劉敏，張豐香，趙利

（1.江西科技師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，江西南昌 330013）（2.江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西南昌 330013）（3.濰坊醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，山東濰坊 261042）

明膠，是一種沒有固定結(jié)構(gòu)和相對分子質(zhì)量的可溶性天然高分子多肽聚合物[1]。通常從動物骨頭或者結(jié)締組織中提煉出來，為淡黃至黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，不溶于冷水，在熱水中溶解，溶液冷卻后即凝結(jié)成膠塊，主要成分為蛋白質(zhì)，含有20種人體必需的氨基酸，是多種氨基酸按一定比例進行縮合的產(chǎn)物[2]，具有良好的持水性、成膜性、乳化性、起泡性及凝膠性等獨特的物理化學(xué)特性及功能性，常被用作膠凝劑、增稠劑、乳化劑、填充劑、穩(wěn)定劑等。

魚明膠與哺乳動物明膠相比，在凝膠強度、熱穩(wěn)定性、成膜性、乳化和發(fā)泡等功能特性相對較差，主要是因為魚明膠中的亞氨基酸[3]、脯氨酸和羥脯氨酸[4]等的含量較低，從而導(dǎo)致目前有關(guān)魚明膠的應(yīng)用推廣進展慢[5-8]。為了推廣魚明膠在各領(lǐng)域的使用，我們需要對魚明膠的各種性質(zhì)及影響因素進行研究。

一般來說，魚明膠具備低抗原性、低致敏性、高度可溶性等諸多良好性質(zhì)，魚明膠凝膠在人體溫下熔化，又具有膠原蛋白質(zhì)高聚物特殊口感[9]。因此在食品領(lǐng)域，魚明膠的應(yīng)用有非常廣闊的前景。我國所發(fā)表的有關(guān)魚明膠的研究論文和生產(chǎn)工藝專利數(shù)量逐漸增多，也出現(xiàn)了魚明膠生產(chǎn)企業(yè)，使魚明膠的應(yīng)用得到了推廣[10]。目前，國內(nèi)外對魚明膠的研究主要在魚明膠的制備工藝、功能特性（如：流變、質(zhì)構(gòu)、成膜性、乳化性、發(fā)泡性等）以及開發(fā)改性等方面，許多學(xué)者研究不同離子多糖[11]、卡拉膠和結(jié)冷膠[12]、電解質(zhì)和非電解質(zhì)[13]、酶[13]、以及酚類、醛類物質(zhì)[13]等物質(zhì)對魚明膠的改性，而食品中常見的糖、鹽、酸[14]等物質(zhì)對魚明膠的改性研究較少。因此，本課題主要研究食品中常見陽離子對魚明膠功能性質(zhì)的影響，以氯鹽類為主，例如：NaCl、CaCl2、MgCl2、KCl、FeCl3，通過分析不同濃度（0.01、0.05、0.1、0.5、1.0 mol/L）的5種陽離子對魚明膠質(zhì)構(gòu)、流變及功能特性（起泡性和乳化性）的影響，從而研究陽離子濃度和種類對魚明膠的改性，為魚明膠在食品體系的使用提供科學(xué)依據(jù)，使魚明膠在食品領(lǐng)域的應(yīng)用得到進一步發(fā)展，能更好的滿足消費者對魚明膠的需求。

1 材料與方法

1.1 原料

材料：魚明膠（凍力200），上海鑫汐生物科技有限公司；大豆油（元寶牌），嘉里糧油（天津）有限公司。

試劑：實驗所用鹽類及其它試劑均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DHR流變儀，美國TA儀器DHR系列旋轉(zhuǎn)流變儀；CT3質(zhì)構(gòu)儀（p58），美國博勤飛（BROOKFIELO）；恒溫振蕩器，國華企業(yè)；數(shù)顯高速分散均質(zhì)機，上海標本模型廠；卡薩帝冰箱（BCD-321WDCC），青島海爾股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 魚明膠溶液的制備

將各種氯化鹽類分別配制成濃度為：0.01、0.05、0.1、0.5、1.0 mol/L的溶液，各200 mL。稱量13.34 g魚明膠分別加入鹽溶液中，靜置1 h，然后經(jīng)60 ℃水浴振蕩30 min，配制成6.67%（m/V）的魚明膠溶液，同時還要配制空白樣品，即不加任何鹽溶液的6.67%（m/V）魚明膠溶液，用以結(jié)果比較。

1.3.2 魚明膠功能性質(zhì)待測樣品的制備

分別取15 mL濃度為6.67%（m/V）的1.3.1中所制的魚明膠溶液，加入100.05 mL（近似100 mL）對應(yīng)濃度的的鹽溶液，稀釋成濃度為1%（m/V）的魚明膠溶液，用于測定魚明膠的功能性質(zhì)。

1.3.3 魚明膠流變特性的測定

用膠頭滴管吸取少量水浴后的魚明膠溶液置于流變儀平臺上，當平板轉(zhuǎn)子與溶液擠壓接觸后，鎖住平板轉(zhuǎn)子，將擠壓出的多余溶液擦掉，在平板轉(zhuǎn)子四周封上一圈硅油，然后解鎖轉(zhuǎn)子，點擊運行，采用特定條件對魚明膠溶液進行流變測定。從而得到粘性模量（Loss modules，G′）、彈性模量(Storage modules，G′′)、損耗角正切（Loss tangent，tanδ）、凝膠點和熔化點等相關(guān)數(shù)據(jù)和變化曲線。

條件設(shè)置：測定模式，Oscillation Temperature Ramp；夾具，圓形平板探頭，40 mm；夾縫1000.0 μm；應(yīng)力3.0 Pa；頻率1.0 Hz；溫度4～40 ℃；變溫速率2 /min℃ 。

1.3.4 魚明膠質(zhì)構(gòu)特性的測定

將水浴后的魚明膠溶液，倒入規(guī)格統(tǒng)一的1盎司塑料杯中，將其放入冰箱，于4 ℃下冷藏16 h后取出，在特定條件下采用質(zhì)構(gòu)儀對其進行TPA質(zhì)構(gòu)分析，每個樣品做5次平行。

TPA測定條件：觸發(fā)點負載5 g；測試速度1 mm/s；探頭TA5；夾具TA-ATT。

1.3.5 魚明膠功能性質(zhì)的測定

（1）起泡性和起泡穩(wěn)定性測定方法

參考Nagarajan等[15]的起泡性測定方法，取1%（m/V）的魚明膠溶液20 mL于25 mL的量筒中，10000 r/min均質(zhì)2 min，以產(chǎn)生的泡沫的頂端與液面的距離為測量高度，等到泡沫穩(wěn)定后，測量泡沫高度（Ht-0）。隨后，測定室溫放置0、30、60、90、120、150 min的泡沫層高度（Ht）和攪拌前高度（H0），同時做三個平行樣，按照如下公式分別計算起泡性和起泡穩(wěn)定性：

（2）乳化性和乳化穩(wěn)定性測定方法

參照Koli等人[16]的乳化性測定方法，取1%（m/V）的魚明膠溶液和大豆油各20 mL于100 mL離心管中，13000 r/min均質(zhì)1 min，然后取10 mL倒入15 mL離心管中，4000 r/min離心10 min，測乳化層高度（He）和總高度（H），然后80 ℃水浴30 min，冷卻至室溫，再進行離心，測乳化層高度（Hh）。同時做三個平行樣，按照如下公式分別計算乳化性和乳化穩(wěn)定性：

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實驗重復(fù)3次以上，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。采用Excle 2019和SPSS 25.0進行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 食品中常見陽離子對魚明膠流變學(xué)特性的影響

為了研究不同種類和濃度陽離子對魚明膠流變學(xué)特性的影響，我們采用旋轉(zhuǎn)流變儀對其進行溫度掃描（分降溫和升溫兩個階段）測試其彈性模量（G′）和粘性模量（G′）的變化。

2.1.1 降溫過程不同陽離子對魚明膠流變學(xué)特性的影響

從彈性模量（G′）和粘性模量（G′）兩方面分析降溫過程中魚明膠流變學(xué)特性受陽離子種類和濃度的影響，見圖1和圖2。降溫過程中，添加不同濃度陽離子的魚明膠溶液與純魚明膠溶液的流變特性曲線變化相似，魚明膠彈性模量（G′）和粘性模量（G′）與溫度成反比，即隨溫度降低而升高，此結(jié)果與汲聰玲[12]研究結(jié)果一致。通過圖1a得知，G′與Ca2+濃度成反比，即隨濃度的增加而降低，當Ca2+濃度增加到0.5 mol/L時，G′和G′明顯偏低且變化最明顯，而1.0 mol/L CaCl2的G′幾乎為0 Pa，可以看出高濃度的Ca2+凝膠強度差，在整個變溫過程中不易凝膠或不發(fā)生凝膠，可能是高濃度Ca2+破壞了魚明膠穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此結(jié)果與Karayannakidis等[17]的研究成果一致。因此，低濃度（<0.5 mol/L）的Ca2+對魚明膠的G′影響較小，下降幅度較規(guī)律，對魚明膠的凝膠強度和粘彈性的影響較小。

由圖1b～1d、圖2b～2d可以看出，隨K+、Na+、Mg2+濃度增加，對魚明膠G′和G′′的影響趨勢圖相似，可以得知這3種離子對魚明膠G′和G′的影響程度相似。其中0.01、0.05、0.1 mol/L濃度的K+、Na+、Mg2+對魚明膠的G′和G′′幾乎沒有影響，而當濃度達到0.5 mol/L時曲線變化顯著，說明高濃度陽離子對G′和G′′影響較大，且G′變化曲線低于空白曲線，即高濃度的K+、Na+、Mg2+，可以降低魚明膠的G′。

圖1e和圖2e可以看出，F(xiàn)e3+對魚明膠彈性模量影響較大，僅添加0.01 mol/L的FeCl3就能明顯地改變魚明膠的G′和G′。0.5、1.0 mol/L FeCl3的G′和G′幾乎為0 Pa，在整個變溫過程不發(fā)生凝膠，因此未在圖中呈現(xiàn)變化曲線?？赡苡捎贔eCl3對魚明膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)進行破壞，使其形成不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，或使其肽鏈斷裂成凝膠性差的單條肽鏈，從而降低魚明膠溶液的凝膠強度。

2.1.2 升溫過程不同陽離子對魚明膠流變學(xué)特性的影響

升溫過程中不同陽離子對魚明膠彈性模量（G′）和粘性模量（G′′）的影響，見圖3和圖4。升溫過程不同陽離子對魚明膠彈性模量的影響變化趨勢圖與降溫過程的呈對稱性，可以看出魚明膠有很好的溫度可逆性。升溫過程魚明膠G′和G′′受陽離子種類和濃度的影響程度和降溫過程相同，溫度升高G′和G′′降低，此結(jié)果與汲聰玲[12]的研究結(jié)果一致。當Ca2+濃度增加到0.5 mol/L時，魚明膠的G′有顯著變化，而1.0 mol/L CaCl2的G′同樣為0 Pa，曲線不規(guī)則，低濃度時，呈規(guī)律小幅度變化。隨K+、Na+、Mg2+濃度增加，對G′和G′′影響的變化曲線相似。同樣只有0.01、0.05、0.1 mol/L這三個濃度的K+、Na+、Mg2+曲線和空白曲線重合，對魚明膠的G′和G′′幾乎沒有影響。通過圖3e和圖4e可以得知，濃度達到0.05 mol/L的Fe3+使魚明膠G′和G′′的曲線變化顯著，而當濃度達到1.0 mol/L時，凝膠溫度超出變溫范圍，因此在圖中未呈現(xiàn)。

綜上所述，魚明膠有很好的溫度可逆性，這與陳小雷[18]的結(jié)果相似，在5種陽離子中，K+、Na+、Mg2+對魚明膠影響相似，且低濃度時幾乎沒有影響；Ca2+有明顯影響，但影響較小且成規(guī)律性，只有高濃度（0.5、1.0 mol/L）時影響較大，此結(jié)果與Karayannakidis等[17]研究成果相似；其中，F(xiàn)e3+的影響最為明顯，可能因為Fe3+是三價陽離子，對魚明膠的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有更強的破壞作用。陽離子的添加可能改變了魚明膠蛋白質(zhì)的構(gòu)象，阻止了凝膠的形成[19]，且在高濃度下，陽離子對水的親和力增加，破壞了魚明膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致凝膠強度降低[13]。

2.2 不同陽離子對魚明膠凝膠點和融化點的影響

采用汲聰玲[12]研究中所提到的對魚明膠凝膠點和融化點的確定方法，即在升溫（降溫）過程中，tanδ=1的溫度為明膠的融化點（凝膠點）。通過分析溫度掃描過程中G′和G′的變化得到魚明膠的凝膠點和融化點。純魚明膠溶液的凝膠點為：15.60 ℃，融化點為：23.40 ℃；由于Fe3+濃度大于0.1 mol/L時，凝膠溫度超出變溫范圍，因此圖中未呈現(xiàn)凝膠點和融化點。由表1可知，只有加入0.01、0.05 mol/L的K+、Mg2+、Na+和0.01 mol/L的Fe3+的魚明膠溶液與原來魚明膠溶液相比，融化點增加，加入0.05 mol/L的K+和0.01、0.05 mol/L的Na+使凝膠點增加，其他濃度的5種陽離子均低于純魚明膠的凝膠點和融化點。因此，一般加入Ca2+、Na+、K+、Mg2+、Fe3+均會使魚明膠凝膠點和融化點降低，且低濃度的離子對膠凝溫度和融化溫度的影響不大。凝膠點隨K+和Na+濃度先增加再降低，且兩者變化趨勢相似；隨著Ca2+和Fe3+濃度的增加而急劇降低。融化點則隨Ca2+、Na+、K+、Mg2+、Fe3+濃度的增加而降低。K+、Na+、Mg2+的影響較小且相似；Ca2+和Fe3+對凝膠點和融化點的影響幅度最大，在添加陽離子的時候，注意Ca2+和Fe3+的使用。這與汲聰玲[12]的研究中提到CaCl2、KCl改性明膠的熔點和凝固點隨著離子濃度的增加而增高的結(jié)果相反，可能是因為所使用的魚明膠的種類不同，其氨基酸的組成、分子質(zhì)量分布、α/β鏈之間的比例以及電荷的密度等[20]方面有所不同，從而加入陽離子后得到的凝膠點和融化點變化有所不同。Haug等[4]研究發(fā)現(xiàn)離子強度較高會使魚明膠的凝膠溫度和膠融溫度降低。因此，加入0.01、0.05 mol/L K+、Na+的魚明膠溶液可提高魚明膠的膠融溫度，以改善魚明膠膠融溫度低的特性。

表1 不同濃度5種陽離子的凝膠點和融化點Table 1 Gelation points and melting points of 5 cations with different concentrations

2.3 食品中常見陽離子對魚明膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

Lau等[21]研究表明，混合膠的硬度對結(jié)冷膠/明膠比率下降而下降，隨Ca2+濃度增加先增加后下降，其脆度、彈性和內(nèi)聚力對低Ca2+濃度敏感，對高Ca2+濃度和高結(jié)冷膠/明膠比率較不敏感。高濃度Ca2+、Na+、K+、Mg2+、Fe3+對魚明膠的質(zhì)構(gòu)特性影響較大，其中硬度、咀嚼性數(shù)值變化波動較大。與純魚明膠溶液相比，高濃度的離子主要使硬度降低、咀嚼性降低、粘性增加，彈性和內(nèi)聚性影響較小。0.5、1.0 mol/L濃度Fe3+在4 ℃下不發(fā)生凝膠，因此不做質(zhì)構(gòu)特性分析。

由表2可知，魚明膠的硬度隨Ca2+、Na+、K+、Mg2+、Fe3+濃度的增加而降低，其中Ca2+、Fe3+變化幅度較大，而Ca2+、K+、Mg2+三種離子在低濃度時對硬度的影響變化趨勢較平穩(wěn)，0.5、1.0 mol/L濃度時五種陽離子對硬度的影響較明顯，可能因為隨著濃度增加時，破壞了魚明膠蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，削弱了明膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，降低了明膠的凝膠能力，使其本身結(jié)構(gòu)穩(wěn)固性減弱，從而導(dǎo)致明膠硬度下降，此結(jié)果與劉項[14]研究成果一致。粘性隨陽離子濃度的增加呈無規(guī)則變化，有增有減，其中，粘性隨K+濃度增加；隨Mg2+、Ca2+、Na+濃度的增加，先增大再減小，其中Mg2+濃度變化對粘性影響較大，不同陽離子存在一個濃度使粘性達到最大，即Mg2+在0.05 mol/L、Ca2+和Na+均在0.1 mol/L時達到最大值；隨著Fe3+濃度降低而增大?？赡苁遣煌栯x子在特定低濃度下對明膠的粘性結(jié)構(gòu)有增強或減弱作用，加強或削弱多肽鏈間的連接，增強（降低）明膠的凝膠強度，從而使粘性有所增加（減?。Ｃ髂z內(nèi)聚性隨離子濃度增加而平緩降低，高濃度時所輕微增大的趨勢，其受陽離子種類和濃度影響不大，波動范圍在0.82～0.95之間，根據(jù)周新[22]的研究可知，內(nèi)聚性是測量明膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)損壞的困難程度。因此，離子濃度對魚明膠內(nèi)聚性影響不大，其內(nèi)聚性需要更大的能量才能遭到破壞。彈性隨離子濃度增加平緩變化，而后輕微下降，其中Fe3+、Ca2+分別在0.05、0.5 mol/L時的魚明膠彈性急劇下降，可能是因為Ca2+、Fe3+分別是二價鹽和三價鹽，對魚明膠分子結(jié)構(gòu)有更強的破壞作用，從而彈性明顯下降[14]。魚明膠咀嚼性隨離子濃度增加而降低，其中Fe3+、Ca2+在高濃度時影響明顯，主要由于高濃度離子對明膠結(jié)構(gòu)有所影響，使其彈性下降，韌性下降，進而咀嚼性下降。

表2 不同濃度5種陽離子的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture properties of 5 cations at different concentrations

綜上所述，0.01 mol/L和0.05 mol/L的K+、Na+以及0.01 mol/L的Fe3+可以顯著增加魚明膠的硬度；0.01、0.05 mol/L的K+可以提高魚明膠咀嚼性，0.05～1.0 mol/L的Na+可提高魚明膠的粘性，1.0 mol/L的Ca2+、K+可提高魚明膠內(nèi)聚性，較高濃度的陽離子則降低魚明膠的硬度、咀嚼性和彈性。陽離子的種類和濃度不同程度地影響著魚明膠的質(zhì)構(gòu)特性，可能是由于陽離子的種類和濃度會不同程度地影響魚明膠的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、增強（減弱）明膠分子鏈間的交聯(lián)、影響分子間氫鍵的形成等方面，造成凝膠能力的改變，從而影響其各種質(zhì)構(gòu)特性。

2.4 食品中常見陽離子對魚明膠起泡性和乳化性的影響

依據(jù)蔡路昀等[1]的研究可知，明膠具有兩親性，含有親水基團和疏水基團，能在油-水界面形成具有高粘彈性的蛋白薄膜，通過降低油相和水相間的表面張力發(fā)生乳化作用；當明膠蛋白在氣相和液相兩個不同相之間形成蛋白膜，同時使氣體進入，從而產(chǎn)生泡沫。

2.4.1 陽離子對魚明膠起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響

表3表明，起泡性隨陽離子濃度的降低而降低；不同陽離子其價態(tài)不一樣，離子濃度不一樣，對魚明膠起泡性的影響程度不一樣，其中Ca2+、Mg2+影響程度相似，且都呈直線上升趨勢；Na+、K+和Fe3+對起泡性的影響是先平緩增加后明顯增加?？赡苁鞘且驗殛栯x子影響了兩不同相間蛋白膜的形成，又或者影響魚明膠的結(jié)構(gòu)、凝膠能力等以及肽鏈間的連接、疏水氨基酸的組成和分子量大小等，從而對其起泡性有一定的影響。加入0.1、0.5、1.0 mol/L濃度的Ca2+、0.5 mol/L和1.0 mol/L的K+、Na+以及1.0 mol/L的Fe3+使魚明膠的起泡性增強。

表3 不同濃度5種陽離子的起泡性和起泡穩(wěn)定性Table 3 Foaming properties and foaming stability of 5 cations at different concentrations

從圖1～4可知，因為陽離子隨時間變化的趨勢大多相似，所以從整體看，起泡穩(wěn)定性隨時間的增加而降低；但在下降過程中均存在一個平衡時間段，大多在90 min后起泡穩(wěn)定性下降幅度減小，趨于平穩(wěn)。另外，陽離子在低濃度時，起泡穩(wěn)定性的下降程度較急劇，陽離子濃度越高，泡沫越穩(wěn)定。其中0.5 mol/L和1.0 mol/L的K+、Na+、Fe3+的起泡穩(wěn)定性較好。

2.4.2 陽離子對魚明膠乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

相比其他的乳化劑，魚明膠的乳化能力較弱，通過加入陽離子對其乳化性進行改變。

乳化性隨離子濃度的增加變化呈不規(guī)則狀態(tài)，有增有減，但整體處于小幅度變化，影響比較平穩(wěn)。Ca2+對乳化性影響較大，在0.1 mol/L時Ca2+下降幅度開始變大。不同陽離子在特定濃度下的乳化性存在一個最大值，Ca2+、Fe3+在0.1 mol/L時，K+在0.5 mol/L，Mg2+在1.0 mol/L時，Na+濃度為0.01 mol/L的魚明膠溶液的乳化性最好。所以，在提高魚明膠乳化性時，注意離子的種類和濃度選擇。

由表4得到，乳化穩(wěn)定性隨K+濃度增加而明顯降低，隨Fe3+濃度增加先急劇降低后趨于平穩(wěn)；隨Na+和Ca2+濃度的增加先減小后平穩(wěn)增加。0.01 mol/L和0.05 mol/L的Na+、Fe3+的乳化穩(wěn)定性較好，其次是0.01 mol/L和0.05 mol/L的K+，Ca2+的乳化穩(wěn)定性較差；Mg2+濃度為0.05 mol/L時，乳化穩(wěn)定性最好。

表4 不同濃度5種陽離子的乳化性和乳化穩(wěn)定性Table 4 Emulsification and emulsification stability of 5 cations with different concentrations

綜上所述，加入0.1、0.5、1.0 mol/L濃度的Ca2+、0.5 mol/L和1.0 mol/L的K+、Na+以及1.0 mol/L的Fe3+使魚明膠的起泡性增強；加入K+、Mg2+、Na+、Fe3+以及低濃度Ca2+時，可提高魚明膠乳化性。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，低濃度（0.01～0.05 mol/L）的Na+、K+、Mg2+可以提高G′、G′′，增加魚明膠的熱穩(wěn)定性；低濃度（0.01～0.05 mol/L）的K+、Na+的魚明膠溶液可提高魚明膠的膠融溫度。隨陽離子濃度的增加，硬度降低、咀嚼性降低、彈性和內(nèi)聚性小幅度增減，影響較小；而粘性變化不規(guī)則；低濃度（0.01～0.05 mol/L）的K+、Na+以及Fe3+可以增加魚明膠的硬度和咀嚼性，其中Na+影響最大；高濃度（0.1～1.0 mol/L）的K+、Na+、Fe3+的起泡穩(wěn)定性較好；低濃度（0.01～0.05 mol/L）的K+、Na+乳化穩(wěn)定性最好；較高濃度（0.1～1.0 mol/L）的Ca2+、K+、Na+以及Fe3+使魚明膠的起泡性增強；K+、Mg2+、Na+、Fe3+以及低濃度Ca2+時均可提高魚明膠乳化性。因此，低濃度的K+、Na+對于魚明膠的改性效果最顯著。本研究主要從流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性、起泡性和乳化性這四個方面分析食品中不同陽離子對魚明膠功能性質(zhì)的影響，為進一步深入探究魚明膠多種功能性質(zhì)在食品體系中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。