周 俊,劉 磊,張建婷

(大理大學(xué) 農(nóng)學(xué)與生物科學(xué)學(xué)院，云南 大理 671003)

1 引言

核桃油內(nèi)含有亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸、油酸和硬脂酸,其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%[1～3],因其不飽和度高，較其他種類(lèi)的油更不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存時(shí)容易發(fā)生氧化分解，導(dǎo)致油脂酸敗，使其口感和黏度發(fā)生變化，降低油脂穩(wěn)定性。此外，油脂酸敗會(huì)導(dǎo)致大量氫過(guò)氧化物生成，易發(fā)生酸敗?？煞纸馍删哂袧撛谥掳┬缘娜┩?lèi)物質(zhì)，對(duì)人體健康造成危害[4～9]。抗氧化劑是指可以防止或者減慢食品的氧化速度，延緩食品腐敗變質(zhì)的時(shí)間，提高食品穩(wěn)定性，延伸食品貨架期的一類(lèi)添加劑。

篩選出高效、安全、經(jīng)濟(jì)的天然抗氧化劑，是國(guó)內(nèi)外發(fā)展的主要方向[10～14]，其中天然植物是一種很有潛力的天然抗氧化劑資源。需要針對(duì)性地對(duì)抗氧化劑自身的性質(zhì)進(jìn)行抗氧化能力評(píng)估,進(jìn)而開(kāi)發(fā)出高效無(wú)毒的天然核桃油抗氧化劑,增強(qiáng)核桃油加工企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

本研究以食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[15](GB 2760-2014)中的19種針對(duì)油脂類(lèi)的抗氧化劑為研究對(duì)象，研究其在核桃油中的溶解性能，篩選出適合作為核桃油的抗氧化劑，為核桃油加工企業(yè)提供投加抗氧劑的科學(xué)支撐。

2 材料與方法

2.1 材料試劑

榨取核桃油的原料為在云南大理州漾濞泡核桃，無(wú)水乙醇(分析純)，抗氧化劑見(jiàn)表1。

表1 19種抗氧化劑信息

2.2 主要儀器

電熱恒溫水浴鍋、電子天平、韓皇BOZY—01W家庭榨油機(jī)。

2.3 主要方法

試驗(yàn)采用2010版《中國(guó)藥典》的規(guī)定方法測(cè)定油溶性能[16，17]，測(cè)定方法如下：量取100 mL榨取的核桃油，置于250 mL的錐形瓶中，再將錐形瓶放入恒溫水浴箱，用溫度計(jì)測(cè)量核桃油油溫，直至溫度穩(wěn)定在一定溫度15 min，稱(chēng)取適量的研成細(xì)粉的抗氧化劑，置于一定溫度的核桃油中，每隔5 min強(qiáng)力振搖30 s；觀察30 min內(nèi)的溶解情況，如無(wú)目視可見(jiàn)的溶質(zhì)顆粒時(shí)，即視為完全溶解。

用恒溫夾套瓶分別裝20 mL乙醇，置于磁力加熱攪拌器上，小心添加抗氧化劑，直到抗氧化劑不溶解時(shí)結(jié)束，觀察30 min內(nèi)的溶解情況，如無(wú)目視可見(jiàn)的溶質(zhì)顆粒時(shí)，即視為完全溶解。

3 結(jié)果和討論

由表2可得常溫下19種抗氧化劑在核桃油中能溶解或微溶的有：BHT、TBHQ、BHA、卵磷脂、抗壞血酸鈣、抗壞血酸鈉6種，其他抗氧化劑抗壞血酸、竹葉抗氧化物、茶多酚棕櫚酸酯、茶多酚、蝦青素、50%維生素E粉、山梨酸、山梨酸鉀、沒(méi)食子酸丙酯、甘草抗氧化物、迷迭香(水溶)、維生素E粉基本不溶；BHT、TBHQ、BHA在核桃油中的溶解度隨著溫度的升高而呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)，由常溫下的可溶逐漸變成易溶。選擇的19種抗氧化劑13種在核桃油中的油溶性能很差，常溫下很難溶解在核桃油中，給實(shí)際核桃油生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中的添加帶來(lái)很大困難，難溶的抗氧化劑添加后會(huì)使核桃油出現(xiàn)顆粒懸浮和沉淀影響商品化的核桃油油品。

表2 19種在不同溫度下核桃油中的溶解度 g/L

由于大部分抗氧化劑尤其是從藻和植物體中提取的天然抗氧化劑有很好的應(yīng)用前景，本次也研究了19種抗氧化劑在無(wú)水乙醇(20 ℃)中的溶解性，通過(guò)無(wú)水乙醇助溶抗氧化劑，表3實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：蝦青素、沒(méi)食子酸丙酯在核桃油中不溶解，但可以溶解在無(wú)水乙醇中，蝦青素微溶、沒(méi)食子酸丙酯為可溶，能與水溶性抗氧化劑配合使用；BHT、TBHQ、BHA在無(wú)水乙醇中的溶解度遠(yuǎn)大于在核桃油中的溶解度，它們可以單獨(dú)使用，又能與水溶性抗氧化劑配合使用；而卵磷脂、抗壞血酸鈣、抗壞血酸鈉則不溶于無(wú)水乙醇。

表3 20 ℃不同抗氧化劑在無(wú)水乙醇中的溶解度 g/L

4 結(jié)論

BHT、BHA、TBHQ等人工合成的抗氧化劑可以直接添加進(jìn)核桃油里，不需要借助助溶劑。蝦青素、沒(méi)食子酸丙酯在乙醇里溶解性很好，但不能直接溶于核桃油的抗氧化劑，實(shí)際核桃油加工過(guò)程中可以用乙醇助溶后再添加到核桃油里。其他天然提取的抗氧化劑因?yàn)樵诤颂矣突驘o(wú)水乙醇中幾乎不溶，不適合用作核桃油的抗氧化劑，需要尋找其他脂溶性的抗氧化劑或通過(guò)助溶劑提高這些天然提取的抗氧化劑溶解性能而用作核桃油的抗氧化劑。