吳 濤，江小帆，楊發(fā)榮，魏玉明，陳國(guó)順，蔡 原，焦 婷，黃 杰，趙生國(guó)，*

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070； 2.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜草與綠色農(nóng)業(yè)研究所，甘肅 蘭州 730070； 3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 草業(yè)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

藜麥()籽實(shí)富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等養(yǎng)分，尤其是必需氨基酸含量較高，美國(guó)國(guó)家航空航天局(NASA)將其作為理想的“太空糧食”。藜麥中的皂苷具有抑菌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等藥理調(diào)節(jié)作用，其秸稈、籽實(shí)及麩皮均具有較大的飼用潛力。藜麥籽實(shí)可以為家畜提供礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及維生素，改善飼料中的氨基酸比例；藜麥秸稈、麩皮和藜麥糠作為藜麥加工過(guò)程中的副產(chǎn)品，在飼喂家畜方面表現(xiàn)出與其他優(yōu)良飼草料相當(dāng)?shù)娘曈脙r(jià)值。藜麥全株及其秸稈營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與全株玉米、苜蓿、甜高粱相當(dāng)，消化率高，藜麥秸稈的木質(zhì)素含量低于玉米秸稈，適用于牛、羊等反芻動(dòng)物粗飼料生產(chǎn)。我國(guó)對(duì)藜麥的研究主要集中在育種、種植及其籽實(shí)的初級(jí)加工上，而藜麥籽實(shí)及其副產(chǎn)物在飼料利用上的相關(guān)研究較少。相關(guān)研究表明，奶牛日糧中添加一定量的藜麥秸稈可提高其產(chǎn)奶量；羔羊日糧中添加一定量的藜麥秸稈可提高其生長(zhǎng)性能和養(yǎng)分利用率；肉牛飼糧中不同采收期的飼草藜麥部分替代玉米青貯能有效提高肉牛生長(zhǎng)性能，提高干物質(zhì)消化率、增加養(yǎng)殖效益；飼糧中添加一定量洗凈煮熟的藜麥籽實(shí)對(duì)雞的生產(chǎn)性能無(wú)顯著影響。以上研究聚焦藜麥秸稈研究較多，而藜麥籽實(shí)作為飼料原料能否改善家禽肉品質(zhì)，國(guó)內(nèi)鮮有報(bào)道。雞肉品質(zhì)是人們目前關(guān)注的熱點(diǎn)，受到品種、性別、飼養(yǎng)水平等因素的影響。

因此，為研究藜麥籽實(shí)及副產(chǎn)物糠對(duì)蘆花雞肉品質(zhì)的影響，試驗(yàn)以49日齡健康蘆花雞為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)其肉品質(zhì)、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及微量元素測(cè)定分析，篩選藜麥籽實(shí)及其副產(chǎn)物最佳添加量，從而為藜麥籽實(shí)與藜麥糠在家禽生產(chǎn)中的推廣利用提供數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)動(dòng)物49日齡蘆花雞購(gòu)自渭源縣北寨鎮(zhèn)龍盛家庭農(nóng)場(chǎng)；藜麥籽實(shí)(原糧)及藜麥糠均由甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院天祝藜麥高寒試驗(yàn)站提供；基礎(chǔ)飼糧由甘肅傲農(nóng)飼料科技有限公司提供；每100g藜麥籽實(shí)中微量元素的含量：磷0.23 g，鉀143.55 mg，鎂187.89 mg，鈣36.59 mg，鐵6.68 mg，鋅2.62 mg，銅0.44 mg，錳1.92 mg。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)采用單因子完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，選用49日齡脫溫健康蘆花雞，體重(1476.21±101.39)g 150只，隨機(jī)分為5組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10只雞。對(duì)照組(CK組)飼喂基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧中添加4%(Q4)、8%(Q8)、12%(Q12)的藜麥籽實(shí)(原糧)和12%藜麥糠(QS)，分別對(duì)應(yīng)一組試驗(yàn)蘆花雞。

1.3 試驗(yàn)地點(diǎn)及時(shí)間

飼養(yǎng)試驗(yàn)在甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院實(shí)訓(xùn)基地飼養(yǎng)；試驗(yàn)時(shí)間為2019年7月12日至2019年9月26日。

1.4 試驗(yàn)飼糧

試驗(yàn)雞飼糧參考我國(guó)雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T33—2004)肉雞營(yíng)養(yǎng)需要并結(jié)合蘆花雞養(yǎng)殖手冊(cè)配制，其營(yíng)養(yǎng)水平均滿(mǎn)足蘆花雞的營(yíng)養(yǎng)需要，試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎(chǔ))

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.5.1 肉品質(zhì)的測(cè)定

試驗(yàn)雞屠宰后，選取屠體的胸肌、腿肌進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定指標(biāo)包括：pH(45 min、24 h)、肉色(亮度、紅度和黃度)(45 min、24 h)、失水率、熟肉率、剪切力。具體測(cè)定方法參照張秀梅報(bào)道的方法。

1.5.2 肌肉化學(xué)成分的測(cè)定

肌肉化學(xué)指標(biāo)測(cè)定包括水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分4個(gè)指標(biāo)。水分采用干燥烘箱恒溫干燥法測(cè)定；粗蛋白質(zhì)含量使用FOSS全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定；粗脂肪含量利用脂肪包使用ANKOM全自動(dòng)脂肪分析儀測(cè)定；粗灰分采用馬弗爐灼燒法測(cè)定。

1.5.3 肌肉微量元素的測(cè)定

采用干灰化法測(cè)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取試驗(yàn)肉樣3～5 g(精確至0.001 g)放入坩堝中，將坩堝放在電爐子上緩慢加熱碳化至無(wú)煙(避免試樣燃燒及濺出)。將坩堝轉(zhuǎn)入馬弗爐中550 ℃灰化6 h，若個(gè)別試樣灰化不徹底，則可在樣品冷卻后滴加數(shù)滴50%硝酸，在電爐子上低溫蒸干后，重新置入550 ℃馬弗爐中直至樣品變成灰白色為止，冷卻至室溫。坩堝冷卻后從馬弗爐中取出，加入2 mL超純水，用10 mL 50%硝酸溶液溶解殘?jiān)?，電爐上加熱直到內(nèi)容物近乎干燥，在加熱期間務(wù)必避免內(nèi)容物濺出。用5 mL 50%硝酸加熱溶解殘?jiān)鋮s后，用超純水將試料溶液轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶。待其冷卻后，用超純水稀釋定容并用定量濾紙過(guò)濾；配制標(biāo)曲，采用Agilent Technologies 200 seriesAA火焰原子吸收儀(Agilent Technologies GTA)測(cè)定。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 26.0分析軟件進(jìn)行單因素方差分析，并用Duncan法進(jìn)行多重比較，<0.05表示差異顯著，>0.05表示差異不顯著；分析結(jié)果采用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；采用SPSS 26.0軟件對(duì)肉品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行皮爾遜Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧中不同藜麥添加水平對(duì)蘆花雞肉品質(zhì)的影響

由表2可知，與CK組相比，各試驗(yàn)組胸肌pH、pH、24 h肉色(亮度、紅度、黃度)均差異不顯著(>0.05)；Q12組45 min肉色(亮度L、黃度b)，Q4、QS組剪切力、蒸煮損失、滴水損失及各試驗(yàn)組失水率均顯著低于CK組(<0.05)，而Q8紅度，QS組紅度、熟肉率則顯著高于CK組(<0.05)。進(jìn)一步將5個(gè)試驗(yàn)組胸肌各個(gè)肉品質(zhì)指標(biāo)綜合進(jìn)行“0-1”標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)分(分值越高、雷達(dá)分布圖所占區(qū)域面積越大代表肉品質(zhì)越好)，由圖1可知，Q12組胸肌肉品質(zhì)要優(yōu)于Q8組和其他各試驗(yàn)組。

圖1 胸肌肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)分雷達(dá)圖

表2 藜麥對(duì)蘆花雞胸肌肉品質(zhì)的影響

由表3可知，與CK組相比，各試驗(yàn)組腿肌pH、pH、24 h肉色(紅度、黃度)、熟肉率、失水率均差異不顯著(>0.05)；Q4、Q12組亮度(45 min、24 h)，Q12組黃度(45 min)、滴水損失，Q4組剪切力及Q8、Q12、QS組蒸煮損失均顯著低于CK組(<0.05)；而Q8組和QS組45 min肉色(紅度)均顯著高于CK組(<0.05)。進(jìn)一步將5個(gè)試驗(yàn)組腿肌各個(gè)肉品質(zhì)指標(biāo)綜合進(jìn)行“0-1”標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)分，分值越高、雷達(dá)分布圖所占區(qū)域面積越大代表肉品質(zhì)越好，由圖2可知，Q8組腿肌肉品質(zhì)要優(yōu)于Q12組和其他各試驗(yàn)組。

圖2 腿肌肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)分雷達(dá)圖

表3 藜麥對(duì)蘆花雞腿肌肉品質(zhì)的影響

2.2 肉品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析

表4 胸肌肉品質(zhì)指標(biāo)間關(guān)聯(lián)性分析

續(xù)表4 Continued Table 4

表5 腿肌肉品質(zhì)指標(biāo)間關(guān)聯(lián)性分析

續(xù)表5 Continued Table 5

2.3 日糧中不同藜麥添加水平對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表6可知，Q8組胸肌水分顯著高于CK組和Q12組(<0.05)，Q12組、QS組腿肌水分顯著高于Q4組(<0.05)；Q12組胸肌粗灰分(Ash)顯著高于Q8組和QS組(<0.05)，Q4組腿肌粗灰分顯著高于CK組、Q12組和QS組(<0.05)；各試驗(yàn)組胸肌、腿肌粗脂肪(EE)含量與CK組相比無(wú)顯著差異(>0.05)；腿肌和胸肌粗蛋白(CP)含量各試驗(yàn)組高于CK組(<0.05)；整體而言，腿肌的粗脂肪含量顯著高于胸肌，胸肌粗蛋白含量顯著高于腿肌。

表6 藜麥對(duì)蘆花雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.4 日糧中不同藜麥添加水平對(duì)蘆花雞肌肉微量元素的影響

由表7可知，Q12組胸肌中銅元素含量顯著高于CK組(<0.05)，Q8組腿肌中鈣元素顯著高于CK組與QS組(<0.05)，Q12組錳元素含量顯著高于CK組(<0.05)，其他元素各試驗(yàn)組與CK組均無(wú)顯著差異(>0.05)。

表7 藜麥對(duì)蘆花雞肌肉微量元素的測(cè)定

3 討論

3.1 日糧中添加藜麥對(duì)蘆花雞肉品質(zhì)的影響

肉色、pH值、剪切力、系水力、熟肉率和蒸煮損失是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。肉色常用亮度、紅度、黃度表示，本研究發(fā)現(xiàn)，屠宰后45 min，胸肌、腿肌Q12組和顯著低于CK組，Q8組顯著高于CK組；屠宰后24 h，各試驗(yàn)組胸肌肉色差異不顯著，但腿肌Q4組、Q12組顯著低于CK組，表明日糧中添加一定比例的藜麥籽實(shí)與藜麥糠對(duì)蘆花雞的肉色有一定的改善作用。近些年，pH被作為評(píng)價(jià)雞肉胴體品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，Lyon等指出肌肉pH對(duì)肉質(zhì)有一定的影響，適宜的pH值有助于加強(qiáng)肌肉的風(fēng)味。孫宏進(jìn)等研究表明，屠宰后優(yōu)質(zhì)肉雞的pH范圍一般在6.0～6.5，pH一般在5.8～6.3；本研究中各試驗(yàn)組胸肌、腿肌pH及腿肌pH均在此范圍內(nèi)。肌肉pH在一定范圍內(nèi)降低有利于改善肌肉嫩度，影響肌肉的蒸煮損失，其下降速度可反映肉質(zhì)的優(yōu)劣。本試驗(yàn)條件下，各試驗(yàn)組pH均低于pH，表明排酸后肌肉嫩度和風(fēng)味增加，肉質(zhì)明顯改善，這與許益明的研究結(jié)果一致。系水力、失水率和滴水損失是表示肉持水性的重要指標(biāo)，直接影響雞肉的嫩度、色澤等。本研究結(jié)果顯示，各試驗(yàn)組肌肉的失水率和滴水損失均低于CK組，表明飼糧中添加一定比例的藜麥籽實(shí)和藜麥糠可以提高肌肉的系水力，其中Q12組胸肌的失水率、滴水損失均低于其他各試驗(yàn)組，表明Q12組胸肌持水性最好；王剛等研究結(jié)果顯示，在新鮮肌肉組織中，滴水損失一般不會(huì)超過(guò)3%，本研究各試驗(yàn)組滴水損失均低于3%，與上述研究結(jié)果一致，表明本試驗(yàn)條件下蘆花雞肌肉的系水性較好。丁武等指出，剪切力是衡量雞肉嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越小，肉質(zhì)越嫩。本研究結(jié)果顯示，CK組胸肌和腿肌剪切力均高于各試驗(yàn)組，且顯著高于Q4組，說(shuō)明Q4組嫩度最好，而CK組嫩度最差。

3.2 日糧中添加藜麥對(duì)蘆花雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

雞肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包含水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分。水分是肌肉中含量最多的成分，不僅是細(xì)胞賴(lài)以生存的外部環(huán)境，而且作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶媒參與代謝，水分含量與肉質(zhì)多汁性關(guān)系密切。報(bào)道指出，雞肉水分含量的范圍一般在70%～75%，在正常范圍內(nèi)，水分含量越高，口感越好。本試驗(yàn)中，胸肌和腿肌的水分含量均低于此范圍，這可能是本試驗(yàn)中，試驗(yàn)雞的日齡較大，飼養(yǎng)試驗(yàn)較長(zhǎng)，肌肉中肌纖維含量較高而造成。陳禮良等研究指出，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，一般認(rèn)為水分含量越低，干物質(zhì)含量越高，總養(yǎng)分的含量就越高。肌內(nèi)脂肪是影響肌肉品質(zhì)的重要因素，其含量會(huì)影響肉質(zhì)的嫩度、風(fēng)味和多汁性，在一定范圍內(nèi)，含量越高，口味越好，肉品質(zhì)越好，但含量過(guò)高，肌肉容易腐敗。Fernandez等研究結(jié)果表明，肌肉中理想的脂肪含量為2%～3%，本試驗(yàn)中，各試驗(yàn)組腿肌脂肪含量均在此范圍，達(dá)到了理想水平。蛋白質(zhì)也是雞肉品質(zhì)研究中備受關(guān)注的指標(biāo)。本試驗(yàn)中，各試驗(yàn)組胸肌粗蛋白的含量在26.32%～26.66%，腿肌粗蛋白含量在21.64%～22.50%，各試驗(yàn)組腿肌和胸肌中粗蛋白的含量均顯著高于CK組，這是因?yàn)楸驹囼?yàn)飼糧配方中添加了藜麥，其籽實(shí)富含蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，在改善肌肉蛋白水平上具有一定的促進(jìn)作用?；曳趾恳欢ǔ潭壬洗砹穗u肉內(nèi)礦物質(zhì)的含量，灰分含量越高，則肌肉中礦物質(zhì)的含量或種類(lèi)越多。根據(jù)化學(xué)成分分析，在飼糧中添加不同比例的藜麥或藜麥糠，肉雞肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于CK組，這與Jacobsen等的研究結(jié)果一致。

3.3 日糧中添加藜麥對(duì)蘆花雞肌肉微量元素的影響

微量元素是機(jī)體正常新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其含量與分布，在一定程度上能夠體現(xiàn)畜禽體內(nèi)的代謝情況及畜禽產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受飼養(yǎng)管理方式、動(dòng)物種類(lèi)、地理?xiàng)l件、品種、營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，也與肌肉部位有關(guān)。本研究結(jié)果表明，胸肌中Q12組銅元素含量顯著高于CK組，腿肌中Q8組鈣元素顯著高于CK組與QS組，Q12組錳元素含量顯著高于CK組，其他元素試驗(yàn)組與CK組均無(wú)顯著差異。銅離子在人體內(nèi)主要發(fā)揮催化作用，并調(diào)節(jié)糖和脂質(zhì)代謝；錳是動(dòng)物所必需的微量元素之一，飼糧中適當(dāng)補(bǔ)充錳可改善動(dòng)物胴體品質(zhì)，降低內(nèi)臟脂肪含量。說(shuō)明在飼糧中添加一定量的藜麥籽實(shí)可有效改善動(dòng)物機(jī)體的胴體品質(zhì)，提高蘆花雞肌肉中銅、鈣和錳元素的含量；這與藜麥籽實(shí)中富含豐富的礦物質(zhì)有一定的關(guān)系，可提高肌肉中部分微量元素的含量，改善肉品質(zhì)。

4 結(jié)論

日糧中添加藜麥對(duì)蘆花雞肉品質(zhì)有一定改善作用，本試驗(yàn)條件下，Q12組胸肌肉品質(zhì)最優(yōu)、Q8組腿肌肉品質(zhì)最優(yōu)，且Q8組胸肌粗脂肪、腿肌蛋白含量最高；綜上所述，飼糧中添加8%藜麥籽實(shí)對(duì)肉品質(zhì)改善效果更佳。