高松

在中職學校的烹飪課程教學改革實踐中，選擇職業(yè)技能大賽作為載體，對實訓教學活動進行科學設計和規(guī)劃，能增強實訓教學指導的有效性，促進學生專業(yè)技能水平的提升，對學生學習烹飪技能有著重要意義。因此，新時期下中職學校烹飪專業(yè)在教學改革的過程中，應該緊密結(jié)合職業(yè)技能大賽的要求設計實訓教學體系，創(chuàng)新實訓教學指導方案，確保能對學生實施科學有效的實訓教學指導，使學生的職業(yè)技能得到高效化的訓練。本文從技能大賽入手，對中職學校烹飪技能實訓教學活動的開展和創(chuàng)新進行了系統(tǒng)探究，旨在能夠發(fā)揮烹飪實訓教學活動的重要作用，全面提高中職學校教育教學活動的整體有效性。

一、烹飪專業(yè)職業(yè)技能大賽

與實訓教學之間的關系

中職學校所組織開展的烹飪實訓教學實際上就是為了培養(yǎng)社會上的職業(yè)技能型人才而設定的教學項目，希望能通過實訓活動鍛煉學生適應崗位工作的能力，提高學生的烹飪技能水平。因此可以看出，在中職學校的人才培養(yǎng)工作中，烹飪實訓教育是培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的重要教學手段，也是關鍵的教學步驟，對提高學生的烹飪專業(yè)技能具有至關重要的作用。而烹飪職業(yè)技能大賽是檢驗烹飪實訓效果的重要方法，能對學生接受烹飪實訓指導的情況和他們的烹飪技能情況做出合理化的檢驗。

烹飪技能大賽要求學生具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，通過參加烹飪技能大賽，學生可以發(fā)現(xiàn)自己的不足，并可以借鑒其他人的可取之處，從而幫助學生在日后的學習和實訓過程中針對自己的短處加強訓練，不斷提升自己的技能水平。由此可以看出，烹飪專業(yè)職業(yè)技能大賽與實訓教學之間存在緊密的聯(lián)系，通過實訓教學活動能提高學生的職業(yè)技能大賽成績，而通過參加職業(yè)技能大賽，又能夠幫助學生更加準確地認清自己的水平，也能讓教師對教學活動和人才培養(yǎng)效果做出客觀的判斷，從而以此為基礎重新設計烹飪專業(yè)教育活動，不斷對實訓教學活動進行改革創(chuàng)新，使學生加強對實訓知識和技能的學習，更快地提升自己。

二、基于職業(yè)技能大賽的

中職學校烹飪實訓教學改革措施

1.邀請專家指導，樹立科學實訓的教學理念。要想構建完善的實訓教學指導體系，促進烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)工作的全面發(fā)展和系統(tǒng)創(chuàng)新，就需要在實際工作中緊密分析實訓教學活動的現(xiàn)實需求，邀請專家開展實訓教學指導活動，樹立科學的實訓教學理念，以便于增強實訓教學指導的有效性，輔助學生完成對烹飪知識和技能的系統(tǒng)學習。

在此過程中，教師可以邀請烹飪領域的專家學者以及烹飪企業(yè)的行業(yè)專家到學校中，針對實訓教學活動的開展做出指導，總結(jié)企業(yè)烹飪技能訓練需求和行業(yè)發(fā)展需要，融合前沿動態(tài)知識和技能訓練需求，指導中職學校對實訓教學活動進行科學的設計和規(guī)劃，重新樹立實訓教學指導理念。在這期間，要將職業(yè)技能大賽的考核標準、考核內(nèi)容以及項目訓練的現(xiàn)實需要，融入到中職學校的烹飪實訓教學指導活動中，精心篩選烹飪實訓教學的主要內(nèi)容和基本模式，對學生實施針對性的實訓教學指導，確保能在專家的支持和學校的積極引導下，完善烹飪實訓教學體系，使實訓教學的效能得到充分的發(fā)揮。

例如，在“中式面點制作”實訓教學活動中，中職教師在確定教學指導思想和理念的情況下，就可以邀請本地區(qū)具有代表性的中式面點專家、一線生產(chǎn)人員為實訓教學活動的開展和教學內(nèi)容的設計獻言獻策，并且在實訓教學環(huán)節(jié)構建校企合作的實訓指導模式，帶領學生到企業(yè)參與中式面點制作方面的實踐技能訓練，使學生能掌握家常中式面點和特色民族小吃面點的制作技巧，使學生的實訓能力不斷得到提升。

2.解析競賽內(nèi)容，引領實訓課程內(nèi)容改革。通過綜合分析烹飪專業(yè)職業(yè)競賽的主要內(nèi)容，教師可以對課程教學內(nèi)容進行適當?shù)膬?yōu)化調(diào)整，將競賽內(nèi)容轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W項目，使實訓教學更具實用性、有效性，促進學生對相關知識的多元化探索，使學生的專業(yè)技能得到大幅提升。

例如，在職業(yè)技能競賽中往往會按照不同的主題要求學生進行現(xiàn)場烹飪操作。以2021深圳“粵菜師傅”中式面點職業(yè)技能競賽為例，該比賽考察了兩種面點——廣式鮮蝦餃和自選品種，在質(zhì)感、觀感、味感、裝盤、營養(yǎng)價值等方面均提出了明確要求，詳見表1。按照職業(yè)技能競賽活動的現(xiàn)實需求，中職學校的烹飪專業(yè)教師在教學中就可以以此為基礎對實訓課程內(nèi)容進行改革創(chuàng)新，設計與此相關的烹飪專業(yè)實訓教學項目，對學生的西式面點制作技能實施針對性地培養(yǎng)和鍛煉，重點鍛煉學生的創(chuàng)意能力、裝盤能力、造型能力等，豐富實訓教學活動的主要內(nèi)容，進一步突出實訓教學指導的針對性和有效性，提升學生的專業(yè)技能水平。

3.關注基本技能訓練，改善實訓教學條件。在中職學校的實訓教學活動中，基本技能的訓練是較為重要的環(huán)節(jié)，也是學生在職業(yè)技能大賽中取得理想成績的基礎，中職學校教師在對學生實施實訓指導的過程中，要注意關注學生的基本技能訓練，有效改善實訓教學的條件，提升學生的基本技能，以便在烹飪技能大賽中取得好成績。在改善實訓教學條件方面，中職學?？梢苑e極應用信息技術，構建信息化的實訓情景模擬平臺，打造線上模擬實訓系統(tǒng)和線下實訓系統(tǒng)，創(chuàng)造良好的實訓教學條件，確保學生能有針對性地參與到實訓訓練中，提高學生的烹飪專業(yè)技能水平。

例如，在開展基本功實訓教學活動的過程中，按照職業(yè)技能競賽的要求，教師可以按照和面、揉面等基本功實施實訓教學指導，強化基本功技能訓練效果，為學生在技能大賽中取得好成績奠定基礎。

綜上所述，在對中職學校烹飪專業(yè)實訓教學進行改革創(chuàng)新的過程中，通過結(jié)合職業(yè)技能大賽，根據(jù)大賽的比賽內(nèi)容革新教學理念、改革教學內(nèi)容、改善實訓條件，從而制訂出合理化的實訓教學方案，能顯著提升實訓教學的科學性和有效性，使學生的綜合素質(zhì)得到不斷提高，為學生將來順利就業(yè)打好堅實基礎。

作者簡介：高松（1987-），男，助理講師，大學本科，研究方向為中餐烹飪。