沈嘉祿

夫妻肺片

琉璃心棒棒雞

梅雨天一結(jié)束，三伏天就辣豁豁地殺到，上海的飯店也終于可以堂食了，?那么預(yù)期中的報復(fù)性消費會出現(xiàn)嗎？上周我與幾位朋友去淮海中路香港廣場南樓的“椒點”餐廳吃飯。講真，禁足不出3?個月，嘴巴里早已淡出鳥來，此時唯有川菜能安慰一顆枯萎的心。

掃了場所碼，來到包房坐定，打開一瓶“水井坊”，我先叫了幾款點擊率較高的冷菜。夫妻肺片是吃川菜的開場鑼鼓，原是成都的一種小吃，正經(jīng)名字叫“盆盆肉”，諢名叫“兩頭望”，后來又有人稱之為“夫妻廢片”或“夫妻肺片”。我從車輻先生的《川菜雜談》一書中得知，這道菜由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制于半邊橋一家小鋪子，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料進(jìn)行鹵制，?然后切成薄片，澆上以辣椒油、花椒面等輔料制成的紅油，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口?！耙毁u出名，?而且冠以‘夫妻二字，更能使人醒目?！?后來“榮樂園”將這款小吃引堂入室，?成為筵席上的冷碟。

那么，什么叫“?兩頭望”呢？這里就要引用一下四川作家李劼人的文章了：“皇城壩的盆盆肉多半裝在土缽子里，短凳一條，一頭坐人，一頭牢置瓦盆一只，盆內(nèi)四周插入竹筷如籬笆，辣香四溢，勾引過客，大抵貧苦大眾，拈食入口。如此吃法雖然極不衛(wèi)生，也只好為嘴巴不顧一切了。不過還有個規(guī)矩——筷子不得入口，而事實上誰也不可能完全遵守，吃歸吃嘛！?因為這盆盆‘肺片雖本為貧苦人所愛，但也常有‘上等人光顧，只不過那些‘上等顧客常常表露出‘兩頭望，無非是怕被熟人碰見了有失身份、不雅觀罷。”

“椒點”的這道夫妻肺片，牛雜、牛腱切得飛薄，調(diào)味適中，香氣馥郁，?大家一吃，滿口說好。平時在“椒點”?吃道小吃，盤底余下的調(diào)汁也要帶回家，?第二天調(diào)點醬油、花生醬，拌面吃一流。

棒棒雞頂著一只“小燈泡”?

棒棒雞是川菜中的經(jīng)典冷菜，誕生于樂山漢陽壩（今眉山市青神縣漢陽鎮(zhèn)），取用當(dāng)?shù)氐臐h陽雞，大概當(dāng)時都是走地雞吧，肉質(zhì)偏老，當(dāng)?shù)乩习傩站陀媚景魧⒅笫斓碾u肉捶松后食用，所以取名為“棒棒雞”。“椒點”用個頭不大的廣東清遠(yuǎn)雞來做，肉質(zhì)細(xì)膩，雞皮脆爽，煮熟后撕成條，用豆豉、刀口椒、花生醬、醬油、白糖、米醋、香油、蒜蓉、花椒面等調(diào)味成味汁抹在雞絲上。

棒棒雞的味型屬于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香兼?zhèn)?，越吃越香，不忍停箸。妙的是，廚師將辣椒油（三種不同地區(qū)的辣椒煉成）做成一只“小燈泡”，上桌后請席中長者敲碎，一擊之下，“燈泡”破碎，紅油一瀉千里，?將每根雞絲妥妥包裹，視覺效果相當(dāng)出彩，所以這道菜也叫“琉璃心棒棒雞”。成都朋友甚覺有趣：“成都廚師還沒想到這一招噢！”

我與“椒點”的行政總廚宋永剛熟了，這次一定要他講出這個“小燈泡”?的做法。請服務(wù)員喚他出場，小宋只好“坦白交待”：“有一種糖叫艾素糖，是做糖藝、蛋糕裝飾的好材料。艾素糖純凈度高，強度也高，加熱容易，冷卻也快，?定型后穩(wěn)定性強。我們用一段兩頭空的透明玻璃管，豎在盆子中，往管內(nèi)注入適量熔化了的艾素糖，然后徐徐灌進(jìn)辣油;慢慢提起玻璃管，在地球引力的作用下，辣油往下沉降，被艾素糖妥妥包裹，?形成了一只水滴形的‘小燈泡，還拖了一條細(xì)細(xì)的小尾巴，好玩極了?！?/p>

現(xiàn)在搞文化項目都講究場景設(shè)置，?想不到吃個棒棒雞也有場景，而且那份幽默感與成都人的性格很匹配。

麻辣烏骨雞爪也是我很喜歡的一味冷菜，雞皮緊致而有韌勁，麻辣味并不強烈，但是夠味，很適合上海食客的味蕾，是一款非常巴適的下酒菜。燒椒皮蛋和雙椒浸腰花都是我每去必點的，尤其是燒椒，用的是新鮮二荊條，這種辣椒在川菜中普遍使用，肉質(zhì)細(xì)嫩，辣味適中，以明火燒焦但表皮不能炭化。切成顆粒后與溏心皮蛋拌勻，將蠔油、醬油、蒜泥、米醋等與農(nóng)家黑菜籽油拌勻，?發(fā)酵兩三個小時形成調(diào)味汁，徐徐淋上，?綿綿滋潤，辣味的緩緩滲透彰顯了川菜的一貫立場，皮蛋又保持了適當(dāng)?shù)捻g勁，?是一款不錯的下酒小菜。

他家還有一道沙窩擂椒茄子也值得推薦。擂椒茄子是湖南、四川、貴州等地盛行的民間菜?！袄蕖本褪恰按贰v碎”?的意思。廚師將蒸熟的青皮茄子撕條裝在石臼里，加竹鹽、醬油上味，鍋內(nèi)爆香辣椒、蒜泥、蔥、姜等，兜頭一澆就可以上桌了。此菜保留了茄子本味，茄子內(nèi)在的水分也沒有流失，稍稍中和了辛辣味。如果加一枚皮蛋的話，可以使這道冷菜更加溫和，我在家里也經(jīng)常做，?以此表達(dá)對江南園蔬的禮贊。

三起三落辣子雞

熱菜首推辣子雞?！敖伏c”的歌樂山辣子雞在美食圈里名聲響亮，名列他家菜品點擊率前五位。平時有點懼辣的我，卻對它不離不棄。這道菜的食材選用雞中翅，爆炒容易入味，也能確保食客吃到的每一塊雞肉都有皮、有骨、有肉。雞肉與炸透的二荊條辣椒及漢源青花椒混合在一起，紅、黃兩色交相輝映，?一下子將大家的食欲點燃，爭相下箸大快朵頤，濃郁的麻辣香味、外脆里酥的口感，就這樣征服了我們。雖然它的麻辣程度定格在重慶美味的計量刻度，但仍能表達(dá)“相當(dāng)上?！钡奈队X審美，這也是每個人愛它的理由。

辣子雞在家里很難做出符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中的口感，因為民用燃?xì)庠罨鹆Σ粔颍?油溫升不高。據(jù)小宋介紹，這道菜分三次油炸，第一次高油溫，數(shù)秒鐘即可撈起，使雞肉定型;第二次中油溫，讓雞肉鎖住水分，恰到好處地熟成，油溫也不能過低，否則可能造成沁油，口感就差了;第三次高油溫，炸至金黃色，方能達(dá)到外脆里酥的口感。辣子雞的火候很難掌握，“多一分則焦，少一分則不熟”，這道菜很考驗川廚的基本功。

各位朋友一定有體會，一般川菜館里的辣子雞，往往是辣椒多過雞肉，每個人都得大眼瞪小眼地在辣椒堆里找雞吃。而“椒點”的廚師特別實誠，全部用雞翅改刀，一盤菜消耗雞翅500?克，所以吃起來特別帶勁，是雞肉堆里找辣椒，價格也不貴，一份才78?元，“吃貨”?愛它是有道理的。

假如董竹君吃到了他家的干煸牛肉絲

青小米椒爆腰花，貌不驚人卻洋溢著熱情澎湃的鑊氣，一上桌就被朋友大聲叫好，頻頻點頭。腰花處理到位，無膻無臊，細(xì)潔嫩滑，小米椒切碎后旺火油爆，碧綠生青，辣而不沖，麻而不燥，?堪稱“滬上上好的川菜小炒”。朋友評價道：“這道菜是頂上天花板的！”

前幾次我在“椒點”吃過印象不錯的菜還有鮑魚圓蹄扣海參、宮保核桃蝦球、糯香牛肋骨、砂鍋方魚小芥蘭等，?各有特色，各顯格調(diào)。這次我仍然點了一份宮保核桃蝦球，盆內(nèi)堆起整整10?只碩大的青蝦球，外脆里嫩，小麻小辣，甜酸爽口，吃起來相當(dāng)過癮。此菜的小料比較豐富，除了干辣椒和花椒外，還有鹽、糖、料酒、淀粉、生抽、香醋、白胡椒粉、番茄沙司等，在糊辣的基礎(chǔ)上增加了甜酸味，所以也有人將它歸作荔枝味型。

湯品是老壇酸菜象拔蚌，廚師堂灼呈現(xiàn)。川菜的魔力體現(xiàn)在“三頭六臂”，?仿佛有好幾顆靈魂，辣椒與花椒之外，?就是老壇酸菜。來自四川農(nóng)家的酸菜在壇子里靜靜修煉了兩三年，看上去顏值不高，烏漆漆的一大棵，但內(nèi)涵已然充盈，?成為廚師手中的點化神器。“椒點”的廚師從民間智慧中汲取靈感，掰下泡菜老葉，與象拔蚌內(nèi)臟一起文火煲湯，吊出酸爽鮮味，再加土豆粉絲和千葉豆腐，?于家常中呈現(xiàn)一種節(jié)慶的氣氛。象拔蚌快刀切成薄片，在沸滾的高鍋汆3?秒鐘撈起，脆爽至極，回味甜鮮，然后再挾一片酸菜咀嚼，可解膩味。

品嘗傳統(tǒng)川菜，干煸牛肉絲怎么可以忽略呢？當(dāng)年董竹君在寧海西路八仙橋創(chuàng)辦“錦江川菜館”的時候，這道菜就為她加分不少。20?世紀(jì)80?年代，一位吃過此菜的老上海跟我回憶在錦江的食緣，仍舌間生津：“這道菜經(jīng)過董竹君的改良，降低了麻辣度，為川菜打入上海創(chuàng)造了條件。牛肉絲選得好，煸炒也十分地道，加上碧綠生青的芹菜梗，一鍋成菜，吃起來十分爽口?！?p>

歌樂山辣子雞

青小米椒爆腰花

干煸牛肉絲

不過，后來我在飯店里吃到的干煸牛肉絲，總覺得牛肉絲偏老、偏柴，不免興趣索然，直到在“椒點”重新品嘗，?才算真正領(lǐng)教了此中真味。

小宋告訴我，這道菜的選料很有講究，水牛肉“前胸醬爆，背部干煸”，這是規(guī)矩，也是經(jīng)驗。他家選用水牛的里脊肉，每份用料250?克，去筋、去膜，?橫切成“二粗絲”（也叫“香棍絲”），下鹽、胡椒粉拌一下;炒鍋中倒入黑菜籽油，旺火煸炒，然后用鍋底余油將太陽紅辣椒、姜絲、蒜蓉、芹菜梗、郫縣豆瓣、花椒油和糊辣油等煸炒出香，其間廚師要不斷顛鍋，防止粘底，最后下香菜、花椒及白芝麻。成菜后的牛肉絲只剩下150?克左右了，但根根挺刮，色呈醬紅，?表面有脆感，內(nèi)里有鮮汁;下筷時能挾到牛肉絲、姜絲和芹菜梗，三種食材在口中咀嚼時互相交融，鮮香爽脆、麻辣咸甜，五味雜陳，別有風(fēng)味。

擔(dān)擔(dān)面是老成都最響亮的市聲

“椒點”的團(tuán)隊在靜默期苦練內(nèi)功，?研發(fā)了不少新品。在宋大廚的推薦下，?我又加了兩道菜，一道是糊辣貢筍，皖南徽州大山里產(chǎn)鞭筍，當(dāng)?shù)厝擞脕盱覝?腌篤鮮、老鴨湯都離不開這個鞭筍，“椒點”用來做冷菜，煮熟后撕條，澆上自制的醬料即可品嘗了。這醬料內(nèi)有二荊條、漢源青花椒、大豆油、糊辣油等，熗出糊辣味后往上一澆即成，鮮香爽脆，入口無渣。

另一道是鮮青椒石斑魚，重約750?克的石斑魚，宰殺后去頭去尾，魚身開薄片，蛋清上漿，抓勻待用。盤內(nèi)墊焯熟的絲瓜，魚頭、魚尾煮至斷生后擺在盤子兩端，魚片在底湯內(nèi)汆熟，鋪在絲瓜上;鍋內(nèi)熗黑菜籽油和青花椒出香，倒適量高湯，?煮沸后即呈賞心悅目的金黃色，兜頭澆上，?即可上桌。輕微的麻辣襯托出石斑魚的嫩滑鮮香，很適合中老年顧客食用。

擔(dān)擔(dān)面

收場是兩道點心：手工紅糖糍粑和擔(dān)擔(dān)面。紅糖糍粑是用紅糖、糯米、黃豆粉制作的一道川渝地區(qū)傳統(tǒng)小吃。糯米粉和黃豆粉加水拌勻，揉上勁后蒸熟，?冷卻后切成一指寬的小條，油鍋里煎至表面結(jié)皮，裝盤后淋上紅糖水就可以了。嚼之既有韌勁，又有豆香。

擔(dān)擔(dān)面也是我的最愛，每次去成都都要狠狠地過把癮?！敖伏c”的擔(dān)擔(dān)面味道很正，佐料里面還有冬菜末。這一點，?一般食客根本不知道其中奧秘，沒有冬菜末，充其量是辣肉末拌面，不能稱之為“擔(dān)擔(dān)面”。

成都的朋友曾經(jīng)跟我說起擔(dān)擔(dān)面：?“小時候看到擔(dān)擔(dān)面，小販晃晃悠悠地挑著擔(dān)子走街串巷，一路吆喝：‘擔(dān)擔(dān)面——擔(dān)擔(dān)面……擔(dān)子多用桑木，與肩頭廝磨得滴溜絲滑，一頭挑著碗筷和洗碗的水桶，一頭挑著銅鍋，鍋內(nèi)分隔成兩格，一格煮面，一格煮肉骨湯。客人叫一聲，他就停下操作，爐膛里塞一根柴，過一會兒水就開了，投面下鍋，?撥弄兩三下就好了，客人當(dāng)街站著吃，?并不覺得寒磣。天寒地凍的日子，擔(dān)擔(dān)面給人帶來特別的溫暖，我在四川大學(xué)讀書時也經(jīng)常約幾個同學(xué)溜出去解饞。擔(dān)擔(dān)面雖然是街頭小吃，但操作上并不馬虎，紅油、麻油、花椒、醬油、芽菜末、蔥花、蒜泥、味精、醋、豬油、芝麻醬、臊子等一樣不缺，面條爽利而有彈性，?麻辣味香，回味無窮。”

川菜近百年的發(fā)展，得益于海派文化不少，川菜中的不少經(jīng)典名菜其實都是在上海做出名堂后再傳回蜀地的?！敖伏c”于悉心傳承中勇于求新、求變，很符合上海城市文明的精神。開業(yè)兩年多來我至少去過六七次，感覺不錯，從出品到服務(wù)，品質(zhì)的把握與呈現(xiàn)，通過每道環(huán)節(jié)、每個人員貫穿始終，給消費者相當(dāng)滿意的體驗，關(guān)鍵一點——價格公道。