■杜 霞 周 艷 趙艷麗 郭曉宇 郭詠梅 張勇偉 閆素梅*

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)自治區(qū)高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古草原御驢科技牧業(yè)有限公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011500）

近年來，消費(fèi)者健康意識不斷增強(qiáng)，肉品質(zhì)受到人們廣泛地關(guān)注。隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的發(fā)展，驢的役用價(jià)值淡化后逐漸向肉用、乳用等方式轉(zhuǎn)變。驢肉具有很高的藥用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。我國自古流傳著“天上龍肉，地下驢肉”的美譽(yù)。洪子燕等[1]研究發(fā)現(xiàn)，驢肉的脂肪含量低于豬、牛、羊肉，而且驢的采食量少于牛、馬。驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩、口感鮮美、肌肉組織結(jié)實(shí)富有彈性[2]。依據(jù)《本草綱目》記載，驢肉性溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽、滋陰補(bǔ)腎、利肺的作用，尤其對止煩、安神清腦有獨(dú)到效果[3]。驢肉也具有蛋白質(zhì)、必需氨基酸和不飽和脂肪酸含量高，脂肪、膽固醇和熱量低的特點(diǎn)，因此逐漸引起人們的廣泛關(guān)注，尤其是受到高血壓、肥胖癥、動脈硬化患者的青睞，為人們的健康飲食提供了理想的選擇[4]。肉品質(zhì)受諸多因素的影響，如動物因素、環(huán)境因素、飼養(yǎng)模式、日糧營養(yǎng)水平等。其中,日糧能量水平顯著影響肉色、嫩度、保水性能以及營養(yǎng)成分的含量。柏峻等[5]研究指出，飼糧能量水平對育肥后期錦江去勢公牛背最長肌pH45min、粗脂肪和粗蛋白含量有顯著的影響，其中飼糧綜合凈能水平的提高使錦江牛背最長肌pH45min下降。劉麗等[6]通過對飼養(yǎng)水平、年齡及體重對牛產(chǎn)肉性能影響的研究得出，高能量日糧水平有利于脂肪的沉積，大理石花紋的增多能夠改善肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味；馬鐵偉等[7]表明適當(dāng)?shù)奶岣唢暳蠣I養(yǎng)水平能夠提高羊肉肌肉保水性，對湖羊肉品質(zhì)具有一定的改善作用。然而，目前關(guān)于日糧能量水平對肉品質(zhì)和營養(yǎng)成分的研究大多集中在豬、禽、牛、羊等動物領(lǐng)域，關(guān)于驢領(lǐng)域的研究甚少。因此，以肉驢為對象，探討日糧能量水平對驢肉理化特性和營養(yǎng)成分含量的影響，為肉驢營養(yǎng)需要量的制定和驢肉品質(zhì)的優(yōu)化提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)動物與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用單因子完全隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選取年齡為1歲、體重[（150±25）kg]相近的肉驢（公）36頭，隨機(jī)分成3個(gè)處理組分別為：低能組（LE）、中能組（ME）和高能組（HE），每個(gè)處理組4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)3頭驢。所有試驗(yàn)驢進(jìn)行舍飼育肥，預(yù)試期10 d，正試期135 d，分為育肥前期（1-45 d）、育肥中期（46-90 d）和育肥后期（91-135 d）。LE 組飼喂低能量水平日糧，育肥前期、中期和后期日糧消化能水平分別為10.43、11.14 MJ/kg和11.49 MJ/kg；ME組飼喂中能量水平日糧，育肥前期、中期和后期日糧消化能水平分別為11.23、12.02 MJ/kg和12.44 MJ/kg；HE組飼喂高能量水平日糧，育肥前期、中期和后期日糧消化能水平分別為11.97、12.82 MJ/kg和13.22 MJ/kg。3 組日糧除了能量水平不同外，其他營養(yǎng)水平均相同，日糧精粗比例分別為：育肥前期40∶60、育肥中期50∶50、育肥后期60∶40。

1.2 日糧組成與飼養(yǎng)管理

日糧組成及營養(yǎng)水平具體見表1。飼養(yǎng)試驗(yàn)在內(nèi)蒙古草原御驢科技牧業(yè)有限公司進(jìn)行。試驗(yàn)開始前對所有驢進(jìn)行驅(qū)蟲。試驗(yàn)期間，每個(gè)重復(fù)組的3 頭驢在同一個(gè)欄中飼養(yǎng)，精料每日飼喂2 次（07：00 與14：00），粗料每日飼喂4 次（08：30、11：30、15：30、18：30），自由飲水，按時(shí)清掃驢舍，保持舍內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保證試驗(yàn)驢有清潔的飲水和干凈的休息環(huán)境。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 驢肉的理化特性

試驗(yàn)驢屠宰后，立即采集左側(cè)背最長肌測定pH45min、pH24h、剪切力、蒸煮損失、滴水損失、失水率和肉色。pH 參照GB 5009.237—2016[8]進(jìn)行測定，剪切力參照NY/T 1180—2006[9]進(jìn)行測定，蒸煮損失、滴水損失、失水率和肉色參照NY/T 1333—2007[10]進(jìn)行測定。

1.3.2 驢肉的常規(guī)營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)元素含量

試驗(yàn)驢屠宰后取背最長肌、臂三頭肌、股二頭肌和臀肌肉樣，裝入自封袋中，立即放入-20 ℃冰箱保存，用于測定肉樣的常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)含量（水分、粗蛋白、粗脂肪），測定方法參照張麗英[11]主編的《飼料分析與質(zhì)量檢測技術(shù)》。采用濕法消解[12]處理肉樣后，利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定常量元素Ca、P的含量，所用儀器型號為ICP-6300。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 9.2 進(jìn)行方差分析，并采用了Duncan’s 法進(jìn)行多重比較，P＜0.05 表示差異顯著，0.05≤P＜0.10 表示組間差異趨于顯著，P≥0.10 表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧能量水平對驢肉理化特性的影響（見表2）

表2 日糧能量水平對驢肉理化特性的影響

由表2可知，HE組的肉驢肌肉蒸煮損失、剪切力、肉色L*值、a*值和b*值均低于LE組和ME組。日糧能量水平對肌肉pH值、失水率、滴水損失和肉色的L*值均無顯著影響（P≥0.10）；但是隨著日糧能量水平的升高，肉驢肌肉的蒸煮損失和剪切力趨于顯著地降低（0.05≤P＜0.10），肉驢肌肉的蒸煮損失和剪切力趨于顯著降低（0.05≤P＜0.10）；HE組的肉色a*值和b*值顯著低于LE組和ME組（P＜0.05），LE組和ME組無顯著差異。

2.2 日糧能量水平對驢肉中常規(guī)營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)含量的影響（見表3）

由表3可知，日糧能量水平對肌肉中粗蛋白的含量無顯著影響（P≥0.10）。背最長肌中，與ME組相比，LE組和HE組的肌肉水分含量顯著降低（P＜0.05），而LE組和HE組無顯著差異（P≥0.10）。背最長肌中的粗脂肪含量隨著日糧能量水平的提高而顯著增加（P＜0.05），臂三頭肌、股二頭肌和臀肌中粗脂肪的含量表現(xiàn)為ME組和HE組均顯著高于LE組（P＜0.05），而ME組和HE組之間的差異不顯著（P≥0.10），但在數(shù)值上呈現(xiàn)為HE組高于ME組。對于臂三頭肌，與ME組相比，LE組Ca元素的含量顯著降低（P＜0.05）；與HE組相比，LE和ME組P含量顯著降低（P＜0.05），LE組和ME組之間差異不顯著（P＞0.05）。對于臀肌，Ca含量隨著日糧能量水平的升高而顯著增加（P＜0.05）；與HE組相比，LE組和ME組中P含量顯著升高（P＜0.05），LE組和ME組間無顯著性差異。而股二頭肌中Ca含量隨著日糧能量的升高而顯著降低（P＜0.05），對P含量無顯著影響（P≥0.10）。

表3 日糧能量水平對驢肉中常規(guī)營養(yǎng)成分和礦物元素含量的影響（鮮樣基礎(chǔ)，%）

3 討論

3.1 日糧能量水平對肉驢肌肉理化特性的影響

評定肉品質(zhì)保水性能的主要指標(biāo)包括肌肉失水率、蒸煮損失和滴水損失，這幾項(xiàng)指標(biāo)的值越小，肉的保水性能越好，則肉的多汁性較好。剪切力是衡量肌肉嫩度的重要指標(biāo)，與肉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，剪切力越小，肉的品質(zhì)越嫩。許多研究報(bào)道了日糧營養(yǎng)水平對牛、羊等動物肉品質(zhì)的影響因素，但對驢的影響研究甚少。張美琦等[13]研究發(fā)現(xiàn)飼糧能量水平對荷斯坦閹牛肌肉的pH、蒸煮損失、剪切力、失水率和色差無顯著的影響，但高能量組背最長肌粗脂肪含量最高，與低能量組和中能量組相比較分別顯著提高了52.54%和57.45%。張振宇等[14]研究表明，低營養(yǎng)水平組的牦牛背最長肌亮度值最低，與中營養(yǎng)水平組和高營養(yǎng)水平組相比較亮度值分別降低了17.84%和25.65%；但對肌肉的pH、失水率和蒸煮損失無顯著影響。白大洋[15]研究發(fā)現(xiàn)，高能量水平組西門塔爾牛背最長肌肉的保水性能最強(qiáng)，脂肪含量最高，嫩度最好。本研究發(fā)現(xiàn)，日糧能量對肉驢肌肉的保水性能與嫩度有顯著的影響，高能量的HE組肉驢肌肉剪切力和蒸煮損失低于低能量的LE組，中能量的ME組介于二者之間，即ME、HE組的保水性能和嫩度要高于LE組，尤其是HE組最好。本研究也發(fā)現(xiàn)，高能量組肉驢肌肉a*值和b*值顯著低于LE組和ME組；提示HE組肌肉a*值與b*值降低。本研究中ME、HE組的肌肉脂肪含量增加，HE組最高，而粗蛋白有一定降低趨勢，這可能是引起不同能量水平組肌肉嫩度和保水特性等理化特性存在差異的原因。

3.2 日糧能量水平對肉驢肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分和礦物元素含量的影響

肌肉的營養(yǎng)成分可反映肉的質(zhì)量。Chen 等[16]研究發(fā)現(xiàn)飼喂高能日糧能夠顯著提高寧鄉(xiāng)豬背最長肌的肌內(nèi)脂肪含量，進(jìn)而促進(jìn)肌內(nèi)脂肪的沉積。張美琦等[13]研究發(fā)現(xiàn)，高能組荷斯坦閹牛的背最長肌脂肪含量顯著高于中能組和低能組，有利于脂肪的沉積。張輝等[17]試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著能量水平提高，西門塔爾牛的高能組胴體脂肪和非胴體脂肪均顯著高于中能組和低能組。陳瓊等[18]以生長育肥豬為對象的研究也得出了脂肪含量高、嫩度較好的結(jié)果。關(guān)于日糧能量水平對肉驢肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分的影響尚未見報(bào)道。本研究得出，肉驢肌肉的粗脂肪含量隨著日糧能量水平的升高而增加，與牛、羊等動物的結(jié)果相似。

關(guān)于日糧能量水平對動物肌肉中礦物質(zhì)元素含量的影響報(bào)道甚少，尤其是對肉驢肌肉的影響研究尚未見資料報(bào)道。本研究得出，對于臂三頭肌，HE組與ME組的Ca、P含量較高；對于臀肌，HE組具有較高的Ca含量，ME組和LE組具有較高的P含量；但對于股二頭肌，LE組Ca含量較高。這些結(jié)果說明日糧能量水平對肉驢肌肉Ca、P含量的影響與肌肉部位和礦物元素的種類有關(guān)。

4 結(jié)論

提高日糧能量水平可增加肌內(nèi)脂肪的含量，減小肌肉剪切力，增加保水性能；降低了肌肉a*與b*。日糧能量水平對肉驢肌肉中Ca、P含量的影響因肌肉部位的不同而不同。