朱崇愷

?阿巴拉契亞松露有朝一日可能與歐洲的松露一樣珍貴

松露是一種真菌，由于它對生長環(huán)境的要求極其苛刻，且無法人工培育，故產量稀少，價格昂貴。幾年前，在意大利的一場拍賣會上，3.3磅（約1.5千克）的大顆松露以33萬美元的價格售出。松露氣味特殊，含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養(yǎng)物質，被稱為烹飪界的“鉆石”。在西方國家，奢侈一餐的標志是在食物上撒松露刨花。

然而，與知名的意大利白松露或法國黑松露相比，生長在北美的許多松露品種一直沒有得到很好的重視與研究。為此，研究人員決定分析北美阿巴拉契亞松露的芳香特征。

研究人員選取3份阿巴拉契亞松露樣本，使用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜技術，以確定其所含揮發(fā)物，即負責香氣的化學“指紋”。研究人員從樣本中共分析出30種化合物，例如2，4-二硫戊烷，存在于許多松露品種中，并賦予其獨特的氣味。但是，其中有6種化合物從未在其他松露品種中出現過。研究人員表示，這個發(fā)現有望促進對阿巴拉契亞松露的研究，未來可能會將其推上與其歐洲“表親”相同的地位。