安琪，邱桐，張瑩，肖明霽，陳艾妮，盛彩燕，戴前穎*

基于不同年齡段消費者的黃大茶偏好研究

安琪1,2，邱桐1,2，張瑩1,2，肖明霽1,2，陳艾妮1，盛彩燕1，戴前穎1,2*

1. 安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院，安徽 合肥 230036；2. 安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學及資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥 230036

采用9點喜好度標度（9-point hedonic scale）和5點正好標度（Just about right，JAR）分別對不同年齡段消費者進行黃大茶喜好度檢驗及感官屬性的接受度評價。結(jié)果表明，年輕消費者和中年消費者喜好比較接近，更偏愛具有甜香和甘醇味的低焙火和高嫩度黃大茶；老年消費者更偏愛具有焦火香、苦澀味、糊味的高焙火和低嫩度黃大茶。進而采用懲罰分析將喜好度數(shù)據(jù)與JAR數(shù)據(jù)聯(lián)系起來，定性地得出3個年齡段對樣品整體喜好度最有影響的屬性、屬性優(yōu)化方向及改進優(yōu)次順序，為針對性地設(shè)計和加工黃大茶產(chǎn)品提供一定的參考。

黃大茶；消費者喜好；不同年齡段；品質(zhì)特征

黃大茶是主產(chǎn)于安徽省霍山縣的一類傳統(tǒng)黃茶，目前全縣有茶園10?972.2?hm2，霍山黃大茶產(chǎn)量約4?000?t，主銷山東、山西等地[1-2]。黃大茶主要采用一芽四五葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、初烘、悶黃、足烘等工序加工而成，具有梗長葉大，滋味濃厚醇和，焦香味濃重，香高耐泡等獨特的品質(zhì)特征和降血糖、降血脂、解膩助消化等特殊功效，近年來備受消費者的關(guān)注[3-4]。隨著黃大茶消費市場的逐步擴大，為了更好的適應(yīng)市場和不同消費群體的需要，對不同年齡段的消費者進行黃大茶的喜好性分析不可或缺。

9點喜好標度檢驗通過對樣品的喜好程度進行量化賦值[5-6]，對其評價結(jié)果進行方差分析[7]和內(nèi)部偏好圖分析[8]，可以判斷樣品是否受到消費者喜歡。目前已有多個關(guān)于9點喜好度對不同產(chǎn)品的研究，如Liou等[9]招募109名年輕消費者對7種不同發(fā)酵程度的臺灣特色茶進行評分，結(jié)果表明年輕消費者更能接受輕度發(fā)酵的烏龍茶；Menezes Ayres等[10]通過招募171位消費者采用9點喜好標度對15個品種哈密瓜的整體、外觀、味道和質(zhì)地進行評價，得出消費者更喜愛偏甜和水分多的哈密瓜品種。

正好標度（Just about right，JAR）借助于消費者的個人感知標準對樣品屬性的最適水平進行測定，可判斷出各樣品的屬性強度與消費者心中理想的屬性強度之間的偏差，以及樣品偏離消費者理想樣品的距離及方向[11-12]。懲罰分析是正好標度中常用的數(shù)據(jù)分析方法，通過把喜好度數(shù)據(jù)與JAR數(shù)據(jù)聯(lián)系起來，定性地得出對樣品整體喜好度影響最大的屬性、屬性詞的優(yōu)化方向及改進優(yōu)次順序，對提升消費者接受度具有重要的意義[13-14]。該方法已經(jīng)成功運用于不同產(chǎn)品的研究，如Yang等[15]通過93名消費者對6種茶進行評分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)消費者不喜愛苦澀味較重的茶；常玉梅[16]通過研究發(fā)現(xiàn)5種豆腐干的屬性改進方向及優(yōu)先次序。

目前，針對黃大茶消費者測試的研究鮮見報道，本研究首次以不同年齡段消費者為對象，調(diào)查其對不同烘焙程度和不同嫩度黃大茶的消費者偏好及接受性，最大化提取黃大茶樣品的感官屬性信息，以期針對性地加工出符合不同年齡段喜好的黃大茶，對黃大茶感官品質(zhì)改進方向及產(chǎn)品研發(fā)有著重要的理論意義和指導(dǎo)價值。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗所用茶樣來自安徽霍山茶區(qū)的3種不同焙火程度、3種不同嫩度的黃大茶（表1）。試驗前制備員參照國家標準GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進行沖泡。試驗所用礦泉水（農(nóng)夫山泉股份有限公司）和蘇打餅干（天津阿爾發(fā)保健品有限公司）均為市售。

1.2 儀器和設(shè)備

125?mL棕色玻璃瓶，泰州市思齊教學儀器有限公司；審評杯碗，上海清友堂實業(yè)有限公司；玻璃漏斗，上海申迪玻璃儀器有限公司；30?mL航空杯，滿堂紅商貿(mào)有限公司；YP302A電子天平，上海浦春計量儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗準備

采用內(nèi)外部結(jié)合測試方法：內(nèi)部測試通過招募校內(nèi)年輕消費者（18～29歲）在感官審評室中進行；外部測試采用中心地點法[17-18]，攔截中年消費者（30～50歲）和老年消費者（50歲以上），進行一對一訪問。招募到的消費者評價員必須喜歡或者不討厭被檢驗的黃大茶，必須對測試感興趣且自愿參加，組成的消費者測試小組共210人，其中有效樣本共196份，信息如圖1所示。

表1 黃大茶茶樣主要基本信息

所有黃大茶樣品均以3位數(shù)隨機編碼呈送給消費者，且隨機呈送。試驗前，對招募的消費者進行試驗流程、評價方式等相關(guān)知識的培訓。消費者先依次對6種黃大茶樣品進行喜好度檢驗，再對6種黃大茶樣品進行JAR標度檢驗。

1.3.2 9點喜好度檢驗

采用9點喜好標度（1分/非常不喜歡—9分/非常喜歡）[19]對黃大茶的香氣、滋味、整體風味進行評分以檢驗不同年齡段消費者對黃大茶的喜好度差異。

1.3.3 正好標度

正好標度檢驗中包含了9名經(jīng)常飲用并購買黃大茶的消費者（2男7女），從69個感官描述詞中根據(jù)共識將購買黃大茶時最為關(guān)注、最需要改進的6個感官品質(zhì)（甜香、焦火香、煙味、苦澀味、糊味、甘醇味）作為JAR檢驗指標。消費者采用5點JAR標度（1-過弱、2-有點弱、3-正好、4-有點強、5-過強）測定黃大茶樣品6個感官屬性指標品質(zhì)的消費者最適水平。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理均采用Excel和 XLSTAT 2016軟件。對9點喜好度檢驗數(shù)據(jù)進行方差分析、內(nèi)部偏好圖分析；對正好標度分別進行多維折線圖分析和理想點分析；將9點喜好度檢驗數(shù)據(jù)和正好標度數(shù)據(jù)進行懲罰分析，得出每種黃大茶樣品需要改進的方向等信息。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于9點標度的黃大茶消費者喜好性分析

2.1.1 方差分析

為檢驗黃大茶樣品兩兩之間在消費者喜好性方面有無顯著性差異及差異的大小[20-21]，對9點喜好度檢驗結(jié)果進行單因素方差分析和多重比較分析（圖2）。其中，橫坐標表示為黃大茶樣品，縱坐標表示喜好度分數(shù)，小寫字母表示不同樣品具有顯著性差異。根據(jù)圖2可得，6種黃大茶樣品的喜好度評價結(jié)果均存在顯著性差異。

由圖2-a青年消費者柱形圖和圖2-b中年消費者柱形圖可以看出，在不同焙火程度樣品中，HDC1的香氣、滋味及整體風味都最受歡迎，其次是HDC3和HDC2號樣品；在不同嫩度的3個茶樣中，青年消費者和中年消費者更為喜愛HDC4的香氣、滋味及整體風味，其次是HDC6和HDC5；由此表明，青年消費者對6個樣品的喜好順序與中年消費者一致，但中年消費者的各樣品平均分都高于青年消費者。由圖2-c可知，隨著樣品焙火程度越來越高，老年消費者對樣品的喜愛度越高，其中高焙火的HDC3樣品的香氣、滋味、整體風味顯著高于其他兩個茶樣；在不同嫩度樣品中，較低嫩度的HDC6樣品評價較高，無論從整體、口感還是風味上，都最受歡迎，而高嫩度的HDC4最不受歡迎。

圖1 黃大茶樣品消費者評價員年齡段特征

圖2 黃大茶9點喜好度檢驗方差分析

綜上所述，在青年和中年消費者中，HDC1和HDC4較受歡迎，說明這兩個樣品在香氣、滋味、整體風味3個指標對青年和中年消費者的吸引力相當，且吸引力很強；而老年消費者對黃大茶的喜好程度與青年消費者和中年消費者相反，可能是由于老年消費者的嗅覺功能和味覺功能有一定減退，使其更加偏愛高焙火和低嫩度的黃大茶，這兩種茶樣在香氣、滋味、整體風味對老年消費者吸引力很好。

2.1.2 內(nèi)部偏好圖分析

為更直觀展示各樣品在不同消費者群體之間的分布，對不同年齡段的消費者喜好度數(shù)據(jù)進行消費者內(nèi)部偏好圖分析[22-23]（圖3）。

由不同焙火程度的圖（圖3-a）可以得出，青年消費者和中年消費者主要散布在圖的下半軸，更加偏好HDC1樣品；老年消費者主要分布在圖的上半軸，更加喜歡HDC3樣品。由不同嫩度的圖（圖3-b）可以得出，青年消費者和中年消費者主要散布在圖的下半軸，更加偏好HDC4樣品；老年消費者主要分布在圖的上半軸，更加喜歡HDC6樣品。由消費者散布點可以看出，消費者可以歸為兩個主要的消費群，其中青年和中年消費者喜好較為相近，聚為一個消費群，更偏好HDC1和HDC4；老年消費者聚為一個消費群，則更偏好HDC3和HDC6。綜上所述，由消費者內(nèi)部偏好圖得出的結(jié)論與2.1.1章節(jié)中方差分析結(jié)論相一致。

圖3 黃大茶9點喜好度檢驗內(nèi)部偏好圖分析

2.2 基于5點正好標度的黃大茶消費者喜好性分析

2.2.1 多維折線圖分析

對6種黃大茶樣品的JAR接受度檢驗結(jié)果進行多維折線圖分析，能夠較為簡單、直觀地展示被檢驗樣品各指標屬性偏離“正好”（3分）的程度[16]，結(jié)果如圖4所示。該多維折線圖上6條折線分別代表甜香、焦火香、煙味、苦澀味、糊味、甘醇味6種指標屬性詞，橫坐標依次代表6種黃大茶樣品，縱坐標則代表消費者給出的黃大茶樣品對應(yīng)6個屬性指標的平均分值（1分-過弱、2分-有點弱、3分-正好、4分-有點強、5分-過強）。

由圖4可以看出，青年消費者由于個性鮮明，對喜好的樣品接受度高，對不喜歡的樣品的接受度較差，在多維折線圖上起伏大；老年消費者具有包容性較強的心理特點，對所有樣品接受度高，在多維折線圖上表現(xiàn)較為平緩；中年消費者較青年消費者和老年消費者來說具備理性的心理特征，多維折線圖上的起伏處于青年消費者和老年消費者之間。

在青年消費者中，HDC1和HDC4的甜香、焦火香、煙味、苦澀味、糊味、甘醇味6個指標屬性的適合度基本都處于“正好”到“有點強”的程度，HDC2、HDC3、HDC5和HDC6等4個茶樣的指標屬性的適合度都處于“有點弱”與“有點強”之間，這說明HDC1和HDC4的6個指標屬性更能讓青年消費者接受；在中年消費者中，HDC1和HDC4的甜香、焦火香、煙味、苦澀味、糊味、甘醇味6個指標屬性最接近正好（3分）的程度，但是HDC4的苦澀味對于中年消費者來說還是偏高，其余4個茶樣的指標屬性的適合度都處于“有點弱”與“有點強”之間，HDC1和HDC4最符合中年消費者的接受程度，中年消費者對樣品屬性的接受度與青年消費者基本一致；老年消費者對6種黃大茶樣品的接受程度都較高，但認為6種茶樣的甘醇味及甜香的適合度都低于“正好”的程度，其中HDC3和HDC6的6個指標屬性最接近老年消費者正好（3分）的程度，說明隨著年齡的增長，老年人味覺敏感性降低[24]，更能接受焙火較重及低嫩度的黃大茶。

圖4 JAR數(shù)據(jù)多維折線圖分析

2.2.2 理想點分析

理想點分析是通過主成分分析來預(yù)測最大比例消費者喜歡的樣品位置，在圖中能夠直觀地表現(xiàn)在象限圖中實際樣品相對于理想樣品（理想點）的位置，以及實際樣品、理想點和每個感官屬性的相對位置[16]。對黃大茶樣品及消費者心目中理想的黃大茶樣品的JAR平均分作主成分分析，結(jié)果如圖5所示。

在本研究中，消費者心目中理想黃大茶樣品具備喜好程度最高的特征，且樣品的各感官屬性的JAR平均分接近3分。由圖5-a青年消費者圖中可以看出，距離HDC1和HDC4最近的兩個感官屬性分別是甘醇味和甜香，且與理想點之間的距離較短，說明HDC1和HDC4最為接近青年消費者心目中理想的黃大茶；距離HDC6最近的屬性是甜香和苦澀味，與理想點之間距離較HDC1和HDC4稍遠；距離HDC2、HDC3和HDC5最近的屬性分別是苦澀味、糊味、煙味和焦火香，這3個樣品與理想點之間的距離較長，不符合青年消費者心目中理想的黃大茶。

由圖5-b中年消費者圖可知，距離HDC1和HDC4最近的兩個感官屬性分別是甘醇味和甜香，與理想點之間距離較短，表明HDC1和HDC4最接近中年消費者心目中理想的黃大茶，與青年消費者理想的黃大茶樣品一致；距離HDC5和HDC6的最近的兩個感官屬性是煙味和焦火香，與理想點之間的距離較遠；苦澀味、糊味、焦火香和煙味4個屬性詞較為接近HDC3，且HDC2樣品距離理想點最遠，不符合中年消費者心目中理想的黃大茶。

圖5 JAR數(shù)據(jù)理想點分析

由圖5-c老年消費者圖可知，距離HDC3最近的兩個感官屬性是糊味和煙味，距離HDC5和HDC6的最近的兩個感官屬性分別是焦火香和煙味，遵循不同焙火和不同嫩度各選一個理想樣品的原則，可以看出高火的HDC3和低嫩度的HDC6樣品與理想點之間的距離較短，表明老年消費者更喜歡具有糊味和焦火香等感官屬性的黃大茶，與青年消費者和中年消費者理想的樣品相反；距離HDC1、HDC2和HDC4最近的屬性分別是甜香、甘醇味和苦澀味，這3個樣品距離理想點之間的距離都較遠，不符合老年消費者心目中理想的黃大茶。

綜上，不同年齡段樣品喜好度的結(jié)論與9點喜好度測試中方差分析和內(nèi)部偏好圖的結(jié)果一致，但各年齡階段對不同樣品的感官屬性特征判斷各不相同，為接下來基于懲罰分析和消費者評價確定黃大茶感官屬性的改進方向提供了前提條件。

2.3 基于懲罰分析和消費者評價確定黃大茶感官屬性的改進方向

將消費者喜好度檢驗數(shù)據(jù)與JAR數(shù)據(jù)進行懲罰分析，從黃大茶樣品的6個感官屬性中，找出對樣品整體喜好度影響最大的屬性，并確定樣品屬性改進的優(yōu)先次序[15]。根據(jù)消費者對香氣分屬性甜香、焦火香、煙味以及滋味屬性苦澀味、糊味、甘醇味的JAR評分將消費者劃分為3類：第一類為JAR評分在1～2分的消費者，表示其認為某一感官屬性過弱（Too less，TL）；第二類為JAR評分在4～5分的消費者，表示其認為某一感官屬性過強（Too more，TM）；第三類為JAR評分在3分的消費者，表示其認為某一感官屬性表現(xiàn)正好（JAR）。選取青年消費者和中年消費者喜好度和接受度較高的HDC1和HDC4，選取老年消費者中喜好度和接受度較高的HDC3和HDC6作為懲罰分析樣品，消費者分類結(jié)果如圖6所示。

根據(jù)2.1章節(jié)與2.2章節(jié)中的結(jié)論，進行Mean Drop值的計算及懲罰分析圖的制作，結(jié)果如圖7所示。圖中橫坐標代表3類消費者的百分比，縱坐標代表Mean Drop值；符號“-”代表屬性表現(xiàn)“過少”，符號“+”代表屬性表現(xiàn)“過多”[16]。根據(jù)Zay等[25]關(guān)于罌粟籽口味的白巧克力研究設(shè)置消費者百分比底線為20%，表示應(yīng)考慮意見的消費者最低人數(shù)；Cadot等[14]認為，Mean Drop值大于0.5的屬性需要優(yōu)先進行改進。因此，在懲罰分析圖中，以橫坐標20%和縱坐標坐標0.5為劃分界線，共劃分為4個區(qū)域。越靠近圖中右上角的屬性，其消費者人數(shù)所占比例越大，Mean Drop值越大，該屬性越是存在問題，越需要優(yōu)先改進。改進的方向可以根據(jù)符號看出，如“-”屬性詞表示過少的屬性對消費者的喜好度呈負面影響，應(yīng)增強屬性詞以提高消費者的喜好度[11]。

由圖7可得，青年消費者偏好的HDC1和HDC4中都共有3個屬性詞分布在右上角的區(qū)域，綜合消費者所占比例和Mean Drop值從大到小排序后分別是過強的苦澀味、過弱的甘醇味和過弱的甜香。因此，青年消費者偏好的HDC1和HDC4中的各問題屬性改進方向和優(yōu)先次序為適當降低HDC1和HDC4的苦澀味，增強甘醇味和甜香?？梢钥闯銮嗄晗M者對黃大茶主要關(guān)注的香氣特征是甜香，對焦火香的品質(zhì)特征要求不高；在滋味方面，青年消費者要求黃大茶應(yīng)具備較弱的苦澀味和醇而回甘的品質(zhì)特征，對低焙火、高嫩度的黃大茶具有一定的接受度。

中年消費者偏好的HDC1中有3個屬性詞分布在右上角的區(qū)域（圖7-b），從大到小排序后分別是過弱的甘醇味、過弱的甜香和過強的苦澀味。而HDC4中則分別是過強的苦澀味、過弱的甜香和過弱的焦火香。因此，中年消費者偏好的HDC1和HDC4中的各問題屬性改進方向和優(yōu)先次序分別為：適當增強HDC1的甘醇味和甜香，降低苦澀味；降低HDC4的苦澀味，增強甜香和焦火香。中年消費者對黃大茶主要關(guān)注的香氣特征是甜香和焦火香，并對焦火香的品質(zhì)特征有一定要求；在滋味方面，中年消費者對黃大茶提出降低苦澀味的要求，強調(diào)其應(yīng)有醇而回甘的品質(zhì)特征，這對中年消費者的黃大茶喜好度有明顯影響。

圖6 JAR評分的不同年齡段消費者分類

將消費者分類后，可求出3類消費者在不同屬性下總體喜好度的平均值，用（）表示；并對其數(shù)據(jù)進行平均落差（Mean Drop，MD）大小[16]的計算，計算3種類型消費者在某一屬性下對樣品的喜好程度。計算方法為：

TL=TL－JAR·······················（1）

TM=TM－JAR······················（2）

式中，TL表示認為某一感官屬性過弱的消費者的Mean Drop值，TM表示認為某一感官屬性過強的消費者的Mean Drop值。

老年消費者偏好的HDC3中有兩個屬性詞分布在右上角的區(qū)域（圖7-c），從大到小排序后分別是過強的煙味和過強的苦澀味。HDC6中分別是過弱的甘醇味和過強的煙味。根據(jù)比較HDC3和HDC6的苦澀味與甘醇味之間的關(guān)系可知，老年消費者認為HDC3和HDC6中的苦澀味與甘醇味緊密聯(lián)系，HDC3中應(yīng)在現(xiàn)有滋味基礎(chǔ)上適當降低苦澀味，HDC6中應(yīng)優(yōu)先增加甘醇味。因此，老年消費者偏好的HDC3和HDC6中的各問題屬性改進方向和優(yōu)先次序分別為：適當減弱HDC3的煙味和苦澀味；適當增強HDC6的甘醇味，減弱其煙味。老年消費者對黃大茶的主要關(guān)注的香氣特征是煙味，要求黃大茶加工過程中采用較高的焙火程度，同時避免產(chǎn)生煙味，并且在滋味方面要求黃大茶具有苦澀味與甘醇味相對協(xié)調(diào)的品質(zhì)特征，這對黃大茶的加工提出了更高的要求。

圖7 不同年齡段消費者的懲罰分析

3 結(jié)論

本研究招募了不同年齡段的196名消費者（青年68人，中年67人，老年61人）對6種黃大茶進行9點喜好標度和正好標度的研究，探索了不同年齡段消費者的對6種黃大茶的喜好度差異和接受度。結(jié)果表明，青年和中年消費者更偏愛具有甜香和甘醇味的低焙火和高嫩度黃大茶，高焙火和低嫩度的黃大茶具有焦火香和糊味等品質(zhì)特征更容易受到老年消費者的青睞。通過JAR懲罰分析，可得出不同年齡段消費者喜歡的樣品未來可能需改進的方向，如在青年消費者中HDC1和HDC4的苦澀味、甘醇味和甜香還有待改進；在中年消費者中，HDC1的甘醇味、甜香和苦澀味，HDC4的苦澀味、甜香和焦火香是需要改進的方向；在老年消費者中，需要改進HDC3的煙味和苦澀味，以及HDC4的甘醇味和煙味。

本研究首次以不同年齡段消費者為對象進行喜好標度檢驗和正好標度檢驗的研究，定性地得出3個年齡段消費者對樣品喜好度及對其整體影響最大的屬性、屬性優(yōu)化方向及改進優(yōu)次順序，能夠直接反映消費者的喜好和購買意圖。從經(jīng)濟角度來看，這有助于茶產(chǎn)品公司加工和設(shè)計消費者偏愛的產(chǎn)品，以期保持產(chǎn)品競爭力，更好的促進黃大茶市場的發(fā)展。在今后的研究中，可以通過結(jié)合黃大茶感官屬性強度值測試完善對理想樣品的分析，更好地預(yù)測黃大茶流行的感官特性及產(chǎn)品形式，并采用情感檢驗法進一步驗證理想樣品的符合度。

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Study on the Preference of Large Yellow Tea Based on Consumers with Different Ages

AN Qi1,2, QIU Tong1,2, ZHANG Ying1,2, XIAO Mingji1,2, CHEN Aini1, SHENG Caiyan1, DAI Qianying1,2*

1. School of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 2. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

In this paper, 9-point hedonic scale and 5-point just about right were used to test the preference of large yellow tea and evaluate the acceptance of sensory attributes among consumers with different ages. The results show that young and middle-aged consumers prefer low-roasted and high-tenderness large yellow tea with sweet and mellow flavors while older consumers prefer high-roasted and low-tenderness large yellow tea with the burnt, bitter and paste flavors. Combined the JAR data with the preference data through penalty analysis, the most influential attributes, the direction of attribute optimization and the order of improvement priority were qualitatively obtained from the three age groups, which was of certain reference to design and process large yellow tea products.

large yellow tea, consumer preferences, different ages, quality characteristics

S571.1

A

1000-369X(2022)03-435-12

2022-01-07

2022-04-08

國家重點研發(fā)計劃（2021YFD1601102）、大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃（202110364126）、國家自然科學基金（31772057）

安琪，女，碩士研究生，研究方向為茶葉審評與品質(zhì)調(diào)控。*通信作者：daiqianying@ahau.edu.cn

（責任編輯：趙鋒）