孫躍輝 畢曉華

預(yù)制菜，是指以畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、果蔬及其制品等為原料，經(jīng)粗加工、腌制或調(diào)味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱方可食用的非即食預(yù)包裝菜肴制品。預(yù)制菜最大的特點(diǎn)是便捷，因此也被稱(chēng)為方便菜、快手菜或半成品菜。預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，雛形是速凍食品。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，一直到2000年左右才出現(xiàn)了以生產(chǎn)半成品菜為主的預(yù)制菜企業(yè)。2014年左右，隨著國(guó)內(nèi)外賣(mài)的崛起，預(yù)制菜在B端市場(chǎng)開(kāi)始逐漸滲透并有了一定規(guī)模。2020年，C端的預(yù)制食品迎來(lái)加速發(fā)展。從號(hào)稱(chēng)“預(yù)制菜第一股”的味知香登陸資本市場(chǎng)，到多家預(yù)制菜企業(yè)頻繁獲得融資，再到步步高、盒馬、叮咚買(mǎi)菜等企業(yè)加速布局，越來(lái)越多的企業(yè)和資本進(jìn)入這一賽道，市場(chǎng)規(guī)模也不斷擴(kuò)容。疫情之下，更多的消費(fèi)者接觸到了預(yù)制菜，開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)預(yù)制菜，接受預(yù)制菜。預(yù)制菜站上“風(fēng)口”，從餐飲業(yè)幕后加速走向臺(tái)前。

本文對(duì)預(yù)制菜加工相關(guān)的專(zhuān)利數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)分析，展現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的專(zhuān)利申請(qǐng)發(fā)展態(tài)勢(shì)，總結(jié)重要專(zhuān)利申請(qǐng)人的專(zhuān)利技術(shù)分布，從專(zhuān)利技術(shù)視角探索行業(yè)深化發(fā)展問(wèn)題，希望能夠幫助國(guó)內(nèi)企業(yè)在利用專(zhuān)利信息、提高研究起點(diǎn)、跟蹤技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)、調(diào)整技術(shù)研發(fā)方向，以及提高企業(yè)在自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)創(chuàng)造、運(yùn)用、保護(hù)和管理等方面發(fā)揮有益作用。

一、數(shù)據(jù)來(lái)源及檢索

采用incoPat檢索分析系統(tǒng)，從標(biāo)題、摘要中采用關(guān)鍵詞“預(yù)制菜/方便菜/快手菜/半成品菜/pre-made food”，同時(shí)考慮到食品命名的多樣性，增加了國(guó)內(nèi)主要從事預(yù)制菜的企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)充，即對(duì)如下申請(qǐng)人進(jìn)行檢索“味真香/千味央廚 /國(guó)聯(lián)水產(chǎn)/安井食品/廣州酒家/得利斯”，在以上兩項(xiàng)檢索結(jié)果相加的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步限定IPC專(zhuān)利分類(lèi)號(hào)為“A21（焙烤;制作或處理面團(tuán)的設(shè)備;焙烤用面團(tuán)）/ A22（肉類(lèi)，家禽或魚(yú)的加工）/ A23（其他類(lèi)不包含的食品或食料;及其處理）”等食品領(lǐng)域?qū)＠诸?lèi)中常見(jiàn)的3個(gè)大類(lèi)進(jìn)行檢索，檢索日期為2022年5月15日，將檢索的數(shù)據(jù)人工去噪后得到預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)共260件。

需要說(shuō)明的是，由于公開(kāi)期限的問(wèn)題，2022年以后的專(zhuān)利申請(qǐng)不是最完整的數(shù)據(jù)，在專(zhuān)利申請(qǐng)文獻(xiàn)類(lèi)型上，本文僅對(duì)我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的發(fā)明專(zhuān)利進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也有很多實(shí)用新型專(zhuān)利申請(qǐng)，但并非本文的研究范圍。

二、中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)現(xiàn)狀分析

1.發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)發(fā)展態(tài)勢(shì)分析。通過(guò)檢索可知，中國(guó)最早出現(xiàn)的預(yù)制菜相關(guān)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)是在1991年，由杭州高等專(zhuān)科學(xué)校申請(qǐng)的名為“一種營(yíng)養(yǎng)方便菜的生產(chǎn)方法”的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)，其產(chǎn)品主要作為嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)方便菜。張正明于1992年申請(qǐng)了名為“袋裝干菜肉的制作方法”的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)，是將煨蒸后的干菜肉冷卻后進(jìn)行真空包裝，也是目前預(yù)制菜最早的雛形。

圖1展示的是1991-2022年向國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局遞交的與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)量變化情況，可以分為萌芽和快速發(fā)展兩個(gè)階段。其中，1991-2007年為萌芽階段，歷年申請(qǐng)量均不超過(guò)5件，申請(qǐng)人主要為個(gè)人，涉及具體種類(lèi)的預(yù)制菜的生產(chǎn)。2008年以后，隨著江南大學(xué)、山西百世特食品有限公司等具備一定科研和生產(chǎn)實(shí)力的高校和企業(yè)布局預(yù)制菜的專(zhuān)利申請(qǐng)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正式進(jìn)入了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的快速發(fā)展階段。尤其是2016年起，預(yù)制菜的專(zhuān)利申請(qǐng)一直保持著較高的申請(qǐng)量。

2.發(fā)明專(zhuān)利的省市分析。經(jīng)過(guò)分析得知，國(guó)內(nèi)各省市的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)量分布不均衡，申請(qǐng)量最多的是福建，緊隨其后的是廣東、江蘇、山東、河南、湖南、安徽、北京、浙江和遼寧，這十個(gè)?。ㄖ陛犑校┑纳暾?qǐng)總量占到總申請(qǐng)量的90%。從地域分布上看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的專(zhuān)利申請(qǐng)主要集中在東部沿海地區(qū)，中西部地區(qū)相對(duì)較少。2022年3月31日，餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布了《2022Q1 中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》，排名前十的省份分別為：廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、安徽、浙江及四川。兩者比較可知，除四川和河北以外，其他省份同樣是專(zhuān)利申請(qǐng)量居于前列的省份，表明發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)量與產(chǎn)業(yè)布局和發(fā)展密切相關(guān)。

3.申請(qǐng)人分析。圖2顯示了我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)量排名前十位的申請(qǐng)人的概況，其中，福建安井食品股份有限公司申請(qǐng)63件，居于榜首;廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司和湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司分別申請(qǐng)了16件和14件，居于第二和第三;江南大學(xué)申請(qǐng)12件，是涉足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的主要高等院校。號(hào)稱(chēng)“預(yù)制菜第一股”的味知香以及千味央廚都未進(jìn)入發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)量前十，經(jīng)核實(shí)，味知香和千味央廚更加注重產(chǎn)品外觀的保護(hù)，申請(qǐng)了多項(xiàng)外觀專(zhuān)利。

4.技術(shù)領(lǐng)域分布?；贗PC分類(lèi)的技術(shù)領(lǐng)域分布分析可以反映預(yù)制菜領(lǐng)域的發(fā)展方向，通過(guò)分析可知，A23L所涉及的常規(guī)的食品加工和保存方法占據(jù)主導(dǎo)地位，占82.63%;涉及食品保存和保鮮的A23B占7.72%，處于次要地位。由此可見(jiàn)，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，食品加工的方法是主要的發(fā)展方向，而預(yù)制菜的保存和保鮮也是目前產(chǎn)業(yè)發(fā)展所關(guān)注的重點(diǎn)方向。

三、預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)的重要申請(qǐng)人分析

1.福建安井食品股份有限公司。福建安井食品股份有限公司主要從事速凍火鍋料制品、速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售。年報(bào)顯示，2021年面米、肉制品、魚(yú)糜、菜肴制品分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收20.5億元、21.4億元、34.8億元、14.3億元，同比+23.6%、19.2%、23.1%、112.4%，其中預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)量?jī)r(jià)齊升。安井食品從2009年起布局了第一件預(yù)制菜相關(guān)的專(zhuān)利（CN200910111719.1魚(yú)丸、肉丸生產(chǎn)線(xiàn)），由此開(kāi)啟了以魚(yú)肉為主的水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，累計(jì)申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利63件，獲得預(yù)制菜相關(guān)的發(fā)明專(zhuān)利授權(quán)29件，授權(quán)率達(dá)到46.03%。從其申請(qǐng)的專(zhuān)利主題來(lái)看，主要圍繞魚(yú)丸和魚(yú)糜這一核心產(chǎn)品展開(kāi)。

2.江南大學(xué)。江南大學(xué)食品學(xué)科是食品領(lǐng)域唯一國(guó)家一級(jí)重點(diǎn)學(xué)科，在食品領(lǐng)域具有舉足輕重的地位。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中也不乏江南大學(xué)的身影，以第一申請(qǐng)人的身份共申請(qǐng)了12件發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)，其中授權(quán)10件，2件正在審查中，授權(quán)率高達(dá)83.3%。通過(guò)查詢(xún)12件發(fā)明專(zhuān)利運(yùn)營(yíng)的情況，其中9件進(jìn)行了許可和/或轉(zhuǎn)讓?zhuān)罱K受讓人包括安井食品集團(tuán)股份有限公司及旗下分公司、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司及分公司，3件為共同申請(qǐng)，主要與安井食品集團(tuán)股份有限公司及旗下分公司合作開(kāi)發(fā)和申請(qǐng)。由此可見(jiàn)，江南大學(xué)通過(guò)專(zhuān)利運(yùn)營(yíng)、共同申請(qǐng)等方式積極參與了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)學(xué)研的融合。

四、總結(jié)與展望

1.中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)專(zhuān)利申請(qǐng)的特點(diǎn)。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，1991年才出現(xiàn)最早的預(yù)制菜發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)，2014年開(kāi)始預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了蓬勃的發(fā)展期，新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)更是站上了風(fēng)口，在資本的助力下，技術(shù)更新和發(fā)展速度也加快，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的專(zhuān)利申請(qǐng)主體也由個(gè)人逐步轉(zhuǎn)向規(guī)?；钠髽I(yè)和高等院校。其中，安井食品集團(tuán)股份有限公司是申請(qǐng)最多的企業(yè)，圍繞魚(yú)丸和魚(yú)糜制品的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝和配方等多個(gè)角度進(jìn)行了專(zhuān)利布局，也通過(guò)轉(zhuǎn)讓、許可等方式從江南大學(xué)獲得多項(xiàng)專(zhuān)利權(quán)。在高校申請(qǐng)主體中，江南大學(xué)、華南理工大學(xué)和浙江工商大學(xué)也積極參與了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級(jí)，探索了產(chǎn)學(xué)研融合的發(fā)展路徑。

2.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)、存在的問(wèn)題以及發(fā)展建議。我國(guó)人口眾多，擁有強(qiáng)大的消費(fèi)市場(chǎng)，冷鏈物流水平的提高、冷鏈覆蓋面的增大，為預(yù)制菜的推廣奠定了良好的基礎(chǔ)，而快節(jié)奏工作、懶人經(jīng)濟(jì)、宅生活模式也催生出極大的市場(chǎng)需求，新冠疫情更是將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)推到了發(fā)展的風(fēng)口。預(yù)計(jì)2022年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4151.5億元，同比增長(zhǎng)32.4%，2023年規(guī)模約為5165億元，之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。

目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起和發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，還存在諸多的問(wèn)題。例如，預(yù)制菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪等非常容易受到微生物的污染而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì);果蔬類(lèi)預(yù)制菜在鮮切后容易失水、產(chǎn)生異味。另外，如何提高預(yù)制菜原料處理的效率、避免浪費(fèi)，如何滿(mǎn)足不同地域消費(fèi)者的口味、迎合消費(fèi)者的需求等，也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的關(guān)鍵問(wèn)題。在專(zhuān)利申請(qǐng)方面，各創(chuàng)新主體的專(zhuān)利申請(qǐng)量并不多，且缺乏系統(tǒng)的布局、龍頭企業(yè)和核心工藝技術(shù)，專(zhuān)利創(chuàng)新質(zhì)量方面也仍待提高。

基于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題，筆者提出如下建議：第一，深化產(chǎn)學(xué)研合作，產(chǎn)業(yè)資本要依托高等院校和科研院所的研究實(shí)力，深入開(kāi)展預(yù)制菜保存和保鮮技術(shù)的研究，積極開(kāi)展專(zhuān)利布局，為預(yù)制菜的食品安全保駕護(hù)航。第二，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)、傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)、機(jī)械制造業(yè)和物流產(chǎn)業(yè)的融合，建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植、收獲、初加工流程，設(shè)計(jì)智能的成套加工裝備，研發(fā)新型食品包裝材料，建立生產(chǎn)和物流溯源體系。第三，積極探索不同菜系、菜品的工業(yè)化生產(chǎn)方法，形成專(zhuān)利技術(shù)，以豐富菜品的種類(lèi)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣需求。

作者簡(jiǎn)介：孫躍輝（1986-），男，助理研究員、專(zhuān)利審查員，碩士研究生，主要研究方向?yàn)槭称奉I(lǐng)域的專(zhuān)利審查。

畢曉華（1983-），女，助理研究員、專(zhuān)利審查員，碩士研究生，主要研究方向?yàn)槭称奉I(lǐng)域的專(zhuān)利審查。