鄭子聰

日常生活中，家庭中肉類現(xiàn)吃現(xiàn)買的條件有限，吃不完的肉類先放冰箱冷凍，待其解凍完，切掉一塊再凍上。實驗證明，一塊鮮肉反復(fù)4次冷凍解凍，菌落的數(shù)量可暴增15倍。專家建議：可把一塊鮮肉切成多個小塊，每次食用完一小份量，不要反復(fù)冷凍、解凍！微生物是導(dǎo)致食物變質(zhì)的最主要原因，微生物過多會導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)分解成小分子的胺或者是胺類的堿性物質(zhì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。

冰箱不是萬能箱，對于肉類食品，凍在冰箱里也有保質(zhì)期。那么，如何利用冰箱科學(xué)儲存肉類？

切塊包裝存儲

對于鮮肉，可以將整塊的肉預(yù)先分成適量的小塊，分盛于帶蓋的食品盒內(nèi)或雙層（兩只）塑料保鮮袋中。按需食用，不影響其他食物，還能提高肉的凍結(jié)速度，保證肉質(zhì)良好。

按食用計劃擺放

生肉/熟肉要分開存儲，熟食在上，生食在下，準(zhǔn)備長期貯藏的，應(yīng)放入冰箱的冷凍室內(nèi)。如果買來的肉在幾天內(nèi)才能食用完，可放入冰箱的冷藏室內(nèi)溫度較低的區(qū)域。

速凍存儲更保鮮

速凍更能保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期。但是，速凍的前提是冰箱的冷凍能力好，冷凍快且冷凍空間大。 特別是魚肉類快速通過-5～-1℃的冰晶區(qū)，避免了細(xì)胞膜被冰晶刺破，解凍后可最大程度的保持肉類的口感和營養(yǎng)成分。

適溫保存很必要

低溫下許多微生物仍有存活的可能，存儲的時間也不宜過長。一般家畜肉在-1℃～1℃可保存3～7天，-18℃～-10℃可保存時間較長，通常為1～2個月。建議冷藏室溫度不低于4℃，冷凍室不低于-17.5℃。

解凍不能急于一時

切勿將速凍的肉放在鍋中煮或開水中，以求迅速解凍。最好在烹制前一天由冷凍室取出，置于冷藏室內(nèi)（6℃～8℃）緩慢解凍，讓肉細(xì)胞與細(xì)胞間的汁液冰晶逐漸溶解并滲向細(xì)胞之內(nèi)，恢復(fù)鮮肉狀態(tài)，烹調(diào)時其味道與鮮肉無異。

冰箱里儲存的陳年舊貨，容易產(chǎn)生細(xì)菌和亞硝胺等，這些都有致癌的風(fēng)險。因此，肉類食物在冷凍室里儲存時間最好不要超過3個月，魚類食物儲存時間則應(yīng)再短一些。

要合理安排冰箱內(nèi)的食物擺放，不可生熟混放在一起，不能太滿，要保持通風(fēng)透氣，熟食在上，生食在下。即使是肉類熟食，從冰箱里拿出來再加工時也不能簡單地一熱了事，無論原包裝是否完好，都應(yīng)該充分煮熟、煮透。（據(jù)《蘆溪三農(nóng)》）