● 文 /史軍

“植物有話說”④

又到了菠蘿上市的季節(jié)，或大或小、或綠或黃的菠蘿香氣四溢，光是看到就足以引爆我們的唾液腺?？墒牵芏嗖ぬ}愛好者犯了難：不吃吧，嘴巴會(huì)饞；吃吧，嘴巴會(huì)腫。菠蘿為什么會(huì)引起過敏呢？菠蘿泡鹽水后會(huì)減輕過敏反應(yīng)嗎？還有一種說法是：吃菠蘿會(huì)過敏，而吃鳳梨就不會(huì)過敏。這是真的嗎？

菠蘿泡鹽水后不“扎嘴”

在傳統(tǒng)的認(rèn)知中，吃菠蘿時(shí)會(huì)“扎嘴”是因?yàn)槠渲泻胁ぬ}蛋白酶。菠蘿蛋白酶除了可以讓肉類菜肴更鮮嫩，還會(huì)讓我們過敏，比如嘴巴會(huì)腫痛。而鹽水會(huì)讓菠蘿蛋白酶失去活性，所以泡過鹽水的菠蘿就不會(huì)“扎嘴”了。

這種看似有理有據(jù)的說法最近卻遇到了挑戰(zhàn)：菠蘿蛋白酶可能并不是讓嘴巴腫痛起來的“元兇”。

首先，鹽水并不能讓菠蘿蛋白酶失去活性，所以泡鹽水讓菠蘿不“扎嘴”與菠蘿蛋白酶的存在與否無關(guān)。

其次，菠蘿蛋白酶引起過敏通常需要一段時(shí)間，因?yàn)槿梭w免疫系統(tǒng)作出反應(yīng)需要時(shí)間。但是，“扎嘴”是吃菠蘿瞬間出現(xiàn)的反應(yīng)，根本就沒有延遲現(xiàn)象。與此同時(shí)，在相關(guān)的“扎嘴”獼猴桃實(shí)驗(yàn)中，加不加菠蘿蛋白酶、加多少，對(duì)“扎嘴”感覺沒有影響。倒是把獼猴桃的草酸鈣針晶分離出來加入蘋果泥當(dāng)中，蘋果泥也變得“扎嘴”了。

食品工程學(xué)博士云無心指出，這些事實(shí)加在一起，很容易推導(dǎo)出一個(gè)結(jié)論，那就是菠蘿蛋白酶并不是菠蘿“扎嘴”的元兇。那么，真正的“元兇”是什么呢？這很可能是草酸鈣針晶在搞鬼。

泡鹽水會(huì)讓草酸鈣針晶溶解在水中，而加熱處理也可以去除草酸鈣針晶。人們?cè)谔幚砗芏嗵炷闲强浦参铮ū热缬箢^花）時(shí)，也會(huì)用到泡鹽水和深度加熱的方法，而去除的危險(xiǎn)恰恰就是草酸鈣針晶。這可能才是菠蘿泡鹽水后不“扎嘴”的真相。

為什么鳳梨不“扎嘴”

菠蘿（左）和鳳梨（右）

菠蘿“扎嘴”，而鳳梨不“扎嘴”，這種說法有道理嗎？

其實(shí)，菠蘿或鳳梨都是鳳梨科鳳梨屬的菠蘿。

不過，菠蘿不是鳳梨，這種商業(yè)說法也不是全無道理。因?yàn)轼P梨（菠蘿）確實(shí)有一大堆不同的品種，單單從大類上就可以分成卡因種、皇后種、西班牙種等種類，不同種類的個(gè)性差別極大，比如冠芽邊緣有刺沒刺、果眼深還是淺（要不要挖眼）、菠蘿蛋白酶多還是少。這些特性組合起來，于是出現(xiàn)了“鳳梨不是菠蘿”的說法。

我國臺(tái)灣培育出了一系列果眼淺的品種，比如金鉆菠蘿、牛奶菠蘿都是典型的無眼菠蘿。這就是市場(chǎng)上被貼上了“鳳梨”標(biāo)簽的商品物種。

相對(duì)來說，被稱為“鳳梨”的品種確實(shí)不容易“扎嘴”，很大原因可能在于其中的草酸鈣針晶的含量比較低。

廣東徐聞菠蘿

好環(huán)境出好菠蘿

怎樣的環(huán)境才能被稱為菠蘿生長(zhǎng)的好環(huán)境呢？

首先是溫度條件。菠蘿最適宜的生長(zhǎng)溫度是白天30℃左右、晚上20℃左右，這樣可以降低菠蘿在夜晚的呼吸作用，更有效地蓄積糖分，最大限度地提升甜度。

其次是光照條件。菠蘿是超級(jí)喜歡光照的植物，足夠的陽光照射可以幫助菠蘿更好地進(jìn)行光合作用，不僅有助于積累糖分，更能促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成。

還有就是水分和土壤條件了。在水分供應(yīng)上，菠蘿有很大的寬容度，既可以適應(yīng)較為潮濕的環(huán)境，也可以耐受一定時(shí)間的干旱。不過，它們最喜歡的還是疏松肥沃、排水良好的酸性土壤。

簡(jiǎn)單來說，就是天氣越熱、光照越強(qiáng)的地方，生長(zhǎng)的菠蘿就越好吃。而上述條件，廣東省湛江市的徐聞縣都有！地處雷州半島的徐聞縣有著充足的日照、溫和的氣候，偏酸性的紅色土壤也十分利于菠蘿生長(zhǎng)。

當(dāng)然，除了栽培條件，一種水果好不好吃，還得看品種，菠蘿也不例外。

另外，需要注意的是，菠蘿要好吃，最關(guān)鍵的還是成熟度要高。因?yàn)椴ぬ}在采摘之后糖度就不會(huì)提高了，香氣物質(zhì)也很難積累起來。所以，想吃到好吃的菠蘿，還得去產(chǎn)地才過癮。