韓茹雪　劉璐明　賀偉彧

2021年12月2日，福建福州，在2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場，參展商展示一盤快熟菜品。圖/新華社

居民樓里的肥腸雞

三張桌子擺在大廳，肥腸雞端上來，“滋滋”冒著熱氣，筷子一夾，四川人付安永記住了這個味道。他做廚師20年，也是一位美食發(fā)燒友，泡菜、辣椒醬是平時在家做的“小case”。到休息日，他會在手機(jī)上找些美食分享，跑到菜市場買原材料復(fù)制，或者干脆走出門去，只為尋找一口美食。

沒有路標(biāo)、沒有招牌，這家藏在居民樓里的肥腸雞就是付安永循著味道找過來的。吃到這口肉是費了一番功夫的，他先是走在附近聞到香氣誘人，七拐八拐找到了這片居民區(qū)，卻找不到店門。問了保安，才坐進(jìn)這個兩室一廳改造成的飲食店，客廳作為大堂，另外兩個臥室成為包間。打開手機(jī)才發(fā)現(xiàn)，這是家排在當(dāng)?shù)孛朗惩扑]排行榜前三的店。

這家小小的肥腸雞店沒藏住，很快將和一千多萬用戶的餐桌產(chǎn)生聯(lián)系。食客付安永的另一個職業(yè)身份是味型師，他供職于叮咚買菜，負(fù)責(zé)預(yù)制菜新品研發(fā)，日常工作之一便是尋找美食。完成一道菜從廚師版本到工業(yè)化版本的轉(zhuǎn)化，味型師是核心人物。

捕獲味道是一切的起點。付安永和老板討教美味的秘訣，老板邀請他到后廚，親眼看如何燒制一鍋肥腸雞。這家店基本不賣其他吃食，一來客人，老板就會現(xiàn)燒一鍋。灶臺一響，付安永開始了他的圍獵，連看老板燒了好幾鍋。

回到家，過了好幾天，肥腸雞的味道從味蕾游弋到腦海，付安永決定：一定要去復(fù)制它，做出工業(yè)化版本的肥腸雞預(yù)制菜。

從自己在家做，到在公司團(tuán)隊探索，一個半月過去，這道肥腸雞前后實驗了四五十個版本，最終在叮咚買菜上架，從街邊小巷走進(jìn)千家萬戶。在平臺上，這道肥腸雞好評率99.81%，有人在下面留言：“從來不評論，但這個太不錯了?！?/p>

2021年1月，叮咚買菜正式成立生產(chǎn)研發(fā)團(tuán)隊，開始做預(yù)制菜，到2021年第四季度，叮咚買菜的預(yù)制菜銷售額已經(jīng)占到整個GMV（成交總額）的 14.9%，達(dá)9億多人民幣。

叮咚買菜內(nèi)部舉辦火鍋試吃活動

“銷量超出預(yù)期?！倍＿速I菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜回憶，2022年10月1日當(dāng)天，叮咚買菜預(yù)制菜的銷售額比去年同期整整翻了一倍，在剛剛過去的這個夏天，短保質(zhì)期的鹵味熟食供不應(yīng)求，“豬肚雞火鍋”上架后也供不應(yīng)求，發(fā)現(xiàn)僅靠一家工廠生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不上，最后開發(fā)了三家工廠才能完成供應(yīng)。酸菜魚也是如此，原本選定的供應(yīng)商是行業(yè)里做酸菜魚最大的一個廠家，但僅僅上線一個星期，“（工廠）就已經(jīng)撐不住了。后面單獨給我們做了一條產(chǎn)線?！睔W厚喜稱。

《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，預(yù)制菜在春節(jié)前夕同比增幅超181%；叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜的銷量同比增長超3倍，7天售出300萬份，客單價增長超過1倍多，火鍋類快手菜創(chuàng)下單日售出20萬鍋的紀(jì)錄；京東生鮮的年夜飯預(yù)制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%。

今天討論的“預(yù)制菜”，更多是一種品類概念的打包。盒馬工坊的負(fù)責(zé)人張千介紹，以盒馬為例，預(yù)制菜分為兩大塊，一是冷藏短保，一是冷凍業(yè)務(wù)，后者是大家更為熟悉的“預(yù)制菜業(yè)務(wù)”。

張千負(fù)責(zé)的是冷藏短保板塊，她在食品行業(yè)工作了將近18年，先后在方便食品類工廠、711采購等地方工作過。人們很早接觸的“預(yù)制菜”，是便利店耳熟能詳?shù)孽r食，比如壽司、飯團(tuán)、三明治、沙拉、盒飯，當(dāng)時沒有概念，如今被統(tǒng)稱為預(yù)制菜。日冷集團(tuán)從日本進(jìn)入中國，冷凍調(diào)理制品的大類都屬于現(xiàn)在的“預(yù)制菜”，“我們現(xiàn)在所謂的預(yù)制菜，其實是用最近的概念把這些整體地打包在了一起，大家把即熱即食即烹范疇內(nèi)的都劃在預(yù)制菜的分類里?！?p>

盒馬平臺的預(yù)制菜展示。圖/受訪者提供

在短視頻平臺的一次直播中，聊到預(yù)制菜，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱斥其為“豬狗食”。后來智綱智庫工作人員回應(yīng)媒體稱，王志綱上述言論屬于心直口快的個人發(fā)言，是作為一個美食家來說自己的感受，不針對某一個行業(yè)或某一個個體。

但預(yù)制菜的討論熱度不減，“北京國貿(mào)CBD的白領(lǐng)，午餐在50元以下的單品，大部分是預(yù)制菜”再引熱議，預(yù)制菜能不能吃？

“一日三餐只掌握在少部分大廚手里是有問題的，”一位受訪的業(yè)內(nèi)人士拿雜交水稻和預(yù)制菜類比，“我們中國人，為什么今天都能吃上大米？是袁隆平先生研發(fā)了雜交水稻。當(dāng)只有少數(shù)人能吃到大米的時候，大米不是趨勢，但雜交水稻普及之后，所有人都吃上了大米，它才成為人們生活中不可缺少的一部分?！?/p>

工業(yè)化方式養(yǎng)殖海鮮，從而讓更多人能吃到平價海鮮也是一樣的道理，在食品行業(yè)摸爬滾打多年的歐厚喜有數(shù)不清的例子去論證：預(yù)制菜是一個必然趨勢。最后總結(jié)為最樸素的成本理論：“它能讓更多人吃得起品類更加豐富的美食。比如面對10塊錢的食材，如果找一個月薪5萬塊錢的大廚來燒這道菜，定價肯定是非常高的。多少人吃得起？”但同樣是這10塊錢的食材，進(jìn)行大廚級別的標(biāo)準(zhǔn)化出品后，所有用戶都能吃得起。

上述業(yè)內(nèi)人士回應(yīng)類似“預(yù)制菜是豬狗食”的質(zhì)疑：總有高高在上的人，可以請私人廚師上門烹制，但如果家里不是那種金山銀山的話，就要承認(rèn)預(yù)制菜是行業(yè)趨勢，它能滿足百分之七八十用戶的需求，就有普遍的價值。

說不清的大排檔靈魂

打開付安永的美食地圖，在武漢的坐標(biāo)中，繞不開“小民大排檔”。

從5號線八里鋪站A口出來，徑直前行不到兩分鐘，一片紅綠交織的霓虹閃爍，只屬于夜晚的大排檔開始營業(yè)了。這條排檔街店連著店，長度超過300米，每個店門口的空地都擺滿了木桌和塑料凳。找到人坐得最滿的那一家，抬頭是大綠色的招牌——“小民大排檔”，這是武漢排檔江湖里的龍頭老大。

小民的店門前有自己的風(fēng)景：放張茶桌，桌上擺著成套茶具，一個寸頭、戴耳釘、身材有些發(fā)福的中年男子坐在茶桌前，有熟客到，他招呼著：“來了？坐里面坐外面？”得到的回答大多是“外面”。對講機(jī)一開，“外面4位”，就有服務(wù)員來把客人領(lǐng)到空位。氣溫30oC的夜里，小民露天桌位上的人比開著空調(diào)的室內(nèi)多。

“有些人他就是認(rèn)準(zhǔn)了這個口味。”小民的掌勺鄭師傅分享客滿的秘笈，大排檔的菜當(dāng)然要好吃，但好吃就夠了嗎？排檔的江湖里“來往不是生意”，一種味道要被“認(rèn)準(zhǔn)”，靠的不僅是味道本身，也有情義的維系。

2004年，小民姐和丈夫三哥在武漢新橋街開了第一家店“小民排檔”，自創(chuàng)了一道王牌菜式“燒雞爪”?？恐@道燒雞爪，小民排檔留住了一大批熟客。

小民姐沒有進(jìn)餐廳后廚做過廚師，招牌菜式都是四處學(xué)藝加上自己摸索出來的，“都是江湖菜?！辈耸墙耍艘彩墙腥?。過去，小民姐是店里唯一的掌勺，一個人照看四口鍋，她的雞爪不能催，一催就要挨罵，“吵架吵不贏她，喝酒也喝不贏她。”來小民姐的店，規(guī)矩是“不能端著”，赤膊醉酒、大哭大笑、大吵大鬧都無所謂。

小民姐的店開了十幾年，有些人就在這兒吃了十幾年，從學(xué)生伢吃到打工人，從單身漢吃到為人父。2017年，新橋街的老店拆遷，小民姐把店搬到了武泰閘路的天橋下，改名“小民大排檔”。開業(yè)當(dāng)天，小民姐緊張得手抖，生怕老客人不認(rèn)，場面冷清。結(jié)果當(dāng)天客人爆滿，來給小民姐抬樁的熟客們把店里80張桌子坐得滿滿當(dāng)當(dāng)。2018年，小民大排檔的雞爪被美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》選中，成為第五集《江湖夜雨》的主角之一，慕名而來的食客更多了。

市民在小民大排檔聚餐。圖/趙博

短短幾年，小民大排檔的分店開到了8家，不做授權(quán)加盟，只把手藝傳給親戚和多年的熟客。只有這些人讓小民姐放心，大家一起把這個地下宵夜江湖的牌子做大。

生意越做越紅火，小民姐的身體卻在年復(fù)一年的煙熏火燎中落下了病根。得了哮喘后，曾叱咤武漢排檔江湖的女掌勺現(xiàn)在很少到店里了，后廚都交給鄭師傅。

這位明年就滿40歲的廚師長坐鎮(zhèn)全武漢首屈一指的排檔后廚，餐廳里的歡笑聲、碰杯聲夾雜一兩句俚語不時傳入，煙火繚繞中，他回憶起自己年輕時曾是一夜輸光20萬首付錢的瘋狂賭徒，如今一頭鉆進(jìn)后廚，他滿心都是如何燒制更好的雞爪。

小民的燒雞爪口感軟糯，入口即化，余味長，有回甜。這道菜的做法是創(chuàng)始人小民姐在不斷的試驗改良中摸索出來的秘方，拓店后菜品的制作有了標(biāo)準(zhǔn)流程，每個廚師都要師傅手把手教會了才能上崗，流程保證了菜品的質(zhì)量，但每個廚師手下的出品還是會有細(xì)微的差別。普通食客可能吃不出來，但在鄭師傅眼里，每個廚師手下的出品都有個人風(fēng)格，即使是同一菜式、同一標(biāo)準(zhǔn)流程，做出來還是有個人印記，“你吃過這個人做的別的菜，你就能吃得出來這道菜是不是他做的?！边@就是掌勺人賦予菜品的獨特性。

2022年5月18日，農(nóng)業(yè)工人在江蘇淮安盱眙縣國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)捕撈小龍蝦。目前，盱眙縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)83.5萬畝，超20萬人從事小龍蝦產(chǎn)業(yè)。圖/新華社

都市節(jié)奏在加快，半成品菜在增多，但小民的菜品制作中，只有極少的幾樣素菜使用的是半成品，且這些稍作處理過的半成品最后都需要自己燒、自己給味。找上門的代銷商很多，有了新品就送過來，但鄭師傅基本都不用?！霸趺凑f呢，中餐的有些東西，用半成品就失去靈魂了。”

說不清的靈魂，也存在于付安永的回憶中。剛?cè)胄凶鰧W(xué)徒的時候，他不抽煙、不喝酒，老師傅笑罵，“你說不喝酒，還想學(xué)技術(shù)？學(xué)不到的?！睙熅苾叭皇侨腴T標(biāo)配，老師傅的酒瓶通常就放在灶臺下。后來付安永都學(xué)會了。經(jīng)常一下班，他就帶上煙、酒，請師傅吃夜排檔，原料怎么選、竅門在哪里，每道菜的細(xì)節(jié)就這么聊出來了。學(xué)徒頭三年，付安永的工資基本貢獻(xiàn)在了這樣的夜排檔，廚藝也一天天長進(jìn)。傳統(tǒng)的手藝活多是這樣的學(xué)徒制，烹飪書里說不清這些“標(biāo)準(zhǔn)”。

在傳統(tǒng)餐飲后廚做了21年的付安永，如今是一名預(yù)制菜味型師，如何“標(biāo)準(zhǔn)化”是他工作中面對美食時最重要的思考，算法數(shù)據(jù)、技術(shù)流程等協(xié)助他完成標(biāo)準(zhǔn)化。小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品“拳擊蝦”就是在這樣的標(biāo)準(zhǔn)化流程中生產(chǎn)的。

凌晨3點，一輛4.2米長的冷藏車抵達(dá)上海徐家匯，在肇嘉浜路的一個前置倉，車停了下來。很快，一筐筐盒裝小龍蝦占領(lǐng)了倉庫一角，它們將在天亮后被送上周邊市民們的餐桌。

大約24小時前，鮮蝦才剛剛從蝦田送往工廠，對于開袋即食的冷鮮預(yù)制菜而言，時間重于一切。

2022年9月13日，廣東省梅州市，金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的工作人員在流水線上分揀肉鴿，制作預(yù)制菜。圖/視覺中國

距離上海三百多公里外的江蘇盱眙，蝦農(nóng)們會在天黑前把蝦籠放入稻田，第二天清晨五六點，將裝滿的蝦籠放入冷藏車，運往工廠。上午10點左右，第一批活蝦到達(dá)工廠門口，通過傳送帶進(jìn)入自動化工廠，由機(jī)器分揀出20-30克統(tǒng)一規(guī)格的小龍蝦，再由工人經(jīng)過二次挑選，去除雜物。

烹飪環(huán)節(jié)開始前，清洗是一個重要步驟，工業(yè)化清洗對衛(wèi)生的把控要優(yōu)于大多數(shù)街邊餐館，這也是小龍蝦成為預(yù)制菜熱門品類的原因之一。

李晗從事水產(chǎn)領(lǐng)域多年，他是叮咚買菜江蘇盱眙工廠的廠長。他介紹，三道清洗環(huán)節(jié)，共耗時約兩小時，經(jīng)過初步清洗、浸泡，再用超聲波氣泡機(jī)進(jìn)行最后一道清洗。然后鮮蝦通過輸送帶進(jìn)入加工流水線，經(jīng)過油炸、蒸煮、冷卻、浸料入味等多個環(huán)節(jié)后出爐裝盒。

配方和工藝管控是核心。行業(yè)里甚至有花幾十萬元購買配方工藝的傳聞。在工藝設(shè)計上，時間是按秒計算的，油炸、風(fēng)干、浸泡……多一分少一秒都可能導(dǎo)致味道不同。在李晗的筆記本上，記錄著每個環(huán)節(jié)多一秒少一秒口味的區(qū)別?！?月份是最痛苦的時候，天天吵架，天天試、天天吃，到最后沒人想吃小龍蝦?！崩铌闲χf。

被標(biāo)準(zhǔn)化的歷程

羅智祺是預(yù)制菜“碗頌”的品牌負(fù)責(zé)人，廣東順德人，父輩做餐飲多年，自家有餐飲工廠系統(tǒng)。他從自己的經(jīng)驗和感受出發(fā)描述了中國預(yù)制菜發(fā)展的三個階段：

2005年，中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化市場還在萌芽期，羅智祺家的工廠開始生產(chǎn)一些經(jīng)過簡單工業(yè)化預(yù)處理的肉類包裝來供給自家門店，比如臺灣鹵肉飯。此時的預(yù)處理主要指通過121oC的五維高溫滅菌技術(shù)把肉里的微生物消滅百分之九十以上，在不自主添加的情況下，將其保質(zhì)期延長到6個月。

2018年，外賣餐飲需求的增加以及美團(tuán)、餓了么等資本介入并瘋狂補(bǔ)貼，倒逼整個餐飲行業(yè)的食材標(biāo)準(zhǔn)化，給半成品菜行業(yè)帶來了契機(jī)。2017到2020這幾年，羅智祺家工廠的半成品銷售額每年都能比上年翻上一番。

2021年，半成品菜行業(yè)步入成熟期，通過從德國、日本引進(jìn)的常溫滅菌線路和冷凍的軌道，加上液氮鎖鮮的技術(shù)，羅智祺家的工廠基本上涵蓋了大型中餐加上快餐外賣的口味。

同為預(yù)制菜掌門人，COOOOK輕烹烹（以下簡稱“輕烹烹”）創(chuàng)始人張早曾在農(nóng)牧龍頭企業(yè)新希望集團(tuán)工作三年，擔(dān)任食品總裁。預(yù)制菜雖然在2022年才開始火熱，但對業(yè)內(nèi)人來說，其在餐飲企業(yè)早已存在多年，只是每家店預(yù)制的程度不同。新冠疫情后，直接面向C端消費者的預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)，加之生活習(xí)慣、節(jié)奏的改變，供應(yīng)鏈的成熟，它才真正站在風(fēng)口上。

張早觀察，中國餐飲行業(yè)最關(guān)鍵的指標(biāo)變化發(fā)生在2018年，即餐飲店連鎖化率的提速，沙利文數(shù)據(jù)顯示，2018年中國餐飲連鎖化率12.8%。2022年這一數(shù)據(jù)已達(dá)到約18%。這是一個分水嶺，一旦餐飲的連鎖化率突破臨界點，餐飲業(yè)整個上下游便會開始變化。

輕烹烹創(chuàng)始人張早。圖/受訪者提供

“連鎖餐廳的痛點是‘三高一低，即房租成本高、源頭食材成本高、人工成本高，毛利低。因為要連鎖化，就要不斷開新店，還要保證味道，就要品質(zhì)穩(wěn)定且能規(guī)?；瘡?fù)制。這對產(chǎn)業(yè)上游像新希望、正大、中糧這些大型的生產(chǎn)企業(yè)，提出了新的要求?！睆堅缁貞?，以往餐飲老板采購的訂單99%都是生鮮食材，開連鎖店要保證品質(zhì)的穩(wěn)定性和可復(fù)制，可能會把99%的生鮮占比減少至50%，剩下50%便是預(yù)制菜，當(dāng)時是叫“半成品”或中央廚房出品的預(yù)烹飪食品。

“這樣能夠保證開100家、200家店，每家店的口味都是一致的。且提高出餐的效率，幫減少廚房面積，多出來的面積能夠多放幾張桌子，提升每平米單產(chǎn)，甚至提升整個門店的效率?！睆堅缰赋?。

大型連鎖餐飲對上游預(yù)制菜產(chǎn)品訂單的急速增加，以及對年輕人生活方式的觀察，讓張早萌生創(chuàng)業(yè)的想法。他回憶創(chuàng)立輕烹烹品牌的臨門一腳事件，其實是來自身邊的一件小事。一對親戚夫婦吵架鬧得特別兇，起因便是嫌菜的花樣少。受到啟發(fā)后，他去搜索相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，年輕家庭60%左右的爭吵都來自廚房場景，他希望通過預(yù)制菜的方式豐富家庭餐桌品類，提高效率，打造“中國家庭的幸福廚房”。2020年12月，他離開了新希望，創(chuàng)立輕烹烹。

身處其中的羅智祺或者張早，都很清楚預(yù)制菜的歷史，在世界范圍內(nèi)，預(yù)制菜可以追溯到更遠(yuǎn)。1920年，世界上第一臺快速冷凍機(jī)在美國誕生，生產(chǎn)出預(yù)制菜的雛形——速凍加工食品。憑借西餐飲食結(jié)構(gòu)單一的優(yōu)勢，催生了不需復(fù)雜制作加工的漢堡、披薩、牛排、炸雞、薯條等等預(yù)制菜，并很快實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。到了20世紀(jì)60年代，以美國西斯科（Sysco）為龍頭的企業(yè)解決了食材配送供應(yīng)鏈和跨區(qū)域冷鏈倉儲問題，讓預(yù)制菜在消費者中獲得了較高的接受度。20世紀(jì)80年代初期，預(yù)制菜在歐洲國家逐漸興起。

日本的預(yù)制菜開始于20世紀(jì)50年代，隨著經(jīng)濟(jì)的騰飛和冷鏈的發(fā)展，1964年東京奧運會、1970年世博會采購預(yù)制菜的推動，加上便利店的興起，日本民眾對預(yù)制菜很快從認(rèn)知到喜愛。隨著老齡化和少子化等因素的影響，日本預(yù)制菜的整體需求不斷加大，市場穩(wěn)步增長。

在中國，20世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐店進(jìn)駐，餐飲市場開始有了凈菜配送加工廠，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入萌芽期。2000年左右，陸續(xù)有了生產(chǎn)半成品菜的預(yù)制菜企業(yè)，但由于速凍技術(shù)、冷鏈物流成本及區(qū)域的局限，市場滲透較為緩慢。2010年，預(yù)制菜首次出現(xiàn)在B端餐飲市場。2014年，外賣的興起和餐飲企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化推動預(yù)制菜在B端加速滲透。餐飲店供應(yīng)商和自建的中央廚房將一部分菜品制作好并供應(yīng)到餐廳后廚，由廚師進(jìn)行加工后端上餐桌，讓費工費時的復(fù)雜“硬菜”、“大菜”實現(xiàn)了“便捷化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”。

不會衰退的生活習(xí)慣

付安永小時候不知道“預(yù)制菜”的概念。他在四川宜賓的一個大山里長大，家里窮，吃不飽，他少年時代的記憶基本是咸菜拌面條。20世紀(jì)90年代末，付安永接觸到酒店行業(yè)，走出大山，開始在酒店后廚做事，從學(xué)徒做起，殺魚、洗菜、洗碗、端盤子，后來做切配，做涼菜，一做就是六年。

傳統(tǒng)后廚猶如一個江湖，老師傅地位高，講話兇。主廚在后廚的地位至高無上，也是那個年代后廚江湖上的最高理想。成為主廚，往往需要十幾二十年時間，甚至也可能一輩子都做不了，這需要天分，更需要吃苦。

后廚小弟多，真正掌勺的師傅少，想學(xué)燒菜就得先給老師傅刷鍋，這也得排隊，往往一星期才能排到給師傅刷鍋的機(jī)會。那個年代沒有鋼絲球，他就一點點用鵝卵石擦鍋底，把鍋底刷得锃亮。頭天晚上刷鍋刷得好，往往在第二天就有更多機(jī)會聽老師傅教做菜。

有一次，付安永洗鍋洗到夜里兩點鐘，把鍋灰抹干凈一抬頭，月亮早已高高掛起。這樣的夜晚很多，練習(xí)切絲時，一天切300斤土豆絲，手指頭生生磨出好幾個水泡。那時候一天工作15-18小時是家常便飯，逢年過節(jié)更是忙碌。

有年他在上海南京路步行街工作，炒菜到凌晨兩點鐘，把后廚工作人員吃的大蒜都給客人炒了，全部吃光、徹底售罄，第二天一早，還要照常早早到店里準(zhǔn)備新一天的營業(yè)。

2021年12月2日，觀眾在2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場品嘗快熟預(yù)制菜品。圖/新華社

六年過去，付安永才終于有機(jī)會開始學(xué)燒菜。接下來的十幾年，就這樣一步步從學(xué)徒到小師傅，到后廚的2號師傅，最終做到了主廚。

成為主廚沒幾年，中國餐飲界也在發(fā)生翻天覆地的變化，連鎖化率大大提高。連鎖店，標(biāo)準(zhǔn)化漸漸取代了老師傅的“手感”，中央廚房開始出現(xiàn)，即在中央廚房內(nèi)完成菜品預(yù)制，再配送到城市的各個連鎖門店。

后廚江湖開始變了，大量主廚進(jìn)入中央廚房，門店的廚房越來越小，廚師越來越少。

付安永是中央廚房從無到有、到越來越標(biāo)準(zhǔn)化的見證者。他回憶，剛開始只是在中央廚房里做一些醬料。后來，中央廚房能做的越來越多，可以有機(jī)器切絲，真空機(jī)保鮮。漸漸地，產(chǎn)業(yè)上游也開始有更多預(yù)制菜企業(yè)出現(xiàn)，專供連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制食材。

普通的街邊小店雖規(guī)模不夠大，但也會采用預(yù)制菜，只是店家情況不同，采用的程度也不同。少的可能只采購凈菜（經(jīng)過挑揀、洗滌、切好的蔬菜）、某種醬料，多則在某一道菜品上直接采用預(yù)制菜。

成為主廚之后，付安永開啟了人生的第二階段，去中央廚房熬制醬料、去后端做產(chǎn)品研發(fā)。那時還沒到2010年，“你跟別人說中央廚房，可能他們都不知道是什么。當(dāng)時沒有太多概念，事實上已經(jīng)是預(yù)制菜的雛形?！备栋灿勒f。

早期，需要師傅在門店里自己提前熬制醬料，加班熬個兩大桶，放在冰箱里，管上兩三天，后來在中央廚房熬醬、殺魚、切菜，到現(xiàn)在“百分之八十都搬到中央廚房去預(yù)處理了，在門店里直接烹飪就好了”。付安永提到，中央廚房模式在整個連鎖餐飲界已非常普及。

與之相對應(yīng)，后廚的人越來越少，切配師傅、打荷的人少了，主廚也少了。

熬醬的辛苦、學(xué)徒的心酸，同樣在廚師何亮的回憶里。何亮是北京人、國家級烹飪大師，不同于付安永從廚師轉(zhuǎn)為味型師，何亮做了“視頻里的廚師”——他經(jīng)常做客電視節(jié)目，也有自己的社交平臺，講解各種菜式做法，粉絲超過千萬，同時他也在學(xué)校里教課、帶學(xué)生。

見到何亮是在北京鼓樓附近的“竹園賓館”，推開紅色小門之前，想不到北京二環(huán)有如此江南景致，回環(huán)廊亭之間，垂柳蕩在水面，金魚穿游池內(nèi)。這里曾是盛宣懷舊邸，后一度用來辦國宴招待外賓等，何亮的一個朋友在這里做廚師長。

蔥爆羊肉、宮保雞丁，何亮一一點評眼前的菜。“羊肉做得不錯，涼了也沒膻味；宮保雞丁溜汁了，花生米火候不到……”邊點評，邊回復(fù)廚師長的問題，后者正在為招人發(fā)愁。

缺能做江南點心的中式面點師，他托何亮問問。說完待遇，何亮馬上問了幾個人。這樣的面點師不好找，不像西式面點烘焙，中式面點工藝繁瑣。

在學(xué)校任教多年，何亮知道廚師行業(yè)正在發(fā)生的變化。

越來越多的人不愿意當(dāng)廚師了?！按蟪鞘斜热绫鄙蠌V深，這些城市的孩子都喜歡當(dāng)白領(lǐng)，坐那掙錢，不用去辛苦，掙錢還多?！焙瘟劣嬎懔艘幌拢膶W(xué)生畢業(yè)10年后還在廚房里的，不足1/3，剩下的可能1/3改行了，再有1/3去做相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，比如去廚具公司、去快餐公司。

現(xiàn)實的收入擺在眼前，做廚師要從小工做起，一線城市一個月到手三四千塊錢，其他城市更少。但天天來窗口取外賣的送餐員一個月能掙一萬多，“我干嘛不做外賣小哥？我就扔掉這技術(shù)，騎著車給大家送餐去了?！绷硪环矫妫蛷d也在去廚師化。

做小工的時候，何亮沒有這么多選擇，踏踏實實做出來了?，F(xiàn)在去選擇，何亮去做了一款預(yù)制菜，是老北京炸醬。

先是做了4000斤醬，年初就著手，本想“618”上架，但彎路一個接一個，光實驗就搞了小半年。首先是溫度，炸醬的溫度要求150oC以上，但使用的機(jī)器是汽鍋，溫度升不到。之后是為了保證口味統(tǒng)一，怕炸香料油的廚師們火候掌握不到，何亮改成使用成品的大料粉，結(jié)果時間一長，粉全糊了，有股苦味。

更棘手的是，解決完一個問題，又冒出來一個新問題。比如肉丁的大小，按照尋常做法是切一厘米丁，可每個大鍋投放500斤，一進(jìn)去全成沫；后來調(diào)整為兩厘米，可尺寸比灌裝機(jī)口徑大，無法進(jìn)行裝袋……

解決完這一連串問題，“618”早已過去。預(yù)制菜沒有那么容易，何亮覺得現(xiàn)在的預(yù)制菜有的走偏了，“很多不懂行的人，拿著資本直接就去投，然后做出來的菜賣出去挨罵?！彼鲋辈ж?，前幾天選品試了60個預(yù)制菜，只有四個口味沒問題，最后一聊價格，只有兩個能上。

輕烹烹的張早、碗頌的羅智祺，他們都是有自己打法的年輕人。玩得轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)、懂得了營銷算法，從后廚到餐桌，從山野之間到家庭廚房，他們運載著各自的味道，在這條賽道奔忙。

也有人依然放不下對預(yù)制菜的謹(jǐn)慎，有對安全的擔(dān)憂，也有對美學(xué)的擔(dān)憂。赫胥黎在《美麗新世界》中的一段表述可以反映這樣的疑問：

統(tǒng)制官聳了聳肩說：“因為莎士比亞太古老，這是最重要的理由。古老的東西在我們這是沒有用的。”

“即使美也沒有用嗎？”

“特別是美的東西。美是有吸引力的，但我們不愿意讓人們受到古老的東西吸引，我們要他們喜歡新鮮事物?！?/p>

新與舊、留守與回歸，何亮有來自味蕾的時代觀察。新世紀(jì)頭10年，人們普遍追逐麻辣的刺激，特麻特辣像魔鬼，一點點損毀了人的味蕾。

指著面前的蔥爆羊肉，何亮感慨，經(jīng)過那樣的刺激后，“蔥爆羊肉里，蔥的香味、羊肉的香氣，吃不出了！”

又過了10年，現(xiàn)在又流行回歸本味，雞有雞味、魚有魚味，這符合廚師何亮的審美，“用最簡單的食材烹調(diào)出最好的味道?！?/p>

從上世紀(jì)90年代到如今，張千在食品行業(yè)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，感受著一代人對味道的追逐。在她的觀察中，“80后”是中國人的一代，“95后”是世界的一代。“80后”開始全國玩，川渝粵菜能在行業(yè)中起來，原有的地域性被打破；再下一代的孩子全世界玩，從小吃肯德基、烘焙、三明治長大，這樣的味型更世界，更沒有排他性，融合成為一種趨勢。

越頭部的商品反而越?jīng)]有本地化，而是帶有普適性，比如烤魚、小龍蝦、酸辣檸檬鳳爪、奧爾良烤雞……能跑出去的頭部單品，其實都沒有地方特色。2022年7月上海解封后，張千到大學(xué)城逛了一圈，反倒是泰國餐廳前排隊人多，都是年輕的大學(xué)生。

預(yù)制菜天然帶著解放作用，張千從漫長的時間線出發(fā)總結(jié)，日本最初做的711便利體系，有個概念叫“解放媽媽”，就是把日本人的一日三餐放到便利店，用便宜的價格做鮮食出售?，F(xiàn)在的預(yù)制菜也是一樣，張千是一個沒時間逛菜市場的人，“我們這一代或者往后的時間真的都是越來越少，你希望真正地把時間留給什么，比如更重要的人或者事。預(yù)制菜就是這樣一個非常樸素的美好愿望?！?/p>

“不可能、絕對不可能。”張千在買菜這件事上連用兩個否認(rèn)，“對于我來講，人生就只有方便食品。”她期待預(yù)制菜能滿足更細(xì)的社會分工的需求。不存在美學(xué)的對立，喜歡做菜的人照樣可以去菜市場，只是解放了另外一部分人。

產(chǎn)品測評正成為新時期人們生活方式的一種表達(dá)，在社交媒體搜索“預(yù)制菜”，專職測評博主并不多，“@不會做只會吃的預(yù)制菜王”是其中一個，粉絲尚未過千，但他熱情不減、作品不斷，在個人簡介中，他寫道：“鐘愛‘預(yù)制菜‘媽媽菜?！?/p>

他回憶自己吃過的第一份預(yù)制菜，是小時候家里的隔夜菜，只是那時候一切概念都沒有被打包，資本還沒跟上，那樣一道菜，只是節(jié)省食物和時間本身。談到未來，這個年輕人還沒有太多的設(shè)想，只是定了個小目標(biāo)：達(dá)到一萬粉絲。

（感謝韓海峰先生對本文提供的幫助）