劉國(guó)斌

在福州的餐館吃飯，點(diǎn)菜時(shí)通常會(huì)被提醒：“菜已經(jīng)點(diǎn)夠了，可以再來(lái)兩道湯?！备Ｖ莸难缦?，甚至有“六炒四湯”這樣老法的安排，道理在于福州地底下有溫泉，人們怕上火。多喝湯，有湯湯水水，心理上可能感覺(jué)就是在“滅火”了。因此，湯菜在閩菜中有著非常重要的地位，哪怕是家常便飯，不準(zhǔn)備兩道湯也是講不過(guò)去的事情。

從舊家具店到餐飲名店

福州有句老話叫“唱戲的腔，廚師的湯”。青橄欖鴿子湯就是“明清園”的招牌菜，我前后大概喝了幾十次。福州出橄欖，橄欖松脆，入口時(shí)微澀，細(xì)嚼后生津有回甘。橄欖含有豐富的維生素C?和鈣質(zhì)，可清肺、利咽、生津、解毒。2011?年農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)對(duì)“福州橄欖”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

很多人喜歡吃青橄欖，我卻不喜歡它生澀的口感，但是，青橄欖燉湯之后就不一樣了。用潤(rùn)肺的橄欖和補(bǔ)氣的鴿子一起燉的青橄欖鴿子湯，?既可潤(rùn)肺，又可解毒，那就不僅僅是“滅火”了。喝了之后喉嚨也會(huì)感覺(jué)特別舒服。

朋友小戴，年紀(jì)輕輕就開(kāi)始做舊家具生意了。舊家具生意有個(gè)特點(diǎn)，必須有較大面積的店面來(lái)陳列舊家具，還要有倉(cāng)庫(kù)來(lái)存放收來(lái)的舊家具。聰明的小戴租用了福州華僑新村閑置的別墅，面積夠大，稍稍布置一下，舊家具的陳列還有了場(chǎng)景體驗(yàn)，效果出奇的好。因?yàn)椴皇巧啼仯?租金也就不是很貴。他請(qǐng)畫(huà)家沈克龍先生揮毫寫(xiě)了一個(gè)招牌，就叫“明清園”，暗合明清家具的生意，于是生意越做越大，客人紛至沓來(lái)。

華僑新村的位置在西二環(huán)邊上，那時(shí)候，周邊餐館并不多，也沒(méi)有什么外賣可叫。有時(shí)候接待客人遲了，饑腸轆轆，小戴的哥哥就去廚房煮飯下面，想不到大家都喜歡小戴哥哥的廚藝。于是，不管是小戴請(qǐng)客還是朋友出錢(qián)請(qǐng)客，大家都奔“明清園”而來(lái)，以至于有時(shí)候一晚上要開(kāi)好幾桌。

于是，小戴索性去工商局登記注冊(cè)了“明清園”飯店，一家賣舊家具的店堂無(wú)意中成就了一家福州極有特色的餐飲名店。

漆藝名家與江鮮代表

綠洲家園，位于閩侯縣荊溪鎮(zhèn)閩江北岸。這是2000?年后開(kāi)發(fā)的別墅區(qū)，我無(wú)數(shù)次前來(lái)這里，是因?yàn)楦Ｖ萜崴嚸谊惤艿墓ぷ魇揖驮O(shè)在這小區(qū)里。說(shuō)是工作室，其實(shí)是棟三層的小樓，墻壁上爬滿了綠色藤葉，園子里面擺放著各類舊石雕，在一排修竹掩映下，古意盎然。大漆藝術(shù)有著無(wú)窮的藝術(shù)魅力，愛(ài)上大漆藝術(shù)之后，你就會(huì)被它如膠似漆般黏住。我每次來(lái)福州，都要設(shè)法安排時(shí)間來(lái)這里喝喝茶、摸摸漆。

陳杰畢業(yè)于福建工藝美術(shù)學(xué)院，早在1983?年，就開(kāi)始頻頻參加國(guó)內(nèi)外漆畫(huà)大展。在三層樓的工作室里，每個(gè)樓層都陳列著陳杰近年來(lái)創(chuàng)作的具有現(xiàn)代審美趣味的大漆作品，有手鐲、茶具、屏風(fēng)、家具等等，無(wú)不美輪美奐。陳杰無(wú)疑是當(dāng)代漆藝“日用即道”的杰出代表。

每次去工作室之后，陳杰老師總是會(huì)帶我到小區(qū)內(nèi)靠近江邊的一家農(nóng)家樂(lè)吃飯，明檔上有我熟悉或不認(rèn)識(shí)的各種食材。福州靠海，海鮮品種應(yīng)有盡有，但在這里卻可以吃到很多江鮮。陳老師每次都是放手讓我來(lái)點(diǎn)菜，那不正中下懷？

有一種食材叫“蟟囝”，福州話讀音類似“niu?yang”，這也是我唯一學(xué)會(huì)的福州話。蟟囝其實(shí)就是蜆子，用開(kāi)水汆一下，再放入姜末、紅糟、福州老酒、糖翻炒一下，就是一道下酒好菜。蟟囝也可以燒湯，最大的特點(diǎn)就是一個(gè)“鮮”字。

我有時(shí)候也會(huì)點(diǎn)江蝦，雖然個(gè)頭很小，但油爆之后很鮮美，也是一道很好的下酒菜。福州海蝦更多，在烹飪中蝦干也用得很多，?蝦干炒春菜（生菜）就是我經(jīng)常點(diǎn)的蔬菜。

杜甫在《峽隘》一詩(shī)中寫(xiě)道：“白魚(yú)如切玉，?朱橘不論錢(qián)?！崩顣r(shí)診在《本草綱目》中對(duì)白魚(yú)的藥用功效評(píng)價(jià)也很高：“可治肝氣不足，補(bǔ)肝明目，?血助脈。”

如果白刀足夠生猛新鮮，清蒸是最好的選擇， 能最大程度地鎖住其鮮味，再澆上炸香的蔥油，奇鮮無(wú)比。家燉也是福州人非常喜歡的烹飪方式，就是將五花肉、香菇、黃花菜等食材和魚(yú)一起燉，比清蒸更加入味。

白魚(yú)在福州被稱為“白刀”，也有人直接稱之“江刀”。和太湖白魚(yú)相比，體形更狹長(zhǎng)、嘴巴更上翹、肉質(zhì)也更厚實(shí)，可稱之為閩江江鮮的杰出代表。如果白刀足夠生猛新鮮，清蒸是最好的選擇，?能最大程度地鎖住其鮮味，再澆上炸香的蔥油，奇鮮無(wú)比。家燉也是福州人非常喜歡的烹飪方式，就是將五花肉、香菇、黃花菜等食材和魚(yú)一起燉，比清蒸更加入味。白刀肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，沒(méi)有什么“泥土氣”，除了魚(yú)刺多一些，其他都好，包括價(jià)格。福州人相信多吃魚(yú)有助于大腦發(fā)育，會(huì)變得很聰明，所以我也是每次必點(diǎn)。

現(xiàn)在的養(yǎng)殖技術(shù)非常成熟，但在生態(tài)養(yǎng)殖基地，一條2.5?千克重的白刀魚(yú)養(yǎng)殖時(shí)間也需要3?年多，主要飼料就直接取之于閩江的羅非魚(yú)，完全是天然飼料。白刀魚(yú)是肉食性魚(yú)類，在飯館如有機(jī)會(huì)遇見(jiàn)白刀，一定要挑大的吃，越大肉質(zhì)越嫩，也越鮮美。

美好的事物或食物在各地往往都有著一個(gè)美麗的傳說(shuō)，寄托著人們心中美好的愿望。在福建的民間傳說(shuō)中，白刀魚(yú)就和陳靖姑有關(guān)，據(jù)傳當(dāng)年陳靖姑在一次施法祈雨時(shí)，頭上的一支白銀簪不慎掉入江中，便化成了白刀魚(yú)。而陳靖姑確實(shí)是真實(shí)存在，?是和“海上女神”媽祖齊名的“陸上女神”。