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單便捷，也就有了快手菜、懶人菜的稱呼。

4月16日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導(dǎo)，十余省級(jí)農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門及市級(jí)政府支持、數(shù)家國家級(jí)科研和經(jīng)濟(jì)研究機(jī)構(gòu)擔(dān)當(dāng)研究院專家委員會(huì)的首個(gè)全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心副主任宋聚國表示，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成立是對(duì)當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迫切訴求的積極回應(yīng)，為更好推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜助力推進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，提供了組織保障。

在宅經(jīng)濟(jì)觸發(fā)、疫情催化下，預(yù)制菜如今被炒得火熱，它會(huì)是一陣風(fēng)還是成為風(fēng)口？會(huì)曇花一現(xiàn)還是持續(xù)發(fā)酵？這將是一場(chǎng)“廚房革命”？會(huì)成為下一個(gè)萬億藍(lán)海市場(chǎng)嗎？

疫情、宅經(jīng)濟(jì)催化產(chǎn)業(yè)發(fā)展

據(jù)《中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》表明，目前我國預(yù)制菜市場(chǎng)主要包括四類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制?！奥犝f涼菜也是預(yù)制菜，我們店每天現(xiàn)做有幾十種賣得挺不錯(cuò)。因?yàn)橐咔?，可能大家?huì)圖方便直接買冷凍的預(yù)制菜，但要做得新鮮好吃挺有難度。”豫東碳鍋羊肉店老板娘程笑麗說。

預(yù)制菜傳統(tǒng)也新穎。為延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期，早在先秦時(shí)期就已有腌菜干菜，南北朝時(shí)出現(xiàn)“窖藏菜”。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在我國方興未艾，上世紀(jì)40年代就已在海外興起，經(jīng)過多年發(fā)展培育，已形成巨大市場(chǎng)規(guī)模、成熟市場(chǎng)機(jī)制及較高市場(chǎng)接受度。

資深營(yíng)養(yǎng)健康食品行業(yè)專家、中國食協(xié)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)杜荷向《小康》記者介紹：根據(jù)我們對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的調(diào)查，預(yù)制菜是個(gè)細(xì)分行業(yè)，主要由專業(yè)的預(yù)制菜加工企業(yè)、上游農(nóng)牧畜禽水產(chǎn)蔬菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、傳統(tǒng)的線下餐飲品牌企業(yè)、有代表性的線上電商平臺(tái)、冷鏈物流供應(yīng)等鏈條組成。主要分類有四種即食、既熱、即烹、即配食品。60年代起源于美國，80年代成熟于日本每年達(dá)20%以上的增速。90年代國內(nèi)出現(xiàn)了凈菜加工業(yè)態(tài)，在一線城市相繼開始發(fā)展。2000年前后半成品菜發(fā)展速度比較快，出現(xiàn)了半成品預(yù)制菜的生產(chǎn)企業(yè)，主要是對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原料進(jìn)一步加工，受到餐飲界熱捧。2014年之后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、外賣爆發(fā)增長(zhǎng)，行業(yè)進(jìn)入發(fā)展期。2020年突發(fā)的新冠病毒疫情更是催化了這個(gè)行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)并初具規(guī)模，導(dǎo)致預(yù)制菜需求激增，主要電商平臺(tái)分別達(dá)到85-300%的銷量增速。餐飲商家還推出了預(yù)制菜年夜飯，知名企業(yè)還成為A股預(yù)制菜第一股，這些都是引起各界關(guān)注的重要節(jié)點(diǎn)。

在一些沿海地區(qū)，藍(lán)色海洋成了預(yù)制菜強(qiáng)有力的供給來源。

隨著居民對(duì)飲食需求的提升，預(yù)制菜產(chǎn)品銷售量還會(huì)逐步提升。客觀的說，預(yù)制菜的興起進(jìn)一步加快了食品包括餐飲在內(nèi)的工業(yè)化進(jìn)程，在行業(yè)人工成本剛性增加的背景下，預(yù)制菜的可操作性強(qiáng)、模式成熟，在降本增效等方面處于整體上升區(qū)間，成長(zhǎng)性趨勢(shì)明顯。

據(jù)《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超3000億元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。目前行業(yè)仍處滲透率初期，未來仍可加速成長(zhǎng)。預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望超4000億元，其中B端預(yù)制菜規(guī)模超3000億元，C端預(yù)制菜規(guī)模超1000億元。參考日本經(jīng)驗(yàn)，未來我國有望產(chǎn)生超300億收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項(xiàng)預(yù)制菜收入有望超100億元。

快節(jié)奏生活方式也對(duì)傳統(tǒng)烹飪方法提出新挑戰(zhàn)，疫情下“宅經(jīng)濟(jì)”“宅文化”的興起則成為加速預(yù)制菜發(fā)展的催化劑。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心有關(guān)負(fù)責(zé)人接受《小康》記者談到，供需兩旺帶來了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱，它有望成為中華飲食的一種新表達(dá)方式。由于市場(chǎng)基礎(chǔ)好、差異化定位好，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前景廣闊，要實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展，需要多方力量協(xié)同作用，包括行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、可溯源質(zhì)量安全監(jiān)管體系建立、符合行業(yè)發(fā)展需求的政策出臺(tái)、技術(shù)創(chuàng)新和人才引進(jìn)等。

據(jù)《工業(yè)化菜肴（預(yù)制菜）行業(yè)白皮書》顯示，預(yù)制菜用戶中，女性居多;46%用戶分布在一線城市，20%的用戶分布于二線城市;22-40歲的用戶占比為81%，其中31-40歲的用戶占比為46%，22-30歲的用戶占比為35%。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的偏好依次為：即烹食品>即熱食品>即配食品>即食食品。在不同菜系中，消費(fèi)者最喜愛消費(fèi)川湘菜（80%），粵閩菜第二（64%）。

“預(yù)制菜并不是出現(xiàn)在市場(chǎng)上的新產(chǎn)品，原來都有只不過沒有規(guī)?；?，品類也沒有分那么細(xì)?！北本┕ど檀髮W(xué)新商經(jīng)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)周清杰認(rèn)為，“現(xiàn)在預(yù)制菜的火熱是食品行業(yè)走向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的過程，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈更加細(xì)分。種類比過去更加豐富多樣，并不算升級(jí)，而是消費(fèi)水平多元化的呈現(xiàn)，迎合了市場(chǎng)需求變化的一些新的趨勢(shì)?！?h3>多省入局競(jìng)逐萬億市場(chǎng)

從山東到廣東，從河北到河南，預(yù)制菜的撲鼻香味，吸引著越來越多省份加入其中，共同分食萬億市場(chǎng)。

如今，多地政府表示要支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，紛紛發(fā)布相關(guān)支持政策。廣東就在全國率先從省級(jí)層面上系統(tǒng)化、組織化統(tǒng)籌推動(dòng)預(yù)制菜。2021年10月，廣東成立“廣東中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”，舉辦廣東預(yù)制菜雙節(jié)營(yíng)銷。2022年3月，廣東預(yù)制菜被寫入《2022年省<政府工作報(bào)告>重點(diǎn)任務(wù)分工方案》，發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。上海著力打造以農(nóng)業(yè)深加工為特色的都市中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)，河南省由農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳牽頭研究制定《綠色食品業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)行動(dòng)計(jì)劃》，福建省商務(wù)廳發(fā)布“福建省首批預(yù)制菜創(chuàng)新企業(yè)名單”牽頭“第2屆中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)”……

食品工業(yè)是河南優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，在河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處長(zhǎng)趙栓成看來，經(jīng)過過去幾十年的發(fā)展，河南已具備食品工業(yè)完整產(chǎn)業(yè)鏈的實(shí)力。在產(chǎn)業(yè)前端，無論是米、面、菜，河南都有屬于自己的行業(yè)品牌。河南地理位置優(yōu)越，交通優(yōu)勢(shì)明顯，物流優(yōu)勢(shì)巨大，這對(duì)于食品這個(gè)對(duì)距離嚴(yán)格要求的行業(yè)來說，意義重大。已坐擁“中國最大餐飲食材加工中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的新鄉(xiāng)原陽，正加緊布局欲在預(yù)制菜領(lǐng)域謀得一席之地。

在山東，省委書記李干杰對(duì)《預(yù)制菜風(fēng)口來了，“好品山東”該如何發(fā)力？——山東打造全國最大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地潛力分析》進(jìn)行了批示：此事重要，我省潛力大，要抓住機(jī)遇。2月22日，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在諸城成立，包括農(nóng)牧漁業(yè)、食品加工業(yè)、物流配送業(yè)在內(nèi)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、餐飲消費(fèi)銷售端產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)、商會(huì)、協(xié)會(huì)積極響應(yīng)。

山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)、山東健康肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)張偉對(duì)《小康》記者說，山東省是我國首個(gè)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值過萬億的省份，作為農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)大省，蔬菜、肉蛋奶總產(chǎn)量均為全國第一。山東擁有食材優(yōu)勢(shì)和食品加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值連續(xù)28年位居全國第一位，蔬果肉蛋奶等重要農(nóng)產(chǎn)品供給保障有力。山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)強(qiáng)，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)省內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)約有15000家，這一數(shù)字在全國一騎絕塵，是第2名的兩倍還多。近年來山東龍大、得利斯、惠發(fā)、春雪等企業(yè)在種養(yǎng)、屠宰加工、銷售等各環(huán)節(jié)齊發(fā)，為山東省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)樹立了樣板。

包括諸城，今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光四地公開表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”。這4城發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各有優(yōu)勢(shì)。如諸城，集齊了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展包含的種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、消費(fèi)銷售端等要素資源。肇慶高要位于粵港澳大灣區(qū)，正著力打造廣東省乃至全國首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園——粵港澳大灣區(qū)（高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。而湛江擁有豐富的水產(chǎn)資源，要推動(dòng)打造成水產(chǎn)預(yù)制菜美食之都。中國“蔬菜之鄉(xiāng)”壽光有不錯(cuò)的蔬菜供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。

在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)促中心有關(guān)負(fù)責(zé)人看來，全國多地積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，一方面體現(xiàn)了地方政府主動(dòng)把握市場(chǎng)機(jī)遇、切實(shí)支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收的擔(dān)當(dāng)作為;另一方面對(duì)于引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，發(fā)揮預(yù)制菜的強(qiáng)鏈作用具有重要意義。要想真正打響“預(yù)制菜之都”名號(hào)，以下幾方面十分必要：立足本地資源稟賦;搶抓貿(mào)易發(fā)展機(jī)遇;注重政府支持引導(dǎo);培育人才資源優(yōu)勢(shì)。

廚師和科研人員共做一道菜

八大菜系粵菜為首。廣東是全國改革開放的前沿陣地，是推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的排頭兵，預(yù)制菜布局自然不甘落后。3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（簡(jiǎn)稱“預(yù)制菜十條”），提出一系列措施推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。當(dāng)前，廣東率先組織化、系統(tǒng)化地推廣預(yù)制菜，廣東預(yù)制菜發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)增強(qiáng)。

預(yù)制菜工業(yè)化加工生產(chǎn)流水線

廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組成員、副廳長(zhǎng)高慶營(yíng)表示，“預(yù)制菜十條”應(yīng)運(yùn)而生，著眼大局，滿足人民群眾的需要為工作出發(fā)點(diǎn)，堅(jiān)持重點(diǎn)突破，整體推進(jìn)相結(jié)合，主要聚焦“四個(gè)著力”：“著力提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力”“著力加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管”“著力擴(kuò)大預(yù)制菜影響”“著力強(qiáng)化要素保障”。

“預(yù)制菜十條”第一條就是建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)。廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所一直深度參與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和科研工作，正在參與研究相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系。“像我們國家很多蔬菜水果包括一些肉制品產(chǎn)后損失20～30%，這個(gè)比例非常高。所以加工很重要，預(yù)制菜能幫助減少損失和解決農(nóng)產(chǎn)品出路問題?！彼L(zhǎng)徐玉娟告訴《小康》記者，廣東作為經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省、消費(fèi)大省有組織地來推動(dòng)預(yù)制菜有優(yōu)勢(shì)也有意義。“用好的技術(shù)可以把營(yíng)養(yǎng)保護(hù)得更好，鎖住它的風(fēng)味留住它的品質(zhì)。一條魚怎樣精準(zhǔn)切割？如何除鱗去皮？如何殺菌加熱？都是需要考究的問題?！?/p>

在華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授陳佩看來，建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)是粵港澳大灣區(qū)發(fā)展該產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展需要;是食品行業(yè)發(fā)展、貫徹國家發(fā)展戰(zhàn)略需要;是促進(jìn)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)高效、安全、健康發(fā)展需要;是提升我國食品國際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)力需要;可以助力學(xué)科建設(shè)、人才培養(yǎng)。預(yù)制菜加工需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材不同特點(diǎn)運(yùn)用不同制作方法有針對(duì)性研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營(yíng)養(yǎng)成分的含量與配比，建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序（SOP）。通過建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，配備專業(yè)研發(fā)人員，對(duì)相關(guān)問題進(jìn)行研究，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供安全的食品消費(fèi)環(huán)境，提升消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜行業(yè)系列產(chǎn)品的可信度，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

在“世界美食之都”——佛山順德，從事預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)同樣搶抓機(jī)遇。以品珍科技為例，2020年正式踏入預(yù)制菜領(lǐng)域，重視以科技手段、全國布局發(fā)展預(yù)制菜。品珍科技創(chuàng)始人兼CEO?陳翠穎稱，“在我們研發(fā)部門有兩種人，第一種是廚師，做的是食材組合、口味調(diào)配;另一種是科技人員，他們要做轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、科技化，然后給到工廠去生產(chǎn)。因而，廚師跟科研機(jī)構(gòu)息息相關(guān)，是一個(gè)team。”品珍的酸菜魚就近取材用了順德黑魚，酸菜制作則是運(yùn)用了中山黃圃三代傳承的非遺技藝。參與發(fā)起成立山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的龍大美食在山東、上海、四川三省市建有國內(nèi)領(lǐng)先研發(fā)中心，并以此為平臺(tái)與高校合作，進(jìn)行不同口味產(chǎn)品研發(fā)工作。目前，公司與西華大學(xué)合作并成立了川菜工業(yè)化技術(shù)研究院，推動(dòng)川菜工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)突破，實(shí)現(xiàn)更多川菜預(yù)制化。

就在科研機(jī)構(gòu)與廚師強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，共同探索放多少鹽、油、醬、醋才符合口味轉(zhuǎn)化成標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，廣東也正創(chuàng)新性把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，后續(xù)還將布局建設(shè)一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，納入第二輪省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)范圍，予以重點(diǎn)支持，開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)職業(yè)（工種）人才培訓(xùn)和職業(yè)技能評(píng)價(jià)，策劃“廣東喊全球吃預(yù)制菜”等系列活動(dòng)。

大城市的快節(jié)奏生活及工作壓力，導(dǎo)致職場(chǎng)人對(duì)預(yù)制菜需求上升。疫情影響與“宅經(jīng)濟(jì)”也催生了預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣的普及。張玉榮/ 攝

“預(yù)制菜是廚師的新賽道，之前廚師的陣地在廚房，僅就餐者能現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，但通過預(yù)制菜，順德廚師的菜可以推向全國走向全世界?！表樀侣殬I(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)馮才敏對(duì)《小康》記者說，預(yù)制菜與“粵菜師傅”融合發(fā)展是順德廚師的新發(fā)展機(jī)遇，也是粵菜實(shí)現(xiàn)工業(yè)化發(fā)展，推向全國乃至全世界的新機(jī)遇。烹飪學(xué)院將“粵菜師傅”工程與預(yù)制菜企業(yè)構(gòu)建常態(tài)合作機(jī)制，助力建設(shè)預(yù)制菜人才培養(yǎng)和實(shí)訓(xùn)基地。

帶動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展

回顧國家和省級(jí)兩會(huì)提案，不少代表委員關(guān)注“預(yù)制菜”話題，希望推動(dòng)預(yù)制菜的良性發(fā)展。

預(yù)制菜是一盤菜，更是助力鄉(xiāng)村振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新引擎，對(duì)農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民都產(chǎn)生了積極影響。

“未來預(yù)制菜與農(nóng)業(yè)農(nóng)村農(nóng)民融合，企業(yè)與專業(yè)合作社進(jìn)行合作是發(fā)展趨勢(shì)?！倍藕烧f，讓農(nóng)民參與到預(yù)制菜粗加工中，以此提升產(chǎn)品附加值增加農(nóng)民收入。但由于目前產(chǎn)業(yè)還處于初級(jí)階段，加工技術(shù)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等硬性條件還不成熟。

在一些沿海地區(qū)，藍(lán)色海洋成了預(yù)制菜強(qiáng)有力的供給來源。來到湛江市霞山區(qū)特呈島，《小康》記者看到當(dāng)?shù)貪O民正在海面網(wǎng)箱旁喂魚。特呈養(yǎng)殖基地是我國最早一批深水網(wǎng)箱產(chǎn)業(yè)園示范基地。主營(yíng)水產(chǎn)養(yǎng)殖、食品加工、智慧漁業(yè)的恒興集團(tuán)經(jīng)過公司、村委會(huì)、村民三方磋商，走出了“公司+基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)+服務(wù)”合作共贏的發(fā)展模式。通過發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，這種共贏模式得到強(qiáng)化，成功帶動(dòng)當(dāng)?shù)卮迕?00余戶實(shí)現(xiàn)增收，與當(dāng)?shù)卮迕窆蚕懋a(chǎn)業(yè)發(fā)展成果。通過這種合作模式，農(nóng)戶戶均增收上萬元，合作社一年還有幾十萬元分紅，這筆錢可作為村集體收入用于民生工程，實(shí)現(xiàn)了公司、農(nóng)戶、村集體三方共贏。“這里養(yǎng)殖的金鯧魚百分之八十都可做預(yù)制菜，漁民們養(yǎng)殖更為規(guī)范，水產(chǎn)品的品質(zhì)也更穩(wěn)定不再愁銷路，我們也在推行數(shù)智化養(yǎng)殖，讓現(xiàn)代養(yǎng)殖更為安全智慧?！焙闩d集團(tuán)食品供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人張莉華介紹，因?yàn)轭A(yù)制菜市場(chǎng)的開拓，恒興去年投資建設(shè)草潭養(yǎng)殖基地，機(jī)械化、自動(dòng)化程度更高，搭配U漁智慧漁業(yè)系統(tǒng)，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全程可溯源，推動(dòng)新一代信息技術(shù)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)深度結(jié)合。

預(yù)制菜也不僅僅是一盤菜，它可實(shí)現(xiàn)多產(chǎn)業(yè)鏈的鏈接和聯(lián)動(dòng)，潛力無限?！八苿?dòng)三產(chǎn)融合，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展重要載體?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)促中心有關(guān)負(fù)責(zé)人說，預(yù)制菜一頭鏈接產(chǎn)地田頭，一頭鏈接市場(chǎng)餐桌，從種植到加工再到運(yùn)輸和銷售，帶動(dòng)了一二三產(chǎn)融合發(fā)展。預(yù)制菜推動(dòng)人才返鄉(xiāng)，促進(jìn)農(nóng)村煥發(fā)生機(jī);提高產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)民致富增收。企業(yè)和農(nóng)戶可以共同分享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值，實(shí)現(xiàn)小農(nóng)戶與到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有機(jī)銜接，這為鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果、推進(jìn)農(nóng)民生活富裕開創(chuàng)了嶄新局面。

張偉認(rèn)為，要推進(jìn)預(yù)制菜與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，重點(diǎn)要做好預(yù)制菜加工、農(nóng)村電商物流、鄉(xiāng)村休閑旅游等鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)消費(fèi)一體化融合?？v向上，要打造區(qū)域性預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向后端延伸，向下游拓展，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品增值、產(chǎn)業(yè)增效。橫向上，要促進(jìn)農(nóng)村城市、農(nóng)業(yè)工業(yè)、飲食文化、生態(tài)康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)深度融合，豐富鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)類型，提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

“因?yàn)樗枪I(yè)，農(nóng)民可增收政府可收稅，除了農(nóng)業(yè)原料需要包裝材料、調(diào)味品等，這些關(guān)聯(lián)的都會(huì)產(chǎn)生效益。它還能實(shí)現(xiàn)和飲食文化、旅游等多元組合。還有些原料像魚皮零碎是垃圾但集中起來便是寶貝。從國家戰(zhàn)略層面，它可以是鄉(xiāng)村振興的重要載體，和糧食安全、健康中國等密切相關(guān)?！毙煊窬暾f。

規(guī)范整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的行為

目前，我國對(duì)預(yù)制菜還沒有一個(gè)統(tǒng)一定義，也沒有明確界定預(yù)制菜的具體范圍。在給人們帶來方便同時(shí)，預(yù)制菜加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也不容忽視。江蘇省消保委日前發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，消費(fèi)者普遍反映，預(yù)制菜品質(zhì)量參差不齊，口味欠佳，標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全，物流配送以及提貨問題也較多。因而，完善規(guī)章制度，加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范經(jīng)營(yíng)，勢(shì)在必行。

杜荷說：“因?yàn)轭A(yù)制菜比普通食品加工要求更高，我們最關(guān)心的是既要有食品安全的保證，還要有食品原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持保鮮，這個(gè)是好的合格的預(yù)制菜企業(yè)必須做到的。根據(jù)預(yù)制菜區(qū)域化特點(diǎn)，需要引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)在行業(yè)中做出樣板并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)，從而促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。”周清杰提到，按照目前中國行業(yè)管理的設(shè)計(jì)，從田頭到加工到銷售，可能存在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)等多個(gè)部門共管情況，這對(duì)于行業(yè)監(jiān)管部門提出了新挑戰(zhàn)，需要多方協(xié)調(diào)去制定相關(guān)規(guī)章制度來保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

此前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已出臺(tái)《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》，指導(dǎo)農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。

關(guān)于食品安全監(jiān)管，《小康》記者采訪了國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，高度重視預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，該局已和中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、中國烹飪協(xié)會(huì)、部分連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)座談交流，詳細(xì)了解預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展歷程、行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)和對(duì)餐飲業(yè)的影響，認(rèn)真傾聽行業(yè)、企業(yè)的意見建議。餐飲服務(wù)企業(yè)使用預(yù)制菜，可以將企業(yè)管理集中于生產(chǎn)端，有利于強(qiáng)化食品安全管控、統(tǒng)一菜品的品質(zhì)和口味，有助于減少和有效利用餐廚垃圾;降低了餐飲服務(wù)企業(yè)的管理難度，特別是大幅度降低了門店現(xiàn)場(chǎng)管理難度。

其中，加強(qiáng)中央廚房食品安全監(jiān)管的制度措施已基本健全。在許可審查方面，市場(chǎng)監(jiān)督管理總局出臺(tái)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》和《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》等，對(duì)許可程序和審查要求作出具體規(guī)定。在過程管控方面，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和規(guī)范性文件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定從原料采購到貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的基本要求和管理準(zhǔn)則。在監(jiān)督檢查方面，修訂后的《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》和《總局辦公廳關(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查有關(guān)表格的通知》已明確監(jiān)督檢查活動(dòng)的程序、重點(diǎn)和要求。

上述負(fù)責(zé)人表示，下一步，需要國務(wù)院有關(guān)部門共同研究明確預(yù)制菜的概念，科學(xué)界定預(yù)制菜的涵蓋范圍;發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和龍頭企業(yè)作用，加快研究制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜從研發(fā)到使用整個(gè)鏈條的行為，適時(shí)將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上升為國家標(biāo)準(zhǔn);強(qiáng)化預(yù)制菜加工、運(yùn)輸、銷售、使用企業(yè)監(jiān)管，加大抽檢力度，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。（實(shí)習(xí)記者劉豈蓉對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)）

編輯/麥婉華