衛(wèi)奕奕

死貴，是很多人對魚子醬的唯一印象。一小塊薄土司，一勺顆顆飽滿、黑亮的魚子醬，是影視作品中描述有錢人生活的經(jīng)典畫面。除了貴，魚子醬還會成為一種生活方式和身份的象征。在《泰坦尼克號》里，露絲表示厭倦了上流社會的繁文縟節(jié)，想像杰克一樣成為流浪藝術(shù)家。杰克就說：“那種生活你連兩天都過不了——因?yàn)槟銓⑾床簧蠠崴?，更別提魚子醬了?！?/p>

為了配合魚子醬奢華的消費(fèi)場景，也衍生出很多食用魚子醬的規(guī)矩，比如魚子醬要放到手背上食用、不能用金屬餐具等。但是，這就是關(guān)于魚子醬的一切嗎？

魚子醬的進(jìn)階史

魚子醬并不是一開始就擁有現(xiàn)在的地位。根據(jù)現(xiàn)有的記載，現(xiàn)代魚子醬大概率起源于俄羅斯。13世紀(jì)，蒙古人征戰(zhàn)到伏爾加河流域，在宴會上食用了一道蘋果蜜餞搭配魚子醬，然而來自草原的民族顯然無法習(xí)慣這種味道。

古代保鮮技術(shù)有限，再美味的魚子醬，到古代歐洲人的餐桌上都會變成一灘腐水。當(dāng)法國國王路易十五第一次吃到俄國使臣進(jìn)呈的魚子醬時，直接把它吐在了凡爾賽宮豪華的地毯上。而在意大利，經(jīng)過威尼斯商船長途販運(yùn)的魚子醬也呈現(xiàn)出異樣的光景——根據(jù)當(dāng)時的相關(guān)記載，吃魚子醬被形容為“等于吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”?！豆防滋亍返诙坏诙鲋刑岬剑~子醬“不合一般人口味”。甚至，伽利略為了表達(dá)愛心而寄給長女瑪麗亞·切萊斯特修女的一罐魚子醬，被直接扔進(jìn)了垃圾桶。

直到一個叫伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯的希臘商人出現(xiàn)，魚子醬的印象才發(fā)生改變。瓦爾瓦基斯改良了魚子醬的儲運(yùn)方法，用椴木制成的木桶來包裝、盛放魚子醬。這一改變讓魚子醬的保存時間更長，經(jīng)得起長時間的儲存和運(yùn)輸，成為歐洲上流社會的珍饈。

當(dāng)然，一個奢侈品要賣得好，除了有品質(zhì)，還得有故事。從20世紀(jì)初期開始，伴隨保鮮技術(shù)的提升以及舊俄國的營銷故事，魚子醬作為一種奢侈食品，開始風(fēng)靡歐洲乃至全世界。

不過，到20世紀(jì)末，產(chǎn)出魚子醬的野生鱘魚被捕撈得近乎滅絕。從1998年起，野生鱘魚的交易受到限制，2008年開始，更是全面禁止捕撈野生鱘魚。與此同時，魚子醬的價格也達(dá)到了鉆石級。

魚子醬為何賣那么貴

為什么每公斤魚子醬要賣到幾萬元甚至十幾萬元？決定性的因素不是好吃，而是稀缺和手藝。

魚子醬是由鱘魚卵制作而成的，如今全球有超過20種不同的鱘魚，但傳統(tǒng)制作魚子醬是以大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）為主流。這三種鱘魚生活在里海，所以俄羅斯和伊朗是之前最著名的魚子醬產(chǎn)地。

但由于無節(jié)制的捕撈和水域環(huán)境的變化，野生鱘魚的數(shù)量急劇減少，甚至瀕臨滅絕。所以，野生鱘魚的捕撈和貿(mào)易受到嚴(yán)格監(jiān)管，魚子醬包裝上必須有特定標(biāo)簽代碼。長長的代碼依序?yàn)槿齻€字母的品種代號（取自拉丁學(xué)名）、如何生長（W是野生、C是養(yǎng)殖）、國家、捕獲年份、加工地的官方注冊代號，以及每一批的辨識號碼。

現(xiàn)在市面上的魚子醬大部分來自養(yǎng)殖鱘魚，比如西伯利亞鱘、雜交鱘、史氏鱘等，養(yǎng)殖鱘的出現(xiàn)也使魚子醬的價格平穩(wěn)不少。

很多人想不到的是，中國現(xiàn)在是世界上最大的魚子醬出口國，并且顛覆了魚子醬市場。2012年時，美國市場進(jìn)口魚子醬每噸85萬美元，而到了2019年，每噸只要35萬美元。在這背后，是中國人工養(yǎng)殖魚子醬的產(chǎn)量從2006年的0.7噸猛增至2018年的135噸，中國產(chǎn)的魚子醬占據(jù)全球市場的60%以上。雖然養(yǎng)的多，但品質(zhì)并不差。據(jù)美國彭博社報道，法國巴黎26家米其林三星餐廳中，有21家選擇了中國制造的魚子醬。

支撐魚子醬價格的另一個點(diǎn)就是手藝。傳統(tǒng)制作魚子醬時需要將魚敲暈，然后取卵、分級，再用鹽腌制。鹽腌漬是制作過程中最重要的一步，除了使魚子松散濕潤，鹽分還能刺激魚子中蛋白分解酶產(chǎn)生更多帶來鮮味的游離氨基酸，同時引發(fā)另一種酶的作用，使魚子表面的膜變硬，魚子的內(nèi)部也發(fā)生著變化，最終形成顆顆分明、色澤飽滿的效果。在此過程中，控制鹽的比例是關(guān)鍵，多則破壞口感，少則難以保存，確實(shí)非常需要經(jīng)驗(yàn)。

吃魚子醬的所謂“規(guī)矩”

除了貴，關(guān)于魚子醬，說得最多的大概就是吃的時候的規(guī)矩了，比如不能使用金屬器具、要放到手背上一口吞下等。

吃魚子醬為什么不能使用金屬器具？筆者查了很多資料，大多數(shù)的論據(jù)是“據(jù)說金屬使魚子醬氧化，并讓魚子醬帶上金屬味道，影響風(fēng)味?！辈贿^，金屬與金屬之間的差別也很大，金銀是金屬，鐵也是金屬，304不銹鋼也可以算金屬。很多金屬本身是沒有味道的，但如果跟皮膚接觸就會發(fā)生反應(yīng)、產(chǎn)生味道，所以用一些金屬餐具時會吃到金屬味，這跟吃的是不是魚子醬沒關(guān)系，就算是饅頭也會產(chǎn)生這種味道。之所以不用金屬勺吃魚子醬，是怕這種味道干擾人們品嘗魚子醬本來的味道，畢竟魚子醬不便宜。

當(dāng)然，不能用金屬器具這件事也不絕對，比如很多魚子醬的外包裝就是金屬，但你的舌頭不會去觸碰，也就沒什么事兒。另外，使用好一點(diǎn)的304不銹鋼勺，理論上也不會產(chǎn)生金屬味。

至于，魚子醬要放到手背上吃才正宗，這就屬于有點(diǎn)“作”了。很多指南上給出的理由是，魚子醬的“香氣在體溫的微微溫?zé)嵯聯(lián)]發(fā)”，這也成為以前許多歐洲上流階層的一個身份象征。但是，發(fā)明魚子醬放在手背上吃的里海漁民可不是因?yàn)榛⒖谟腥梭w烹調(diào)的功能，而是一種習(xí)慣。一邊捕魚、殺魚，一邊要吃魚卵，手背就是最優(yōu)選了。當(dāng)然，這個故事并不適合如今賣得這么貴的魚子醬。畢竟，昂貴的東西總要有一個配得上身價的故事。