常 強(qiáng)，吳再節(jié)，孫 偉，崔 磊，韓興林，胡景輝，蔣 超，董思文

(1.安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400；2.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100027)

中國白酒是以糧谷為原料，加以曲藥，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。高粱因淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，食用適口性差，被譽(yù)為最適合釀酒的原料。除此之外，高粱有別于大米、糯米、玉米和小麥的一個(gè)顯著特點(diǎn)是高粱皮中富含單寧，單寧是酚類化合物中的一種，能在白酒發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為丁香酸、丁香醛等雜環(huán)類化合物，進(jìn)而增加酒的馥郁度，且單寧含量適宜能抑制白酒中有害微生物生長。但單寧能使蛋白質(zhì)變性，其含量超過一定濃度時(shí)也能抑制酵母生長，對產(chǎn)酒不利。單寧對酒體風(fēng)味影響在葡萄酒發(fā)酵過程中研究居多，在白酒中研究也有，如李奇通過對不同品種高粱釀造汾酒進(jìn)行研究得出，單寧過少，酒體寡淡，單寧含量超過1.4 %，會影響酵母生長，抑制產(chǎn)酒。但是單寧含量對濃香型白酒發(fā)酵影響還未見報(bào)道。故本研究通過外加單體單寧改變濃香白酒原料中單寧含量，探究其對濃香風(fēng)味影響，以期能為較適宜含量濃香入池單寧選擇提供參考，能為濃香白酒原料選擇提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：食用級單寧、高粱、大米、糯米、玉米、小麥、曲藥、窖池等。

儀器設(shè)備：7890A型安捷倫氣相色譜儀，AntarisⅡ型傅里葉近紅外光譜儀，溫度計(jì)，酒精計(jì)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 方案設(shè)計(jì)

試驗(yàn)班組的選取：在傳統(tǒng)老五甑工藝基礎(chǔ)上，選擇產(chǎn)量及質(zhì)量穩(wěn)定的班組，并在該班組中選擇連續(xù)產(chǎn)量穩(wěn)定窖池，以求最大限度的調(diào)控由于水分、酸度、溫度等工藝控制帶來的差異。試驗(yàn)方法：本研究主要考慮單因素單寧添加對酒體影響，為了減少原料本身所含單寧對試驗(yàn)設(shè)計(jì)影響，試驗(yàn)采用進(jìn)口高粱，單寧含量約為0.2%，與文王五糧釀造工藝高粱混合，各占比50%，大大減少了原料自身單寧帶來的影響；單寧的計(jì)算和添加方式，添加1 %單寧指的是按照混糧進(jìn)行添加，如投900 kg 的糧食，添加1%單寧即添加9 kg 食用單寧，在潤糧的時(shí)候添加，避免單寧直接與曲藥接觸，降低對曲藥中微生物產(chǎn)生抑制的風(fēng)險(xiǎn)；本研究共設(shè)計(jì)三組試驗(yàn)，其中試驗(yàn)組兩組：一組為添加1%單寧組，即添加9 kg食用單寧，一組為添加2%單寧組，即添加18 kg 食用單寧；對照組有一組，五糧對照組，即不添加食用單寧。試驗(yàn)和對比組投料量900 kg，用殼量216 kg，用曲量225 kg，其他工藝參數(shù)均保持一致，每組試驗(yàn)分別平行做3 條窖池，以下分析數(shù)據(jù)參數(shù)均為3條窖池均值。

1.2.2 糧醅與酒醅分析

分別對三組試驗(yàn)窖池最先入池糧醅及出池混合酒醅進(jìn)行理化分析。參照戴詩皎等對近紅外光譜儀在酒醅中總酯檢測的研究，文王檢驗(yàn)科團(tuán)隊(duì)對其進(jìn)行了改良，搭建了較為成熟且便捷的近紅外糟醅檢測模型，用于檢測入池糧醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度。

1.2.3 窖池測溫

文王度夏發(fā)酵期為180 d 長酵期，因發(fā)酵后期溫度變化較為緩慢，本試驗(yàn)沒有全程對溫度進(jìn)行跟蹤，而是著重跟進(jìn)了發(fā)酵前中期，具體測溫方法為：用溫度計(jì)分別對三組試驗(yàn)窖池進(jìn)行溫度測定，測定位置為窖泥上、中、下三個(gè)部位，測定時(shí)間方法為前21 d 每3 d 測1 次，后25 d 為每5 d 測1 次，取上中下溫度平均值進(jìn)行比對分析。

1.2.4 原酒產(chǎn)量及理化分析

分別對三組試驗(yàn)窖池產(chǎn)量進(jìn)行比對，然后用氣相檢測不同試驗(yàn)班組池己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、乙縮醛、異戊醇、異丁醇及正丙醇理化含量，色譜柱與色譜條件：毛細(xì)管柱，CP-WAX 57，50 m×0.25 mm 色譜柱；進(jìn)樣口溫度，240 ℃；檢測器溫度260 ℃；載氣，氮?dú)猓?.8 mL/min）；色譜柱升溫程序：35 ℃保溫4 min，4 ℃/min 升溫至60 ℃，10 ℃/min 升到130 ℃，15 ℃/min升溫至205 ℃保溫15 min。

1.2.5 原酒感官評定

品評標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是文王產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 10345—2007 中感官評定要求而制定，實(shí)行品評打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。試驗(yàn)樣的最終品評得分和感官評語由文王公司品酒委員會16名品酒員品評確定。

2 結(jié)果與分析

2.1 出入池糟醅感官理化數(shù)據(jù)比對分析

對添加單寧組和五糧對照組三組試驗(yàn)出入池糟醅進(jìn)行了理化指標(biāo)分析，其中入池檢驗(yàn)為最先入池糧醅，出池檢驗(yàn)為不同層混合酒醅樣，分析結(jié)果見表1。

表1 添加單寧組和五糧對照組三組糟醅出入池理化感官分析

由表1 可知，單寧組和對照組三組試驗(yàn)入池檢測水分均介于55%～57%之間，入池酸度均在1.6左右，入池淀粉均在19%左右；出池檢測三組試驗(yàn)水分介于63 %～64 %之間，酸度介于3.5～4.0 之間，殘淀介于10.0 %～12.0 %之間，酒精度介于3 %vol～4 %vol 之間?？梢钥闯?，添加1 %單寧組酒醅酸度和殘淀相應(yīng)較低，添加2%單寧組出池酒醅水分相應(yīng)較高，五糧對照組出池淀粉和酒精度相應(yīng)較高。

2.2 糟醅溫度比對

除了對添加單寧組和五糧對照組三組試驗(yàn)糟醅理化數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，研究小組還對其窖池溫度進(jìn)行了跟蹤測量比對，結(jié)果見圖1。

圖1 單寧組和對照組三組試驗(yàn)窖池升溫情況比對分析

通過圖1 知，添加1%單寧組、添加2%單寧組和五糧對照組入池溫度分別為16.2 ℃、15.9 ℃和16.1 ℃，頂溫分別為32.1 ℃、30.1 ℃和31.5 ℃，最大溫差分別為15.9 ℃、14.2 ℃和15.6 ℃?？梢钥闯觯砑?%單寧組在發(fā)酵4～10 d 時(shí)，升溫幅度高于其他兩組，可能是前期單寧對酵母菌的抑制使得醋酸菌等好氧菌競爭處于優(yōu)勢，在4～7 d時(shí)迎來小幅度生長繁殖。添加1 %單寧組頂溫和最大溫差和正常組出入均不大，這說明單寧含量在1%左右對發(fā)酵過程功能性微生物的繁殖影響不大，甚至能有一定的抑制雜菌，促進(jìn)有益菌生長繁殖的作用，2%單寧組頂溫和最大溫差均最低，說明單寧含量在2%左右對釀酒微生物有一定的抑制作用。

2.3 酒體產(chǎn)量及質(zhì)量比對分析

2.3.1 產(chǎn)量比對分析

單寧的添加對窖池微生物影響最大的就是酵母菌，故對產(chǎn)量的分析顯得尤為重要，為此我們對三組試驗(yàn)產(chǎn)酒情況進(jìn)行了比對，結(jié)果見圖2。

圖2 添加單寧組和五糧對照組三組試驗(yàn)產(chǎn)量比對分析

產(chǎn)量是折65 %vol 計(jì)。由圖2 可以看出，添加1 %單寧組、添加2 %單寧組和五糧對照組產(chǎn)量分別為227 kg、211 kg 和250 kg，出酒率分別為25%、23%和28%。較之五糧對照組，添加1%單寧組和添加2 %單寧組產(chǎn)量分別下降了4.4 %和12 %，該結(jié)果與表1 中出池酒醅酒精度高低相吻合，從側(cè)面論證了單寧對釀酒酵母具有一定的抑制作用，尤其當(dāng)單寧含量在2%時(shí)作用更加明顯。

2.3.2 池產(chǎn)總乙酯比對分析

為了更深層次的探究單寧添加量對酒體風(fēng)味影響，研究組對三組試驗(yàn)酒體的主要理化參數(shù)進(jìn)行了分析，即池總己酸乙酯、池總?cè)樗嵋阴ズ统乜傄宜嵋阴?，池總乙酯的?jì)算方法是不同級別酒產(chǎn)量（折65 %vol）乘以對應(yīng)乙酯理化參數(shù)（折65 %vol）總和，以下池總?cè)?、池總醇?jì)算方法類似，詳細(xì)產(chǎn)總乙酯分析結(jié)果見圖3、圖4和圖5。

圖3 單寧組和對照組三組試驗(yàn)池總己酸乙酯比對分析

圖4 單寧組和對照組三組試驗(yàn)池總乙酸乙酯比對分析

圖5 單寧組和對照組三組試驗(yàn)池總?cè)樗嵋阴ケ葘Ψ治?/p>

通過圖3 可以看出，添加1%單寧組、添加2%單寧組和五糧對照組池總己酸乙酯分別為9.81 kg、7.86 kg 和10.18 kg，相比于五糧對照組，添加1%單寧組、添加2%單寧組產(chǎn)池總己酸乙酯分別降低了3.57 %和22.7 %?？梢缘贸觯砑訂螌帉Ξa(chǎn)己酸乙酯具有一定抑制作用，尤其當(dāng)單寧含量達(dá)到2%時(shí)，抑制效果較為顯著，而添加1%單寧組池總己酸乙酯降低程度低于其產(chǎn)量的降低程度。為了進(jìn)一步分析單寧添加對窖池產(chǎn)己酸乙酯能力影響，研究組分析了池均己酸乙酯含量，池均己酸乙酯的計(jì)算方法為不同級別酒產(chǎn)量（折65%vol）乘以對應(yīng)的己酸乙酯含量（折65%vol）之和再除以總產(chǎn)量。池均己酸乙酯，添加1 %單寧組為471.07 mg/100 mL，添加2 %單寧組為405.82 mg/100 mL，五糧對照組為443.23 mg/100 mL，可以得出添加1 %單寧組產(chǎn)己酸乙酯能力最強(qiáng)，從側(cè)面說明當(dāng)單寧含量在1%左右時(shí)對己酸菌的生長繁殖沒有影響，甚至還有利于抑制雜菌促進(jìn)其產(chǎn)己酸，具體還得后續(xù)做己酸菌耐藥性試驗(yàn)，以確定己酸菌的耐單寧能力。

通過圖4 可以看出，添加1%單寧組、添加2%單寧組和五糧對照組池總乙酸乙酯分別為8.45 kg、8.64 kg 和9.23 kg，相比于五糧對照組，添加1 %單寧組、添加2%單寧組產(chǎn)池總乙酸乙酯分別降低了8.48 %和6.42 %，可以看出，單寧對池產(chǎn)乙酸乙酯具有一定的抑制作用，當(dāng)單寧含量在1 %左右時(shí)，抑制效果更顯著。分析池均乙酸乙酯得出，添加1%單寧組為405.41 mg/100 mL，添加2%單寧組為445 mg/100 mL，五糧對照組為401.9 mg/100 mL，可以看出，單寧含量在1%左右時(shí)對池產(chǎn)乙酸乙酯的能力影響不顯著，而當(dāng)含量達(dá)到2 %時(shí)，池產(chǎn)乙酸乙酯能力有一定提高，原因可能是2%單寧對酵母菌的抑制作用，導(dǎo)致前期醋酸菌生產(chǎn)繁殖更有利，進(jìn)而產(chǎn)生的乙酸相應(yīng)多，后期合成的乙酸乙酯也相應(yīng)多一些。

由圖5 可知，添加1%單寧組、添加2%單寧組和五糧對照組池總?cè)樗嵋阴シ謩e為7.43 kg、7.84 kg和8.97 kg，相比于五糧對照組，添加1%單寧組、添加2%單寧組產(chǎn)池總?cè)樗嵋阴シ謩e降低了17.25%和12.64%，可以看出，單寧對池產(chǎn)乳酸乙酯具有抑制作用，單寧含量在1%左右時(shí)效果更顯著。分析池均乳酸乙酯得出，添加1%單寧組為356.42 mg/100 mL，添加2 %單寧組為404.52 mg/100 mL，五糧對照組為390.78 mg/100 mL，可以看出，單寧含量在1%左右時(shí)池產(chǎn)乳酸乙酯能力有所降低，而在2%左右時(shí)則有所提高，原因可能是單寧在1 %時(shí)產(chǎn)醇、產(chǎn)酸較為協(xié)調(diào)，在2%時(shí)產(chǎn)醇受到影響，產(chǎn)酸有所提升，對應(yīng)的酯也有所增加。

2.3.3 池總乙己比和池總?cè)榧罕缺葘Ψ治?/p>

本研究對三組試驗(yàn)池總乙己比和池總?cè)榧罕冗M(jìn)行了比對分析，詳細(xì)結(jié)果見圖6。

圖6 單寧組和對照組三組試驗(yàn)池總乙己比和池總?cè)榧罕缺葘Ψ治?/p>

通過圖6 可以看出，添加1%單寧組、添加2%單寧組和五糧對照組池總乙己比分別為0.86、1.10和0.91，池總?cè)榧罕确謩e為0.76、1.00、0.88，相比于五糧對照組，添加1%單寧組總乙己比和乳己比分別降低了5.49%和13.63%，添加2%單寧組總乙己比和總?cè)榧罕确謩e增加了20.88%和13.64%，可以得出，單寧含量在1%左右時(shí)有利于降低乙己比和乳己比，濃香型白酒一直推崇的是“增己降乙”和“增己降乳”，從這層意思上看，單寧含量1 %左右是有利于濃香型白酒生產(chǎn)的。

2.3.4 池總?cè)┖统乜偞急葘Ψ治?/p>

為了更全面的分析單寧對產(chǎn)酒影響，本研究還對酵母代謝產(chǎn)物醛、醇進(jìn)行了分析，為了便于分析，將含量的較多的醛類物質(zhì)乙醛和乙縮醛作為總?cè)瑢⒑枯^多的異戊醇、異丁醇和正丙醇作為總醇，詳細(xì)結(jié)果見圖7和圖8。

圖7 單寧組和對照組三組試驗(yàn)池池總?cè)┍葘Ψ治?/p>

圖8 單寧組和對照組三組試驗(yàn)池池總醇比對分析

通過圖7 可知，添加1%單寧組、添加2%單寧組和五糧對照組池總?cè)┓謩e為0.44 kg、0.43 kg 和0.52 kg，相比于對照組，添加1 %單寧組、添加2 %單寧組池總?cè)┓謩e降低了15.24%和17.24%，可以看出，單寧的添加對池產(chǎn)醛均有一定的抑制作用，單寧含量越高，抑制作用越明顯。

通過圖8 可知，添加1%單寧組、添加2%單寧組和五糧對照組池總醇分別為3.98kg、3.30 kg 和4.15 kg，相比于對照組，添加1 %單寧組、添加2 %單寧組池總醇分別降低了4.09%和20.4%，可以看出，單寧的添加對池產(chǎn)醇均有一定的抑制作用，單寧含量越高，抑制作用越明顯。

本研究組還對三組試驗(yàn)優(yōu)級酒口感進(jìn)行了品評，詳細(xì)結(jié)果見表2。

表2 單寧組和對照組三組試驗(yàn)原酒感官分析

從表2 可知，單寧組和五糧對照組口感上存有差異，單寧的添加能降低酒體的糟雜味，一是單寧抑制了雜菌的生長繁殖，減少了異雜味，二是單寧自身轉(zhuǎn)化的風(fēng)味物質(zhì)對酒體香氣的貢獻(xiàn)。但當(dāng)單寧含量過高時(shí)，對具體口感也有不利的影響，將單寧控制在一定的范圍，對濃香酒體的貢獻(xiàn)是有益的。

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

（1）通過單寧組和對照組三組試驗(yàn)原酒產(chǎn)量及理化比對發(fā)現(xiàn)，單寧的添加對產(chǎn)酒均有一定的抑制作用，添加2 %單寧時(shí)影響更顯著；對池產(chǎn)乙酯也有一定的抑制作用，添加1%單寧組池產(chǎn)總乙酸乙酯和總?cè)樗嵋阴ソ档统潭染哂谔砑? %單寧組，但池產(chǎn)總己酸乙酯的降低程度要遠(yuǎn)低于添加2 %單寧組；添加1 %單寧池總乙己比和總?cè)榧罕染薪档停?%單寧池均增加；單寧的添加對產(chǎn)醛和產(chǎn)醇均有抑制作用，2%單寧組抑制效果更加明顯。

（2）通過單寧組和對照組三組試驗(yàn)原酒感官比對發(fā)現(xiàn)，添加1%單寧組酒體口感更加干凈、協(xié)調(diào)。

（3）在本企環(huán)境條件下，在濃香度夏生產(chǎn)中，添加1%單寧組試驗(yàn)效果較好，有利于降低乙己比和乳己比，有利于提升酒體口感干凈度，對于其他酒企高粱品種選擇及相關(guān)試驗(yàn)開展具有一定借鑒意義。

3.2 展望

本研究選擇添加1%單寧和2%單寧試驗(yàn)初衷是前期同中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司對不同品種高粱（進(jìn)口高粱、普通白高粱、普通紅高粱和紅茅高粱）成分進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)其單寧的含量在0.2 %到2.1 %之間，故本研究選擇含單寧居中的1 %和較高的2 %作為研究，以便給后續(xù)確定最佳的單寧含量及高粱品種選擇提供依據(jù)。

因本試驗(yàn)添加為單體單寧，故還不能等同于高粱殼中單寧，不可避免的會對微生物產(chǎn)生一定抑制作用，還不能完全真實(shí)的反應(yīng)試驗(yàn)結(jié)果，未來還需驗(yàn)證不同單寧含量的高粱品種對釀酒影響及探究白酒中主要功能性有益微生物耐受單寧試驗(yàn)等。