袁冬雪，殷永超，常婧瑤，孔保華，劉 騫

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

乳化肉糜制品（例如法蘭克福香腸、博洛尼亞香腸、維也納香腸、肉糜類(lèi)火腿腸等）在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)適度變性，能夠最大限度地保持其原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，因此深受消費(fèi)者青睞[1]。通常情況下，傳統(tǒng)的乳化肉糜制品中動(dòng)物脂肪含量在20%~30%，這些脂肪對(duì)產(chǎn)品的嫩度及多汁性起著重要的作用[2]。然而，動(dòng)物脂肪中含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇[3]，已有很多證據(jù)表明，過(guò)多的攝入飽和脂肪酸和膽固醇會(huì)對(duì)人體健康造成潛在的威脅[4]。因此降低乳化肉糜制品中的動(dòng)物脂肪含量勢(shì)在必行。然而，單純地降低乳化肉糜制品中的動(dòng)物脂肪含量，會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)造成不利的影響。Kwon 等[5]研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)配方的香腸相比，低脂乳化腸的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著降低，蒸煮損失明顯提高，乳化穩(wěn)定性也有所下降。近年來(lái)，有很多專(zhuān)家學(xué)者選擇用植物油來(lái)替代乳化肉糜制品中的動(dòng)物脂肪，以達(dá)到降低產(chǎn)品中飽和脂肪酸和膽固醇含量的目的，但是在斬拌的過(guò)程中直接加入植物油，會(huì)對(duì)肉糜的流變特性產(chǎn)生顯著的負(fù)面影響，同時(shí)也會(huì)降低肉糜本身的粘度。Youssef 等[6]研究表明，利用菜籽油完全替代牛脂肪雖然能明顯地降低乳化肉糜制品中的飽和脂肪酸和膽固醇的含量，但是卻出現(xiàn)嚴(yán)重的“漏油”現(xiàn)象，使得產(chǎn)品的質(zhì)地堅(jiān)硬，大大降低產(chǎn)品的整體可接受性。由此可見(jiàn)，在降低乳化肉糜制品脂肪含量的同時(shí)又能改善低脂產(chǎn)品的品質(zhì)特性已經(jīng)成為肉品科學(xué)領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題。

近年來(lái)，人們不斷嘗試通過(guò)外源添加物（比如非肉類(lèi)蛋白、淀粉、膳食纖維、親水膠體等）或者利用新興加工技術(shù)（比如高強(qiáng)度超聲、超高壓、脈沖電場(chǎng)等）來(lái)改善和提高低脂乳化肉糜類(lèi)肉制品的品質(zhì)特性[7?8]。然而，由于成本和技術(shù)安全問(wèn)題，這些新興技術(shù)目前仍不能廣泛應(yīng)用于實(shí)際的肉類(lèi)加工。與此同時(shí)，隨著我國(guó)食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，親水膠體（魔芋膠、海藻酸鈉、卡拉膠、可得然膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等）在肉類(lèi)工業(yè)中得到了迅速發(fā)展以及廣泛應(yīng)用[9]。利用親水膠體來(lái)降低乳化肉糜制品中的脂肪含量并改善其品質(zhì)特性是一種最方便、有效、經(jīng)濟(jì)的方法[10]。親水膠體添加到乳化肉糜類(lèi)肉制品中，可以顯著降低蒸煮損失、提高出品率、改善肉制品的持水性和多汁性[11]。目前鮮有文章對(duì)親水膠體改善低脂乳化肉糜制品的品質(zhì)現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)。因此，本文全面綜述了親水膠體改善低脂乳化肉糜制品品質(zhì)的機(jī)制，以及不同來(lái)源的親水膠體改善低脂乳化肉糜制品品質(zhì)特性的研究現(xiàn)狀，為生產(chǎn)新型健康的低脂乳化肉糜制品提供理論依據(jù)。

1 親水膠體對(duì)低脂乳化肉糜制品品質(zhì)的改善

1.1 親水膠體改善低脂乳化肉糜制品保水、保油性

乳化肉糜制品的保水、保油性是影響產(chǎn)品的感官特性、蒸煮損失以及出品率的重要因素。保水、保油性較高的產(chǎn)品會(huì)降低產(chǎn)品的蒸煮損失，提高出品率，這在一定程度上降低了食品企業(yè)的生產(chǎn)成本[12]。脂肪作為乳化肉糜制品中的肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的填充物質(zhì)，可以使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加穩(wěn)定致密[13]。當(dāng)脂肪含量降低時(shí)，肌原纖維蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生許多蜂窩狀的空腔，從而導(dǎo)致水分和液體油滴流失，產(chǎn)品的多汁性及感官接受性大大降低，并且增加最終產(chǎn)品的蒸煮損失[14?15]。親水膠體可以代替脂肪填充肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的孔洞使其變得更加均勻、致密[16]，從而束縛住更多的水分和油滴，增加低脂乳化肉糜制品的多汁性和乳化穩(wěn)定性[17]。另外，親水膠體自身具有很強(qiáng)的水合性和凝膠性[18]，當(dāng)親水膠體在乳化肉糜中發(fā)生溶脹或凝膠化時(shí)，分子中的游離的羥基與水相互作用，截留更多的水分，并在一定程度上降低產(chǎn)品的蒸煮損失，提高出品率[19]。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，肌原纖維蛋白的持水能力也取決于肌球蛋白的變性或者高度水合蛋白的聚集速度，在低脂乳化肉糜模型系統(tǒng)中，親水膠體的加入可以在一定程度上促進(jìn)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白鏈的展開(kāi)，提高肌原纖維蛋白的保水性，從而提高最終產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性[20]。Morin 等[21]研究β-葡聚糖對(duì)低脂早餐香腸的理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)含有β-葡聚糖的低脂早餐香腸的保水性明顯高于對(duì)照組，而且與單純降低脂肪含量的早餐香腸相比，含有β-葡聚糖的香腸的蒸煮損失明顯降低。通過(guò)分析掃描電子顯微鏡的結(jié)果，如圖1 所示，脂肪球作為分散相能夠完整地嵌入肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，當(dāng)降低早餐香腸的脂肪含量時(shí)，肌原纖維蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯的空腔，而β-葡聚糖可以填充這些空腔，呈現(xiàn)出更致密的基質(zhì)和體積更小的孔洞，因此能夠截留更多的水分。親水膠體可以作為填充物質(zhì)填充因降低脂肪而產(chǎn)生的肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)空腔，使得乳化肉糜的乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)，進(jìn)而提高產(chǎn)品的多汁性和出品率。

圖1β-葡聚糖對(duì)低脂早餐香腸微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.1 Effect ofβ-glucan on the microstructure of low-fat breakfast sausage

1.2 親水膠體改善低脂乳化肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性

乳化肉糜制品的質(zhì)構(gòu)特性例如硬度、彈性、咀嚼性等，在一定程度上取決于肉糜中肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)弱以及其填充物分子的結(jié)構(gòu)[22]。脂肪在乳化肉糜制品中不僅能夠作為填充物質(zhì)使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變得致密，而且能夠物理包埋在肌原纖維蛋白基質(zhì)中，使得蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加穩(wěn)定有序[23]。當(dāng)降低乳化肉糜制品中的脂肪含量時(shí)，肌原纖維蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得疏松，使得最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官接受度有所下降[24]。當(dāng)向低脂乳化肉糜制品中加入親水膠體時(shí)，肌原纖維蛋白與親水膠體通過(guò)靜電力、二硫鍵、氫鍵或疏水相互作用形成微孔狀的蛋白質(zhì)-親水膠體復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[25?26]，更加穩(wěn)定緊湊的復(fù)合網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能增加凝膠結(jié)構(gòu)的完整性，形成一個(gè)相對(duì)均勻的分散相，極大程度地改善低脂乳化肉糜制品的硬度、彈性以及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性[27]。另外，在低脂乳化肉糜模型系統(tǒng)中，更加致密的微孔狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能夠結(jié)合更多的水分和油滴[28]，所以即使在降低乳化肉糜制品中脂肪含量的情況下，也能極大程度地保持脂肪狀的質(zhì)地，這對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性起著積極的作用[29]。Maria 等[30]研究菊粉等益生元成分對(duì)低脂博洛尼亞香腸的微觀結(jié)構(gòu)的影響，如圖2 所示，發(fā)現(xiàn)對(duì)照組的脂肪球懸浮在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，顯示出較為粗糙和多孔的結(jié)構(gòu)，低脂博洛尼亞香腸的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性較差，而且顯示出更多更大的孔洞，而含有菊粉的肌肉蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加連續(xù)、致密，從而改善低脂博洛尼亞香腸的質(zhì)構(gòu)特性?？傊?，親水膠體可以與低脂乳化肉糜制品中的蛋白質(zhì)通過(guò)分子間的相互作用力產(chǎn)生更加穩(wěn)定致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以達(dá)到改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性的目的。

圖2 菊粉對(duì)低脂博洛尼亞香腸微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.2 Effect of inulin on the microstructure of low-fat bologna sausage

2 不同來(lái)源的親水膠體改善低脂乳化肉糜制品品質(zhì)的應(yīng)用

親水膠體按照來(lái)源的不同可分為植物源親水膠體、動(dòng)物源親水膠體、微生物源親水膠體和合成親水膠體[31]。不同來(lái)源的親水膠體的結(jié)構(gòu)和功能特性不同，因此其改善低脂乳化肉糜制品品質(zhì)的應(yīng)用現(xiàn)狀也不盡相同。其中，植物源和微生物源親水膠體種類(lèi)繁多，在低脂乳化肉糜制品中的應(yīng)用也最為廣泛；而動(dòng)物源和合成親水膠體種類(lèi)較少[32]。表1 總結(jié)了不同來(lái)源的親水膠體改善低脂乳化肉糜制品品質(zhì)的應(yīng)用情況，為研發(fā)出滿(mǎn)足消費(fèi)者健康需求的低脂乳化肉糜制品提供理論指導(dǎo)。

表1 不同來(lái)源親水膠體改善低脂乳化肉糜制品的品質(zhì)研究Table 1 Hydrocolloids from different sources improve the quality of low-fat emulsified meat products

2.1 植物源親水膠體在低脂乳化肉糜制品中的應(yīng)用

植物源親水膠體是指從陸生植物和海藻中提取的膠體[54]。相比于其他來(lái)源的親水膠體，植物源親水膠體占有的數(shù)量最多，種類(lèi)豐富，加工工藝簡(jiǎn)單，成本較低，因此在低脂乳化肉糜制品中得到了廣泛的應(yīng)用。魔芋膠是從魔芋的塊莖中提取出的中性多糖，含有豐富的羥基，是一種水溶性的高分子多糖，通常以水合的方式添加到低脂乳化肉糜制品中，以達(dá)到更好地改善質(zhì)構(gòu)的效果[55]。Chin 等[33]研究魔芋膠對(duì)低脂博洛尼亞香腸的功能及理化特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，含有魔芋膠的低脂香腸的蒸煮產(chǎn)率明顯提高，硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性得到明顯的改善，這是因?yàn)槟в竽z在低脂博洛尼亞肉糜中吸收水分，形成熱穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，從而改善最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。海藻酸鈉是從褐藻中提取的陰離子多糖，通常與Ca2+形成黏度較高的酸性凝膠，其在低脂乳化肉糜制品中具有穩(wěn)定、乳化以及增稠等作用[16]。王偉等[34]將不同分子質(zhì)量的海藻酸鈉添加至脂肪含量為10%的乳化腸中，研究海藻酸鈉對(duì)低脂乳化腸的凝膠特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，海藻酸鈉能顯著提高低脂乳化腸的持水性、降低乳化腸的蒸煮損失，而且隨著海藻酸鈉的分子質(zhì)量越大，產(chǎn)品的持水性也越強(qiáng)。Kang 等[35]利用海藻酸鈉替代法蘭克福香腸中不同水平的脂肪（0%、25%、50%、75%、100%），通過(guò)研究產(chǎn)品的理化及感官特性，發(fā)現(xiàn)脂肪替代水平為50%的法蘭克福香腸的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性明顯優(yōu)于全脂產(chǎn)品，出品率也顯著提高?？梢?jiàn)，海藻酸鈉對(duì)低脂乳化肉糜制品的品質(zhì)特性具有積極的作用。卡拉膠是從紅藻中提取的一種陰離子多糖，由于其具有較強(qiáng)的增稠和膠凝的特性已經(jīng)在低脂乳化肉糜制品中得到了廣泛的應(yīng)用，通常在肉質(zhì)品中的添加量為0.2%[56]。Garcia等[36]將κ-卡拉膠和刺槐豆膠添加到低脂乳化香腸中，通過(guò)研究產(chǎn)品的出品率和質(zhì)地，發(fā)現(xiàn)κ-卡拉膠和刺槐豆膠能明顯改善低脂乳化香腸的質(zhì)構(gòu)特性，提高產(chǎn)品的持水能力，這是因?yàn)榇袒倍鼓z能改變?chǔ)?卡拉膠的結(jié)構(gòu)特征，減少脫水收縮，二者具有較強(qiáng)的協(xié)同作用。菊粉是從菊芋、菊苣等天然植物中提取出的一種親水膠體。菊粉中含有大量的羥基，具有較強(qiáng)的結(jié)合水分的能力，因此將其應(yīng)用于低脂乳化肉糜制品中能夠提高產(chǎn)品的保水性[57]。宋小葉等[37]研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%）的菊粉對(duì)低脂羊肉乳化香腸的理化及感官特性的影響，研究結(jié)果表明，添加菊粉能增強(qiáng)低脂羊肉乳化香腸的持水能力，改善產(chǎn)品的硬度和咀嚼性，提高香腸的感官品質(zhì)，并且確定低脂羊肉乳化香腸的最適菊粉添加量為6%。Méndez-Zamdra 等[38]研究菊粉和果膠對(duì)低脂法蘭克福香腸的持水能力、質(zhì)構(gòu)及感官接受度的影響，最終發(fā)現(xiàn)菊粉和果膠能增強(qiáng)低脂法蘭克福香腸的持水能力，提高產(chǎn)品的出品率，雖然菊粉和果膠的添加使得產(chǎn)品的硬度、粘性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)有所降低，但最終的感官接受度與傳統(tǒng)配方產(chǎn)品相當(dāng)，其中添加了15%的菊粉的法蘭克福香腸的感官接受度最高?？傊?，植物源親水膠體不僅可以降低乳化肉糜制品中的脂肪含量，而且能改善產(chǎn)品的理化特性，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，因此可以作為乳化肉糜制品中脂肪的天然替代物來(lái)滿(mǎn)足人們對(duì)健康的追求。

2.2 動(dòng)物源親水膠體在低脂乳化肉糜制品中的應(yīng)用

動(dòng)物源親水膠體的種類(lèi)相對(duì)較少，主要包括殼聚糖、甲殼素、明膠等，其中在乳化肉糜制品中應(yīng)用較多的是明膠和殼聚糖[10,58]。明膠通常是通過(guò)堿或酸催化水解從膠原蛋白中獲得的一種親水膠體，目前已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于配方食品中[16]。Lee 等[39]研究不同添加量（0.5%、1.0%、1.5%）的明膠對(duì)低脂乳化香腸的理化特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，最終結(jié)果表明，含有明膠的低脂乳化香腸的保水性和質(zhì)構(gòu)特性得到明顯的改善，然而隨著明膠含量的增加，產(chǎn)品的蒸煮損失呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這是由于明膠具有熱可逆性[59]，部分明膠在加熱過(guò)程中融化，而沒(méi)有與香腸中的蛋白質(zhì)相互作用。Niu 等[40]將明膠與黑豆皮膳食纖維制成的凝膠粉加入到不含脂肪的肉丸中，通過(guò)分析肉丸的理化特性和營(yíng)養(yǎng)特性，發(fā)現(xiàn)最終產(chǎn)品的蛋白質(zhì)及灰分含量顯著增加，色澤及彈性得到明顯的改善，但是出品率卻有所降低，這與Lee[39]的研究結(jié)果一致。但由于明膠可以改善產(chǎn)品的理化及營(yíng)養(yǎng)特性，因此在未來(lái)的研究中可以考慮利用明膠與其他親水膠體進(jìn)行復(fù)配以降低乳化肉糜制品的脂肪含量。殼聚糖是節(jié)肢動(dòng)物中甲殼質(zhì)脫乙?；玫降亩嗵?，其聚陽(yáng)離子性質(zhì)能與微生物的帶負(fù)電荷的表面成分相互作用，導(dǎo)致細(xì)胞的破壞和死亡，因此，區(qū)別于其他親水膠體，殼聚糖最大的特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的抑菌功能[60]。Deborah等[41]向低脂乳化羊肉香腸中添加了2%的殼聚糖，并對(duì)最終產(chǎn)品的持水能力、質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)氧化情況及整體可接受度進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)殼聚糖能明顯地抑制微生物的生長(zhǎng)和脂質(zhì)的氧化，從而更好地保持產(chǎn)品的質(zhì)量并延長(zhǎng)貨架期，與此同時(shí)，含有殼聚糖的香腸的色澤和質(zhì)構(gòu)得到明顯的改善，并增加最終產(chǎn)品的整體可接受性，因此，殼聚糖可以作為脂肪替代物來(lái)改善低脂乳化肉糜制品的品質(zhì)特性。總之，動(dòng)物源親水膠體對(duì)于降低乳化肉糜制品中的脂肪并改善低脂產(chǎn)品的品質(zhì)特性具有極大的潛力，但相比于植物源親水膠體，動(dòng)物源親水膠體生產(chǎn)成本較高，而且部分動(dòng)物源親水膠體具有熱可逆性，所以仍需進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)。

2.3 微生物源親水膠體在低脂乳化肉糜制品中的應(yīng)用

微生物源親水膠體是指由微生物分泌作為其次級(jí)代謝產(chǎn)物的膠體，與植物源或動(dòng)物源相比，微生物源親水膠體的生產(chǎn)周期更短，最終產(chǎn)品的質(zhì)量更容易控制[61]。因此，它們?cè)谌馄房茖W(xué)等領(lǐng)域越來(lái)越受到重視。可得然膠作為一種微生物胞外多糖，既可以形成熱可逆凝膠也可以形成熱不可逆凝膠，當(dāng)加熱溫度達(dá)到80 ℃及以上時(shí)，可得然膠能夠形成穩(wěn)定的熱不可逆凝膠，且其強(qiáng)度隨著溫度的升高而增加[62]。Lee等[42]研究不同添加量（0、0.5%、1.0%、1.5%）的可得然膠對(duì)低脂乳化香腸的品質(zhì)特性的影響，通過(guò)分析最終產(chǎn)品的理化及質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)可得然膠的添加使低脂乳化香腸的蒸煮損失顯著降低，當(dāng)可得然膠的含量為1%時(shí)蒸煮損失降至最低，且含有可得然膠的低脂乳化香腸的硬度等質(zhì)構(gòu)特性得到明顯的改善。結(jié)冷膠是一種陰離子線(xiàn)性多糖，在水中加熱攪拌可形成穩(wěn)定的凝膠，故通常以水合的方式添加到低脂乳化肉糜制品中[47]。Alfonso 等[45]向低脂乳化肉糜產(chǎn)品中加入結(jié)冷膠及陽(yáng)離子并研究分析產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和出品率等品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)含有結(jié)冷膠的低脂產(chǎn)品的彈性及粘結(jié)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)都顯著增加，出品率也明顯提高。張雪花等[46]通過(guò)添加不同量（0、0.3%、0.5%、0.7%）的結(jié)冷膠來(lái)降低豬肉糜中的脂肪含量，并研究產(chǎn)品的蒸煮得率、質(zhì)構(gòu)及感官特性，結(jié)果表明當(dāng)結(jié)冷膠的添加量為0.3%和0.5%時(shí)，其產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮得率與傳統(tǒng)配方產(chǎn)品無(wú)異，而當(dāng)結(jié)冷膠含量為0.3%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)定結(jié)果最好，由此可見(jiàn)，肉類(lèi)工業(yè)在生產(chǎn)的過(guò)程中可以利用合適比例的結(jié)冷膠來(lái)降低乳化肉糜制品中的脂肪含量。黃原膠是一種由黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生的陰離子微生物親水膠體，具有良好的抗氧化能力。在低脂乳化肉糜制品中，黃原膠可以有效地抑制蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期[63]。Rather 等[48]向印度傳統(tǒng)乳化香腸中添加黃原膠使產(chǎn)品的脂肪含量降低至原來(lái)的50%，通過(guò)分析產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性及感官性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)加入黃原膠的低脂產(chǎn)品的彈性明顯高于正常脂肪含量的產(chǎn)品，而且隨著黃原膠的濃度的增加而增加，但是其硬度有所下降；掃描電鏡結(jié)果表明，黃原膠使肉糜形成更多的凝膠網(wǎng)絡(luò)，容納更多的水，從而提高產(chǎn)品的持水能力，而且含有黃原膠的低脂產(chǎn)品的羰基含量也明顯減少。此外，Rather 等[49]研究評(píng)估黃原膠對(duì)低脂乳化香腸的脂肪酸及膽固醇氧化物含量的影響，最終結(jié)果表明，添加黃原膠的產(chǎn)品的膽固醇及其氧化物的含量明顯減少，而且當(dāng)黃原膠的含量為1.5%時(shí)，形成的膽固醇氧化產(chǎn)物的量最少，由此可見(jiàn)，利用黃原膠來(lái)降低乳化肉糜制品中的脂肪含量具有很大的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，但是黃原膠會(huì)使得產(chǎn)品的硬度下降，在未來(lái)的研究中，可以考慮將其與其它親水膠體進(jìn)行復(fù)配。細(xì)菌納米纖維素是由幾種不同的細(xì)菌生產(chǎn)的帶狀原纖維親水膠體，與水相互作用產(chǎn)生具有水結(jié)合特性的水合納米纖絲網(wǎng)絡(luò)[64]。細(xì)菌納米纖維素已經(jīng)作為增稠劑、穩(wěn)定劑和品質(zhì)改良劑廣泛地應(yīng)用于食品領(lǐng)域中。Marchetti 等[50]向乳化腸中加入細(xì)菌納米纖維素來(lái)降低產(chǎn)品的脂肪含量，通過(guò)分析產(chǎn)品的加工和品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)當(dāng)細(xì)菌納米纖維素的含量為0.3%時(shí)，產(chǎn)品的持水性明顯增加，硬度、粘結(jié)性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性得到明顯的改善，此時(shí)產(chǎn)品在真空冷藏下的保質(zhì)期為45 d，可見(jiàn)細(xì)菌納米纖維素可以作為乳化肉糜制品中脂肪的替代物?？傊?，微生物源親水膠體在降低乳化肉糜制品中脂肪含量的同時(shí)，還能改善產(chǎn)品的品質(zhì)特性，并且使最終的產(chǎn)品具有一定的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，這對(duì)低脂乳化肉糜制品的生產(chǎn)加工具有積極的意義。

2.4 合成親水膠體在低脂乳化肉糜制品中的應(yīng)用

合成親水膠體是指利用天然親水膠體經(jīng)過(guò)化學(xué)改性（例如硫酸化、甲基化、羧甲基化、乙?；⑽兔鸦┒瞥傻囊活?lèi)膠體，這類(lèi)膠體的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，成本較高[65]。由于其具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和功能特性，在改善低脂乳化肉糜制品的品質(zhì)特性方面取得了一定的進(jìn)展。羧甲基纖維素是由堿纖維素和一氯乙酸反應(yīng)后得到的一種親水膠體[66]。Lin 等[51]研究不同分子質(zhì)量和不同取代度的羧甲基纖維素對(duì)低脂法蘭克福香腸的品質(zhì)特性的影響，最終結(jié)果表明，除彈性和粘結(jié)性外，添加羧甲基纖維素降低了法蘭克福香腸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，但不同分子質(zhì)量和不同取代度對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響不顯著，而且肉糜的乳化穩(wěn)定性會(huì)隨著羧甲基纖維素的分子質(zhì)量的增大而增強(qiáng)，因此，選擇合適的分子質(zhì)量的羧甲基纖維素來(lái)降低乳化肉糜制品中脂肪含量尤為重要。Shai 等[52]分別研究羧甲基纖維素和微晶纖維素對(duì)低脂法蘭克福香腸品質(zhì)的影響，通過(guò)分析產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤及感官特性等，發(fā)現(xiàn)兩種纖維素均可提高法蘭克福香腸的保水能力，但添加羧甲基纖維素的低脂香腸的自由水的含量較多。另外，兩種纖維素顯著改善低脂產(chǎn)品的硬度、脆性、膠粘性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，而且最終產(chǎn)品的總體可接受度與傳統(tǒng)配方?jīng)]有明顯區(qū)別，證明羧甲基纖維素和微晶纖維素均可作為乳化肉糜制品中脂肪的理想替代物。再生纖維素是微晶纖維素的衍生物，可以通過(guò)酸溶解和水再生的改性方法生產(chǎn)。與微晶纖維素相比，再生纖維素具有較高的凝膠特性、水結(jié)合能力和乳液穩(wěn)定性。此外，凝膠狀的再生纖維素具有與動(dòng)物脂肪相似的外觀和口感，被認(rèn)為是乳化肉糜制品中動(dòng)物脂肪的潛在替代品[67]。Zhao 等[53]向乳化香腸中分別加入濃度為0、0.4%、0.8%和1.2%的再生纖維素使香腸中的脂肪含量由原來(lái)的30%降至20%，通過(guò)分析低脂乳化腸的品質(zhì)及感官特性，發(fā)現(xiàn)含有再生纖維素的低脂乳化腸的脂質(zhì)氧化程度顯著降低，而且隨著再生纖維素的含量的增加，生面糊粘度增加，香腸的乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)，硬度、膠粘性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性得到明顯的改善，當(dāng)再生纖維素含量為0.8%時(shí)，低脂乳化香腸的總體可接受度最高。因此，利用再生纖維素來(lái)降低乳化香腸的脂肪含量的策略是可行的?？傊?，合成親水膠體具有改善低脂乳化肉糜制品品質(zhì)特性的功能，可以作為乳化肉糜制品中的動(dòng)物脂肪替代物進(jìn)行進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)。

3 結(jié)論與展望

隨著人們健康意識(shí)的提高，肉類(lèi)工業(yè)亟待尋找一種既能降低乳化肉糜制品中脂肪的含量又能改善低脂產(chǎn)品的品質(zhì)特性的方法。在眾多降脂策略中，向乳化肉糜制品中添加親水膠體受到了學(xué)者的廣泛研究和應(yīng)用。親水膠體可以通過(guò)分子間的相互作用力與肌原纖維蛋白形成穩(wěn)定的復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且可以作為填充物使得乳化肉糜模型系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密，從而改善低脂乳化肉糜制品的品質(zhì)特性。目前，利用親水膠體來(lái)改善低脂乳化肉糜制品的品質(zhì)特性也已經(jīng)取得了一定的進(jìn)展。比較不同來(lái)源的親水膠體，植物源和微生物源親水膠體因其種類(lèi)豐富，價(jià)格低廉，在低脂乳化肉糜制品中得到了廣泛的應(yīng)用；而動(dòng)物源和合成親水膠體成本相對(duì)較高，制造工藝復(fù)雜，故在低脂乳化肉糜制品中的應(yīng)用較少。因此在未來(lái)的研究中，可以考慮將不同來(lái)源的親水膠體進(jìn)行復(fù)配，以降低肉類(lèi)工業(yè)的生產(chǎn)成本；除此之外，由于部分親水膠體自身帶有顏色，這會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生不良的影響，所以在未來(lái)的研究中，應(yīng)該將親水膠體進(jìn)行進(jìn)一步純化，并考慮采用新型復(fù)配方式（例如乳液凝膠、油凝膠）解決低脂乳化肉糜制品的色澤、風(fēng)味以及貯藏期間氧化等問(wèn)題，但還需進(jìn)一步的研究。