楊冰

摘要：益生菌是一種具有活性的，對(duì)宿主的生理功能產(chǎn)生一種或多種有益作用的微生物。介紹益生菌種類(lèi)及其生理功能，探討益生菌在果蔬類(lèi)食品、糧谷類(lèi)食品、乳制品、調(diào)味品、水產(chǎn)品、肉制品、食用菌等農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域的應(yīng)用情況。

關(guān)鍵詞：益生菌;農(nóng)產(chǎn)品加工;乳酸菌;應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：Q939.9? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2022）01-0057-02

收稿日期：2021-11-04

作者簡(jiǎn)介：楊 冰（1983—），女，碩士，農(nóng)藝師， 從事基層農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣應(yīng)用工作。

益生菌是一種具有活性的，對(duì)宿主的生理功能產(chǎn)生一種或多種有益作用的微生物，已在農(nóng)產(chǎn)品加工等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，豐富了發(fā)酵食品種類(lèi)，提高了人們健康膳食水平。益生菌可分為雙歧桿菌類(lèi)（動(dòng)物雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌等）、乳桿菌類(lèi)（嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等）、革蘭陽(yáng)性球菌（乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌等）、真菌（酵母等），具有以下生理功能：調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，改善腸道功能，抑制有害微生物生長(zhǎng);減少腐敗菌產(chǎn)生的毒素，改善肝臟功能;調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答，活化機(jī)體內(nèi)部免疫細(xì)胞，增強(qiáng)人體免疫功能。近年來(lái)，益生菌被廣泛應(yīng)用到食品、藥品、保健品、畜牧業(yè)等諸多領(lǐng)域，相關(guān)研究備受關(guān)注。

1 益生菌在果蔬類(lèi)食品加工中的應(yīng)用

益生菌發(fā)酵制作的果蔬制品具有獨(dú)特風(fēng)味和口感，所積累的代謝產(chǎn)物有助于提高果蔬制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，益生菌發(fā)酵后的酸性環(huán)境提升了果蔬制品的耐儲(chǔ)性。目前，市面上銷(xiāo)售的益生菌發(fā)酵果蔬制品主要是發(fā)酵果蔬汁。研究表明，含有糖分、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的眾多果蔬汁（漿）可作為益生菌生長(zhǎng)繁殖的基質(zhì)，蘋(píng)果、山楂、紅棗、芒果、甘蔗、椰子等果品以及番茄、胡蘿卜、南瓜等蔬菜均可通過(guò)植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌等益生菌單獨(dú)或混合發(fā)酵，生產(chǎn)發(fā)酵果蔬汁（漿），且發(fā)酵形成的代謝產(chǎn)物賦予這些發(fā)酵果蔬汁（漿）新的發(fā)酵風(fēng)味，如混菌發(fā)酵的獼猴桃汁被檢測(cè)出74 種香氣成分，其中正丁醇、4-萜烯醇、（E）-乙酸-2-己烯-1-醇酯、己酸烯丙酯、正庚醛、壬醛、癸醛、反-2-十二烯醛、萜品油烯、2-莰烯、萜品烯以及大馬士酮、甲基異丙烯基甲酮等，均為混菌發(fā)酵獼猴桃汁的獨(dú)有香氣成分。目前，一些學(xué)者正致力于特征發(fā)酵香氣形成機(jī)制的研究。

2 益生菌在糧谷類(lèi)食品加工中的應(yīng)用

面包、饅頭、面條、米粉等是保證人體健康與營(yíng)養(yǎng)攝入的常見(jiàn)食品，而乳酸菌、副干酪乳桿菌等益生菌發(fā)酵是改善這些淀粉類(lèi)食品品質(zhì)的有效手段。乳酸積累可以降低基質(zhì)的pH值，提升蛋白酶和淀粉酶活性，從而改變蛋白質(zhì)和淀粉的結(jié)構(gòu)。由乳酸菌等代謝產(chǎn)生的胞外多糖所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可與面筋網(wǎng)絡(luò)相互作用，提高淀粉類(lèi)基質(zhì)的穩(wěn)定性，改善淀粉類(lèi)原料的比容。尤其是乳酸菌發(fā)酵能給面包、饅頭等淀粉類(lèi)食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味。除了原料自身的風(fēng)味外，微生物發(fā)酵糖代謝過(guò)程會(huì)產(chǎn)生不同的呈味物質(zhì)，淀粉類(lèi)原料中的蛋白質(zhì)代謝降解也會(huì)生成氨基酸等呈味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)，這些均可呈味或轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而改善食品的味道。

3 益生菌在乳制品加工中的應(yīng)用

由益生菌發(fā)酵而制得的乳制品主要包括發(fā)酵乳制品、益生菌干酪、冷凍乳制品、益生菌乳粉、乳酸菌飲料等，這些產(chǎn)品受到消費(fèi)者的歡迎。傳統(tǒng)發(fā)酵乳的發(fā)酵劑一般為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和組學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，更多具有改善腸道菌群、調(diào)節(jié)免疫和行為功能的益生菌被篩選與研發(fā)，如雙歧桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等益生菌已被用于新型發(fā)酵乳開(kāi)發(fā)。益生菌乳粉主要用于調(diào)節(jié)人體腸道健康、抗氧化、降血脂、提高機(jī)體免疫力，受到嬰幼兒和中老年人群的歡迎。動(dòng)物型雙歧桿菌、如雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌常用于生產(chǎn)益生菌乳粉。乳酸菌飲料是以脫脂乳粉、乳清蛋白粉、大豆分離蛋白粉等為基質(zhì)，經(jīng)乳雙歧桿菌、短雙歧桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等益生菌發(fā)酵，再混以穩(wěn)定劑、甜味劑而制成。此外，乳酸菌飲料口感清爽、酸甜適中，銷(xiāo)售前景良好。含有活性益生菌的冰淇淋是常見(jiàn)的冷凍乳制品，其獨(dú)特的冰爽口感、濃郁風(fēng)味及相應(yīng)的保健功能深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

4 益生菌在調(diào)味品加工中的應(yīng)用

在食品加工領(lǐng)域，人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的醬油、醋、腐乳、醬等傳統(tǒng)釀造調(diào)味品，是我國(guó)歷史悠久的飲食文化的組成部分，它們不僅可以改善菜肴的色、香、味，而且微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝物質(zhì)還具有一定的保健作用。在工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，除了主導(dǎo)發(fā)酵的菌株外，乳酸菌是釀造過(guò)程中最為常見(jiàn)的微生物，影響著產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。在醬油自然發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌是保持醬油良好品質(zhì)的重要微生物，其次級(jí)代謝產(chǎn)物會(huì)增加醬油風(fēng)味，使醬油色澤保持鮮亮，且其生成的有機(jī)酸有助于降低環(huán)境pH值、誘發(fā)酒精發(fā)酵、抑制有害微生物生長(zhǎng)繁殖。食醋的酸味是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸等物質(zhì)的呈味，而乳酸菌與酵母菌混合發(fā)酵代謝過(guò)程所形成的復(fù)雜的芳香物質(zhì)，又會(huì)增加食醋的風(fēng)味。醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的協(xié)同發(fā)酵不僅可以增加呈味物質(zhì)的種類(lèi)，而且呈味物質(zhì)相互影響會(huì)使酸味更加柔和，進(jìn)而改善食醋品質(zhì)。腐乳是新鮮豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵而形成的一種干酪型產(chǎn)品，將益生菌應(yīng)用于腐乳生產(chǎn)，可明顯改善產(chǎn)品品質(zhì)。例如，添加的酵母菌能縮短腐乳后發(fā)酵周期且口感細(xì)膩、香氣濃郁。以乳酸菌為協(xié)同菌株制作發(fā)酵腐乳，不僅能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，還能增加游離氨基酸尤其是谷氨酸的含量，彌補(bǔ)傳統(tǒng)發(fā)酵腐乳中谷氨酸含量偏低的缺點(diǎn)。

5 益生菌在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

以乳酸菌為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵魚(yú)肉香腸，可滿(mǎn)足人類(lèi)對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的需求，提高低值魚(yú)類(lèi)制品的附加值。鮭魚(yú)魚(yú)片經(jīng)米酒乳桿菌和食品乳桿菌發(fā)酵后，口感和色澤均有所提升。經(jīng)植物乳桿菌、干酪乳桿菌及乳酸乳球菌混合菌株發(fā)酵的鯖魚(yú)制品除品質(zhì)有所提升外，雜菌也受到極大程度的抑制。經(jīng)嗜鹽性乳酸菌發(fā)酵的魚(yú)醬制品不僅風(fēng)味更佳，而且游離氨基酸含量也有所增加，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)。以啤酒酵母為發(fā)酵劑生產(chǎn)的鱘魚(yú)制品不僅色澤明亮、口感飽滿(mǎn)，而且味道鮮美。

6 益生菌在肉制品加工中的應(yīng)用

用于發(fā)酵肉制品的益生菌主要為乳酸菌和雙歧桿菌，這些添加的益生菌可以逐漸消耗殘存在肉中的氧氣，防止肉品腐爛酸敗，抑制金黃色葡萄球菌等致病菌，提高肉制品安全性。而且，益生菌發(fā)酵過(guò)程發(fā)生的脂肪和蛋白質(zhì)代謝還可產(chǎn)生大量提升產(chǎn)品風(fēng)味的物質(zhì)。

7 益生菌在食用菌加工中的應(yīng)用

益生菌也用于食用菌加工產(chǎn)業(yè)，例如益生菌發(fā)酵飲料就是一類(lèi)新型乳酸菌發(fā)酵飲品。食用菌的自身營(yíng)養(yǎng)較為豐富，適于益生菌生長(zhǎng)繁殖，而乳酸菌發(fā)酵過(guò)程可生成對(duì)人體有益的成分，兩者相輔相成，能使食用菌發(fā)酵飲料具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

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Application of Probiotics in Agricultural Products Processing

YANG Bing

（Liaoning Agriculture Engineering Project Construction Service Center， Shenyang 110000， China）

Abstract： Probiotics are active microorganisms that produce one or more beneficial effects on the physiological functions of the host. This paper introduced the species and physiological functions of probiotics， and discussed the application of probiotics in fruit and vegetable food， grain and cereal food， dairy products， condiments， aquatic products， meat products， edible fungi and other agricultural products.

Keywords： probiotics; agricultural products processing; application