范志紅

因?yàn)椤?·15晚會”曝光了酸菜腌制中的問題，有很多朋友擔(dān)心泡菜還能不能安全吃。其實(shí)酸泡菜這類食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至還對健康有利，可以幫助改善食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)腸道健康;要是做不好，有可能污染致病菌，或是亞硝酸鹽超標(biāo)，甚至產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。

所以，對于這樣一類食物，決不能“一棍子打死”，而應(yīng)當(dāng)普及合理制作的知識，以及加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品安全品質(zhì)的監(jiān)管。

安全的酸泡菜清香無臭味

在沒有純菌種、也沒有已制作成功的泡菜水前，直接把蔬菜放進(jìn)壇子里壓實(shí)，悶一段時間后就變成了酸泡菜，這個過程叫做“自然發(fā)酵”。自然發(fā)酵的菌是蔬菜表面自帶的乳酸菌，它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，產(chǎn)生乳酸，也就產(chǎn)生了酸味。因這些乳酸菌不能分解大分子蛋白質(zhì)，所以安全的酸泡菜味道清香、沒有臭味。它們也不能分解纖維素和果膠，所以成功的泡菜質(zhì)地脆爽，沒有黏膩感。

如有臭味、黏軟就是雜菌干的壞事了，說明發(fā)酵過程中沒有很好地抑制雜菌，安全性也令人擔(dān)心。雜菌也不是每一種都致病，若雜菌的作用下產(chǎn)生了亞硝胺類物質(zhì)，致癌也不是吃幾口就會發(fā)生作用的，也得很多年才能表現(xiàn)出來它的安全風(fēng)險。

乳酸菌“上位”泡菜安全了

把菜壓實(shí)有兩個重要意義：一是把空氣擠出去，二是把菜汁擠出來一點(diǎn)。蔬菜雖甜味不明顯，但也含2%-5%的可溶性糖，還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。微生物一擁而上，瘋狂生長。開始，乳酸菌并不占優(yōu)勢，但有耐心。長得飛快的雜菌，慢慢“缺氧”無法增殖。沒有氧氣需無氧發(fā)酵可是乳酸菌擅長的事。

雜菌中也有一些能產(chǎn)酸的，但它們耐受酸的能力比不過乳酸菌。隨著壇子里越來越酸，氧氣逐漸耗竭，絕大多數(shù)雜菌“活不下去了”，于是逐漸被抑制，大部分甚至死掉了。就這樣，乳酸菌后來居上，成為了泡菜壇子里最占優(yōu)勢的菌。乳酸菌“上位”后，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧氣呢？那就麻煩了。雜菌一直很熱鬧，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，別暴露在空氣里，泡菜壇子邊上一定要用水封好，這是避免氧氣進(jìn)入的關(guān)鍵措施。

放14天亞硝酸鹽才能分解掉

剛開始時，氧氣多、營養(yǎng)足，各種雜菌瘋狂增殖，這時不安全。很多雜菌能產(chǎn)生“硝酸還原酶”，讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升，出現(xiàn)“亞硝峰”。雜菌活動旺盛的時間通常在開始制作后的2-8天內(nèi)。不過，“亞硝峰”的持續(xù)時間不長，等到乳酸菌成氣候后，亞硝酸鹽產(chǎn)量也就微乎其微了。

但已形成的亞硝酸鹽怎么辦？在酸性條件下，特別是pH值4以下時，已形成的亞硝酸鹽會不斷分解。酸度越強(qiáng)，分解越快，所以含量就越來越低。同時，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，也會降低亞硝酸鹽的含量。最后，會降低到一個完全無害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天為保險起見可等到20天。

加什么能降低亞硝酸鹽含量

研究表明，在制作泡菜時添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質(zhì)，都能有效降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量。

有人性急，腌/泡幾天就想吃。這時正好是亞硝酸鹽含量最高的時候，是非常危險的。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。像韓式泡菜的腌制時間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動，提高食物的安全性。

配這些一起吃可以更放心

用餐時配一些富含維生素C的食物，或維生素C片，也會有效降低人體吸收的亞硝酸鹽的量。維生素C是一種還原劑，而亞硝酸鹽有強(qiáng)氧化性，二者相遇，會發(fā)生氧化還原反應(yīng)，讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮?dú)?。總結(jié)來說，酸泡菜食品安全問題，記住以下幾條：

1.買酸泡菜的時候，選擇味道清香、質(zhì)地脆爽的，安全性比較高。

2.自制酸泡菜的時候，一定要注意隔絕氧氣，封好壇子，以便讓乳酸菌有機(jī)會成為主流。

3.做的時候不要性急，要多等幾天，待亞硝峰過去之后再打開食用。

4.制作時加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒或維生素C等配料，降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生量。

5.如果不放心，可以在吃酸泡菜時和富含維生素C的蔬菜水果一起吃。

最后還要提醒大家，酸菜和泡菜適合食欲不振、消化不良者，及貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收。不過，胃酸過多的人，及胃食管反流的人，不適合多吃酸菜和泡菜。