鄭海虹

天河南店

2015年，“來(lái)回咖啡“的第一家店在廣州咖啡店云集的天河南一路六運(yùn)小區(qū)開(kāi)業(yè)，一開(kāi)業(yè)即成為城內(nèi)網(wǎng)紅咖啡店，此后以“一店一風(fēng)格”的特色，在廣州一直開(kāi)了11家門(mén)店：位于熱門(mén)商圈內(nèi)的、偏社區(qū)型的、創(chuàng)意園內(nèi)的……場(chǎng)景的多元化，每每讓年輕人紛涌而至，一一“打卡”。

如果說(shuō)開(kāi)第一家網(wǎng)紅咖啡店不是難事，但每一家店都是網(wǎng)紅體質(zhì)就絕非易事，而鄧梓楊做到了。來(lái)回咖啡創(chuàng)始人鄧梓楊對(duì)門(mén)店的產(chǎn)品、設(shè)計(jì)都有著非常極致的追求，同時(shí)，他帶著把精品咖啡融入日常生活的理念，以一個(gè)生意人對(duì)市場(chǎng)的敏感，開(kāi)啟了從一個(gè)愛(ài)喝咖啡的發(fā)燒友，走向精品咖啡店老板的征程。在各具特色的前端門(mén)店上，他又創(chuàng)造性地于后端自建供應(yīng)鏈，增加了產(chǎn)品的口碑，將自身的“護(hù)城河”又壘高了一層。這期，南都灣財(cái)社記者圍繞各種新消費(fèi)、新場(chǎng)景等問(wèn)題，了解鄧梓楊獨(dú)樹(shù)一格的咖啡創(chuàng)業(yè)之路。

從加油站到咖啡店

南都灣財(cái)社：2015年是什么原因讓你進(jìn)入了咖啡這一行業(yè)？

鄧梓楊（來(lái)回咖啡創(chuàng)始人、總經(jīng)理）：我的個(gè)人經(jīng)歷是做石油及加油站類(lèi)的傳統(tǒng)工業(yè)貿(mào)易。2014年至2015年的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)汽車(chē)行業(yè)的發(fā)展到了一個(gè)瓶頸，電動(dòng)車(chē)開(kāi)始流行，發(fā)展速度也比較快，我認(rèn)為石油行業(yè)的曲線很難再往上走，公司決定尋找一個(gè)新的賽道，進(jìn)入一個(gè)新的行業(yè)，讓公司持續(xù)發(fā)展。

當(dāng)初在選擇業(yè)務(wù)時(shí)，我們也做了很多嘗試，在這個(gè)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)國(guó)際咖啡貿(mào)易在中國(guó)初現(xiàn)規(guī)模。我認(rèn)為精品咖啡在中國(guó)也將迎來(lái)新浪潮，而且咖啡是單一標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，屬于大宗貿(mào)易，非常符合我們做貿(mào)易類(lèi)公司的氣質(zhì)，也比較符合我們的發(fā)展思路，所以決定做咖啡。那時(shí)廣州本地精品咖啡店屈指可數(shù)，但咖啡店的增量越來(lái)越大，于是我想以一個(gè)小咖啡店的形式去切入這個(gè)行業(yè)。

南都灣財(cái)社：最初進(jìn)入咖啡這個(gè)行業(yè)情況如何？

鄧梓楊：2015年我們?cè)谔旌幽祥_(kāi)了第一個(gè)店，60多平米。在最初的幾個(gè)月，我們就不斷去尋找一些國(guó)內(nèi)的咖啡豆供應(yīng)商，發(fā)現(xiàn)整個(gè)咖啡供應(yīng)鏈很碎片化，沒(méi)有一家公司能達(dá)到一個(gè)量化的供應(yīng)規(guī)模。

于是我們決定自己探索如何切入咖啡供應(yīng)鏈。我們先后去了美國(guó)、挪威，找到目前業(yè)界著名的烘焙公司，為我們烘焙豆子，然后我們?cè)僮约杭庸とプ鍪於巩a(chǎn)品。

很明顯，當(dāng)我們能夠控制我們的咖啡豆質(zhì)量后，我們的咖啡店從產(chǎn)品上與別的咖啡店拉開(kāi)了距離，所以通過(guò)短短的一年時(shí)間，我們馬上就有了穩(wěn)固的熟客消費(fèi)者群體。在這個(gè)過(guò)程中，我們經(jīng)營(yíng)了一年半時(shí)間，量就開(kāi)始大了，然后我們就開(kāi)始嘗試烤豆。

應(yīng)該說(shuō)，從一開(kāi)始，我們就定義了只做淺烘咖啡，我認(rèn)為這是未來(lái)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，就是人們對(duì)咖啡的品質(zhì)更加講究。

我們從2018年開(kāi)始自己烘焙豆子，在這期間，我們著手開(kāi)設(shè)新的咖啡館了，天德店、方圓店，把原來(lái)天河南的店從一個(gè)小店，開(kāi)到了四個(gè)店。

門(mén)店+供應(yīng)鏈+專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)

南都灣財(cái)社：來(lái)回的前端是門(mén)店，后端做起供應(yīng)鏈，這是水到渠成還是勇于破冰的選擇？

鄧梓楊：2018年，我們來(lái)到鐘村，拿下了廠房，一樓做咖啡館，也做一個(gè)烘焙中心，當(dāng)時(shí)就上大設(shè)備——一個(gè)12公斤的大烘焙機(jī)，如今我們又引進(jìn)了大型烘焙設(shè)備，真正變成了一個(gè)咖啡工廠。從此我們也真正建立了產(chǎn)業(yè)鏈條，開(kāi)始鏈接B端的業(yè)務(wù)。

城中不少五星級(jí)酒店使用我們的咖啡豆，而我也悟出一個(gè)道理，做產(chǎn)品，當(dāng)達(dá)到量的時(shí)候，對(duì)于出品穩(wěn)定度的要求就非常高，所以產(chǎn)業(yè)鏈的建立，讓我們有了繼續(xù)往這條路走下去的信心。

沙面店

鐘村店

來(lái)回咖啡的店面設(shè)計(jì)，由其專(zhuān)門(mén)的獨(dú)立設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)，鄧梓楊（藍(lán)衣者）經(jīng)常與顧客交流。

南都灣財(cái)社：來(lái)回咖啡每一家店都成為網(wǎng)紅店，在店面的設(shè)計(jì)上有什么心得？

鄧梓楊：說(shuō)到設(shè)計(jì)，是我個(gè)人比較喜歡的部分，我們有自己的專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，我們有共同的想法，就通過(guò)咖啡店共同把這個(gè)想法表達(dá)出來(lái)。比如沙面，是廣州的一個(gè)旅游地標(biāo)，我們一直想在那里開(kāi)一家咖啡店，剛好有一個(gè)偶然機(jī)會(huì)能夠切入到，所以我們就把握機(jī)會(huì)去做。

當(dāng)時(shí)進(jìn)入沙面的難度非常大，第一是拿到這個(gè)項(xiàng)目難度大，第二個(gè)是建筑保育的難度也很大的，改造方案要求非常高。但我們的方案獲得了專(zhuān)家的好評(píng)，我們把整個(gè)保育的理念發(fā)揮到極致，盡了我們團(tuán)隊(duì)最大的努力，去做到最好的狀態(tài)。

事實(shí)上，客人來(lái)到來(lái)回咖啡沙面店，會(huì)有一種感覺(jué)，這座建筑有160年的歷史，它本來(lái)就是這個(gè)樣子，這就是我們想要的結(jié)果。

所以你進(jìn)去之后，會(huì)覺(jué)得所有東西都是合理的，沒(méi)有任何新時(shí)代個(gè)性化的東西，也沒(méi)有“來(lái)回”任何主觀的意志在里面，所有布置、桌椅的選擇都與建筑本身吻合，這其實(shí)是最難的部分，比如建筑里面的樓梯，我們一開(kāi)始看到照片是很可怕的，很破爛的，但是我們并不能把整條樓梯換掉，為了修舊如舊，我們把樓梯上爛的板拿下來(lái)，然后換一塊一模一樣的板上去，這種重建雖然非常艱難，但是在整個(gè)改造的過(guò)程中我覺(jué)得很有意思。

如今，當(dāng)大家看到來(lái)回咖啡沙面店的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)舊建筑的保育也可以這么做，這里沒(méi)有大拆大建，也沒(méi)有把地板磚撬起來(lái)，而是還原了建筑本身在160年里形成的個(gè)性，依舊以自己存在的方式進(jìn)入人們的生活。我沒(méi)有改變它，而是通過(guò)重修讓它有了新的活力。

“開(kāi)咖啡店，最重要是考慮做內(nèi)容增量”

南都灣財(cái)社：關(guān)于未來(lái)，你有哪些規(guī)劃？來(lái)回咖啡會(huì)往哪個(gè)方向發(fā)展？

鄧梓楊：關(guān)于未來(lái)應(yīng)該說(shuō)，我看好以輕食健康低脂為代表的餐飲模式。未來(lái)無(wú)論是社交方式還是購(gòu)物方式，都會(huì)向去中心化的趨勢(shì)發(fā)展，消費(fèi)者也會(huì)把體驗(yàn)放到了越來(lái)越重要的位置，去一個(gè)地方，有玩有吃又有喝，能待一天的，最好人均不要超過(guò)200塊。

這是我們?cè)跇?gòu)思的產(chǎn)品：一個(gè)“來(lái)回”的小商圈，你來(lái)到這里之后，早餐去Living吃個(gè)早餐，中午喝咖啡、聊聊天，基本可以在這樣的空間里工作，晚上在Kitchen吃個(gè)晚餐，在公路商店喝點(diǎn)酒，站在路邊聽(tīng)聽(tīng)音樂(lè)，可能在以后，這種方式會(huì)比較流行。無(wú)論在飲食上還是消費(fèi)上都不會(huì)造成太大的壓力，讓人以最低成本也能享受有品質(zhì)的社交場(chǎng)景。

將來(lái)，咖啡店會(huì)成為第三個(gè)辦公空間。為此，我們?cè)诘约旱漠a(chǎn)品，咖啡店的設(shè)計(jì)也會(huì)朝第三辦公空間做一些調(diào)整，比如把桌子慢慢做高，適合工作，而不僅僅是交談，我們也力圖打造一個(gè)適合多元需求的社交環(huán)境。

南都灣財(cái)社：眼下很多咖啡門(mén)店也是年輕人的創(chuàng)業(yè)風(fēng)投，作為過(guò)來(lái)人，你有什么建議？

鄧梓楊：如果年輕人想以咖啡店作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，我建議，咖啡的比重占到20%就足夠了。主要要思考怎么去做其它內(nèi)容的增量，比如在咖啡店里做牛雜、做云吞面都可以。

其實(shí)咖啡某種意義上，就是一個(gè)配餐的角色，就像大家去餐廳吃飯，服務(wù)員端杯咖啡給你，跟端杯茶是一樣的，它是一個(gè)配餐的角色。所以開(kāi)咖啡店不能靠單一產(chǎn)品。因?yàn)楝F(xiàn)在咖啡店太多了，靠單一產(chǎn)品很難在“卷”中脫穎而出。年輕人創(chuàng)業(yè)，賺錢(qián)不容易，一次創(chuàng)業(yè)的失敗，可能耗盡10年的積蓄。不能盲目以為愛(ài)喝咖啡就可以開(kāi)一間成功的咖啡店。除非你有一門(mén)絕技，比如煎雞蛋特別厲害，就做煎雞蛋，順便賣(mài)咖啡。

我認(rèn)為，未來(lái)人們的生活方式也是去中心化的，所以社區(qū)的社交場(chǎng)景也會(huì)越來(lái)越受歡迎，那么以社區(qū)為基本的小型咖啡店，以低成本運(yùn)作也會(huì)是未來(lái)發(fā)展的方向。在咖啡出品上，“來(lái)回”有一個(gè)“631原則”：一杯咖啡的構(gòu)成，60%是豆子，30%是烘焙，10%是手沖，咖啡豆的品質(zhì)非常關(guān)鍵。