李京鑫 何 力 孫 覓 鄒恩凱 李春光 占小林 陳 棟 羅海濤 景延秋 任周營(yíng)

(1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450046；2. 江西中煙責(zé)任有限公司，江西 南昌 330096；3. 河南中煙責(zé)任有限公司，河南 鄭州 450000)

為了使煙葉充分吸水，打葉復(fù)烤中的潤(rùn)葉工序一般采取高溫高濕的加工方法[1]，該加工環(huán)境會(huì)導(dǎo)致煙草中的香味物質(zhì)散失[2]，而煙草的香味物質(zhì)種類及含量是評(píng)價(jià)煙草質(zhì)量的一個(gè)重要因素[3]。近年來關(guān)于復(fù)烤潤(rùn)葉相關(guān)研究報(bào)道不少，但是大多都是關(guān)于潤(rùn)葉設(shè)備或潤(rùn)葉方式的研究，有關(guān)通過調(diào)整潤(rùn)葉參數(shù)來探究復(fù)烤潤(rùn)葉對(duì)香味物質(zhì)的影響研究較少。李曼[4]采用分布式計(jì)算機(jī)控制技術(shù)，解決了由手動(dòng)操作和開關(guān)控制導(dǎo)致煙草水分不穩(wěn)定的問題。龍明海等[5]研究發(fā)現(xiàn)潤(rùn)葉工序?qū)熑~常規(guī)化學(xué)成分影響不大，汽水混合潤(rùn)葉比蒸汽潤(rùn)葉更有利于煙葉致香物質(zhì)的保留。王發(fā)勇等[6]研究發(fā)現(xiàn)潤(rùn)葉條件的改變對(duì)煙葉的感官質(zhì)量有一定的影響。連長(zhǎng)偉等[7]通過研究不同潤(rùn)葉強(qiáng)度與煙葉色差、感官、煙葉含水率、梗葉分離情況以及能源消耗的關(guān)系，對(duì)潤(rùn)葉參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，且江西贛州煙葉焦甜香突出[8]，而6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮和茄酮與焦甜香味極顯著正相關(guān)；糠醇和新植二烯與焦甜香味顯著正相關(guān)[9]；苯甲醛和苯乙醛與焦甜香味極顯著負(fù)相關(guān)；5-甲基糠醛與焦甜香味顯著負(fù)相關(guān)[10]。研究擬以6-甲基-5-庚烯-2酮[11]、β-大馬酮[12]、茄酮[13]、苯甲醛[14]、苯乙醛[15]、糠醇、5-甲基糠醛[16]和新植二烯[17]為指標(biāo)，結(jié)合潤(rùn)葉的熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速、加水量、蒸汽閥門開度等關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn)，旨在探索打葉復(fù)烤過程中潤(rùn)葉工序的較佳工藝參數(shù)，為其工業(yè)加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

供試煙葉：贛州煙區(qū)上部煙葉組成的BO1模塊；

滾筒式熱風(fēng)潤(rùn)葉機(jī)：WF3217型，秦皇島煙草機(jī)械有限責(zé)任公司；

氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀：6890N/5975N型，美國(guó)Agilent公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)打葉復(fù)烤的潤(rùn)葉工藝進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)[18]。一次潤(rùn)葉以熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和加水量為自變量，二次潤(rùn)葉以熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和蒸汽閥門開度為自變量。

1.3 取樣方法

樣品采集時(shí)，需在參數(shù)調(diào)節(jié)后等待10 min以確保設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行，取樣點(diǎn)設(shè)定為潤(rùn)葉機(jī)出口，采用定點(diǎn)取樣，且每隔2 min取樣一次，重復(fù)取樣3次。

1.4 中性香味物質(zhì)檢測(cè)

1.4.1 樣品處理 煙葉除去主葉脈后于45 ℃下干燥，粉碎過0.250 mm孔徑篩。采用同時(shí)蒸餾萃取法提取煙葉中的致香成分，其中1 000 mL容量瓶中加入600 mL水和20 g煙葉樣品，采用電加熱套加熱至沸騰；250 mL容量瓶中加入二氯甲烷萃取液40 mL和1 mL內(nèi)標(biāo)(乙酸苯乙酯)，60 ℃水浴，待兩相分離開始計(jì)時(shí)，同時(shí)蒸餾萃取2.5 h；將提取液用適量無水硫酸鈉干燥，采用常壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至1 mL，供GC-MS分析。

1.4.2 GC-MS分析條件 毛細(xì)管柱DB-5 ms(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣為He；流速恒流0.8 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣量2 μL；分流比10∶1；檢測(cè)器溫度230 ℃；溶劑延遲6 min；掃描離子范圍50～650 amu；初始溫度60 ℃，保持2 min，2 ℃/min升溫至180 ℃，保持2 min，10 ℃/min升溫至280 ℃，保持20 min。

1.5 感官評(píng)吸

將待評(píng)吸煙葉于(22±1) ℃、相對(duì)濕度為(60±2)%下平衡48 h，切絲，將煙絲用卷煙器裝填至煙筒中，每支煙重量控制在0.8～0.9 g；將卷制好的煙支于(22±1) ℃、相對(duì)濕度為(60±2)%環(huán)境中平衡48 h，采用暗評(píng)和綜合排序法組織5位評(píng)吸員參照表1進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2019軟件處理后，用SPSS 25軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 潤(rùn)葉對(duì)煙葉香味物質(zhì)影響的直觀分析

采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)打葉復(fù)烤的潤(rùn)葉工藝進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。一次潤(rùn)葉以熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和加水量為自變量，其正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及水平見表2；二次潤(rùn)葉以熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和蒸汽閥門開度為自變量，其正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及水平見表3。

表2 一次潤(rùn)葉試驗(yàn)正交表Table 2 Orthogonal table of primary leaf wetting test

表3 二次潤(rùn)葉正交試驗(yàn)表Table 3 Quadratic moistening orthogonal test table

一次、二次潤(rùn)葉后香味物質(zhì)含量結(jié)果分別見表4、表5，其直觀分析結(jié)果分別見表6、表7。

表4 一次潤(rùn)葉后香味物質(zhì)含量的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal results of aroma substances after once moistening leaves μg/g

表5 二次潤(rùn)葉后香味物質(zhì)含量的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal results of flavor substances after secondary bleaching μg/g

由表6可知，經(jīng)一次潤(rùn)葉后煙葉各指標(biāo)的R值分別為熱風(fēng)溫度>加水量>滾筒轉(zhuǎn)速、熱風(fēng)溫度>加水量>滾筒轉(zhuǎn)速、熱風(fēng)溫度>滾筒轉(zhuǎn)速>加水量、熱風(fēng)溫度>滾筒轉(zhuǎn)速>加水量、熱風(fēng)溫度>加水量>滾筒轉(zhuǎn)速、熱風(fēng)溫度>滾筒轉(zhuǎn)速>加水量、熱風(fēng)溫度>滾筒轉(zhuǎn)速>加水量、熱風(fēng)溫度>加水量>滾筒轉(zhuǎn)速，表明熱風(fēng)溫度對(duì)煙葉中香味物質(zhì)含量影響最大。隨著熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速及加水量的增加，6-甲基-5-庚烯-2-酮含量呈先升后降趨勢(shì)，且CV值均大于5%，說明在一次潤(rùn)葉時(shí)6-甲基-5-庚烯-2-酮含量易受加工條件的影響。隨著熱風(fēng)溫度和加水量的增加，β-大馬酮含量呈先升后降趨勢(shì)，而隨著滾筒轉(zhuǎn)速的增加則表現(xiàn)為降低趨勢(shì)，其CV值為9.03%，說明滾筒轉(zhuǎn)速對(duì)β-大馬酮含量影響較大。隨著熱風(fēng)溫度和滾筒轉(zhuǎn)速的增加，茄酮含量呈先升后降趨勢(shì)，而隨著加水量的增加則表現(xiàn)為下降趨勢(shì)，其CV值均小于5%，說明在一次潤(rùn)葉時(shí)滾筒轉(zhuǎn)速和加水量對(duì)茄酮含量影響較小。隨著熱風(fēng)溫度和加水量的增加，苯甲醛含量呈先升后降的趨勢(shì)，而隨著滾筒轉(zhuǎn)速的增加呈降低趨勢(shì)，其CV值為19.16%，表明在一次潤(rùn)葉時(shí)滾筒轉(zhuǎn)速對(duì)苯甲醛含量影響較大。隨著熱風(fēng)溫度的增加，苯乙醛和5-甲基糠醛含量呈下降趨勢(shì)，而新植二烯和糠醛含量則呈先升后降趨勢(shì)；隨著滾筒轉(zhuǎn)速的增加，糠醇、5-甲基糠醛和新植二烯含量均呈先升后降的趨勢(shì)，而苯乙醛含量呈下降趨勢(shì)；隨著加水量的增加，苯乙醛、新植二烯、5-甲基糠醛含量呈先升后降的趨勢(shì)，而糠醇含量呈上升趨勢(shì)。

表6 一次潤(rùn)葉香味物質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果直觀分析Table 6 Intuitive analysis of test results of perfume substances in primary run leaves

由表7可知，二次潤(rùn)葉各指標(biāo)的R值分別為熱風(fēng)溫度>滾筒轉(zhuǎn)速>蒸汽閥門開度、滾筒轉(zhuǎn)速>熱風(fēng)溫度>蒸汽閥門開度、滾筒轉(zhuǎn)速>熱風(fēng)溫度>蒸汽閥門開度、熱風(fēng)溫度>滾筒轉(zhuǎn)速=蒸汽閥門開度、熱風(fēng)溫度>滾筒轉(zhuǎn)速>蒸汽閥門開度、熱風(fēng)溫度>蒸汽閥門開度>滾筒轉(zhuǎn)速、滾筒轉(zhuǎn)速>蒸汽閥門開度>熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速>熱風(fēng)溫度>蒸汽閥門開度；隨著熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速的增加，6-甲基-5-庚烯-2-酮含量呈先降低后升高趨勢(shì)，而隨著蒸汽閥門開度的增加則表現(xiàn)為先升后降趨勢(shì)，各因素的CV值均大于5%，說明二次潤(rùn)葉時(shí)6-甲基-5-庚烯-2-酮含量易受加工條件的影響。隨著熱風(fēng)溫度和蒸汽閥門開度的增加，β-大馬酮含量呈先升后降趨勢(shì)，而隨著滾筒轉(zhuǎn)速的增加表現(xiàn)為降低趨勢(shì)，其CV值為8.49%，說明蒸汽閥門開度對(duì)β-大馬酮含量影響較大。隨著熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和蒸汽閥門開度的增加，茄酮含量呈先降低后升高趨勢(shì)，其CV值均大于5%，說明在二次潤(rùn)葉時(shí)熱風(fēng)溫度和滾筒轉(zhuǎn)速對(duì)茄酮含量影響較大。隨著熱風(fēng)溫度和滾筒轉(zhuǎn)速的增加，苯甲醛含量呈先降低后增加趨勢(shì)，而隨著蒸汽閥門開度的增加則呈先升后降趨勢(shì)，其CV值為19.16%，說明在一次潤(rùn)葉時(shí)滾筒轉(zhuǎn)速對(duì)茄酮含量影響較大。隨著滾筒轉(zhuǎn)速的增加，5-甲基糠醛和新植二烯含量呈先降低后升高趨勢(shì)，而苯乙醛含量呈增加趨勢(shì)，糠醇含量呈先升后降趨勢(shì)；隨著蒸汽閥門開度的增加，苯乙醛含量呈先降低后增加趨勢(shì)，而糠醛含量呈增加趨勢(shì)，5-甲基糠醛和新植二烯含量呈降低趨勢(shì)；隨著熱風(fēng)溫度的升高，苯乙醛、糠醇和5-甲基糠醛含量呈上升趨勢(shì)，而新植二烯含量則呈下降趨勢(shì)。在二次潤(rùn)葉中熱風(fēng)溫度和滾筒轉(zhuǎn)速對(duì)香味物質(zhì)含量影響較大，其CV值均在7.39%～17.23%，蒸汽閥門開度的CV值僅有茄酮和β-大馬酮的小于5%。

表7 二次潤(rùn)葉香味物質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果直觀分析Table 7 Secondary moisturizing aroma substances test results intuitive analysis

兩次潤(rùn)葉時(shí)，6-甲基-5-庚烯-2-酮和β-大馬酮含量隨熱風(fēng)溫度的升高均呈先升后降趨勢(shì)，可能是高溫高濕的條件下促進(jìn)了類胡蘿卜素的降解，但是隨著類胡蘿卜素的降解，其含量降低使降解速率變慢，導(dǎo)致生成速度低于逸散速度，從而呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)，與楊濤等[19]的結(jié)論一致。劉雨露等[20]研究表明，西柏烷三烯含量在40，60，80 ℃下的降解速率隨溫度的升高呈先升后降趨勢(shì)，與試驗(yàn)中茄酮含量變化基本一致。苯丙氨酸通過苯丙氨酸解氨酶降解為苯甲醛和苯乙醛，苯丙氨酸解氨酶(PAL)的適宜溫度為35～55 ℃，最適反應(yīng)溫度為45 ℃[21]，而潤(rùn)葉過程中煙葉表面溫度隨熱風(fēng)溫度的變化而變化，因此苯甲醛和苯乙醛含量呈先升高后降低趨勢(shì)，與高玉珍等[22]研究結(jié)果基本一致?？反己?-甲基糠醛均是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[23]，根據(jù)白家鋒等[24]的研究結(jié)果，美拉德反應(yīng)在50，60，70 ℃下，其香氣含量呈先升后降趨勢(shì)，與試驗(yàn)結(jié)論相一致。葉綠素降解的主要產(chǎn)物是新植二烯，且在烘烤階段葉綠素大部分都已降解[25]，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在潤(rùn)葉中新植二烯含量有較大幅度變化，可能是新植二烯除了由葉綠素降解外，還有部分來源于萜類代謝MVA途徑或MEP途徑[26]，因此在潤(rùn)葉中新植二烯含量增加。

2.2 方差分析

由表8可知，熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和加水量對(duì)煙葉中6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮、苯甲醛、苯乙醛、5-甲基糠醛和新植二烯含量影響不顯著，但熱風(fēng)溫度對(duì)茄酮和糠醇含量影響顯著。熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和加水量對(duì)6-甲基-5-庚烯-2-酮含量的P值分別為0.057，0.358，0.206，表明一次潤(rùn)葉處理過程中影響6-甲基-5-庚烯-2-酮含量的主次因素依次為熱風(fēng)溫度、加水量、滾筒轉(zhuǎn)速。同理，影響β-大馬酮、苯乙醛含量的主次因素依次為熱風(fēng)溫度、加水量、滾筒轉(zhuǎn)速，影響茄酮、糠醇、苯甲醛、5-甲基糠醛、新植二烯含量的主次因素依次為熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速、加水量，與直觀分析結(jié)論基本一致。

表8 一次潤(rùn)葉試驗(yàn)方差結(jié)果Table 8 Variance results of a leaf wetting test

由表9可知，熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和加水量對(duì)煙葉中6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮、茄酮、苯甲醛、苯乙醛、糠醇、5-甲基糠醛和新植二烯含量影響均不顯著。熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速和加水量對(duì)6-甲基-5-庚烯-2-酮含量的P值分別為0.405，0.957，0.439，表明二次潤(rùn)葉處理過程中影響6-甲基-5-庚烯-2-酮含量的主次因素依次為熱風(fēng)溫度、蒸汽閥門開度、滾筒轉(zhuǎn)速。同理，影響苯甲醛含量的主次因素依次為熱風(fēng)溫度、蒸汽閥門開度、滾筒轉(zhuǎn)速，影響茄酮、糠醇、苯乙醛、新植二烯含量的主次因素依次為熱風(fēng)溫度、滾筒轉(zhuǎn)速、蒸汽閥門開度，影響β-大馬酮含量的主次因素依次為滾筒轉(zhuǎn)速、熱風(fēng)溫度、蒸汽閥門開度，影響5-甲基糠醛含量的主次因素依次為滾筒轉(zhuǎn)速、蒸汽閥門開度、熱風(fēng)溫度，與直觀分析結(jié)論基本一致。

表9 二次潤(rùn)葉試驗(yàn)方差結(jié)果Table 9 Variance results of secondary leaf wetting test

潤(rùn)葉工序中，一次潤(rùn)葉中熱風(fēng)溫度對(duì)茄酮和糠醇含量影響較為顯著，二次潤(rùn)葉中熱風(fēng)溫度對(duì)苯乙醛含量影響較為顯著。研究發(fā)現(xiàn)相對(duì)濕度較大的條件下西柏烷類化合物降解和棕色化反應(yīng)更徹底，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)多[27]，但苯乙醛在相對(duì)濕度較低的條件下隨溫度變化更明顯[28]，由于一次潤(rùn)葉用50 ℃的溫水增濕，二次潤(rùn)葉用100 ℃的水蒸氣增濕，因此導(dǎo)致了此現(xiàn)象。在潤(rùn)葉過程中影響香味物質(zhì)含量的主次因素并不相同，可能是由各種致香物質(zhì)前體物不同導(dǎo)致的，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮和β-大馬酮均為類胡蘿卜素降解產(chǎn)物[29]、苯甲醛和苯乙醛為苯丙氨酸降解產(chǎn)物[30]、糠醇和5-甲基糠醛為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[31]、新植二烯其主要是由葉綠素降解產(chǎn)生[32]，茄酮為類西柏烷類降解產(chǎn)物[33]。部分前體物質(zhì)相同但影響其變化的主次因素也不同，可能是類胡蘿卜素性質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生光分解和酶催化降解[34]。類胡蘿卜素在單線態(tài)氧分子攻擊下被分解，經(jīng)過進(jìn)一步的分子重排后生成6-甲基-5-庚烯-2-酮等物質(zhì)，而β-大馬酮?jiǎng)t是類胡蘿卜素在不同的位置發(fā)生鍵的斷裂時(shí)生成[35-36]。苯甲醛為苯丙氨酸在苯丙氨酸解氨酶(PLA)反應(yīng)生成[37]，而苯乙醛則是通過苯丙氨酸在一定條件下脫羧再脫氨生成[38]。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與反應(yīng)時(shí)間、溫度、pH值等有重要關(guān)系，也與參與反應(yīng)的糖、氨基酸及蛋白質(zhì)等有很大關(guān)系[39]。酸性條件下，美拉德產(chǎn)物主要發(fā)生1,2-烯醇化從而形成5-甲基糠醛等[40]，還原糖會(huì)脫羥基并環(huán)化生成糠醇等[41]。

2.3 關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化

以贛州煙葉焦甜香型為基礎(chǔ)，根據(jù)各物質(zhì)與香型的相關(guān)性，正相關(guān)取最大值，負(fù)相關(guān)取最小值，并結(jié)合綜合平衡法[42]，將各評(píng)價(jià)指標(biāo)的最優(yōu)條件綜合平衡，找出兼顧各評(píng)價(jià)指標(biāo)的因素水平為最佳工藝條件[43]。

由表6可知，熱風(fēng)溫度是一次潤(rùn)葉中造成6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮、茄酮、苯甲醛、苯乙醛、5-甲基糠醛和新植二烯含量變化的主要因素，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮、糠醇、茄酮和新植二烯含量均以A2最優(yōu)，其他物質(zhì)含量均以A3水平最優(yōu)，因此，按照多數(shù)傾向原則最終選取A2。滾筒轉(zhuǎn)速是苯甲醛、糠醇、5-甲基糠醛和茄酮含量的較主要影響因素，分別以B2、B2、B3、B2為最優(yōu)水平，同時(shí)滾筒轉(zhuǎn)速是影響6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮、苯乙醛和新植二烯含量的次要因素，說明滾筒轉(zhuǎn)速的變化對(duì)其影響有限，結(jié)合其對(duì)香味風(fēng)格的影響，因此最終確定為B2。加水量是影響6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮、苯乙醛和新植二烯含量較主要因素，其最優(yōu)水平均為C2、C2、C1、C2，對(duì)于苯甲醛、糠醇、5-甲基糠醛和茄酮含量來說是次要因素，說明加水量對(duì)其影響有限，綜合考慮對(duì)香味風(fēng)格的影響，最終選取C2。

由表7可知，熱風(fēng)溫度是二次潤(rùn)葉中造成6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛、苯乙醛和糠醇含量變化的主要因素，分別以L1、L2、L1、L3最優(yōu)，其對(duì)β-大馬酮、新植二烯和茄酮含量而言是較主要因素，其最優(yōu)水平皆為L(zhǎng)3，對(duì)5-甲基糠醛含量而言是次要因素且以L1最優(yōu)，按照多數(shù)傾向原則最終選取L3。滾筒轉(zhuǎn)速是β-大馬酮、5-甲基糠醛、新植二烯和茄酮含量的主要因素，分別以M3、M2、M1、M1為最優(yōu)水平，同時(shí)滾筒轉(zhuǎn)速是影響6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛和苯乙醛含量的較主要因素，對(duì)糠醇含量而言是次要因素，分別以M1、M2、M3、M2為最優(yōu)水平，綜合考慮其對(duì)香味風(fēng)格影響，最終選取M1。蒸汽閥門開度是影響糠醇和5-甲基糠醛含量的較主要因素，皆以N3為最優(yōu)水平，是6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬酮、苯甲醛、苯乙醛、新植二烯和茄酮含量的次要因素，說明蒸汽閥門開度變化對(duì)其影響有限，結(jié)合其對(duì)香味風(fēng)格的影響，最終選取N3。

綜上，一次潤(rùn)葉時(shí)的較佳工藝參數(shù)為A2B2C2，即熱風(fēng)溫度135 ℃、滾筒轉(zhuǎn)速10 r/min、加水量3.5 kg/100 kg；二次潤(rùn)葉時(shí)的較佳工藝參數(shù)為L(zhǎng)3M1N3，即熱風(fēng)溫度145 ℃、滾筒轉(zhuǎn)速9 r/min、蒸汽閥門開度50%；對(duì)照試驗(yàn)中一次潤(rùn)葉參數(shù)設(shè)定為熱風(fēng)溫度125 ℃、滾筒轉(zhuǎn)速10 r/min、加水量3.5 kg/100 kg；二次潤(rùn)葉參數(shù)設(shè)定為熱風(fēng)溫度135 ℃、滾筒轉(zhuǎn)速10 r/min、蒸汽閥門開度40%，以此進(jìn)行潤(rùn)葉的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果分別見表10和表11。

表11 工藝優(yōu)化驗(yàn)證樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 11 Process optimization verified the sensory evaluation results of the samples

由表10可知，經(jīng)潤(rùn)葉后5-甲基糠醛、5-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙醛、茄酮含量的變化較小，新植二烯、β-大馬酮、苯甲醛和糠醇含量變化較大，且均顯著高于未經(jīng)過潤(rùn)葉的試驗(yàn)1，試驗(yàn)5的新植二烯、β-大馬酮和糠醇含量顯著高于試驗(yàn)4。與對(duì)照試驗(yàn)相比，優(yōu)化試驗(yàn)的6-甲基-5-庚烯-2-酮、茄酮、苯甲醛、苯乙醛、糠醇、β-大馬酮、5-甲基糠醛和新植二烯含量均在一潤(rùn)后增加，二潤(rùn)后除苯乙醛外，其他香味物質(zhì)含量均略有降低，但總的看來與對(duì)照相比其含量略有增加。

表10 工藝優(yōu)化驗(yàn)證?Table 10 Process optimization verification μg/g

由表11可知，采用優(yōu)化后的工藝進(jìn)行一次潤(rùn)葉較對(duì)照香氣透發(fā)性更好、煙氣更加柔和、木質(zhì)氣減弱、且有焦甜香韻；二次潤(rùn)葉較對(duì)照焦甜香韻更加凸顯且木質(zhì)氣更弱，說明參數(shù)優(yōu)化后，促進(jìn)了美拉德反應(yīng)，有利于香味物質(zhì)的生成，平衡煙葉常規(guī)成分的協(xié)調(diào)性，從而增加香氣的透發(fā)性和焦甜香韻，提升潤(rùn)葉后煙葉品質(zhì)。參數(shù)優(yōu)化后，潤(rùn)葉溫度提高，而美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度越高，反應(yīng)越劇烈，反應(yīng)產(chǎn)物含量越高[44]，且其最終階段在溫度較高的條件下有利于一些低分子量的雜環(huán)化合物的形成[45]，從而使香味物質(zhì)含量增加，感官品質(zhì)提升；由于潤(rùn)葉工序較高的溫度和水分，淀粉等大分子碳水化合物被降解，從而使總糖含量升高[45]；蛋白質(zhì)含量在加工過程中幾乎不變，但是由于其他干物質(zhì)總量減少，致使其在干物質(zhì)總量中所占比例相對(duì)增加[46]，且總糖和還原糖含量的增加或總植物堿和總氮含量的減少，可顯著提高透發(fā)性評(píng)吸評(píng)分[47]，因此增加了煙葉內(nèi)在品質(zhì)的協(xié)調(diào)性和香氣的透發(fā)性。參數(shù)優(yōu)化后6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醇、5-甲基糠醛和新植二烯含量均增加，雖然苯甲醛、苯乙醛等負(fù)相關(guān)的物質(zhì)含量也有增加，但相較于正相關(guān)物質(zhì)含量增加較少，所以優(yōu)化后焦甜香韻更加凸顯。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明，煙葉在經(jīng)過一次潤(rùn)葉時(shí)香味物質(zhì)含量增加，在二次潤(rùn)葉時(shí)含量開始降低，但最終經(jīng)過潤(rùn)葉后煙葉香味物質(zhì)含量略高于原煙。熱風(fēng)溫度是影響潤(rùn)葉香味物質(zhì)含量的顯著因素，而滾筒轉(zhuǎn)速對(duì)香味物質(zhì)含量影響不顯著。BO1模塊煙葉在一次潤(rùn)葉熱風(fēng)溫度為135 ℃、滾筒轉(zhuǎn)速為10 r/min、加水量為3.5 kg/100 kg，二次潤(rùn)葉熱風(fēng)溫度為145 ℃、滾筒轉(zhuǎn)速為9 r/min、蒸汽閥門開度50%時(shí)，更能凸顯贛州煙葉的香味風(fēng)格。由于復(fù)烤模塊組配各不相同，對(duì)于其他品牌或模塊的潤(rùn)葉較優(yōu)的工藝參數(shù)還有待進(jìn)一步研究和驗(yàn)證。