高海東　陳沖

[ 作者簡(jiǎn)介 ]

高海東，男，四川邛崍人，湖北科技學(xué)院藝術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院，本科在讀，研究方向：傳統(tǒng)美食。

陳沖，男，湖北武漢人，湖北科技學(xué)院藝術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院，講師，本科，研究方向：中國(guó)畫(huà)。

[ 基金項(xiàng)目 ]

2021年湖北省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目“傳統(tǒng)美食視覺(jué)設(shè)計(jì)的研究”（S202110927063）階段性成果。

[ 摘要 ]

藝術(shù)語(yǔ)言是當(dāng)今社會(huì)最流行的表達(dá)方式，而傳統(tǒng)美食文化近幾年也深深影響著人們的生活。我們生活在中國(guó)這樣一個(gè)美食國(guó)度，為何不用視覺(jué)藝術(shù)這種生動(dòng)活潑的手法來(lái)表現(xiàn)美食的誘惑從而達(dá)到人們心里想要的味蕾盛宴呢？傳承傳統(tǒng)文化是中國(guó)人的使命和責(zé)任，大力發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化，把傳統(tǒng)文化從古板、生硬的形象中拉出來(lái)，進(jìn)行創(chuàng)新創(chuàng)造。傳統(tǒng)文化與流行元素的結(jié)合可以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的精神文化需求。近年來(lái)，藝術(shù)的受眾群體日益壯大，視覺(jué)藝術(shù)設(shè)計(jì)的價(jià)值也是繪畫(huà)領(lǐng)域所探討的熱點(diǎn)話題之一。本研究正是通過(guò)視覺(jué)藝術(shù)設(shè)計(jì)描述一個(gè)傳統(tǒng)卻又不失創(chuàng)新的美食世界，使人們了解傳統(tǒng)美食視覺(jué)設(shè)計(jì)。

[ 關(guān)鍵詞 ]

傳統(tǒng)文化;美食;視覺(jué)藝術(shù)

中圖分類號(hào)：J0

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2022.03.050

1 傳統(tǒng)美食的視覺(jué)味蕾分析

中國(guó)傳統(tǒng)美食對(duì)于烹調(diào)的方法有著很深刻的研究，在烹的基礎(chǔ)上調(diào)顯得更加重要，一般來(lái)說(shuō)有蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、燜等。傳統(tǒng)飲食有著獨(dú)一無(wú)二的特點(diǎn)，因?yàn)槲覈?guó)幅員遼闊，不同地方的自然條件、生活方式、經(jīng)濟(jì)狀況不同，在菜品和飲食習(xí)慣等方面，漸漸形成了不同的地方味道，如川菜、湘菜、魯菜、蘇菜、閩菜、粵菜、京菜、徽菜八大菜系等。

傳統(tǒng)美食之所以叫做傳統(tǒng)，是因?yàn)檫@些美食是中國(guó)人經(jīng)過(guò)歷史的沉淀和不斷的研究得來(lái)的。傳統(tǒng)美食堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的手藝和傳統(tǒng)的材料，以一顆匠人之心，敬重食材的生命和鮮美，做出屬于“家”的味道。

1.1 顏色的質(zhì)感

從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全，五味調(diào)和的境界說(shuō)，奇正互變的烹調(diào)法，暢神怡情的美食觀，不同于海外各國(guó)飲食文化?，F(xiàn)實(shí)生活中所謂“色、香、味”的美食，其實(shí)是“美 + 食”，這是“藝術(shù) + 食物”的組合而非融合，食物外觀的美化加工是食物的附加藝術(shù)元素，“色”并不能融入“香”“味”中去，當(dāng)然嗅覺(jué)、味覺(jué)也無(wú)法品嘗“色”，而菜肴的色彩搭配要明媚如畫(huà)。在眾多傳統(tǒng)美食中，比如糖醋排骨、宮保雞丁、麻婆豆腐、炒面、北京烤鴨、春卷、紅燒肉、回鍋肉、紅燒獅子頭、三杯雞等菜肴（不分地域）都是“暖色調(diào)”，在色彩搭配中，紅黃（暖色）調(diào)的食物能勾起人們的感覺(jué)，而綠色能給人健康的感覺(jué)，藍(lán)色能給人靜謐、安靜的感覺(jué)。每當(dāng)去餐館品嘗美食時(shí)，看著滿桌琳瑯滿目的美食，不禁想拿出手機(jī)拍照留念，但是沒(méi)有品嘗過(guò)菜為什么會(huì)想到拍照，而且要找好角度寫(xiě)好文案分享給朋友呢？這正是最重要的一點(diǎn)，用簡(jiǎn)單的話來(lái)說(shuō)就是“看起來(lái)好吃”，于是牽扯到了“看”這個(gè)字。用眼睛看，用心靈之窗看，看到的食物形象會(huì)影響自己的情感和食欲，這就是色彩，如果所有食物都是黑白的，那大多數(shù)人可能會(huì)失去食欲，所以色彩是關(guān)于美食質(zhì)量的重要代表之一，美食的視覺(jué)效果的各個(gè)方面都會(huì)通過(guò)色彩得到一定程度的反映。在視覺(jué)展現(xiàn)上，色彩的顯示是最突出的藝術(shù)魅力。如果美食在外觀上的顏色有很強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力，這首先會(huì)影響人們的飲食心理。好的美食需要鮮艷、協(xié)調(diào)的顏色，要自然、和諧，這可以增加人們的食欲，促進(jìn)消化吸收。對(duì)于一件好的藝術(shù)品來(lái)說(shuō)，顏色的每個(gè)部分都必須形成良好的顏色關(guān)系，以使其賞心悅目。美食的顏色組合也不例外，只有當(dāng)每種成分的顏色發(fā)生變化，并在亮度和純度上統(tǒng)一時(shí)，才能形成和諧的色調(diào)。美食的配色有兩種，即相似配色和對(duì)比配色。

1.1.1 類似色的組合

“順色配菜”用來(lái)組合的主料、輔料要擁有相似的顏色，也就是在色相環(huán)中色相大致一樣的鄰近色。類似色的組配的特點(diǎn)是集中協(xié)調(diào)、優(yōu)美柔和、簡(jiǎn)單樸雅。但類似色的組合因?yàn)樯手泻S多的共同特點(diǎn)，所以主料、輔料的對(duì)比視覺(jué)效果簡(jiǎn)單，會(huì)產(chǎn)生同化的效果，在面積大小一樣的情況下，會(huì)讓人感覺(jué)平淡模糊。而在這種太類似的情況下，用部分對(duì)比色作為點(diǎn)綴，形成某處小對(duì)比，這是添加色彩活力的有效辦法。

1.1.2 對(duì)比色的組合

“異色配菜”用來(lái)組合的主料、輔料的顏色都不一樣。類似色的組合是以柔美為特點(diǎn)，那么對(duì)比色的組合則以矛盾為特點(diǎn)，通過(guò)艷麗的對(duì)比、濃郁的氣氛、強(qiáng)烈的力量而獲得強(qiáng)大的視覺(jué)沖擊力。但對(duì)比色組配，由于色彩之間因?qū)Ρ葟?qiáng)烈而刺激過(guò)度，使人感到眼睛不舒服、頭暈難受，這是也它相對(duì)于類似色組合的不足之處。

1.2 調(diào)料

大家在看各種美食節(jié)目或者平臺(tái)的美食博主分享視頻時(shí)，小時(shí)候在家里和家長(zhǎng)學(xué)習(xí)炒菜時(shí)，相信都聽(tīng)到過(guò)“上色”兩個(gè)字?！吧仙焙苋菀桌斫?，就是給菜品上顏色，同時(shí)能夠增添味道。我國(guó)傳統(tǒng)菜肴有咸、甜、酸、辣、麻、香這些口感，這些口感的制作離不開(kāi)調(diào)料的使用。用好調(diào)料不但可以調(diào)出美味，還可以增色、增香、提鮮。一般來(lái)說(shuō)，上色的材料有糖、咖喱汁、番茄沙司、草莓醬、郫縣豆瓣醬、泡椒、醬油、辣椒醬、甜面醬、海鮮醬、老抽、葡萄酒、可樂(lè)、耗油、青菜汁等。

例如，紅燒肉是一道家喻戶曉的菜，各地都有獨(dú)特的做法，在學(xué)校的食堂也可以吃到美味的紅燒肉。雖說(shuō)各地的做法不一樣，但所有紅燒肉的要求就是色澤紅艷鮮亮、入口化渣、肥而不膩。紅色在中國(guó)代表著喜慶，紅色也說(shuō)明紅繞肉做得非常入味。制作紅燒肉需要把握兩個(gè)環(huán)節(jié)，便是所謂的上色（又稱走紅）、燒制。在燒肉之前，有一個(gè)最重要的準(zhǔn)備工作，那就是炒糖色，炒糖色很關(guān)鍵，醬油要適量。炒得發(fā)黑的食物會(huì)極大地影響食用者的食欲和心情，所以不要用醬油提色，那樣提出的色不純，最好是用糖稀提色。在浸炸的時(shí)候要把五花肉用高溫炸成金黃色，讓白花花的肉有著溫暖的質(zhì)感以及酥脆的口感。和紅燒肉相似做法的菜品還有糖醋排骨、可樂(lè)雞翅等甜味美食，都是利用冰糖、糖、老抽、可樂(lè)來(lái)上色，若是沒(méi)有了紅色，這些美食便失去了靈魂。

通過(guò)調(diào)料上色是傳統(tǒng)美食顏色的輔助來(lái)源，配菜自帶的顏色是美食的一種組配方式，而調(diào)料上色不僅僅是上顏色，在美食上桌后，食用者第一眼看到的和聞到的影響著其接下來(lái)享受美食的心情。如果美食沒(méi)有達(dá)到應(yīng)到的顏色和香味，看起來(lái)就過(guò)于寡淡，食品上的顏色分布不均勻，人們第一個(gè)想到的詞語(yǔ)就是“沒(méi)有入味”。通過(guò)顏色來(lái)分辨美食有沒(méi)有入味是幾乎人人都具備的基本技能，所以顏色在美食的視覺(jué)呈現(xiàn)上極為重要。

1.3 造型藝術(shù)

造型是人們通過(guò)視覺(jué)獲得對(duì)一個(gè)事物的首要印象，人們的大部分活動(dòng)都與視覺(jué)息息相關(guān)，所以對(duì)于飲食來(lái)說(shuō)色彩和造型恰恰滿足人類的視覺(jué)要求。人們與生俱來(lái)地將視覺(jué)審美的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)帶到美食中，所以烹飪技術(shù)中要大力注重食物的色彩和造型，因?yàn)檫@也是吸引人眼球的關(guān)鍵。中國(guó)傳統(tǒng)美食一直以來(lái)都看重美食的視覺(jué)效果，通過(guò)不斷打磨、研究、嘗試，終傳承至今。中國(guó)傳統(tǒng)美食充分利用藝術(shù)方法和造型方法，讓美食看起來(lái)具有民族傳統(tǒng)特色、傳統(tǒng)風(fēng)味、秀色可餐。

人們對(duì)烹飪視覺(jué)的研究很早以前就已經(jīng)產(chǎn)生，在此過(guò)程中，美食成了溝通人與人之間關(guān)系的橋梁。通過(guò)對(duì)美食的品嘗，使得制作和享用的雙方衍生了無(wú)法言喻的共鳴，對(duì)視覺(jué)美的追求不謀而合。

2 傳統(tǒng)美食的視覺(jué)創(chuàng)新發(fā)展

中國(guó)傳統(tǒng)美食文化在食物來(lái)源的開(kāi)發(fā)和利用、菜肴的創(chuàng)新使用、食品的生產(chǎn)和消費(fèi)、食物的功能管理、食物與生活和社會(huì)之間的物質(zhì)和精神聯(lián)系等方面表達(dá)了獨(dú)特的文化品質(zhì)。傳統(tǒng)美食的制作和飲食文化伴隨著時(shí)代的發(fā)展在不斷進(jìn)步。主料和配料的千變?nèi)f化創(chuàng)造了許許多多珍貴的美食，美食烹飪技術(shù)的革新創(chuàng)造和大自然的靈感以及智慧積累成就了中國(guó)美食。全世界獨(dú)一無(wú)二的、包羅萬(wàn)象的中國(guó)美食和美食的本質(zhì)特征詮釋了中國(guó)傳統(tǒng)文化。

中國(guó)傳統(tǒng)文化講究整體統(tǒng)一，保證文化為一個(gè)和諧的整體才能不斷地發(fā)展下去，為了傳統(tǒng)美食文化能夠發(fā)展進(jìn)步下去，在今后的發(fā)展中需要加強(qiáng)美食色彩的使用和造型審美的創(chuàng)新。把傳統(tǒng)美食文化通過(guò)創(chuàng)新帶動(dòng)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的可持續(xù)發(fā)展，提高傳統(tǒng)美食的“上桌率”“好評(píng)率”。

從前幾年的《舌尖上的中國(guó)》《味道中國(guó)》到現(xiàn)在的《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片用心將傳統(tǒng)美食的視覺(jué)美和意義美傳播出來(lái)，像《舌尖上的中國(guó)》中說(shuō)的：淘洗歷史，糅合時(shí)光，一代又一代的中國(guó)人在天地間升起煙火，以誠(chéng)心正意的心神烹制食物，在每餐每食中，中國(guó)人展示中華上下五千年的文明累積，以手藝激發(fā)食材的鮮美。中國(guó)飲食在傳統(tǒng)文化的熏陶中傳承下來(lái)，在綿長(zhǎng)的時(shí)間線上，以感恩之心去領(lǐng)悟食物給予我們生命的意義。在《風(fēng)味人間》中的漁民家庭中，他們把捕漁作為家庭收入的主要來(lái)源，世世代代生活在海邊，靠著大海生活，相比于高級(jí)餐廳做的菜肴，家里的菜肴才是一代代傳承下來(lái)的傳統(tǒng)美食。在《味道中國(guó)》中，“豆腐衣”見(jiàn)證了一個(gè)傳統(tǒng)手藝需要傳承的困難與決心，安靜的味道需要一顆安靜的心慢慢體會(huì)?，F(xiàn)實(shí)中，一張豆腐皮代表了一個(gè)小村子，也能代表了人的自豪和信心。還有聞名的金華火腿，火腿的紅色是讓人一看見(jiàn)就覺(jué)得心暖的顏色，在一千兩百多年的傳承下，許多老師傅相信只有姓蔣的村人制作的火腿才是最好的。制作時(shí)間是冬至開(kāi)始，立春結(jié)束，其他時(shí)間都留給火腿慢慢發(fā)酵，這是金華火腿千百年來(lái)維持醇香的法則。到了大暑，“日曬夜露”是制作古法醬油的關(guān)鍵。炎熱使醬缸中的微生物發(fā)酵，這就是日曬，到了晚上，白天的熱氣逐漸散去，醬味開(kāi)始濃縮，這就是夜露。把豆子泡軟，高溫煮熟后添加醬曲，豆子和醬曲混合，等待發(fā)酵成熟。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的晾曬后，豆子已經(jīng)由剛?cè)敫讜r(shí)的黃色，漸漸變?yōu)楹谏@是添加劑無(wú)法比擬的自然的顏色?！肮欧ㄖ漆u”看似枯燥，但是只有這樣的過(guò)程，才能釀造出最純正的醬油，好味道的秘密不在于用多高端的機(jī)器多簡(jiǎn)單的方法，而是在這口口相傳的傳承中。

不論何時(shí)何地，人們都努力地留住家的味道。背井離鄉(xiāng)的人因地制宜，用家鄉(xiāng)的手藝做出天南地北的菜肴。有時(shí)候，我們走得很遠(yuǎn)，只為有一天回家依然能?chē)L到家的味道，盡管時(shí)光飛逝，生活中有些東西注定永恒不變，我們總是在尋找那些真正重要的東西——感情、歡樂(lè)、幸福、團(tuán)聚，而一個(gè)有味道的家，便是心中最珍貴的寄托。我們每個(gè)人其實(shí)都在食物中尋找著童年的記憶，看著電視上播放著家鄉(xiāng)的菜肴，殊不知卻能用自己的雙手將“傳承”接過(guò)來(lái)。對(duì)于美食來(lái)說(shuō)，是大家的也是世界的，把傳統(tǒng)美食文化發(fā)揚(yáng)光大，把天南地北的菜肴端上餐桌，無(wú)疑是作為一個(gè)中國(guó)人的自豪。

3 總結(jié)

中華上下五千年的文化博大精深，我們要做的是努力將其傳承下去，怎樣在傳統(tǒng)文化中注入新的元素但是卻不失本身的風(fēng)度，怎樣把顏色、造型藝術(shù)在視覺(jué)上呈現(xiàn)得更好、更驚艷。我認(rèn)為藝術(shù)語(yǔ)言是當(dāng)今最為流行的事物，既然是藝術(shù)那就要追求創(chuàng)新思維，不能停留在固有思維上，我們需要把文化、特征、味道保留，對(duì)傳統(tǒng)美食文化進(jìn)行創(chuàng)新，在原有的基礎(chǔ)上加入新的元素。在新時(shí)代發(fā)展中國(guó)傳統(tǒng)文化，符合文化強(qiáng)國(guó)的方針，將現(xiàn)代理念與傳統(tǒng)美食相融合，打造屬于中國(guó)的傳統(tǒng)新美食。

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